चार सिउ बाओ: चमकदार भुने पोर्क पर खुलता मुलायम सफ़ेद आटा
भाप में पकते समय ऊपर से अपने आप चटकने वाला मुलायम, हल्के रंग का आटा, और गाढ़ी मीठी-नमकीन सॉस में मिला पहले से पका, कटा हुआ चार सिउ। आटा दो चरणों में उठता है: शुरू में खमीर, और पहले आराम के बाद ही बेकिंग पाउडर।
भाप में पका चार सिउ बाओ पहचानना आसान है। आटा मुलायम और बर्फ़-सा सफ़ेद होता है, और भाप में डालने से पहले चुन्नटों में बंद किया गया ऊपरी हिस्सा स्टीमर में खुलकर गाढ़ी, चमकदार सॉस में लिपटे लाल-भूरे कटे भुने पोर्क को दिखाता है। The Woks of Life की Judy भाप में पके बारबेक्यू पोर्क बन को डिम सम की मेज़ का पसंदीदा बताती हैं, और यही भाप में खुला, चटका हुआ मुकुट इस रेसिपी का लक्ष्य है।
यह भाप वाला रूप है, जिससे 10 बन बनते हैं, और यह The Woks of Life पर Judy की रेसिपी पर आधारित है। रेसिपी कार्ड में 3 घंटे की तैयारी, 30 मिनट पकाना और कुल 3 घंटे 30 मिनट लिखा है, और इसमें से ज़्यादातर समय आटे का पहला दो घंटे का आराम है। पोर्क भरावन में पहले से पका जाता है: तैयार चीनी रोस्ट पोर्क खरीद सकते हैं या चार सिउ अलग से पहले बना सकते हैं। चीनी बेकरियों में पके हुए चार सिउ बन भी मिलते हैं, पर वह बन का दूसरा रूप है, और यह लेख भाप वाले रूप पर ही रहता है।
10 बन की मात्रा रेसिपी में ही लिखी मात्रा है। Sekai Gohan ने इस रूप को अलग से रसोई में जाँचा नहीं है।
कैंटोनीज़ भुने सूअर के मांस से भरा डिम सम बन
चार सिउ बाओ यानी आटे का बन जिसके भीतर चार सिउ, कैंटोनीज़ बारबेक्यू रोस्ट पोर्क, भरा होता है। इसे "cha siu bao" और "char siu bao" दोनों तरह लिखा देखेंगे; ये एक ही व्यंजन के लिप्यंतरण के अलग रूप हैं। Omnivore's Cookbook, जो अपना अलग भाप वाला रूप छापता है, भी इसे डिम सम व्यंजन के रूप में पेश करता है और शीर्षक में सरलीकृत चीनी नाम 叉烧包 लिखता है।
इस बन को दूसरे भरावन वाले बन से जो अलग करता है, वह भरावन बनने का क्रम है। पोर्क पहले चार सिउ के रूप में भुना जाता है। फिर उसे काटकर अलग पकाई और गाढ़ी की गई सॉस में मिलाया जाता है, और पूरा भरावन लपेटने से पहले ठंडा किया जाता है। इसीलिए खरीदा हुआ, पूरा पका चार सिउ इस्तेमाल करना समझौता नहीं, बल्कि सही शॉर्टकट है: बन की रेसिपी कच्चे मांस से नहीं, तैयार भुने पोर्क से शुरू होती है।
Judy की रेसिपी डिम सम में मिलने वाले भाप वाले बन को चीनी बेकरियों में मिलने वाले पके बन के साथ रखती है। दोनों मौजूद हैं; कोई भी अकेला सही रूप नहीं है। यहाँ आटा, विधि और तस्वीरें सब भाप वाले बन के हैं। उसी देश के और व्यंजन चीन पर देखें।
10 बन के लिए सामग्री: आटा और चार सिउ भरावन
ज़रूरी बर्तन
- मिक्सिंग बाउल, और हाथ से न गूँधना हो तो डफ़ हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- मैदा और कॉर्नस्टार्च छानने की छन्नी
