叉焼包：艶やかなローストポークの上で、白い生地がほころぶ
柔らかく白い生地が蒸している間に頂部で自然に割れること。そして、すでに火の通った角切りの叉焼を、とろみのある甘辛いたれで和えた餡。生地は二段階でふくらませます。最初は酵母、ベーキングパウダーは最初の休ませのあとだけです。
蒸した叉焼包は、ひと目でそれとわかります。生地は柔らかく雪のように白く、蒸す前にひだを寄せて閉じた頂部が、せいろの中でぱかりと開き、とろりと艶のあるたれをまとった赤茶色の角切りローストポークがのぞきます。The Woks of LifeのJudyは、蒸したBBQポークまんを点心の食卓で人気の一品として紹介しています。蒸して自然に割れた白い頂部こそ、このレシピが目指す姿です。
ここで紹介するのは10個分の蒸し版で、The Woks of LifeのJudyのレシピをもとにしています。レシピカードの表示は、下準備3時間、調理30分、合計3時間30分で、その大半は生地の最初の2時間の休ませ時間です。豚肉はすでに火の通ったものを餡に入れます。市販の中国式ローストポークを買ってもいいですし、事前に別の料理として叉焼を作っておいてもかまいません。中華ベーカリーでは焼いた叉焼まんも売られていますが、それは別の形のパンです。この記事では蒸し版だけを扱います。
10個という分量は、もとのレシピ自身が示している数です。世界ごはん紀行編集部では、このレシピを別に台所で試作してはいません。
点心の食卓で親しまれる、広東風ローストポーク入りの包子
叉焼包は、広東式のバーベキューポークである叉焼を包んだ包（バオ）です。 英語では「cha siu bao」「char siu bao」のどちらの綴りも見かけますが、同じ料理の音写の違いです。別の蒸しレシピを公開しているOmnivore's Cookbookも、これを点心の一品として紹介し、タイトルに簡体字の「叉烧包」を添えています。
ほかの餡入りの包子と違うのは、餡の組み立て方の順番です。まず豚肉を叉焼として焼き、それを角切りにして、別に火を通してとろみをつけたたれに混ぜ、全体を冷ましてから包みます。だから、市販の調理済み叉焼を使うのは妥協ではなく正当な近道です。この包子のレシピは、生の肉ではなく、仕上がった焼き豚の部品から始まります。
Judyのレシピは、点心で出される蒸し包子と、中華ベーカリーに並ぶ焼き包子を並べて紹介しています。どちらも実在し、どちらかだけが正しい形というわけではありません。ここでは生地も作り方も写真も、すべて蒸し包子のものです。同じ国のほかの料理は中国のページから探せます。
途中で見つける、味の決め手
道具
- ボウル。手でこねない場合はドウフック付きのスタンドミキサー
- 小麦粉とコーンスターチをふるうためのふるい
- 生地にかける、湿らせた清潔な布巾
- 餡用の中華鍋またはフライパン
- 餡を冷ますための浅いバットか容器
- 4×4インチ角のクッキングシート10枚
- 竹せいろなどの蒸し器と、湯を沸かす鍋
選び方と代用
豚肉は、完全に火の通った中国式ローストポークを使います。 中華総菜店、ローストミートを売る広東料理店、中華食材店で売っている広東式の叉焼を探すか、包子を作る前に叉焼を別のレシピで自分で作ってください。日本の煮豚タイプのチャーシューは別の作り方です。甘辛く焼いた中国式のものを選びましょう。生の豚肉を叉焼の代わりに角切りにして入れるのは避けてください。
粉は書いてあるとおりにします。 生地は一般的な小麦粉（オールパーパスフラワー）とコーンスターチで作ります。この配合では、専用のバオ用粉、薄力粉、低グルテン粉に替えないでください。生地用の2カップと、餡のとろみ用の大さじ2は、同じ小麦粉ですが分量は別々です。
酵母とベーキングパウダーは、両方使い、入れるタイミングが違います。 ベーキングパウダーは酵母の代わりではありません。最初に量っておき、最初の休ませが終わるまで脇に置いておきます。
玉ねぎと油。 赤玉ねぎと植物油を通して使います。赤玉ねぎの代わりにエシャロット、生地の植物油の代わりにキャノーラ油が使えます。餡には鶏だしを使い、ほかのだしに替えないでください。
この包子には、生地にも餡にも小麦（グルテン）、しょうゆ（大豆）、オイスターソース（貝類）、ごま油、玉ねぎが入っています。市販の叉焼やソース類の表示も確認してください。
食べ方：せいろから出して、そのまま
包子は熱いまま、クッキングシートにのせたまま食卓へ運びます。つまんで閉じたひだは蒸している間に開き、頂部から角切りのローストポークがとろみのあるたれをまとってのぞきます。切り開いたり、飾りをのせたりする必要はありません。開いた頂部がそのまま仕上げです。
うまくいかないとき：生地・餡・蒸し方
| 状態 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 生地が乾いて見える、ベーキングパウダーが混ざらない | 長く休ませたあとで生地がやや固くなっている | 水を小さじ1〜2、少しずつ加え、なめらかになるまで低速でこねる |
