Chelow kabab : brochettes et riz safrané d'Iran

La vapeur du riz, la fumée de la viande

Sur la table, une montagne de riz blanc, et on y apporte de longues brochettes tout juste grillées. On retient la viande avec un pain plat, on tire la broche de métal d'un geste, et la graisse brûlante tombe sur le riz. Le beurre fond, le jaune du safran s'étale un peu, et à côté il y a la tomate brûlée et l'oignon saupoudré de sumac. Le chelow kabab (Chelow kabab / چلوکباب) est un plat iranien où l'on prépare avec soin le riz et la viande grillée séparément, puis où on les réunit à la fin dans l'assiette.

Quand on entend « kebab », beaucoup pensent à ce plat de rue où de fines tranches de viande sont roulées dans du pain. Le chelow kabab est différent : sa vedette est l'association du riz et de la brochette. Le chelow est du riz à grains longs cuit à la vapeur, blanc ; le kabab est de la viande grillée au charbon de bois. Cet article se concentre sur le koobideh (viande hachée collée sur une broche plate), le plus facile à faire à la maison. Les points forts : garder la viande sur la broche, ne pas rendre le riz collant, et intégrer sans effort le parfum du safran et du sumac.

Parmi les plats iraniens, le tahchin, où le riz est pris avec yaourt et safran, est un plat au four, et le fesenjan aux noix et à la grenade est un mijoté. Le chelow kabab est plus direct : riz, viande, acidité et herbes se rejoignent dans une même assiette. Si vous avez déjà fait des brochettes du Moyen-Orient comme le çağ kebabı ou le lula kebab, vous verrez bien la différence dans la façon de fixer la viande à la broche.

Le chelow kabab, une alliance du riz et de la brochette

L'Encyclopaedia Iranica décrit le chelow kabab comme un plat associant du riz cuit et une viande grillée d'agneau ou de veau, accompagnés de beurre, de jaune d'œuf, de sumac, d'oignon, de tomate grillée et de basilic. Dans un autre article, sur la cuisine qadjare, elle précise que le riz chelow et le kabab existaient déjà séparément, mais que l'assiette qui les combine est apparue comme une forme nouvelle dans la seconde moitié du XIXe siècle.

Ce qui rend ce plat intéressant, c'est qu'on ne nappe pas la viande d'une sauce épaisse. Le koobideh grillé se mange avec la graisse de la viande, le sel, la douceur de l'oignon et le parfum du charbon ou du gril. Pour le riz, on a le beurre et le safran ; pour l'acidité, l'oignon au sumac ; pour le liquide, la tomate grillée ou le doogh. Autrement dit, c'est un plat dont on construit le goût dans l'assiette. Au lieu de couvrir de sauce, on laisse le riz recueillir la graisse, et l'oignon et les herbes allègent la bouche.

En cuisine familiale, mieux vaut respecter trois décisions que chercher un équipement à charbon complet. Lier la viande hachée avec un oignon dont on a retiré l'eau. Utiliser, si possible, du riz basmati plutôt que du riz rond, bouilli puis cuit à la vapeur. Terminer avec le safran, le sumac et la tomate grillée, pour que ce ne soit pas qu'un plat de viande grillée. Avec ces trois points, même à la poêle, on passe de « brochette de viande hachée avec du riz » à une vraie table iranienne.

Ingrédients : 4 personnes, brochettes de koobideh et riz chelow

Pour le koobideh, le parfum ressort en mélangeant bœuf haché et agneau haché. Si vous n'aimez pas l'agneau, du bœuf seul convient, mais avec de la viande maigre seulement, la farce tombe plus facilement de la broche et la cuisson est sèche. Commencer avec 7 parts de bœuf pour 3 d'agneau est agréable à manger.