- आटा ढकने के लिए साफ़, हल्का गीला किचन कपड़ा
- भरावन के लिए वोक या फ़्राइंग पैन
- भरावन ठंडा करने के लिए उथली ट्रे या डिब्बा
- बेकिंग पेपर के 4×4 इंच के दस चौकोर टुकड़े
- उबलते पानी वाले बर्तन पर रखा स्टीमर, जैसे बाँस का स्टीमर
चार सिउ, मैदा और तेल चुनना
पोर्क पूरा पका चीनी रोस्ट पोर्क होना चाहिए। चीनी डेली, भुना मांस बेचने वाले कैंटोनीज़ रेस्तराँ या चीनी किराने की दुकान से तैयार कैंटोनीज़ शैली का चार सिउ लें, या बन शुरू करने से पहले अलग रेसिपी से चार सिउ घर पर बना लें। जापानी शैली का उबला चाशू पकाने का अलग तरीक़ा है; मीठा-नमकीन भुना चीनी रूप चुनें। कच्चा पोर्क कभी चार सिउ मानकर इस भरावन में न काटें।
मैदे वही रखें जो सूची में हैं। आटा सर्व-उपयोगी मैदा और कॉर्नस्टार्च से बनता है। इस नाप में बाओ का ख़ास मैदा, केक फ़्लोर या कम ग्लूटेन वाला मैदा न बदलें। वही सर्व-उपयोगी मैदा आटे के लिए (2 कप) और भरावन गाढ़ा करने के लिए (2 बड़े चम्मच) दोनों जाता है; दोनों मात्राएँ अलग रखें।
खमीर और बेकिंग पाउडर दोनों डलते हैं, अलग-अलग समय पर। बेकिंग पाउडर खमीर की जगह नहीं है। शुरू में ही उसे नापकर अलग रख लें, पर पहले आराम के बाद तक उसे अलग ही रहने दें।
प्याज़ और तेल। लाल प्याज़ और वनस्पति तेल पूरी रेसिपी में चलते हैं; लाल प्याज़ की जगह छोटे प्याज़ और आटे के वनस्पति तेल की जगह कैनोला तेल ले सकते हैं। भरावन में चिकन स्टॉक ही रखें, दूसरे स्टॉक पर न जाएँ।
इन बन में आटे और भरावन दोनों में गेहूँ (ग्लूटेन), सोया (हल्का और डार्क सोया सॉस), ऑयस्टर सॉस (शेलफ़िश), तिल का तेल और प्याज़ है। खरीदे हुए चार सिउ और सॉस के लेबल भी जाँच लें।
विधि: पहले आटा आराम दें, फिर भरावन, फिर आकार और भाप
पहले खमीर वाला आटा और 2 घंटे का आराम। उसी आराम के दौरान भरावन बनाएँ और उसे ठंडा होने दें। बेकिंग पाउडर आराम के बाद ही आटे में जाता है, उसके बाद 15 मिनट का आराम, फिर आकार और भाप।
परोसना: सीधे स्टीमर से उठाकर
बन को गरम-गरम, बेकिंग पेपर के टुकड़ों सहित मेज़ पर लाएँ। जो चुन्नटें आपने बंद की थीं, वे अब खुल चुकी हैं, और गाढ़ी सॉस में लिपटा कटा भुना पोर्क ऊपर से दिखता है। उन्हें काटने या ऊपर कुछ सजाने की ज़रूरत नहीं; खुला मुकुट ही उनका फ़िनिश है।
जब गड़बड़ हो: आटा, भरावन और भाप
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सूखा लगे या बेकिंग पाउडर मिल न रहा हो | लंबे आराम के बाद आटा थोड़ा सख़्त है | 1–2 छोटा चम्मच पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और चिकना होने तक धीमी गति पर गूँधें |
| भरावन ढीला और बहता हो | पोर्क डालने से पहले सॉस गाढ़ी होने तक नहीं पकी | अगली बार स्टॉक और मैदे वाली सॉस को थोड़ी देर और पकाएँ, साफ़ गाढ़ी होने तक, फिर आँच से हटाएँ |
