ओसमबुलगोगी: एक ही लाल, चमकदार कड़ाही में स्क्विड और पोर्क बेली
स्क्विड लंबी, चपटी पट्टियों में खाल समेत रहता है। पोर्क बेली पहले कड़ाही में जाता है और अपनी ही चर्बी में पकता है। अंत में सॉस सिमटकर चमकदार लेप बन जाता है और पोर्क व स्क्विड दोनों अंदर तक पक चुके होते हैं।
स्क्विड की पट्टियाँ, जिन पर खाल के धब्बे अब भी टिके हैं, उस पोर्क बेली से मिलती हैं जो अपनी चर्बी में पकना शुरू कर चुका है, और सब कुछ गोचुगारू तथा गोचुजांग की सॉस में एक साथ उलटता-पलटता है। प्याज़, गाजर, पत्तागोभी, हरा प्याज़ और जालापेन्यो उसी कड़ाही में नरम पड़ते हैं, और सॉस सिकुड़कर हर टुकड़े से चिपक जाता है। यही है ओसमबुलगोगी (오삼불고기), स्क्विड और पोर्क बेली की कोरियाई स्टर-फ़्राई।
यह लेख किम्चिमारी की जिनजू ली की चार लोगों वाली रेसिपी पर चलता है। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में आज़माकर नहीं परखा है। वे तैयारी का 30 मिनट, पकाने का 10 मिनट और कुल 40 मिनट बताती हैं; इन्हें उनका अनुमान मानें, कोई गारंटी नहीं। इस रूप में पकना घड़ी से नहीं, खाने को देखकर तय होता है।
इस रूप के बारे में
उनकी रेसिपी को साफ़ चरणों के एक ही सेट में बदलने के लिए कुछ चुनाव करने पड़े, और वे यहाँ लिखे हैं ताकि पता रहे कि क्या बदला और क्यों:
- काली मिर्च सॉस में जाती है। उनके सामग्री-कार्ड में 1/8 छोटा चम्मच काली मिर्च है, पर मिलाने के निर्देश में उसका नाम नहीं आता। यहाँ उसे नापकर बाक़ी सामग्री के साथ सॉस में मिलाया गया है।
- कद्दूकस किया अदरक। उनके सामग्री-कार्ड में कद्दूकस किया अदरक है, जबकि लिखे हुए पाठ में कटा हुआ। यह रूप ताज़ा कद्दूकस किया अदरक लेता है।
- पत्तागोभी चौकोर। उनका पाठ और सामग्री-कार्ड पत्तागोभी चौकोर काटने को कहते हैं; विधि-कार्ड लंबी पट्टियों का ज़िक्र करता है। यहाँ चौकोर टुकड़े हैं।
- खाल समेत स्क्विड। उनकी रेसिपी में स्क्विड की खाल छीलना वैकल्पिक है। यहाँ खाल रहती है।
- एक जालापेन्यो। वे जालापेन्यो या कोरियाई हरी मिर्च, दोनों की छूट देती हैं; यह रूप एक जालापेन्यो लेता है।
- फ्रिज में मैरिनेड। पोर्क और स्क्विड अलग-अलग कटोरे में कम से कम 15 मिनट मैरिनेट होते हैं। उस दौरान दोनों कटोरों को फ्रिज में रखना खाद्य सुरक्षा के लिहाज़ से यहाँ जोड़ा गया है।
- कोई अतिरिक्त चीज़ नहीं। उनके वैकल्पिक अंतिम हरे-भरे पत्ते और जड़ी-बूटियाँ (जैसे मिनारी, पेरिला के पत्ते, थोड़ा और हरा प्याज़ और अंकुर) और चावल, सलाद-पत्तों में लपेट (सैम), साइड डिश तथा बाद में भुजिया चावल जैसे परोसने के तरीक़े सब छोड़ दिए गए हैं। अलग से कोई तेल नहीं गरम होता; चर्बी पोर्क बेली से आती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन-सामान
- चाकू और काटने का तख़्ता; कच्चे स्क्विड और पोर्क के लिए अलग तख़्ता रखें
- सब्ज़ी छीलने वाला
- नापने के चम्मच और एक मापने वाला कप