Brochettes et accompagnements

Courses : ce qui mérite d'être cherché hors du supermarché

Au supermarché, on trouve le haché, l'oignon, la tomate, le beurre, le citron et les herbes. Le riz basmati, le safran, le sumac et les broches plates en métal se cherchent plutôt dans une épicerie du Moyen-Orient, de l'Inde ou de l'Asie, ou en ligne. La viande elle-même ne demande pas d'achat spécial : choisir un haché qui garde de la graisse, puis le travailler et le griller le jour de l'achat compte plus que l'adresse.

Le riz basmati est le cœur du chelow. Du riz rond se mange aussi, mais les grains se collent et deviennent lourds quand ils reçoivent la graisse de la viande. Le riz à grains longs, bouilli puis cuit à la vapeur, garde ses grains, et le beurre au safran se répartit légèrement à la surface.

Le safran, une petite quantité suffit. Il n'est pas nécessaire de teindre tout le riz en jaune : il suffit de poser un peu de riz jaune très parfumé sur le riz blanc. Le sumac ajoute à l'oignon une acidité sèche différente du citron. Comme on peut aussi l'employer dans le musakhan (en japonais) ou l'arnavut ciğeri (en japonais), c'est une épice facile à finir si vous aimez les plats de viande.

La broche plate est un raccourci vers un koobideh réussi. Une broche ronde fait tourner la farce et la fait tomber ; une brochette en bambou n'est pas assez large. Sans broche plate, formez à la main de longs ovales et cuisez-les à la poêle-gril. Dans ce cas, prenez-le comme un « koobideh façonné et grillé » plutôt qu'une brochette ; ne forcez pas à coller sur du bambou, le résultat est plus net.

Préparation : sans que la viande tombe, un riz cuit léger à la vapeur

Le chelow kabab a l'air de tout faire en même temps, mais à la maison, séparer les tâches est plus stable. D'abord on pétrit la farce et on la refroidit, pendant ce temps on fait tremper le riz. Juste avant de griller, on fait pré-cuire le riz, puis on grille la viande pendant que le riz cuit à la vapeur. On les réunit enfin dans l'assiette.

Là où ça rate : la viande tombe, le riz est lourd

Les échecs du chelow kabab se corrigent plus facilement en séparant viande et riz. Si la viande est tombée, le riz n'est pas raté pour autant. Un riz lourd peut faire un repas correct si le parfum de la viande est bon. Corrigez une chose à la fois pour la prochaine fois.

La principale cause de chute, c'est l'oignon. Il donne douceur et parfum, mais aussi beaucoup d'eau. En le serrant jusqu'à ce qu'il ne rende presque plus de jus, la farce devient soudain beaucoup plus facile à manier. On peut ajouter de la chapelure ou un œuf comme liant, mais trop en met on se rapproche du steak haché. La première fois, gardez la porte de sortie de façonner en ovale à griller si ça tombe, et revenez à la broche plate la fois suivante : on ne traîne pas l'échec.

Pour le riz, il ne faut pas confondre « bouillir » et « cuire à la vapeur ». La pré-cuisson n'est pas l'étape qui achève, c'est celle qui laisse un peu de cœur. La chaleur arrive à la vapeur et la surface des grains sèche. Cuire du riz à grains longs directement dans un cuiseur à riz japonais est pratique, mais la légèreté du chelow est plus difficile à obtenir. Même si c'est plus long, bouillir dans beaucoup d'eau puis cuire à la vapeur évite que toute l'assiette soit lourde, même avec la graisse de la viande.

Manger et conserver : alléger par l'acidité et les herbes, pas par une sauce

Pour manger, défaites d'abord un peu le riz et laissez le beurre fondre à la chaleur. Coupez ensuite une bouchée de koobideh et posez dessus un peu d'oignon au sumac, de tomate grillée et d'herbes. Comme on ne verse pas de sauce, c'est à la bouche qu'on associe riz, graisse, acidité et parfum. Écrasée dans le riz, la tomate grillée allège la graisse de la viande.

Comme boisson, le doogh, boisson salée au yaourt, est parfait. À la maison, mélangez bien 100 g de yaourt nature non sucré, 120 ml d'eau, 1/5 de c. à café de sel et 1/4 de c. à café de menthe séchée, ajoutez de la glace : on s'en approche. Pour éviter les laitages, pressez du citron dans de l'eau gazeuse bien froide et augmentez les herbes dans une assiette à part.

