Xiaolongbao : les raviolis de Shanghai qui enferment leur bouillon

Quand on soulève le couvercle du panier vapeur, le bouillon tremble sous la pâte blanche.

Le xiaolongbao oblige à réfléchir à la façon de le manger dès qu’on le saisit avec les baguettes. Trop vite, la pâte se déchire ; trop lentement, la vapeur retombe. On le dépose dans une cuillère, on perce un peu le haut et l’on aspire d’abord le bouillon. C’est la coupelle de vinaigre noir garnie de julienne de gingembre qui décide de la bouchée suivante.

À la maison, la difficulté n’est pas de rivaliser sur le nombre de plis. C’est de garder solide, jusqu’au moment de la cuisson, le bouillon incorporé à la farce. Si cela tient, une pâte maison un peu irrégulière rendra quand même son jus sous la dent.

Cette recette s’inspire de la pâte fine et de la farce généreuse des xiaolongbao de Nanxiang, à Shanghai, en passant par une méthode à la gélatine plus facile à maîtriser chez soi. La farce est prévue pour 24 pièces, la pâte s’étale à la main, et nous décrivons aussi l’aspect à la sortie de la vapeur et les rattrapages en cas d’échec. Faut-il chercher du vin de Shaoxing ou du vinaigre de Zhenjiang, ou des condiments courants suffisent-ils ? Nous le démêlons selon le rôle de chaque saveur.

Le matin à Shanghai, la vapeur monte des petits paniers

En chinois, xiaolongbao s’écrit 小籠包 (xiǎolóngbāo). Comme son nom l’indique, « petit pain farci cuit dans un petit panier », c’est un dim sum de la taille d’une bouchée cuit à la vapeur dans un panier en bambou. Le style de Nanxiang, à Shanghai, garnit une pâte fine de porc mêlé à une gelée tirée notamment de couenne de porc. À la chaleur de la vapeur, la gelée fond et un bouillon se forme à l’intérieur de la pâte.

La présentation de la gastronomie locale par la municipalité de Shanghai décrit les xiaolongbao de Nanxiang par leur pâte fine, leur farce généreuse et leur jus salé. Elle cite comme repères de qualité au moins 18 plis par pièce et une pâte devenue translucide après cuisson. Les plis ne sont pas décoratifs : c’est la marge de pâte qu’on rassemble pour former la poche à jus.

Sur place, on les mange dans un certain ordre. On les soulève délicatement avec les baguettes, on les pose dans la cuillère sans percer la pâte, on ouvre un peu le haut et l’on aspire le bouillon. Puis on les trempe dans la coupelle de vinaigre noir et de gingembre, et l’on mange la pâte et la viande. Le conseil de la municipalité de Shanghai, « saisir doucement, déplacer lentement, percer un petit trou et aspirer le bouillon », est aussi une façon de gérer en même temps la chaleur et la finesse de la pâte.

Quand on les fait chez soi, on est tenté de croquer la farce comme dans un ravioli ordinaire. Mais le xiaolongbao change de visage selon la façon dont on recueille le jus resté dans la pâte. En considérant le trajet du panier à l’assiette comme une étape de la recette, on comprend mieux le sens du pliage.

Nanxiang et Wuxi : deux silhouettes du petit panier

Si l’on voit le xiaolongbao comme un goût unique et figé, on se trompe facilement sur les substitutions possibles. Le style de Nanxiang met en avant la pâte fine et le jus de viande, avec une farce surtout au porc. La présentation de la gastronomie shanghaïenne mentionne aussi des versions de saison, en automne et en hiver, avec du corail de crabe ou des pousses de bambou d’hiver. On le comprend mieux comme un plat construit autour de la pâte qui reçoit le jus, auquel on ajoute les parfums de la saison.

Dans la province du Jiangsu, les xiaolongbao de Wuxi sont présentés par la municipalité de Wuxi comme une spécialité locale de plus de 100 ans, au goût sucré-salé. On les mange aussi avec du vinaigre et du gingembre, mais la place du sucre et la douceur du jus diffèrent. À Nanxiang, on perçoit d’abord la saveur de la viande et la légèreté de la pâte ; à Wuxi, le sucre arrondit le jus.