| भरावन लपेटना मुश्किल हो और आटा फटे | भरावन अभी गरम था | आकार देने से पहले भरावन पूरा ठंडा होने दें |
| भाप से पहले बन चुन्नटों पर खुल जाए | ऊपर पूरा बंद नहीं किया गया | बन को काग़ज़ पर रखने से पहले ऊपर की चुन्नटें मज़बूती से चुटकी से मिलाएँ |
| बन के तले गीले हों | उबलता पानी बन तक पहुँच गया | पानी स्टीमर की टोकरी से नीचे रखें, ताकि वह बन को कभी न छुए |
| भाप के बाद भी ऊपर बंद रहे | बेकिंग पाउडर नहीं डला या एकसार नहीं मिला | ऊपर के हिस्से को चटकाने में बेकिंग पाउडर ही मदद करता है; पहले आराम के बाद उसे पूरी तरह गूँधें |
दूसरे रूपों में क्या फ़र्क़ है
पके हुए चार सिउ बन। Judy की रेसिपी बताती है कि पके चार सिउ बन चीनी बेकरियों में मिलते हैं, जबकि भाप वाला बन डिम सम की मेज़ का है। यह लेख सिर्फ़ भाप वाली रेसिपी देता है; पका बन अलग नाप है और यहाँ शामिल नहीं है।
अलग भाप वाला नाप। Omnivore's Cookbook के Maggie Zhu अपना भाप वाला चार सिउ बाओ छापते हैं। उसमें भी पका चार सिउ और खमीर-बेकिंग पाउडर दोनों हैं, पर उनका आटा कम ग्लूटेन वाले मैदे या केक फ़्लोर और शॉर्टनिंग से बनता है, भरावन की सॉस अलग है, उससे 16 बन बनते हैं, उन्हें ढीले क्रॉस-फ़ोल्ड में लपेटा जाता है जो भाप में खुलता है, और दूसरे उठान के बाद 10 मिनट भाप दी जाती है। यह दिखाता है कि एक ही व्यंजन में आटा, लपेट और समय कितने बदल सकते हैं, पर उसकी कोई सामग्री या कोई समय ऊपर की रेसिपी में न मिलाएँ।
घर का चार सिउ। Judy की रेसिपी तैयार चीनी रोस्ट पोर्क या अपनी अलग चीनी बारबेक्यू पोर्क रेसिपी की छूट देती है। अपना चार सिउ भूनना अलग काम है, अपने मैरिनेड और भूनने के समय के साथ, और वे चरण बन की रेसिपी या उसके समय का हिस्सा नहीं हैं।
भरावन पहले बनाना और बचे बन सँभालना
भरावन पहले बनाया जा सकता है: ठंडा करें, ढकें और फ़्रिज में रखें। भरावन और बचे बन दोनों को पकाने के 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें, या हवा का तापमान 90°F (32°C) से ऊपर हो तो 1 घंटे के भीतर। जल्दी ठंडा होने के लिए उथले डिब्बे लें। पका बचा खाना 4 दिन के भीतर खत्म करें, और 165°F (74°C) तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चार सिउ की जगह कोई भी पका पोर्क ले सकते हैं?
चीनी रोस्ट पोर्क (चार सिउ) लें, पहले से पका। Judy की रेसिपी साफ़ तौर पर तैयार भुना पोर्क लेने की छूट देती है, जैसे कैंटोनीज़ रेस्तराँ या चीनी किराने की दुकान से, या उनकी अपनी अलग चार सिउ रेसिपी से। जापानी शैली का उबला चाशू पकाने का अलग तरीक़ा है, और कच्चा पोर्क कभी इस भरावन में न जाए, क्योंकि बन की रेसिपी मानकर चलती है कि पोर्क पहले से पका है।
बेकिंग पाउडर पहले आराम के बाद ही क्यों जाता है?
