Baghali polo : le riz persan aux fèves et à l’aneth

Fèves vertes et aneth se défont dans la vapeur du riz

Au moment d’ôter le couvercle, une fine vapeur monte de la montagne de riz blanc, et le parfum des fèves vertes et de l’aneth arrive d’abord au nez. Au fond, le riz qui a bu l’huile a pris en une croûte blonde ; quand la spatule y entre, les grains du dessus restent légers, et la galette du dessous répond d’un craquement. Le baghali polo (baghali polo) est un polow iranien : fèves et aneth superposés à du riz à grains longs et cuits à la vapeur.

Ce n’est pas, comme le riz japonais aux ingrédients, un plat où l’on cuit dès le début garniture et riz dans la même eau. On pré-cuit le riz dans l’eau salée, on l’égoutte une fois, puis on le superpose avec la garniture avant de le finir à la vapeur : l’aneth garde son parfum de feuille, et les fèves perdent difficilement leur vert. Au fond de la marmite se forme aussi la couche croustillante appelée tahdig (tahdig). Goûter dans la même assiette le riz mêlé à la garniture, le riz blanc cuit à la vapeur et la galette du fond fait tout l’intérêt de ce plat.

Sur la table locale, le baghali polo est un plat de fête en couches de riz

En persan, bāqlī (baghli) désigne la fève, et polow (polo) un plat de riz fini en superposant garnitures ou épices au riz. L’orthographe flotte (baghali, baqali, etc.) ; pour chercher en français, saisir à la fois « baghali polo » et « riz aux fèves et à l’aneth » mène plus facilement à des informations proches des ingrédients.

Dans les plats de riz iraniens, il y a le chelow (chelow), relativement blanc, qui accompagne viande et ragoûts, et le polow, où l’on superpose au riz viande, légumes, légumineuses, fruits et autres. La technique qui consiste à pré-cuire un riz à grains longs dans beaucoup d’eau salée, à l’égoutter, puis à le cuire à la vapeur avec de la matière grasse, est la base qui fait tenir chaque grain. Des textes indiquent que le riz servait d’aliment de base en Iran dès l’époque sassanide, et l’on explique que dans la culture culinaire à partir des Safavides, la distinction entre chelow et polow est devenue nette. On ne peut toutefois pas affirmer que l’assiette actuelle a été inventée par une cour ou un cuisinier unique. Il est plus naturel d’y voir un modèle de pré-cuisson et de vapeur, installé dans les foyers par la rencontre des livres de cuisine et des habitudes régionales.

Le baghali polo apparaît à la fois comme un plat familial qui met en valeur les fèves et l’aneth du printemps, et comme une assiette de fête accompagnée de jarret d’agneau ou de poulet. Aux réunions de famille et aux banquets, on mijote souvent la viande à part et on la dispose autour de la montagne de riz. Dans le Gilan, sur la côte nord de la Caspienne, en revanche, le riz même est au centre des repas quotidiens, et une table s’est développée qui l’associe à des ragoûts acides, au poisson et aux légumes verts. Le plat de fèves du Gilan, bāqāla qātoq (fèves, herbes et œufs), est un autre plat que le baghali polo, mais il donne une piste sur l’arrière-plan du goût du nord, qui emploie fèves et garnitures vertes.

Sur les hauts plateaux secs, pain et plats de blé tiennent aussi une grande place, et l’on ne mange pas le même plat de riz avec la même fréquence dans tout l’Iran. La quantité d’aneth, le fait de casser finement ou non les fèves, l’endroit où l’on répand le safran varient aussi selon les foyers et les régions. Aussi, plutôt que de chercher une « seule bonne réponse », il vaut mieux, chez soi, garder la technique de finition à la vapeur d’un riz à grains longs, le vert des fèves, le parfum vert de l’aneth et le croustillant du fond. Cette recette est construite comme un plat de riz sans viande, auquel on peut ajouter plus tard de l’agneau ou du poulet à table.