Notre recette penche vers Nanxiang, avec seulement 1 c. à café de sucre. Pour aller vers Wuxi, passez à 1 c. à café et demie de sucre dans la farce et servez un peu plus de vinaigre noir à table. Si vous ajoutez du corail de crabe, prenez-en un peu, déjà cuit, dont la composition et les allergènes sont indiqués, et réduisez d’abord le sel de la farce. Ajouter du crabe cru à la farce et modifier le temps de vapeur n’est pas conseillé pour un premier essai.

Ces différences ne servent pas à trancher entre « vrai » et « substitut », mais à fixer les priorités d’achat. Sans vin de Shaoxing, ce n’est pas un autre plat. Pâte fine, bouillon gélifié, vinaigre noir et gingembre : en gardant ces trois points, on obtient bien des xiaolongbao maison.

Ingrédients et quantités : de quoi plier 24 pièces

Quantités pour 4 personnes, soit 24 pièces. La pâte étant maison, ne versez pas toute l’eau d’un coup dans la farine : ajustez les 5 derniers ml selon la façon dont elle se rassemble. L’absorption varie selon la température de la pièce et la farine ; visez une pâte souple comme un lobe d’oreille, à la surface non desséchée.

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation pour les ingrédients ci-dessus répartis en 24 pièces, à raison de 6 par personne. Elles varient selon le gras du porc, la concentration du bouillon et la quantité de vinaigre, et ne sont pas calculées à partir d’étiquettes de produits.

Gélifier le bouillon pour le rendre à la pâte

Le bouillon des xiaolongbao ne se verse pas dans le panier. C’est la gelée mélangée à la farce qui fond et devient liquide en se chargeant du gras et des aromates de la viande. La recette maison de The Woks of Life refroidit elle aussi une gelée tirée du collagène de couenne et d’os, puis l’incorpore à la farce une fois prise.

Dans une casserole, mettez le bouillon de volaille, le gingembre, le vert de poireau, le vin de Shaoxing et le sel, et faites chauffer 5 minutes à feu doux. Inutile de faire bouillir pour chasser les arômes. Coupez le feu, laissez redescendre vers 70–80 °C et ajoutez la gélatine. Pour une gélatine à réhydrater dans l’eau, suivez l’étiquette ; pour une gélatine à dissoudre directement, mélangez jusqu’à disparition des grumeaux.

Une fois tiédi, transférez dans une boîte et laissez au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. Elle est prête à l’emploi quand elle est élastique sous le doigt et ne coule pas quand on incline la boîte. Si elle ne prend pas, remettez le bouillon dans la casserole, réchauffez-le, dissolvez un peu de gélatine supplémentaire à la fois et refroidissez de nouveau. Mélangée chaude à la farce, elle fait remonter le gras et ramollit la farce avant même le pliage.

La version traditionnelle à la couenne et notre version à la gélatine n’ont pas exactement le même goût. La gelée de couenne apporte davantage le parfum de la viande et l’épaisseur du gras ; la version à la gélatine permet un bouillon au goût plus net. Pour réunir les ingrédients en une fois, commencez par la version à la gélatine pour apprendre le pliage, puis essayez la couenne ou les os de porc.

Ce qu’il faut acheter, et ce dont on peut se passer

Inutile de tout commander en ligne. Porc haché, farine, gingembre et poireau s’achètent près de chez soi ; ne cherchez que le vinaigre noir et le vin de Shaoxing pour approcher les parfums d’origine sans accumuler de restes.

Le vin de Shaoxing sert dans la farce et dans la gelée : il harmonise mieux les parfums qu’un vin de cuisine ordinaire. Mais si vous le remplacez par du saké pour un premier essai, le gingembre et le vinaigre noir suffisent à garder les contours du goût. Le vinaigre noir est plus parfumé que le vinaigre de riz et répond au gras du porc. On n’en utilise pas beaucoup à la fois : essayez une petite bouteille, et ne prenez plus grand que si vous comptez l’utiliser aussi pour des raviolis ou du porc aigre-doux.