यह इसी रेसिपी का क्रम है: खमीर 2 घंटे के आराम में काम करता है, फिर बेकिंग पाउडर गूँधा जाता है, और उसके बाद 15 मिनट का आराम आता है। Judy लिखती हैं कि बेकिंग पाउडर भाप में ऊपर के हिस्से को चटकने में मदद करता है। यह इसी नाप की विधि है, हर बाओ के आटे का नियम नहीं, और बेकिंग पाउडर खमीर की जगह नहीं लेता।
क्या कप को ग्राम में बदल सकते हैं?
रेसिपी में सिर्फ़ अमेरिकी कप, बड़े चम्मच और छोटे चम्मच दिए हैं, वज़न नहीं, इसलिए यहाँ ग्राम की मात्रा नहीं दी गई है। एक कप मैदा, एक कप कॉर्नस्टार्च और एक कप पानी का वज़न एक नहीं होता, और अमेरिकी कप जापानी 200 ml कप के बराबर नहीं है। जैसा लिखा है, अमेरिकी नाप से ही नापें।
एक बार में कितने बन भाप में जाते हैं?
Judy बन को दो बार में भाप देती हैं, पर हर बार में कितने, यह नहीं लिखतीं। अपने स्टीमर के आकार के हिसाब से सजाएँ, हर एक को उसके काग़ज़ के टुकड़े पर, और हर बार तेज़ आँच पर 12 मिनट भाप दें।
12 मिनट की भाप से बन खाने के लिए सुरक्षित हो जाते हैं?
12 मिनट बन पकने का समय है; रेसिपी भाप के बाद अंदर का तापमान नापने की बात नहीं कहती। पोर्क पहले से पका जाता है। बचे खाने और पहले बनाए भरावन के लिए FoodSafety.gov की सलाह मानें: 2 घंटे के भीतर ठंडा करके रखें (90°F / 32°C से ऊपर हो तो 1 घंटे में), 4 दिन के भीतर खत्म करें, और 165°F (74°C) तक गरम करें।
क्या किसी और रेसिपी की तरह केक फ़्लोर या शॉर्टनिंग ले सकते हैं?
वे अलग नाप के हैं, जैसे Omnivore's Cookbook वाला। यह रेसिपी सर्व-उपयोगी मैदा, कॉर्नस्टार्च और वनस्पति या कैनोला तेल पर बनी है। एक नाप की सामग्री दूसरे नाप में मिलाने से आटा बदल जाता है, इसलिए शुरू से अंत तक एक ही रेसिपी पर रहें।
संदर्भ
- Judy, The Woks of Life, "Steamed BBQ Pork Buns (Char Siu Bao) Recipe." जो रेसिपी अपनाई गई उसकी सामग्री और मात्राएँ, 10 बन की मात्रा, लिखे हुए तैयारी-पकाने-कुल समय, पहले खमीर और बाद में बेकिंग पाउडर वाला आटा, भरावन, आकार देना, अलग-अलग बार में तेज़ आँच पर 12 मिनट भाप, तैयार भुने पोर्क का इस्तेमाल, और डिम सम तथा बेकरी का फ़र्क़। https://thewoksoflife.com/steamed-bbq-pork-buns-char-siu-bao/
- Maggie Zhu, Omnivore's Cookbook, "Char Siu Bao (Steamed BBQ Pork Buns) 叉烧包." तुलना के लिए इस्तेमाल की गई अलग भाप वाली रेसिपी, सिर्फ़ डिम सम के संदर्भ और सरलीकृत चीनी नाम 叉烧包 के लिए; उसका नाप ऊपर की रेसिपी के साथ नहीं मिलाया गया। https://omnivorescookbook.com/steamed-char-siu-bao/
- FoodSafety.gov (अमेरिकी स्वास्थ्य एवं मानव सेवा विभाग), "People at Risk of Food Poisoning — Store Your Leftovers Safely." पके खाने को 2 घंटे के भीतर ठंडा करने (90°F / 32°C से ऊपर हो तो 1 घंटे में), उथले डिब्बे लेने, बचा खाना 4 दिन के भीतर खत्म करने और 165°F (74°C) तक गरम करने की सलाह। https://www.foodsafety.gov/people-at-risk
