On verse à la louche la soupe verte et épaisse dans un bol, on pose dessus des oignons dorés, on arrose d'huile tiède où l'on a fait infuser de la menthe séchée, et l'on dépose pour finir une cuillerée d'un produit laitier blanc et acidulé. C'est le geste que l'on voit dans les foyers iraniens, celui qui empile les parfums dans le bol. L'ash reshteh (آش رشته / Ash-e Reshteh) est une soupe épaisse de légumineuses, d'herbes et de nouilles. Aux légumineuses, aux légumes verts et aux herbes s'ajoutent des nouilles de blé, et la marmite prend un vert profond.
Cet article donne une formule pour 4 personnes que l'on peut faire dans une cuisine ordinaire. La préparation prend 20 minutes, la cuisson environ 80 minutes, soit environ 100 minutes au total. Comme on utilise des légumineuses en conserve, il n'y a pas à faire tremper les légumineuses sèches. Le résultat n'a rien à voir avec un simple bouillon clair de nouilles : légumineuses et herbes forment un tout, et la soupe s'écoule lentement de la louche. À défaut de nouilles spéciales, on peut les remplacer par 120 g d'udon secs, et pour le produit laitier, on utilise 100 g de yaourt épais nature non sucré. Le goût ne sera cependant pas identique à celui du plat d'origine. Et les nouilles s'ajoutent en dernier : c'est l'ordre de cette marmite.
À la table du Nouvel An, autour d'une marmite de soupe verte
Norouz est le Nouvel An iranien, que l'on fête vers l'équinoxe de printemps. Sa date dans le calendrier grégorien n'est pas la même chaque année. Ayeh Manfre présente, comme habitudes de sa propre famille, la fête du feu avant le Nouvel An, Chaharshanbe Suri, puis Sizdeh Bedar, le treizième jour du Nouvel An passé en plein air, où l'on mange de l'ash reshteh. Bien sûr, c'est l'histoire de sa famille, et les habitudes varient selon les foyers et les régions. Ce n'est pas ce que fait nécessairement toute la population. Pourtant, quand on imagine une grande marmite au milieu d'un jour où l'on se retrouve dehors, on voit apparaître le visage de ce plat : la marmite des rassemblements du Nouvel An.
Pour un plat de fête de printemps, on imagine une assiette éclatante, mais l'ash reshteh est aussi présenté comme une soupe épaisse que l'on mange chaude dans la saison froide. Comme on y fait mijoter beaucoup d'herbes, la marmite est d'un vert profond. Parce que légumineuses et nouilles sont dans la même marmite, c'est une soupe qui fait un repas solide dans un seul bol. Être un plat de fête et calmer la faim ordinaire cohabitent sans effort dans cette marmite. Plus que de parler de nutrition ou de santé, la scène d'un bol fumant que l'on enserre à deux mains lui convient mieux.
« Reshteh » désigne les nouilles que l'on met dans ce plat. On l'écrit Ash-e Reshteh, Aash-e Reshteh, etc., en lettres latines, et آش رشته en persan. « Ash » est expliqué comme un mot qui désigne une soupe épaisse. L'étymologie exacte et les origines antiques ne sont pas clairement établies.
De Téhéran vers le nord, un bol sur la route de montagne
La cuisinière Hami Sharafi présente ce plat comme un souvenir de voyage en famille. Elle écrit que sur la route de Téhéran vers le nord de l'Iran, avant le long tunnel de la Kandovan Road, il y avait une petite gargote qui servait de l'ash reshteh et que la famille s'y arrêtait. L'air de montagne est froid, et la chaleur du bol qu'on y reçoit n'en est que plus bienvenue. Un bol chaud dans une auberge de montagne rappelle que ce plat est apprécié non seulement les jours de fête, mais aussi comme repas qui réchauffe le corps pendant un voyage.
