घास के मैदान की नेमत को लपेटना: मंगोल घुमंतुओं के भाप वाले पकौड़े
मंगोलिया के पठार में माइनस 30 डिग्री की सर्दी। गेर (चल घर) के भीतर पूरा परिवार गोल नीची मेज़ के गिर्द बैठा है और हाथों में भाप के पकौड़े पकड़कर काट रहा है। आवरण फटते ही गरम रस उमड़ आता है और सफ़ेद भाप उठती है। यही है बूज़ (Buuz / Бууз), मंगोलिया का राष्ट्रीय भाप वाला पकौड़ा।
मंगोल में बूज़ का अर्थ है "भाप में पकाई चीज़", और नाम के अनुसार यह मेमने (या भेड़) के मांस और प्याज़ को गेहूँ के आवरण में लपेटकर भाप में पकाया व्यंजन है। दिखने में यह चीनी शियाओलोंगबाओ या भाप वाले मांस के बन जैसा है, पर निर्णायक अंतर यह है कि यह 100% मेमने के मांस से बनता है। कहा जाता है कि मंगोल घास के मैदान में चरी भेड़ का मांस कहीं और बिकने वाले मेमने या भेड़ के मांस से एकदम अलग दर्जे का स्वाद रखता है।
मंगोलिया में बूज़ साल भर खाए जाते हैं, पर सबसे अहम हैं त्साग़ान साल (Tsagaan Sar / Цагаан Сар), यानी मंगोल चंद्र नववर्ष पर। इस समय मंगोल घरों में सैकड़ों बूज़ बनाए जाते हैं और आने वाले मेहमानों को परोसे जाते हैं। माना जाता है कि बूज़ जितने ज़्यादा, मेहमाननवाज़ी उतनी गहरी।
मंगोल में "बूज़ (Бууз)" का नाता "भाप में पकाने" के भाव से है। माना जाता है कि यह तिब्बती "मोमो" और चीनी "बाओज़ी" से भाषाई रूप से जुड़ा है, और मध्य एशिया से पूर्वी एशिया तक फैली भाप वाले पकौड़ों की संस्कृति का हिस्सा है। अंग्रेज़ी में इसे "Mongolian Steamed Dumplings" या "Buuz" लिखा जाता है। इसकी पहचान ऊपर एक छोटा छेद छोड़कर लपेटना है; पकने पर इसी छेद से रस की भाप उठती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 24 पकौड़े)
कई जगह अब मेमने का मांस आसानी से मिलने लगा है, पर कीमा मिलना मुश्किल हो सकता है। मेमने का कंधा या जाँघ ख़रीदकर चाकू से मोटा-मोटा काटना या फ़ूड प्रोसेसर में पीसना सबसे अच्छा है। भेड़ (वयस्क भेड़ का मांस) का स्वाद ज़्यादा तेज़ और असली के क़रीब होता है, पर गंध खटके तो मेमना चुनिए। हलाल मांस की दुकानों और बड़े अंतरराष्ट्रीय किराना स्टोरों में अक्सर मेमने का कीमा मिल जाता है, और जमा हुआ मेमने का कीमा ऑनलाइन भी मिलता है।
विधि
आटा गूँधिए
पहले आवरण का आटा तैयार कीजिए। बूज़ का आवरण चीनी पकौड़ों के आवरण से थोड़ा मोटा होता है और उसमें पक्की लचक चाहिए। यही मोटाई भाप में पकने पर रस को रोकने वाले "बर्तन" का काम करती है।
कटोरे में मैदा और नमक मिलाइए और खौलता पानी थोड़ा-थोड़ा डालते हुए चॉपस्टिक से घुमाकर चलाइए। आटा बुरादे जैसा जुड़ने लगे तो तेल डालिए और हाथ से एक कीजिए। पटले पर निकालकर सतह चिकनी होने तक लगभग 10 मिनट गूँधिए। गुँधे आटे को क्लिंग फ़िल्म में लपेटकर कम से कम 30 मिनट कमरे के तापमान पर आराम दीजिए।
खौलते पानी से मैदे का ग्लूटेन उतना टूटता है जितना ज़रूरी हो, और आटा खिंचने वाला व लचीला बनता है। ठंडे पानी से बनाएँ तो आटा सख़्त हो जाता है और लपेटते समय आसानी से फटता है। पर उबाल आते ही उतारा गया पानी एक साथ डाल दें तो आटे में गाँठें पड़ती हैं, इसलिए थोड़ा-थोड़ा डालते हुए मिलाइए।
भराई बनाइए
मेमने के कीमे में बारीक कटा प्याज़, लहसुन, नमक, काली मिर्च और जीरा पाउडर मिलाइए। यहाँ ज़रूरी है "पानी" डालना। भराई में 2–3 बड़े चम्मच पानी मिलाने से भाप में पकने पर भीतर शोरबा जमा होता है, और पहले निवाले पर रस उमड़ आता है।
