La coupe, une fois tranchée, n'est pas jaune d'œuf mais d'un vert profond. Au premier coup de couteau, le parfum du persil et de la ciboulette chinoise hachés monte doucement, et çà et là brillent des grains rouges d'épine-vinette. Le kuku sabzi (کوکو سبزی) est un plat d'œufs de la cuisine familiale iranienne : beaucoup d'herbes, liées par un peu d'œuf et cuites. Plus qu'une omelette, on dirait « une masse d'herbes tenue par l'œuf », et on le connaît comme un plat indispensable à la table du Norouz, le Nouvel An qui accueille le printemps.
Une assiette verte pour la première nuit de l'année
Le Norouz iranien commence vers l'équinoxe de printemps. Comme son nom persan, qui signifie « nouveau jour », l'indique, on y fête ensemble l'arrivée du printemps et le début de l'année. Le Norouz n'est pas propre à l'Iran : on le fête aussi en Afghanistan, en Azerbaïdjan, dans les pays d'Asie centrale, en Turquie, et il est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO comme patrimoine commun de plusieurs pays, dont l'Iran.
À cette table de fête, le kuku sabzi joue un rôle particulier. Mahshid Babzartabi, chef originaire d'Iran, a déclaré à SBS Food en Australie que, la première nuit de l'année, presque toutes les familles iraniennes mangent du riz mêlé d'herbes finement hachées, du poisson frit et du kuku sabzi. Le même article explique que « kuku », plat d'œufs, représente la fertilité et l'abondance, et « sabzi » (herbes) le renouveau ; le kuku sabzi est donc le symbole de ce qui commence à neuf. On mange donc, en tout début d'année, le vert qui germe après l'hiver.
« Kuku » n'est pas un seul plat : c'est tout un groupe de plats persans où l'on lie des ingrédients avec de l'œuf avant de les cuire. Kuku de pommes de terre, d'aubergines, de haricots verts : les garnitures varient, et celui où les herbes sont la vedette est le kuku sabzi. L'œuf se limite à lier, et la vedette reste les herbes. Ce rapport est la grande différence avec l'omelette occidentale ou la frittata.
Le 13e jour après le Norouz s'appelle « Sizdah Bedar » : la famille entière sort au parc ou en banlieue et passe la journée dehors. Le nom se traduit souvent par « chasser le 13 », avec l'idée d'éloigner la malchance. Bon aussi refroidi et facile à transporter, le kuku sabzi se prépare aussi comme plat à emporter pour ce pique-nique.
La saison où l'on rentre avec des bottes d'herbes
À l'approche du Norouz, la cuisine iranienne s'affaire à laver et hacher des herbes : persil, coriandre, aneth, ciboule, ciboulette, jeunes feuilles d'ail. Quelles herbes, et en quelle quantité, varie selon les familles, et la recette de Babzartabi en comprend ces six. Certaines maisons ajoutent de la laitue ou du basilic, ou parsèment d'épine-vinette rouge ou de noix concassées.
L'épine-vinette, « zereshk » en persan, est un petit fruit sec rouge. Il a plus d'acidité vive que de douceur, et apporte un accent de goût au milieu d'une pâte toute verte. Les noix ajoutent du parfum grillé et du plaisir à mâcher. On peut s'en passer, mais leur présence donne de la variété à chaque part.
Les façons de cuire diffèrent aussi d'une famille à l'autre. Certains cuisent à feu doux sous couvercle dans une poêle et retournent à mi-cuisson ; d'autres l'enfournent pour une cuisson lente. Babzartabi cite comme astuces, pour ne pas brûler, de garder un feu doux et d'employer beaucoup d'huile, ou de finir au four.
Réunir les herbes sans difficulté
La recette d'aujourd'hui s'inspire du kuku sabzi pour Sizdah Bedar présenté par Ajam Media Collective, un média qui fait connaître cuisine et culture d'origine iranienne. Avec seulement trois herbes, persil, épinards et ciboulette chinoise, elle est plus facile à réunir que d'autres compositions.
La ciboulette chinoise (ail à tige plate, « garlic chives » dans les recettes anglaises) peut sembler rare à première vue, mais on la trouve couramment dans les épiceries asiatiques. Pour le persil, le persil plat, au parfum plus doux que le persil frisé et moins amer même en grande quantité, est préférable. À défaut, le persil frisé convient aussi, mais retirez les tiges dures et n'utilisez que les feuilles.
Sans ciboulette chinoise, on peut la remplacer par de la ciboule. Si l'on trouve de l'aneth ou de la coriandre, en remplacer une partie du persil rapproche des compositions variées des maisons iraniennes. Quelles que soient les herbes, ne réduisez pas la quantité totale d'herbes : c'est ce qui donne un vert intense.