- सॉस मिलाने के लिए एक कटोरा, और मैरिनेट के लिए दो कटोरे
- मिलाने के लिए फेंटनी या चम्मच
- चौड़ी नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन
- पोर्क पलटने के लिए चिमटा या पलटने वाला चम्मच
- रसोई की कैंची
- परोसने के लिए एक साफ़ प्याला
चुनना और बदलना
स्क्विड। लगभग 300 ग्राम का ताज़ा साबुत स्क्विड चुनें। सिर्फ़ फ़्रोज़न स्क्विड मिले तो उसे रात भर फ्रिज में पिघलाएँ। समय कम हो तो सीलबंद थैली में बंद करके ठंडे पानी में डुबोएँ और हर 30 मिनट पर पानी बदलें। कमरे के तापमान पर न पिघलाएँ।
पोर्क। लगभग 1/4 इंच मोटी कटी पोर्क बेली लें। कंधा जैसे दुबले हिस्से इस विधि में नहीं बैठते: पोर्क सूखी कड़ाही में पहले पकता है, और बेली की चर्बी ही उसे बिना तेल डाले पकने देती है।
मेसिल सिरप। बाज़ार में मिलने वाला, तैयार मेसिल सिरप लें, घर का बना नहीं।
अदरक और लहसुन। ताज़ा अदरक बारीक कद्दूकस पर कद्दूकस करें और ताज़ा लहसुन चाकू से काटें।
मिर्च। जालापेन्यो की जगह कोरियाई हरी मिर्च ले सकते हैं।
कच्चा समुद्री भोजन और कच्चा मांस गरम कड़ाही में मिलने तक अलग रहते हैं। कच्चा स्क्विड या पोर्क छूने के बाद हाथ, चाकू और तख़्ता धोएँ, और पका व्यंजन उन चीज़ों से दूर रखें जिन्होंने कच्चे को छुआ। समुद्री भोजन के लिए आम तौर पर सुरक्षित अंदरूनी तापमान 145°F (63°C) है। यह आँकड़ा सिर्फ़ समुद्री भोजन का है; पोर्क के लिए कोई नियम नहीं। स्क्विड और पोर्क दोनों को अंदर तक पकाएँ। चरणों में दिए मिनट मार्गदर्शन हैं, पके होने का सबूत नहीं।
विधि: साफ़ करें, अलग-अलग मैरिनेट करें, फिर पहले पोर्क
स्क्विड और पोर्क तैयार करें, सॉस की एक खेप मिलाएँ और उसे दो कटोरों में बाँटें ताकि पोर्क और स्क्विड अलग-अलग मैरिनेट हों। जब वे ठंडे हो रहे हों, सब्ज़ियाँ काटकर स्क्विड में डालें। पोर्क पहले कड़ाही में जाता है, फिर स्क्विड और सब्ज़ियाँ। तस्वीरें हर काम दिखाती हैं; सही मात्रा, समय या पके होने का हाल नहीं।
आम गड़बड़ियों को सुधारना
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| सॉस अब भी पतला और पानी जैसा है | कड़ाही जल्दी आँच से उतार दी | मध्यम आँच पर तब तक भूनते रहें जब तक सॉस सिमटे और स्क्विड व पोर्क अंदर तक पक जाएँ |
| काटने पर पोर्क कच्चा लगता है | उस अवस्था में ऐसा होना सामान्य है | काटते समय पोर्क ज़्यादातर ही पका होता है। वह स्क्विड और सब्ज़ियों के साथ पूरा पकता है |
| स्क्विड छल्लों में निकला | मैंटल को नली की तरह काटा गया | अगली बार काटने से पहले मैंटल चपटा खोलें, ताकि लंबी पट्टियाँ बनें |
| शुरू करते समय स्क्विड अब भी जमा हुआ है | पिघलने का समय कम मिला | फ्रिज में पिघलाना पूरा करें, या सीलबंद थैली में ठंडे पानी में रखें और हर 30 मिनट पर पानी बदलें। कमरे के तापमान पर न छोड़ें |
| कड़ाही में तेल डालने का मन करता है | दूसरी स्टर-फ़्राई की आदत | डालें नहीं। पोर्क बेली पहले जाता है और अपनी ही चर्बी में पकता है |
