オサムプルコギ ― イカと豚バラを赤いタレでつやよく炒める
イカは皮付きのまま、長く平たい細切りにします。豚バラは先にフライパンへ入れ、自分の脂で焼きます。仕上がりはタレが煮詰まってつやよく絡み、豚肉とイカの中までしっかり火が通った状態です。
まだらな皮を残したイカの細切りが、自分の脂で焼け始めた豚バラと出会い、コチュカルとコチュジャンのタレの中でいっしょに返されていきます。玉ねぎ、にんじん、キャベツ、青ねぎ、ハラペーニョも同じフライパンで火が通り、タレは煮詰まって一切れ一切れにまとわりつきます。イカと豚バラの韓国風炒め物、オサムプルコギ（오삼불고기）です。
この記事は、Kimchimari の JinJoo Lee さんによる4人分のレシピをもとにしています。このレシピ全体を世界ごはん紀行の台所で試作したわけではありません。 同レシピは準備30分、調理10分、合計40分と見積もっていますが、これは作り手の見積もりであって、保証ではありません。この記事の加熱は、時計ではなく食材の状態で判断します。
このレシピについて
もとのレシピをひと続きの手順にまとめるため、いくつか選択をしています。何をどう変えたかを先にお伝えします。
- 黒こしょうはタレに入れます。 もとの材料カードには黒こしょう小さじ1/8がありますが、タレを混ぜる指示には出てきません。ここでは計量して、ほかの調味料と一緒にタレへ混ぜます。
- しょうがはすりおろしです。 材料カードはすりおろし、本文はみじん切りと書いています。ここでは生のしょうがをすりおろして使います。
- キャベツは角切りです。 本文と材料カードは角切り、手順カードは細長い切り方に触れています。ここでは角切りにします。
- イカは皮付きのままです。 もとのレシピでは皮をむくかどうかは任意です。ここでは皮を残します。
- ハラペーニョは1本です。 もとのレシピはハラペーニョか韓国の青唐辛子のどちらかとしています。ここではハラペーニョ1本にします。
- 冷蔵庫で漬け込みます。 豚肉とイカは別々のボウルで15分以上漬け込みます。その間、2つのボウルを冷蔵庫に入れるのは、食品衛生のためにここで加えた手順です。
- 追加の材料や食べ方は省きます。 仕上げに添える任意の葉物や香草（ミナリ、エゴマの葉、追加の青ねぎ、もやしなど）と、ごはん、サンチュ包み（サム）、副菜、食後の炒めご飯といった食べ方の提案は、すべて省いています。油も足しません。脂は豚バラが出します。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 包丁とまな板（生のイカと豚肉専用のまな板を用意）
- ピーラー
- 計量スプーンと計量カップ
- タレを混ぜるボウル1つと、漬け込み用のボウル2つ
- 混ぜる泡立て器またはスプーン
- 焦げつきにくい加工の広いフライパン
- 豚肉を返すトングまたはへら
- キッチンばさみ
- 清潔な盛り付け皿
選び方と代用
イカ。 新鮮な丸イカ（約300g）を選びます。冷凍しか手に入らない場合は、冷蔵庫で一晩かけて解凍します。急ぐときは、水が漏れない袋に入れて冷水に沈め、30分ごとに水を替えます。室温での解凍はしません。
豚肉。 厚さ約1/4インチの豚バラ薄切りを使います。肩肉のような赤身の部位はこの作り方に向きません。豚肉を空のフライパンで先に焼くので、バラ肉の脂があるからこそ油を足さずにすみます。
梅シロップ。 市販のそのまま使える梅シロップを使います。自家製のものではありません。
しょうがとにんにく。 しょうがは生のものを目の細かいおろし器ですりおろし、にんにくは生のものを包丁でみじん切りにします。
唐辛子。 ハラペーニョの代わりに、韓国の青唐辛子を使えます。