Cette marmite n'a pas de formule unique. Dans les recettes familiales que j'ai consultées, les combinaisons de pois chiches, de haricots rouges, de haricots pinto et de haricots blancs diffèrent, tout comme l'assortiment d'épinards, de persil, de coriandre, de ciboulette ou d'oignons verts. La recette de Hami propose en option de l'os à moelle, celle d'Ayeh un bouillon de légumes, et la présence de viande varie selon les exemples. Il n'y a pas de formule fixée par province : il est plus juste de penser que chaque foyer a ses légumineuses et ses verdures.
Hami Sharafi écrit que sa mère préférait accompagner le plat de vinaigre plutôt que de kashk. C'est simplement le goût d'une famille précise. En servant le produit laitier à part, chacun peut régler l'acidité dans son bol. Notez que l'emploi du vinaigre ne rend pas tous les ingrédients adaptés aux allergies.
Réunir nouilles, herbes et finition blanche
Le reshteh est une nouille plate de blé pour soupe. Si vous en cherchez une spéciale, choisissez celle qui porte la mention « pour ash ». Elle est différente du reshteh que l'on emploie dans les plats de riz : ne les confondez pas. Dans la formule de base, on utilise 120 g d'udon secs cassés en trois. Les udon cuits n'ont ni la même teneur en eau ni le même procédé : on ne peut pas les substituer à poids égal. Des linguine, 120 g, conviennent aussi. Pour les deux, commencez par vérifier le temps indiqué sur le paquet, puis, dans la soupe, laissez cuire jusqu'à ce que le cœur soit tendre.
La quantité de verdure est essentielle. Prenez 200 g d'épinards, 60 g de persil, 60 g de coriandre et 30 g d'oignons verts, soit 350 g au total. Pour les épinards, le poids est celui des feuilles et des tiges tendres ; pour le persil et la coriandre, celui sans les tiges dures. C'est avec 350 g de verdure et d'herbes en tout que l'on obtient ce vert profond. Quelques feuilles posées en garniture ne reproduisent pas la quantité d'herbes. Si vous n'aimez pas la coriandre, vous pouvez remplacer ses 60 g par 30 g de persil et 30 g d'épinards, mais le type de parfum change.
Le kashk de la finition blanche est un ingrédient dérivé d'un lait fermenté, salé et acide, sous plusieurs formes, liquide ou séchée. Ce n'est pas la même chose que le yaourt nature. Dans la formule de base, on sert à part 100 g de yaourt épais nature non sucré et 10 ml de jus de citron, pour que chacun règle l'acidité dans son bol. Si vous passez au kashk, partez de 50 g de liquide. Pour le sel, la cuisson et la conservation, suivez les indications du produit. Puisqu'il s'agit d'un substitut, on ne peut fixer uniformément ni le poids ni le sel.
Les ingrédients secs à acheter en plus ont aussi leur rôle. Pour les lentilles, choisissez des lentilles vertes ou brunes avec leur peau, qui gardent la texture du grain et l'épaisseur du bouillon. Les lentilles corail décortiquées se défont facilement et n'ont pas la même texture. Le curcuma s'emploie brièvement chauffé dans l'huile de l'oignon. La menthe séchée est faite pour passer son parfum dans l'huile chaude que l'on verse en finition. La menthe fraîche seule changerait la force du parfum propre aux feuilles séchées et l'état de l'huile chauffée. Quant aux noms de magasins, aux stocks et aux prix, je n'ai pu rien vérifier, et je n'en parle donc pas ici.
Les nouilles sèches de la recette de base contiennent du blé, le yaourt et le kashk du lait. Les personnes allergiques au lait doivent éviter les produits laitiers et utiliser le jus de citron servi à part, en petites quantités. L'intolérance au lactose et l'allergie au lait ne se traitent pas de la même manière. Vérifiez les ingrédients et les allergènes des nouilles importées, des produits laitiers et des légumineuses transformées. Évitez aussi de cuire des haricots secs avec le même temps de cuisson que des haricots en conserve.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Utilisez une marmite épaisse d'au moins 3 L et commencez avec 1200 ml d'eau. Ajoutez-en ensuite selon la profondeur de la marmite et l'absorption des nouilles. Les 100 g de légumineuses ne sont pas le poids de la boîte entière, mais celui après égouttage. Pesez les légumineuses égouttées. La recette de base est la version au yaourt non sucré ; le kashk est traité comme un autre choix.