Le panier vapeur crée l’ambiance, mais vérifiez avant l’achat que son diamètre correspond à vos casseroles. Avec un panier d’environ 24 cm, comptez environ 6 pièces espacées par étage pour que les pâtes ne se touchent pas. Pour une seule fois, une marmite profonde avec un support vapeur et du papier cuisson percé de trous suffit. Le critère pour s’équiper : s’en servir aussi pour des shumai, des brioches vapeur ou des légumes.

Pour hacher la viande plus finement et la rendre liante, un robot hachoir fait gagner du temps. On peut aussi la hacher grossièrement au couteau, la refroidir et la travailler aux baguettes toujours dans le même sens. Pour un seul essai de xiaolongbao, un gros appareil n’est pas nécessaire ; si vous préparez souvent raviolis, shumai ou boulettes, vérifiez que capacité, lame et facilité de nettoyage conviennent à votre cuisine.

Préparation : plier en gardant le centre de la pâte

On procède dans cet ordre : pétrir la pâte, refroidir la farce, étaler, plier, cuire à la vapeur. En vérifiant que la gelée a bien pris avant de faire la pâte, la farce se réchauffe moins jusqu’à la fin du pliage.

Trois réglages pour garder pâte et bouillon

Ne pas trop amincir le centre de la pâte

Pâte fine ne veut pas dire pâte trop fine. Le bord est aminci pour former les plis, mais le centre doit garder l’épaisseur qui supporte le poids de la farce et le jus. Les recettes maison de The Woks of Life et de School of Wok partagent cette idée : bord fin, centre plus épais, pour une pâte qui se déchire moins. Si le centre devient transparent pendant l’étalage, ne passez plus le rouleau dessus.

Utiliser la gelée bien froide

Sortez la farce du réfrigérateur juste avant de plier, et renouvelez-la par 6. Les jours chauds, posez le saladier de farce sur de l’eau glacée. Si les dés de bouillon s’écrasent sous le doigt, arrêtez de plier et refroidissez 10 minutes. Une farce molle posée sur une pâte fine imbibe la pâte pendant le plissage et fuit par la fermeture.

Ne pas les laisser se toucher dans le panier

Cuits en se touchant, les xiaolongbao ont la surface humidifiée par la vapeur, et en les déplaçant on tire sur la pâte du voisin. Dans un panier de 24 cm, comptez environ 6 pièces par étage. Plutôt que d’en mettre plus, répartissez-les sur deux étages : ils gardent mieux leur jus. Sans panier vapeur, une marmite profonde avec un support fait l’affaire ; si vous enveloppez le couvercle d’un linge pour que la condensation ne goutte pas, veillez à ce qu’il ne pende pas vers la flamme.

Jusqu’où remplacer les ingrédients

Avec des feuilles à raviolis du commerce, ne cherchez pas à les amincir : réduisez la farce à 15–18 g. On peut humidifier le bord pour plisser, mais pour plus de jus, revenez à la pâte maison. S’entraîner au pliage avec des feuilles du commerce, puis faire la pâte la fois suivante, est une progression réaliste.

Si vous remplacez le porc par du poulet, plus maigre, passez l’huile de sésame de 1 à 2 c. à café pour une bouche moins sèche. La cuisson à cœur reste la même condition. Pour ajouter des crevettes, retirez 50 g de porc et ajoutez 50 g de crevettes décortiquées finement hachées, en vérifiant les mentions de crustacés et la cuisson. Plus il y a d’ingrédients crus, moins le temps de vapeur s’additionne simplement : pour les 24 premiers, le porc seul se rattrape le plus facilement.

Pour comparer avec d’autres raviolis vapeur, la pâte et la farce des momos (en japonais) du Népal sont une bonne référence. Si vous voulez mettre en avant les condiments fermentés, lisez en parallèle le travail du doubanjiang dans le mapo tofu (en japonais) : au sein de la même cuisine chinoise, l’ordre pour parfumer l’huile diffère. Et si vous aimez l’idée d’un porc parfumé et sucré servi sur du riz, comparez avec le lu rou fan taïwanais (en japonais).