ओसमबुलगोगी बनाने के दूसरे तरीक़े
ओसमबुलगोगी कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है। दूसरी रेसिपियाँ स्क्विड और पोर्क बेली की इसी जोड़ी को अलग दिशाओं में ले जाती हैं। उनकी कोई सामग्री या चरण ऊपर की रेसिपी में नहीं मिलाए गए हैं।
जिनजू ली की वैकल्पिक अतिरिक्त चीज़ें। उनकी अपनी रेसिपी मिनारी, पेरिला के पत्ते, थोड़ा और हरा प्याज़ और अंकुर जैसे वैकल्पिक हरे पत्ते व जड़ी-बूटियाँ, और चावल, सलाद-पत्तों में लपेट (सैम), साइड डिश तथा बाद में उसी कड़ाही में बने भुजिया चावल जैसे परोसने के तरीक़े सुझाती है। यह रूप इन सबको छोड़ता है ताकि चरण सिर्फ़ स्टर-फ़्राई पर टिके रहें।
पत्थर की तश्तरी वाला रूप। आईलवकेफ़ूड (한식사랑), एक व्यावसायिक कोरियाई खान-पान पोर्टल, कोरियनफ़ूडमास्टर्स द्वारा दिया गया एक रूप छापता है जिसमें सब्ज़ियाँ और सॉस पत्थर की तश्तरी पर सजाए जाते हैं। इसमें मशरूम, अंकुर, शोरबा और स्टार्च हैं, राम्योन को विकल्प के रूप में रखा गया है, और मात्राएँ नहीं दी गई हैं।
एक कटोरे वाला, तेज़ आँच का रूप। सॉनक्योंग लॉन्गेस्ट की रेसिपी अलग राह है। सब कुछ एक ही कटोरे में साथ मैरिनेट होता है, सॉस में फ़िश सॉस और मिरिन आते हैं, पकाना तेज़ आँच पर तेल डालकर होता है, और इसमें बीन स्प्राउट, कच्चा हरा प्याज़, मेज़ पर आख़िरी छूवा और अंत में भुजिया चावल शामिल हैं।
नाम और उसकी जड़
नाम एक संक्षिप्त रूप है। ओसम (오삼) ओजिंगो (오징어, स्क्विड) और समग्योप्सल (삼겹살, पोर्क बेली) को जोड़ता है, और बुलगोगी (불고기) उस व्यंजन का नाम है जिसमें मसालेदार मांस आँच पर पकाया जाता है। किम्चिमारी और आईलवकेफ़ूड दोनों नाम का इस्तेमाल इसी तरह करते हैं।
जिनजू ली इस व्यंजन को गांगन्युंग और कोरिया के पूर्वी तट से जोड़ती हैं। यह उनका कहना है; यहाँ के स्रोत व्यंजन की उत्पत्ति साबित नहीं करते, इसलिए इसे तय इतिहास नहीं, एक रसोइए की समझ मानें।
उसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए हमारी कोरियाई रेसिपियाँ देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
स्क्विड की खाल क्यों रखी जाती है?
जिनजू ली की रेसिपी में स्क्विड छीलना वैकल्पिक है। यह रूप उसे छोड़कर खाल रहने देता है। अंतड़ियाँ, चोंच और आँखें चरण 1–3 की तरह निकाल दें।
क्या फ़्रोज़न स्क्विड ले सकते हैं?
यह रूप ताज़ा स्क्विड लेता है। आपका जमा हुआ हो तो उसे रात भर फ्रिज में पिघलाएँ, या थैली में सीलकर ठंडे पानी में डुबोएँ और हर 30 मिनट पर पानी बदलें। FoodSafety.gov कमरे के तापमान पर पिघलाने से मना करता है।
पोर्क और स्क्विड अलग-अलग कटोरों में क्यों मैरिनेट होते हैं?
वे अलग-अलग समय पर कड़ाही में जाते हैं। पोर्क पहले पकता है और कड़ाही में ही कटता है, फिर स्क्विड और सब्ज़ियाँ उसके साथ आती हैं। अलग कटोरों में रखना यही क्रम संभव बनाता है।
इसमें कितना समय लगता है?