चॉपस्टिक या हाथ से एक ही दिशा में चिपचिपाहट आने तक घुमाकर मिलाइए। "एक ही दिशा में गूँधने" की यह तकनीक मांस के प्रोटीन को उलझाकर चिपकाव पैदा करती है, जिससे भाप में पकने पर रस बाहर कम निकलता है। ज़्यादा मिलाने से भराई सख़्त होती है, इसलिए चिपचिपाहट आते ही रुक जाइए।
मिली भराई को फ्रिज में कम से कम 30 मिनट आराम दीजिए। ठंडी भराई लपेटने में आसान होती है और भाप में पकने पर ज़्यादा रस रोकती है।
मंगोल घुमंतू ताज़ा मेमना इस्तेमाल करते हैं, इसलिए गंध हटाने का काम लगभग नहीं करते, पर कहीं और से ख़रीदे जमे मेमने या भेड़ के मांस में थोड़ी गंध आ सकती है। इन तरीक़ों से घटाई जा सकती है: (1) प्याज़ ज़्यादा डालें (1.5 तक ठीक), (2) जीरा बढ़ाकर 1 छोटा चम्मच करें, (3) 1 छोटा चम्मच कद्दूकस अदरक जोड़ें, (4) 1 बड़ा चम्मच खाना पकाने वाली वाइन जोड़ें। ये सब ऐसे समायोजन हैं जो असली स्वाद को ज़्यादा नहीं बिगाड़ते।
बूज़ लपेटिए
बूज़ लपेटने का तरीक़ा अनोखा है। यह चीनी शियाओलोंगबाओ या जॉर्जिया के खिंकाली से मिलता-जुलता है, पर मंगोल शैली की पहचान है ऊपर एक छोटा छेद छोड़ना। इसी छेद से भाप निकलती है और पकाई बराबर होती है।
खाने का तरीक़ा: हाथ से, रस सुड़ककर
बूज़ खाने का सही तरीक़ा वह शिष्टाचार है जो मंगोल मेज़ पर बरसों में पनपा है।
पहले, बूज़ को प्लेट में लेने के बाद थोड़ा ठंडा होने दें और फिर हाथ से उठाएँ। गरम-गरम काटेंगे तो रस से मुँह जल सकता है, इसलिए सावधान रहें। ऊपर के छेद पर होंठ रखिए और पहले भीतर का रस सुड़कें। यही रस बूज़ का सार है: मेमने के स्वाद और चर्बी को सहेजे गाढ़ा गरम शोरबा। फिर आवरण समेत काटकर खाइए।
मंगोलिया में बिना सोया सॉस या चटनी के, जैसे हैं वैसे खाना सबसे आम है, पर कहीं और की मेज़ पर सोया सॉस और सिरके की चटनी, या थोड़े मिर्च के तेल के साथ भी बहुत स्वादिष्ट लगते हैं। लगता है कि कई मंगोल अब केचप के साथ भी खाने लगे हैं।
ताज़े भाप में पके बूज़ के भीतर लगभग 100 डिग्री का रस होता है। चीनी शियाओलोंगबाओ की तरह, पहले निवाले में ज़रूर छेद से थोड़ा-सा रस सुड़ककर गरमी जाँच लें, फिर खाएँ। बच्चों को देना हो तो चॉपस्टिक से छेद चौड़ा करके भाप निकाल दें और लगभग 3 मिनट ठंडा करके दें।
इस व्यंजन का इतिहास: घास के साम्राज्य की मेज़ से आज के उलान बातोर तक
बूज़ की जड़ें खोजें तो मध्य एशिया की घुमंतू संस्कृति तक पहुँचते हैं।
मंगोल पठार के घुमंतू हज़ारों वर्षों से पाँच पशु (घोड़ा, गाय-बैल, भेड़, बकरी और ऊँट) पालते आए हैं और उनके दूध व मांस को मुख्य आहार बनाते आए हैं। कड़ाके की सर्दी पार करने के लिए ज़्यादा कैलोरी वाला भेड़ का मांस ऊर्जा का अहम स्रोत था, इसलिए बूज़ जैसे खूब मांस वाले व्यंजन विकसित होना स्वाभाविक था।
बूज़ की सीधी उत्पत्ति के बारे में दो प्रमुख मत हैं।
पहला मत: तिब्बत के रास्ते। यह मानता है कि तिब्बत का भाप वाला पकौड़ा मोमो मंगोलिया पहुँचा। माना जाता है कि 16–17वीं सदी में, जब मंगोलिया में तिब्बती बौद्ध धर्म फैला, भिक्षुओं और व्यापारियों के ज़रिये मोमो बनाने का तरीक़ा पहुँचा और मंगोलिया की मेमने की संस्कृति से मिलकर बूज़ बन गया। कुछ भाषाविद यह भी इशारा करते हैं कि "बूज़" शब्द तिब्बती "मोग-मोग" से निकला है।