L'épine-vinette se cherche dans les épiceries du Moyen-Orient ou en ligne. À défaut, quelques canneberges séchées finement hachées sont plus sucrées, mais rapprochent l'aspect des grains rouges et la direction acide. Le curcuma et la cannelle se trouvent au rayon des épices.
Ingrédients (1 poêle de 25 cm de diamètre, 6 personnes)
La quantité d'herbes est d'environ 275 g au total pour 6 œufs : un saladier plein de vert, où l'œuf ne fait qu'enrober. Si l'on augmente les œufs, le résultat devient jaune, plus proche d'une omelette ordinaire. Ne pas changer le rapport entre herbes et œufs est le plus court chemin pour garder l'aspect et le parfum propres à ce plat.
Après avoir lavé les herbes, essorez-les bien (essoreuse à salade ou papier absorbant) avant de les hacher : la pâte ne sera pas aqueuse et se défera moins à la cuisson.
Retourner la galette entière est difficile : l'astuce de cette recette est de découper d'abord, puis de retourner part par part. Même des morceaux brisés, une fois rangés dans l'assiette, ne se remarquent presque pas.
Si, en cours de cuisson, vous sentez une odeur de fond qui brûle, baissez encore le feu et ajoutez environ 1 c. à café d'huile le long de la paroi. S'il y a beaucoup de gouttes sous le couvercle, essuyez-les avant de le remettre : la surface ne sera pas collante.
Cuisez bien l'œuf jusqu'au centre. Ouvrez un peu une coupe pour vérifier qu'il ne reste pas de liquide d'œuf cru. Si vous mettez des noix, vérifiez à l'avance qu'aucun convive n'a d'allergie aux fruits à coque.
Chaud ou refroidi
Retournez la poêle sur un grand plat, ou sortez les parts une à une, et dressez-les face verte vers le haut. Il est bon tout juste cuit et chaud, mais refroidi, le parfum des herbes s'installe et offre un autre plaisir. Un pain plat est l'accompagnement classique ; pita, naan ou tortilla conviennent aussi.
Déchirez le pain à la main, posez dessus du kuku sabzi, et glissez-y du yaourt nature, des herbes fraîches et des noix : c'est une bouchée de table familiale iranienne. Comme au pique-nique du Sizdah Bedar, on peut aussi l'enfermer froid dans du pain en sandwich, et il convient pour un lunch box.
Parmi les plats iraniens, le ghormeh sabzi (en japonais), où l'on mijote herbes, haricots et agneau, est lui aussi un plat où les herbes sont les vedettes. Avec le tahdig (en japonais), le riz au fond croustillant, on profite d'un coup de toute la table persane. Pour comparer les plats d'œufs, essayez aussi le menemen turc, œufs mijotés à la tomate.
Questions fréquentes
Peut-on augmenter la quantité d'œufs ?
On peut, mais le résultat devient jaune, proche d'une omelette ordinaire, et le parfum des herbes s'estompe. Pour goûter le caractère du kuku sabzi, gardez le rapport de 6 œufs pour environ 275 g d'herbes.
La pâte attache à la poêle.
C'est souvent le manque d'huile ou un feu trop fort. Répartissez les 2 c. à soupe d'huile sur toute la poêle avant de verser la pâte et gardez un feu doux pendant la cuisson. Une poêle antiadhésive la rend beaucoup plus facile à manier.
Peut-on le cuire au four ?
En Iran aussi, certaines familles le cuisent au four. Huilez un plat allant au four, versez la pâte et cuisez jusqu'à ce que la surface prenne et que les bords colorent. Le temps varie selon la taille et l'épaisseur du plat : plantez un pic en bambou et vérifiez qu'il ne reste pas de liquide d'œuf cru.
Comment le relever ?
Le kuku sabzi iranien n'est pas un plat piquant. Si vous voulez du piquant, servez-le avec des piments verts au vinaigre ou des flocons de piment : le goût d'origine n'est pas altéré.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Une fois refroidi, enveloppez les parts une à une de film, gardez au réfrigérateur et consommez vite. Il est bon aussi bien froid entre deux tranches de pain que réchauffé à la poêle sur les deux faces.
Je ne trouve pas d'épine-vinette.
On peut s'en passer. Si vous voulez ajouter des grains acides, quelques canneberges séchées finement hachées rapprochent l'aspect et la direction acide. Elles sont plus sucrées que l'épine-vinette : n'en mettez pas trop.
Sources
- Ajam Media Collective, "Kuku Sabzi Recipe for Sizdah Bedar," publié le 2 avril 2017. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://ajammc.com/2017/04/02/kuku-sabzi-recipe-sizdah-bedar/
- SBS Food, "A Persian New Year feast must have kuku sabzi." Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.sbs.com.au/food/article/a-persian-new-year-feast-must-have-kuku-sabzi/c7uizbazs
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Nowruz." Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://ich.unesco.org/en/RL/nowruz-01161