Conservation et réchauffage le lendemain

Les xiaolongbao pliés sont à leur meilleur juste avant la cuisson. Au réfrigérateur, fermez-les hermétiquement pour qu’ils ne sèchent pas et cuisez-les le jour même. Pour le lendemain, mieux vaut réfrigérer séparément farce et gelée et garder le pliage pour le jour J : ils se déchirent moins.

Pour congeler, disposez les pièces pliées espacées sur du papier et congelez jusqu’à ce que la surface durcisse. Mettez-les ensuite en sachet et consommez-les dans les 2 semaines. Ne les décongelez pas : posez-les directement dans le panier une fois la vapeur montée. Ceux dont la pâte a séché et s’est fissurée fuiront avant même la cuisson : ne les conservez pas, utilisez-les plutôt dans une soupe de raviolis.

Depuis le congélateur, prolongez la vapeur à 12–14 minutes et ouvrez une pièce témoin pour vérifier la cuisson à cœur. Réchauffés au micro-ondes, les xiaolongbao cuits ont une pâte qui durcit et un jus qui chauffe par endroits. Mieux vaut les réchauffer 5 à 7 minutes au cuit-vapeur avec un peu d’eau : la pâte retrouve sa souplesse. Même réchauffés, faites attention à la cuisson à cœur et aux brûlures.

Questions fréquentes

La gelée ne prend pas : que faire ?

La prise dépend de la température du réfrigérateur, de la concentration du bouillon et de la réhydratation de la gélatine. Si elle coule quand on incline la boîte, ne la mettez pas dans la farce : remettez-la dans la casserole. N’augmentez pas la gélatine d’un coup : ajustez peu à peu à partir de la dose indiquée.

Je n’arrive pas à faire 18 plis

Le nombre de plis est un critère de qualité, mais en le visant dès le début, on ferme mal. Réduisez un peu la farce et fermez d’abord sans jour avec 12 à 14 plis. Amincissez ensuite le bord pour passer à 18. Mieux vaut une fermeture qui ne laisse pas fuir le jus qu’un grand nombre de plis.

Peut-on utiliser des feuilles à raviolis ?

Oui, mais la pâte est plus épaisse, et la texture comme la quantité de bouillon changent. Réduisez la farce à 15–18 g et cuisez dès le pliage terminé. Pour une pâte fine digne d’un xiaolongbao, faites-la avec de la farine la fois suivante.

Je n’ai pas de vinaigre noir

Le vinaigre de riz le remplace. Augmentez un peu la julienne de gingembre, ne mettez pas le vinaigre dans la farce et dosez-le à table, petit à petit. Le vinaigre balsamique ou les vinaigres assaisonnés très sucrés changent la direction du jus : à éviter pour un premier essai.

Peut-on faire une farce végétarienne ?

Ce serait une autre construction que ces xiaolongbao au porc, au bouillon de volaille et à la gélatine. On peut imaginer une farce de champignons, chou chinois et tofu, avec un bouillon gélifié à l’agar-agar, mais la façon dont il fond et dont la pâte se déchire diffère. En cas de restrictions alimentaires, vérifiez les étiquettes de la gélatine et des condiments, et recalculez les quantités dès le départ pour un dim sum aux légumes.

Pâte du commerce, panier vapeur, appareil pour gagner du temps : avec les xiaolongbao, il faut d’abord décider combien de fois on compte en faire. Pour une seule fois, découvrez les étapes avec des feuilles du commerce et votre support vapeur. Si vous enchaînez avec raviolis et shumai, prenez vinaigre noir et vin de Shaoxing en quantité que vous utiliserez, et équipez-vous pour affiner la farce. Ainsi, la prochaine fois que vous soulèverez le couvercle, c’est dans votre propre cuisine que vous verrez si le bouillon tremble sous la pâte.

Sources