Préparez à part 100 à 300 ml d'eau bouillante pour régler la soupe, et, après avoir mis les nouilles, ajoutez l'eau bouillante par 100 ml. Si vous mettez tout dès le départ, la soupe est trop liquide par rapport à la quantité de légumineuses. Si vous cherchez ensuite à retrouver l'épaisseur en faisant cuire longtemps les nouilles, elles se défont.
La recette
Le travail se fait en 6 étapes. Mettez de côté la part d'oignon et d'ail destinée à la finition au fil de la préparation, et chauffez la menthe à part tout à la fin. N'oubliez pas de garder l'oignon de la finition. La préparation de 20 minutes et la cuisson d'environ 80 minutes sont indicatives : le temps indiqué sur le paquet de nouilles et la tendreté des lentilles priment sur la durée.
Une fois les nouilles ajoutées, la soupe se fait absorber son eau par les nouilles et s'épaissit encore en refroidissant. Si vous faites à l'avance, mettez le produit laitier de côté. Si vous remuez fortement en séparant les nouilles, légumineuses et nouilles se défont. Remuez doucement depuis le fond comme pour soulever, et souvenez-vous : le cœur tendre, sans paquet.
La menthe séchée libère son parfum en 20 à 30 secondes. Ne la laissez pas dans la poêle chaude : transférez-la aussitôt dans le récipient résistant à la chaleur. Ne la faites pas noircir. N'ajoutez pas à la soupe une huile de menthe brûlée et amère : refaites-en une petite quantité.
Que faire si c'est trop épais ou trop léger
Un bol refroidi par rapport à la sortie de la marmite, ou la marmite du lendemain, épaissit facilement. Si les ingrédients se tiennent, c'est bien, mais s'il se forme une masse que la spatule ne fait plus bouger, c'est autre chose. Si nouilles et légumineuses sont assez tendres, plutôt que de prolonger la cuisson, ajoutez de l'eau bouillante quand c'est épais : c'est le plus rapide. Ajoutez 100 ml d'eau bouillante à la fois et chauffez l'ensemble de façon uniforme.
| Problème | Comment rattraper | La prochaine fois |
|---|---|---|
| Presque plus de liquide, tout est pris | Ajouter 100 ml d'eau bouillante à la fois et remuer à feu doux | Vérifier l'épaisseur après l'absorption des nouilles et avant le dressage |
| Trop léger avant les nouilles | Retirer le couvercle et cuire 5 à 10 minutes à feu doux, puis ajouter les nouilles | Ne pas ajouter d'emblée toute l'eau de réglage |
| Encore léger après les nouilles | Prélever 2 c. à soupe de légumineuses, les écraser, les remettre dans la marmite et chauffer 3 minutes | Ne pas chercher l'épaisseur en cuisant les nouilles longtemps |
| Trop salé | Ajouter 100 ml d'eau chaude non salée à la fois. Ne plus ajouter de produit laitier ni de sel | Saler une fois les nouilles cuites et le sel du produit laitier vérifié |
| Le fond attache | Ne pas remuer ; transférer seulement la partie haute non brûlée dans une autre marmite. Ce qui a pris un goût amer ne se rattrape pas | Feu doux, marmite épaisse, remuer régulièrement depuis le fond |
| L'huile de menthe est amère | Ne pas la mettre dans la marmite, en refaire | La transférer dans un récipient 20 à 30 secondes après le début du chauffage |
C'est le même raisonnement pour l'acidité. Servez 10 ml de jus de citron à part pour 4 personnes et ne le versez pas en une fois dans toute la marmite. L'acidité s'ajoute bol par bol. Pour un bol que vous trouvez trop acide, ajoutez un peu de yaourt nature non sucré, si l'on peut consommer des produits laitiers. On n'adopte pas la méthode qui consiste à masquer avec du sucre dans toute la marmite.