Le fonctionnement du tahdig et l’idée d’associer un plat de viande au chelow blanc se rattachent aussi au tahdig (en japonais) et au chelow kabab (en japonais). Pour accompagner d’un ragoût acide, la table du ghormeh sabzi (en japonais) est aussi une référence.

Ingrédients (4 personnes)

Une formule centrée sur le riz. Elle n’inclut pas de ragoût de viande : on peut ainsi d’abord vérifier le parfum des fèves et de l’aneth, la forme des grains de riz et le croustillant du tahdig.

Riz et garniture

Ustensiles et précautions

Prévoir une marmite épaisse d’environ 22 cm, un couvercle ajusté, une passoire fine, un torchon épais propre et des baguettes de cuisine. Si l’épaisseur du fond est uniforme, une fois le feu baissé, une partie noircit moins facilement avant le reste. Le torchon s’enroule à l’intérieur du couvercle, mais d’une longueur telle que ses bords ne pendent ni vers la flamme ni vers la hotte. Vérifiez les étiquettes des fèves, du beurre et du yaourt si vous en servez ; pour les personnes allergiques aux légumineuses ou aux produits laitiers, préparez un autre plat. L’aneth frais s’essuie bien après lavage et se hache grossièrement. Haché trop fin, il se tasse facilement à un endroit sous la vapeur.

Celui qui hésite à continuer à employer du riz à grains longs peut essayer cette fois en petit avec le riz qu’il a, et acheter du basmati plus tard, quand il cherche des grains bien détachés.

Pour écraser le safran, le choix d’un outil dépend de l’usage futur : pour continuer à réduire safran ou épices entières en fine poudre, un mortier dont le pilon est solidaire stabilise la main. Pour ce seul plat, une petite assiette et le dos d’une cuillère suffisent, et l’on peut aussi décider de ne rien acheter selon la place et la fréquence d’usage.

Choisir les ingrédients : ce qu’on réunit près de chez soi, et ce qu’on doit chercher

Pour les fèves décortiquées surgelées, l’aneth frais, le citron et le beurre, commencez par regarder dans un grand supermarché selon la saison et le stock. Les fèves fraîches perdent du volume quand on retire cosse et peau, et les jours où l’on veut être certain d’avoir 250 g de fèves décortiquées, le surgelé est plus prévisible. Pour le surgelé, essuyer l’eau de la décongélation et raccourcir la cuisson conserve le vert.

L’aneth est l’axe du parfum de ce plat. Avec 100 g d’aneth frais, une odeur verte monte quand on porte le riz à la bouche ; avec 30 g de séché, le parfum se concentre et paraît un peu plus terreux. Si l’on n’en trouve pas de frais et qu’on le remplace par du séché, le plat tient, mais mettre autant de séché que de frais rend le parfum trop fort : commencez à 30 g.

On choisit le basmati parce que, même pré-cuit puis cuit à la vapeur, la longueur et le parfum des grains subsistent, et qu’il ne se perd pas dans la garniture de fèves et d’aneth. On peut le faire avec du riz rond, mais il colle, les couches s’unifient facilement, et le fond se défait quand on le retourne. Si l’on veut retrouver l’état de grains séparés, choisir un riz à grains longs est la première bifurcation. Si l’on ne compte pas finir 1 kg et qu’on essaie une seule fois, on peut faire une petite quantité avec un riz à grains longs ou rond qu’on a déjà, avant d’acheter. Chez un spécialiste du riz ou en ligne, vérifier qu’il s’agit d’un riz à grains longs et le contenu permet de peser sans gaspillage les 360 g du tableau.

Le safran n’est pas une épice dont on emploie beaucoup. Quand on fait infuser des filaments de safran dans un peu d’eau chaude, une partie seulement du riz blanc prend une teinte or rougeâtre, et le vert de l’aneth se distingue mieux. Pour seulement ajouter du jaune, on peut aussi employer un peu de curcuma sans acheter de safran, mais le parfum est tout autre. Si vous achetez du safran, vérifiez qu’il s’agit de filaments et que le contenu est de 1 g ; pour ce seul plat, si vous ne cherchez pas la différence de parfum, vous pouvez vous en passer.