| 餡がゆるく、流れる | 豚肉を入れる前にたれをとろみがつくまで煮詰めていなかった | 次回は、だしと小麦粉を加えたたれを、はっきりとろみがつくまで少し長めに煮てから火を止める |
| 餡が包みにくく、生地が破れる | 餡がまだ温かかった | 包む前に餡を完全に冷ます |
| 蒸す前にひだのところで開く | 頂部のつまみ方が足りず、完全に閉じていなかった | シートにのせる前に、頂部のひだをしっかりつまんで閉じる |
| 包子の底がべちゃっとする | 沸騰した湯が包子に届いていた | 湯をせいろのかごより下に保ち、包子に触れないようにする |
| 蒸したあとも頂部が閉じたまま | ベーキングパウダーを入れ忘れた、またはむらなく混ざっていない | 頂部が割れるのはベーキングパウダーのおかげ。最初の休ませのあとに完全にこね込む |
ほかの作り方との違い
焼いた叉焼まん。 Judyのレシピには、焼いた叉焼まんは中華ベーカリーで売られていて、蒸した包子は点心の食卓のものだという注記があります。この記事は蒸し版のレシピだけを紹介します。焼き版は別の配合で、ここでは扱いません。
別の蒸しレシピ。 Maggie ZhuのOmnivore's Cookbookは、別の蒸し叉焼包を公開しています。こちらも調理済みの叉焼を使い、酵母とベーキングパウダーの両方を使いますが、生地は低グルテン粉またはケーキ用の粉とショートニングで作り、餡のたれも違います。16個分で、ゆるい十字の折り方で包み、蒸している間に開く形で、二次発酵のあとに10分蒸します。同じ料理でも生地、包み方、時間がこれほど違うことを示す例ですが、その材料や時間は、上のレシピに混ぜないでください。
自家製の叉焼。 Judyのレシピは、市販の中国式ローストポークか、別の中国式BBQポークのレシピのどちらかを使うことを認めています。自分で叉焼を焼くのは、それ自体が別の作業で、漬けだれも焼き時間もあります。それらは包子のレシピにも、その時間にも含まれません。
作り置きの叉焼餡と残りを安全に扱う
餡は先に作っておけます。冷まして、覆って、冷蔵します。餡も残った包子も、調理後2時間以内（気温が90°F / 32°C超なら1時間以内）に冷蔵してください。冷えやすいように浅い容器を使います。調理済みの残りは4日以内に使い、165°F（74°C）まで再加熱します。
よくある質問
叉焼として、火が通っていれば何の豚肉でもよいですか？
調理済みの中国式ローストポーク（叉焼）を使ってください。Judyのレシピは、広東料理店や中華食材店で買える市販のローストポークか、別の叉焼のレシピで自作したものを明確に認めています。日本の煮豚タイプのチャーシューは別の作り方です。このレシピは豚肉がすでに火の通ったものであることを前提にしているので、生の豚肉は餡に入れないでください。
ベーキングパウダーを最初の休ませのあとに入れるのはなぜですか？
このレシピの順番がそうなっているからです。酵母は2時間の休ませの間に働き、そのあとでベーキングパウダーをこね込んで、さらに15分休ませます。Judyは、ベーキングパウダーが蒸している間に頂部を割れさせる助けになると書いています。これはこの配合の方法であって、すべての包子の生地に通じるルールではなく、ベーキングパウダーは酵母の代わりにはなりません。
カップをグラムに換算できますか？
レシピの表示は米国のカップ、大さじ、小さじだけで、重量の記載がないため、ここにもグラムの数値は載せていません。小麦粉1カップ、コーンスターチ1カップ、水1カップは、同じ重さではありません。また、米国のカップは日本の200mlのカップと同じではありません。書かれた米国式の計量で量ってください。
1回に何個ずつ蒸しますか？
Judyは2回に分けて蒸していますが、1回に何個入れるかは書いていません。せいろの大きさに合わせて、各個をクッキングシートにのせて並べ、1回分ごとに強火で12分蒸してください。
12分蒸せば安全に食べられますか？
12分は包子を蒸す調理時間で、蒸したあとの中心温度を測ったという記載はレシピにありません。豚肉はすでに火の通ったものを入れます。作り置きの餡や残りは、FoodSafety.govの目安に従ってください。2時間以内に冷やし（90°F / 32°C超なら1時間以内）、4日以内に使い、165°F（74°C）まで再加熱します。
ほかのレシピのようにケーキ用の粉やショートニングを使ってもよいですか？
それらはOmnivore's Cookbookのような、別の配合のものです。このレシピは一般的な小麦粉、コーンスターチ、植物油またはキャノーラ油で組み立てています。別の配合の材料を混ぜると生地が変わってしまうので、最初から最後まで1つのレシピで通してください。