Cinq façons de varier à partir de la même marmite
Le remplacement des légumineuses et l'usage du vinaigre à table se voient dans les recettes familiales de cuisiniers locaux. En revanche, les quantités précises de substitution du tableau ci-dessous sont des propositions pour une cuisine ordinaire, et non des formules traditionnelles d'une région précise. Pour les légumineuses, remplacez à poids égal en conserve.
| Variante | Ce que l'on change pour 4 personnes | Ce qui change |
|---|---|---|
| Version haricots blancs | 100 g de haricots rouges → 100 g de haricots blancs en conserve | La couleur et la bouche des légumineuses changent |
| Version coriandre réduite | 60 g de coriandre → 30 g de persil et 30 g d'épinards | La quantité de verdure est maintenue, le parfum particulier s'atténue |
| Version linguine | 120 g d'udon secs → 120 g de linguine | Garde la forme de nouille plate. Vérifier le temps indiqué |
| Version sans produit laitier | Supprimer les 100 g de yaourt, servir à part 10 ml de jus de citron | Moins de richesse laitière, le goût des herbes et des légumineuses passe devant |
| Version épinards surgelés | 200 g d'épinards frais → 200 g de surgelés | Épargne le lavage et la coupe. Suivre l'emballage pour la décongélation et la cuisson |
S'il vous reste du kashk et de la menthe séchée, passez au kashk-e bademjan, à base d'aubergine. Si vous êtes attiré par un autre ragoût qui emploie beaucoup d'herbes, jetez un œil au ghormeh sabzi. Ce ne sont pas des plats dont le goût ou les ingrédients sont les mêmes. Sur le point de servir la finition à part, on peut les rapprocher de l'ash reshteh.
- Le kashk-e bademjan au kashk et à l'huile de menthe (en japonais)
- Le ghormeh sabzi aux herbes mijotées (en japonais)
Conservation et réchauffage
Si la marmite est trop grande, répartissez la part non consommée dans des récipients peu profonds et mettez-la rapidement au réfrigérateur. Évitez d'attendre pendant des heures que la marmite entière refroidisse à température ambiante. Le repère : au réfrigérateur à 4 °C ou moins, dans les 2 heures. Les jours où la température ambiante dépasse 32 °C, dans l'heure. Le site américain de sécurité alimentaire FoodSafety.gov indique 3 à 4 jours de conservation au réfrigérateur pour les soupes. Si vous ne pouvez garantir la température ou la manipulation à la maison, mangez-la plus vite. Commencez par répartir dans des récipients peu profonds.
| Méthode | Repère | Au réchauffage |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 4 °C ou moins, dans les 3 à 4 jours | Mettre seulement la part à manger dans la marmite. Ajouter un peu d'eau et chauffer à fond uniformément |
| Congélateur | -18 °C ou moins, qualité pendant environ 2 à 3 mois | Décongeler au réfrigérateur et réchauffer. Les nouilles ramollissent facilement |
| Produit laitier de finition | Conserver à part de la soupe selon l'indication du produit | Ajouter juste avant de manger |
Pendant la conservation, les nouilles continuent d'absorber l'eau. Au réchauffage, commencez par 30 à 50 ml d'eau par personne et ajoutez-en si besoin. C'est une proposition pour une cuisine ordinaire. Si l'objectif principal est de préparer à l'avance, séparez à l'étape 4 la part à manger et la part à conserver, et ajoutez les nouilles à la part conservée le jour où on la mange. On prélève avant d'ajouter les nouilles, les nouilles étant réparties entre les portions.
Ne laissez pas décongeler longtemps à température ambiante ce qui a été congelé. La décongélation se fait au réfrigérateur. Au micro-ondes, remuez à mi-chemin et vérifiez que le centre atteint 74 °C ou plus. En casserole aussi, remuez l'ensemble et chauffez bien. La durée de conservation seule ne garantit pas la sécurité. Ne mangez pas ce qui est sorti des conditions de conservation ou qui présente une anomalie.