Étapes : garder le vert des fèves et la forme des grains

L’ordre pré-cuisson, égouttage, couches, vapeur décide du résultat. Pour ouvrir moins la marmite, pesez les ingrédients, hachez l’aneth et préparez d’abord l’infusion de safran : on ne s’arrête pas en cours de route.

ÉTAPE 1 : laver et faire tremper le riz (40 min)

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ÉTAPE 2 : préparer les fèves (5 min)

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ÉTAPE 3 : pré-cuire le riz et l’égoutter (8 min)

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ÉTAPE 4 : faire infuser le safran (10 min)

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Si l’on n’emploie pas tout le safran d’un coup et qu’on veut continuer à réduire épices entières et autres en fine poudre, un mortier peut avoir sa place. Pour ce seul plat, on peut simplement l’écraser doucement avec le dos d’une cuillère dans une petite assiette avant de le mettre dans l’eau chaude, sans acheter d’ustensile spécial.

ÉTAPE 5 : superposer garniture et riz dans la marmite (10 min)

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ÉTAPE 6 : couvrir d’un torchon et cuire à la vapeur à feu doux (50 min)

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ÉTAPE 7 : laisser reposer et dresser (10 min)

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Comment rattraper un échec

Si le centre du riz reste dur, verser 30 ml d’eau chaude le long du bord de la marmite, remettre le couvercle enveloppé de torchon et prolonger 10 à 15 minutes à feu doux. Remuer le riz pour répartir l’eau écraserait les grains du dessus et les couches ne reviendraient pas : on ne complète que la vapeur.

Si le riz a collé en une masse, c’est peut-être qu’on a arrêté la pré-cuisson trop tard. Il est difficile de retrouver complètement des grains : étaler en couche fine le riz du dessus, ajouter un peu de beurre et l’utiliser comme un riz sauté est plus facile à manger. La fois suivante, égoutter dès qu’un fin cœur blanc reste au centre, et passer brièvement à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface.

Si une forte odeur de brûlé monte du fond dès le début, retirer la marmite du feu et, sans gratter le fond, transférer seulement le riz du dessus dans une autre marmite. Le tahdig d’un blond foncé se mange comme un goût grillé, mais on ne garde pas les parties noires et amères. La prochaine fois, passer à une marmite plus épaisse ou raccourcir le feu moyen avant de baisser.

Si les fèves se sont défaites, c’est que le premier passage à l’eau a été trop long ou qu’on a trop mélangé les couches. Mettre un peu de côté, sur le dessus, des fèves qui ont gardé leur forme, et traiter celles qui se sont défaites comme une garniture verte dispersée dans le riz : le goût est sauvé. Si l’aneth a noirci, après lavage, essuyer l’eau et le cuire seulement à la vapeur, sans le faire bouillir dans l’eau.

Composer l’assiette à table et cinq façons de l’élargir

Un peu de yaourt acide, des herbes, une salade de concombre et de tomate ou des pickles permettent de basculer en bouche entre la matière grasse et la douceur du riz. Si l’on ajoute de la viande, ne mettez pas de viande crue dans la marmite du riz : cuisez complètement du jarret d’agneau ou du poulet dans une autre marmite et posez-le à côté de l’assiette.

• Ajouter du jarret d’agneau : pour se rapprocher d’une table de fête, associer dans un plat à part de l’agneau mijoté tendre.
• Ajouter du poulet : griller des cuisses de poulet avec du sel et du citron, en quantité qui ne cache pas le parfum de l’aneth.
• Faire un tahdig de pommes de terre : disposer au fond de fines tranches sans les chevaucher et superposer le riz. On obtient un goût grillé et fondant, différent de celui du fond de riz.
• Utiliser de l’aneth séché : en saison sans aneth frais, utiliser 30 g et réduire de 10 g à la fois selon le parfum.
• Sans viande : avec 300 g de fèves, plus du yaourt et des herbes, c’est un déjeuner centré sur le riz et les fèves.