जिनजू ली 4 लोगों के लिए तैयारी का 30 मिनट, पकाने का 10 मिनट और कुल 40 मिनट बताती हैं। ये उनके अनुमान हैं, गारंटी नहीं। चरण 21 का फ्रिज में मैरिनेड कम से कम 15 मिनट का है। पकाना खाने को देखकर पूरा करें: सब अंदर तक पका हो और सॉस सिमट चुका हो।
पकाने के चरणों में दिए मिनट सुरक्षा के लिहाज़ से क्या मायने रखते हैं?
वे मार्गदर्शन हैं, सुरक्षा की जाँच नहीं। FoodSafety.gov समुद्री भोजन के लिए आम तौर पर अंदरूनी तापमान 145°F (63°C) बताता है। यह आँकड़ा सिर्फ़ समुद्री भोजन का है; यह पोर्क के लिए कोई नियम तय नहीं करता और इस रेसिपी के समय की पुष्टि नहीं करता। पोर्क और स्क्विड दोनों को अंदर तक पकाएँ।
किम्चिमारी के रेसिपी-कार्ड से फ़र्क़ क्यों हैं?
उनका कार्ड और उनका लिखा हुआ पाठ कुछ जगहों पर अलग हैं। पत्तागोभी में यह रूप उनके पाठ और सामग्री-कार्ड (चौकोर) को मानता है, उनके विधि-कार्ड (लंबी पट्टियाँ) को नहीं। अदरक में यह उनके सामग्री-कार्ड (कद्दूकस) को मानता है, उनके पाठ (कटा) को नहीं। उनके सामग्री-कार्ड की काली मिर्च सॉस में जोड़ी गई है, क्योंकि उनके मिलाने के निर्देश में उसका नाम नहीं आता।
संदर्भ
- जिनजू ली, किम्चिमारी, "Spicy Squid and Pork Stir-Fry (Osam Bulgogi 오삼불고기)।" जिस चार लोगों वाली रेसिपी पर यह लेख चलता है: सामग्री की मात्राएँ, स्क्विड और पोर्क की कटाई, सॉस, सब्ज़ियाँ, पहले पोर्क और फिर अलग मैरिनेट हुए स्क्विड व सब्ज़ियों को पकाने का क्रम, उनके समय के अनुमान, नाम का अर्थ, और गांगन्युंग तथा पूर्वी तट के जुड़ाव पर उनका कहना। https://kimchimari.com/osam-bulgogi/
- 한식사랑 / आईलवकेफ़ूड, "오삼불고기।" एक व्यावसायिक कोरियाई खान-पान पोर्टल, सरकारी स्रोत नहीं, जिसमें कोरियनफ़ूडमास्टर्स द्वारा दिया गया रूप है। स्क्विड और पोर्क बेली के लिए नाम के इस्तेमाल, और पत्थर की तश्तरी वाली शैली की तुलना के लिए लिया गया। इसकी सामग्री और चरण इस रेसिपी में नहीं लिए गए। https://ilovekfood.com/kfood/content/content_view.asp?idx=802104&key_idx=0&mcat=1
- सॉनक्योंग लॉन्गेस्ट, "Osam Bulgogi Recipe & Video।" एक अलग रूप, सिर्फ़ तुलना के लिए: एक कटोरे में मैरिनेड, अंकुरों की तह, मेज़ पर आख़िरी छूवा और बाद में भुजिया चावल। इसकी सामग्री, मात्राएँ और चरण इस रेसिपी में नहीं लिए गए। https://seonkyounglongest.com/osam-bulgogi/
- FoodSafety.gov, "Safe Selection and Handling of Fish and Shellfish।" समुद्री भोजन को फ्रिज में या ठंडे पानी में पिघलाने, संक्रमण फैलने से बचने, और समुद्री भोजन के 145°F (63°C) अंदरूनी तापमान पर सामान्य मार्गदर्शन। यह इस रेसिपी के समय तय नहीं करता। https://akaprod-www.foodsafety.gov/blog/safe-selection-and-handling-fish-and-shellfish