Questions fréquentes
Peut-on la faire avec des udon secs ?
Oui, on peut la faire avec des udon secs. À la place du reshteh, la formule de base prend 120 g cassés en trois. Le goût et la texture ne seront toutefois pas ceux du reshteh. Comme le sel des nouilles passe dans le bouillon, ajoutez le sel à la fin, en petites quantités.
Peut-on la faire sans kashk ?
Oui. Servez à part 100 g de yaourt épais et 10 ml de jus de citron. Prenez-le nature, non sucré. Le parfum fermenté et le salé propres au kashk ne peuvent pas être entièrement reproduits.
Est-ce un plat piquant ?
La formule de base ne contient pas de piment. Ce sont la touche de 1/4 c. à café de poivre noir et les parfums de menthe et de curcuma qui tiennent la vedette. Si vous voulez ajouter du piquant, ajoutez-en seulement dans votre propre bol, une fois le plat terminé. Évitez d'en ajouter uniformément dans la marmite de toute la famille.
Faut-il faire tremper les lentilles d'abord ?
Dans la formule de base de cet article, on cuit 20 à 30 minutes les 80 g de lentilles vertes ou brunes sèches rincées, telles quelles. Si le produit indique un trempage, suivez-le. Les haricots secs ou les pois chiches secs demandent une autre préparation et une cuisson suffisante. Ne les remplacez pas en suivant l'étape des légumineuses en conserve.
Le yaourt s'est séparé.
La règle est de le servir à part dans le bol et de ne pas le faire bouillir dans la marmite. On ne peut pas affirmer que ce qui s'est séparé revient entièrement à l'état d'origine du produit laitier. Si les grains visibles vous gênent, la prochaine fois, essayez de le détendre d'abord avec un peu de soupe chaude avant de l'utiliser.
Peut-on la faire la veille ?
Oui. Faites jusqu'à l'étape 4, celle des légumineuses et des herbes, répartissez-la en toute sécurité, mettez-la au réfrigérateur, et le lendemain, chauffez bien avant d'ajouter les nouilles. Le lendemain, ajoutez les nouilles après : c'est la méthode. Conservée avec les nouilles, elle se mange aussi, mais les nouilles ramollissent et absorbent l'eau. On ne peut pas dire que le goût et la texture seront nécessairement meilleurs.
Repères nutritionnels
Pour la marmite entière divisée en 4, une portion de la version au yaourt non sucré représente environ 410 kcal, 17 g de protéines, 14 g de lipides et 57 g de glucides. C'est une estimation approximative de la rédaction, faite d'après les quantités de légumineuses, de nouilles et d'huile, et non une valeur mesurée. Elle varie selon le type de nouilles et de produit laitier du commerce et selon le partage. On ne peut appliquer les mêmes chiffres à la version au kashk ni aux versions sans produit laitier. Considérez-la comme une estimation pour la marmite entière divisée en 4.
Comme c'est un bol qui contient légumineuses et nouilles, il fait à lui seul un repas. Si vous ajoutez du pain ou du riz, l'aliment de base s'ajoute d'autant. Réglez la quantité mangée par celle que vous servez. Précisons que ces chiffres nutritionnels ne permettent pas de promettre la prévention ou l'amélioration d'une maladie, ni un changement de poids.
Sources
- Hami Sharafi — Ash-e Reshteh - Persian Noodle, Herb and Bean Pottage (consulté et vérifié le 3 octobre 2026)
- Cooking With Ayeh — Ash Reshteh (Persian Noodle Soup) (consulté et vérifié le 3 octobre 2026)
- Cooking With Samira — Ash Reshteh Recipe (Persian Noodle Soup) (consulté et vérifié le 3 octobre 2026)
- FoodSafety.gov — Cold Food Storage Chart (consulté et vérifié le 3 octobre 2026)
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety (consulté et vérifié le 3 octobre 2026)