Conservation et questions fréquentes

Le riz cuit ne se laisse pas refroidir dans la marmite. Une fois le repas fini, l’étaler par portion dans des boîtes plates et le mettre au réfrigérateur sans le laisser plus de 2 heures à température ambiante. Le baghali polo réfrigéré se mange d’ici 3 à 4 jours, et au réchauffage on chauffe jusqu’à émission de vapeur de façon à atteindre 74 °C à cœur. Le tahdig perd sa fermeté au réfrigérateur : le mettre de côté, à part du riz, et le remettre à feu doux dans une poêle sèche juste avant de manger ramène facilement la surface. On peut congeler, mais le croustillant du tahdig revient difficilement ; si l’on congèle, fermer hermétiquement le seul riz par portion et l’utiliser rapidement.

Peut-on le faire avec du riz rond ?

On le peut, mais avec la même quantité d’eau que pour le cuiseur, il devient collant. Faire tremper seulement 15 minutes 300 g de riz rond lavé, cuire 3 à 4 minutes dans de l’eau salée bouillante en goûtant un grain, et égoutter quand un cœur blanc reste au centre. Plus fragile que le riz à grains longs, il vaut mieux poser la garniture en couches sans la mélanger, et dresser le riz du dessus sans retourner la marmite, avec le tahdig dans un plat à part.

Quelle différence entre fèves fraîches et fèves décortiquées surgelées ?

Les fèves fraîches se débarrassent d’abord de la cosse, puis de la peau, et l’on profite du parfum de la préparation. Les fèves décortiquées surgelées donnent une quantité prévisible et s’emploient après 1 à 2 minutes à l’eau chaude : il y a moins d’échecs la première fois. Dans les deux cas, on s’arrête quand le centre est un peu tendre et que la forme tient sous le doigt.

Que faire sans aneth frais ?

Prendre 30 g d’aneth séché comme repère, et commencer à 20 g si le produit est très parfumé. Le séché n’ayant pas d’eau, ne pas le tasser à un endroit en superposant sur le riz, mais le répartir uniformément sur les trois couches. Avec seulement du persil, on obtient un parfum vert, mais on s’éloigne de la direction aneth propre au baghali polo.

Peut-on remplacer le safran par du curcuma ?

Pour la seule couleur, on peut utiliser environ 0,5 g de curcuma. Mais on ne reproduit ni le parfum floral sec propre au safran, ni l’aspect des filaments ouverts dans l’eau chaude. Pour un déjeuner ordinaire où le parfum n’est pas la vedette, on remplace ; pour une assiette de fête où l’on veut garder le parfum, on achète un peu de safran : ce partage est facile.

Que faire pour éviter beurre ou yaourt ?

Le corps de cette recette, c’est le riz, les fèves, l’aneth, l’huile et le safran. Le beurre se remplace par 15 ml d’huile végétale, et si l’on sert du yaourt, par un yaourt de soja ou un autre dont on a vérifié l’étiquette. Pour les fèves surgelées emballées, le safran et l’huile végétale aussi, vérifier la mention des allergènes, y compris les lignes de production.

Je voudrais revérifier les étapes de référence

Pré-cuire le riz dans l’eau salée, l’égoutter, le superposer à la garniture, puis cuire à feu doux sous un couvercle enveloppé d’un torchon : cet ordre est le squelette de ce plat. En vérifiant séparément le cœur du riz pré-cuit, la fermeté des fèves et la couleur du fond, on voit les points de réglage même quand on remplace des ingrédients. Pour accompagner d’un plat de viande, on peut aussi associer dans un plat à part un ragoût comme le fesenjan.

Sources