Pour élargir le menu, en entrée acidulée, du houmous ou du baba ghanouj (en japonais), et dans la continuité iranienne un peu de ghormeh sabzi (en japonais) évitent de pencher tout du côté de la viande. Un jour où l'on veut apprécier les différences entre plats de riz, la comparaison avec le tahchin, où les couches de safran sont cuites et prises, montre bien la différence entre « cuire au four » et « cuire à la vapeur » avec le même riz.

Pour la conservation, séparez viande, riz, oignon et herbes. Le koobideh, une fois peu chaud, se met dans un récipient propre, au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le riz aussi dans un autre récipient ; pour réchauffer, saupoudrez 2 c. à café d'eau, 1 minute 30 à 600 W, remuez et ajoutez 30 secondes. La viande se réchauffe à la poêle à feu moyen doux, couverte, 2 minutes par face. Au micro-ondes seul, le jus sort facilement : les jours où l'on a le temps, la poêle redonne mieux le parfum.

Pour congeler, seulement le koobideh grillé. Enveloppez chaque brochette de film, mettez en sachet, comptez 2 semaines. Décongelez une demi-journée au réfrigérateur, réchauffez à la poêle à feu doux, couvert, 4 à 5 minutes. Le riz peut aussi se congeler, mais les grains du chelow perdent en tenue. Pour un déjeuner du lendemain, le réfrigérateur est plus pratique.

Questions fréquentes

Q. Peut-on le faire avec du riz rond ?

Oui, mais la légèreté propre au chelow kabab sera plus faible. Avec du riz rond, cuisez avec 10 % d'eau en moins que d'habitude, puis incorporez un peu de beurre et de riz au safran après cuisson. La méthode pré-cuisson puis vapeur fait facilement éclater le riz rond : il vaut mieux ne pas le traiter dès le départ comme du basmati.

Q. Que faire sans broche plate ?

Renoncez aux broches et formez des ovales. Façonnez la farce en 12 cm de long et 1,5 cm d'épaisseur et grillez-la à la poêle-gril, 3 minutes par face. L'aspect change, mais la direction du goût est gardée. Si on force à coller sur du bambou, la viande se fend au retournement et finit par s'effondrer.

Q. Peut-on le faire sans agneau ?

Oui. Avec 700 g de bœuf haché, choisissez un haché gras et ajoutez 2 c. à café d'huile dans la farce. La viande maigre seule devient facilement dure : ne pas trop pétrir au point de chauffer, ni trop cuire. Le parfum est plus doux, mais avec oignon au sumac et tomate grillée, le repas tient.

Q. Le curcuma peut-il remplacer le safran ?

Pour la couleur seulement, mais le parfum est autre chose. Les jours sans safran, servez le riz blanc et ne mettez que 1/3 de c. à café de curcuma dans la farce, c'est plus naturel. Mettre beaucoup de curcuma pour colorer le riz le rapproche d'un riz au curry plutôt que d'un chelow.

Q. Faut-il cuire au charbon pour avoir le goût d'origine ?

Le parfum du charbon est grand, mais à la maison la poêle-gril suffit pour s'en régaler. L'essentiel est de saisir vite la surface sur une face préchauffée, de ne pas trop toucher au début, et d'accompagner de tomate grillée et d'oignon au sumac. Si vous voulez plus de parfum, bien préchauffer la poêle-gril est plus sûr et plus facile à reproduire que d'aviver à la flamme directe à la fin.

Q. Le doogh est-il indispensable ?

Non. Mais avec un plat de riz et de viande, une boisson acidulée et fraîche rend le repas moins fatigant. On en fait une version proche avec yaourt nature non sucré, eau, sel et menthe séchée. Si quelqu'un évite les laitages, de l'eau gazeuse au citron et un petit plat d'herbes allègent la bouche.

Sources