生の魚介と生の肉は、熱いフライパンの中で出会うまで離しておきます。生のイカや豚肉を触った後は、手、包丁、まな板を洗い、加熱後の料理を生のときに触れたものから遠ざけてください。魚介一般の安全な内部温度は63°C（145°F）です。この数字は魚介についての目安で、豚肉の基準ではありません。イカも豚肉も、中までしっかり火を通してください。 手順に書いた分数は目安で、火が通った証明ではありません。
よくあるトラブルの直し方
| 困ったこと | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| タレがゆるく水っぽい | 火から下ろすのが早すぎた | 中火のまま、タレが煮詰まり、イカと豚肉に火が通るまで炒め続ける |
| 切ったときの豚肉が生っぽく見える | この段階では当たり前の状態 | 切った時点の豚肉は、ほぼ火が通っただけ。イカや野菜と炒め合わせる間に最後まで火が入る |
| イカが輪切りになってしまった | 胴を筒のまま切った | 次回は、胴を開いて平らにしてから切ると、長い細切りになる |
| 始めるときにイカがまだ凍っている | 解凍の時間が足りなかった | 冷蔵庫で解凍を続けるか、密封した袋に入れて冷水で解凍する（30分ごとに水を替える）。室温には置かない |
| フライパンに油を足したくなる | ほかの炒め物の習慣 | 入れない。豚バラを先に入れ、自分の脂で焼く |
料理名の由来
料理名は短縮形です。オサム（오삼）は、オジンオ（오징어、イカ）とサムギョプサル（삼겹살、豚バラ）をつないだもので、プルコギ（불고기）は、味つけした肉を火にかけて焼く料理を指します。Kimchimari も ILOVEKFOOD も、この意味で料理名を使っています。
JinJoo Lee さんは、この料理を江陵（カンヌン）や韓国の東海岸と結びつけています。これはレシピを書いた本人の説明で、ここで使った資料では料理の起源は確認できていません。確かな歴史ではなく、ひとりの作り手による説明として受け止めてください。
同じ食卓のほかの料理は、韓国のレシピでも紹介しています。
よくある質問
なぜイカの皮を残すのですか？
JinJoo Lee さんのレシピでは、イカの皮をむくかどうかは任意です。この記事では、むかずに皮を残します。内臓、口、目は、手順1〜3のとおり取り除いてください。
冷凍のイカでも作れますか？
この記事では新鮮なイカを使います。冷凍の場合は、冷蔵庫で一晩かけて解凍するか、袋に密封して冷水に沈め、30分ごとに水を替えます。FoodSafety.gov は、室温での解凍をすすめていません。
なぜ豚肉とイカを別々のボウルで漬けるのですか？
フライパンに入れるタイミングが違うからです。豚肉を先に焼いてフライパンの中で切り、そのあとイカと野菜を加えます。ボウルが別だと、この順番で作れます。
どのくらい時間がかかりますか？
JinJoo Lee さんは、4人分で準備30分、調理10分、合計40分と見積もっています。これは作り手の見積もりで、保証ではありません。手順21の冷蔵庫での漬け込みは15分以上です。仕上げは食材の状態で判断してください。全体に中まで火が通り、タレが煮詰まっていれば完成です。
手順の分数は、安全の目安になりますか？
安全の確認ではなく、あくまで目安です。FoodSafety.gov は、魚介一般の内部温度として63°C（145°F）を挙げています。この数字は魚介についてのもので、豚肉の基準を定めるものでも、このレシピの時間を裏づけるものでもありません。豚肉もイカも、中まで十分に火を通してください。
Kimchimari のレシピカードと違うところがあるのはなぜですか？
レシピカードと本文で、書き方が違う箇所がいくつかあるからです。キャベツは、手順カードの細長い切り方ではなく、本文と材料カードの角切りに合わせています。しょうがは、本文のみじん切りではなく、材料カードのすりおろしに合わせました。材料カードにある黒こしょうは、タレを混ぜる指示に名前が出ないため、タレに加えています。