दूसरा मत: चीन के रास्ते। यह मानता है कि युआन राजवंश (1271–1368) के समय चीनी बाओज़ी मंगोलिया में लौटकर आया। कुबलाई ख़ान के दरबार में बहुत से चीनी रसोइये रखे गए थे, और संभव है कि भाप में पकाने की चीनी तकनीकें मंगोल खाने में आ गईं। "Buuz" और "Baozi" की ध्वनि की समानता भी इस मत को बल देती है। इसी तरह का ऐतिहासिक सांस्कृतिक आदान-प्रदान फ़ेइजोआदा जैसे व्यंजनों में भी दिखता है, जो उपनिवेश और व्यापार मार्गों से फैले।
जो भी मत हो, इसमें शक नहीं कि मंगोलिया की कठोर जलवायु और घुमंतू संस्कृति ने बूज़ को आज का रूप दिया। माइनस 30 से 40 डिग्री की सर्दी में बूज़ को बस बाहर सजा देने भर से प्राकृतिक फ़्रीज़र में रखा जा सकता है, और खाने के समय बस दोबारा भाप में पकाना होता है। यह "संरक्षित भोजन" की सुविधा बूज़ के मंगोलिया का राष्ट्रीय व्यंजन बनने की एक अहम वजह है।
आज के मंगोलिया में राजधानी उलान बातोर में "बूज़ की दुकानें" (Buuzny Gazar / Буузны Газар) शहर भर में हैं और आम लोगों के बाहर खाने की संस्कृति का हिस्सा हैं। जमे हुए बूज़ टेकअवे में ख़रीदकर घर पर भाप में पकाना भी आम है। जैसे कोशरी मिस्र का राष्ट्रीय फ़ास्ट फ़ूड है, वैसे ही बूज़ मंगोलिया के आम लोगों का स्वाद है।
परिपूर्ण बूज़ के लिए 5 गुर
1. भराई में पानी डालकर "रस का तालाब" बनाइए
बूज़ का सबसे बड़ा आकर्षण है काटते ही उमड़ने वाला रस। यह रस बनाने के लिए भराई में 2–3 बड़े चम्मच (tbsp) पानी डालना ज़रूरी है। पानी कम हो तो भाप में पकने पर भी भीतर सूखा रहता है और वह "सिर्फ़ भाप का पकौड़ा" बनकर रह जाता है। पानी की जगह बीफ़ की हड्डी का शोरबा या चिकन स्टॉक डालें तो रस और गाढ़ा बनता है।
2. आवरण बीच में मोटा, किनारे पर पतला
बूज़ का आवरण पकौड़े के आवरण से मोटा होता है, पर एक-सी मोटाई का नहीं। बीच (जो तला बनता है) मोटा और किनारा (जिसमें चुन्नट पड़ती है) पतला बेलिए। तला पतला हो तो भाप में पकने पर रस के भार से फट जाता है और शोरबा बह जाता है। बेलते समय बेलन को आवरण के बीच पर न दबाएँ; सिर्फ़ किनारे की ओर चलाएँ, तो बीच अपने-आप मोटा रह जाता है।
3. कम से कम आठ चुन्नटें
कुशल मंगोल रसोइये एक बूज़ में 33 चुन्नटें डालते हैं, ऐसा कहा जाता है, पर घर के लिए 8–12 चुन्नटें काफ़ी हैं। चुन्नटें बहुत कम हों तो लपेट ढीली रहती है और भाप में पकने पर खुल जाती है। शुरू में आठ का लक्ष्य रखिए और आदत होने पर धीरे-धीरे बढ़ाइए।
4. भाप वाला बर्तन "भरपूर भाप बनने के बाद" ही
बूज़ रखने का सबसे अच्छा समय वह है जब ढक्कन की दरार से भाप ज़ोर से निकल रही हो। कम भाप में रखेंगे तो आटा चिपचिपा होकर बर्तन से चिपकता है और निकालते समय आवरण फटता है।
5. भाप में 15–18 मिनट; ऊपर का छेद ही संकेत है
भाप में पकाने का समय 15–18 मिनट मानिए। जब ऊपर के छेद से साफ़ रस दिखने लगे, तो वह तैयार होने का संकेत है। रस अब भी लालिमा लिए हो तो गरमी कम पड़ी है, इसलिए 2–3 मिनट और पकाइए। उल्टा, ज़्यादा पकाने पर आवरण गल जाता है और आसानी से फटता है।
बूज़ के रूप: मंगोल मांस-व्यंजनों का परिवार
मंगोलिया में बूज़ के भाई-जैसे कई मांस-व्यंजन हैं। सब "मेमने को गेहूँ के आवरण में लपेटने" के साझा विचार से निकले हैं।
खूशूर (Khuushuur / Хуушуур): तला हुआ बूज़
खूशूर में बूज़ जैसी ही भराई होती है, पर उसे अर्धचंद्र आकार में लपेटकर तला जाता है। बाहर कुरकुरा, भीतर रसीला: इसी बनावट का अंतर इसका आकर्षण है। मंगोलिया के नादाम उत्सव (गर्मियों का राष्ट्रीय खेल पर्व) में मैदान के आसपास खूशूर के ठेले क़तार से लगते हैं। मंगोलों के लिए खूशूर "गर्मी का स्वाद" है और बूज़ "सर्दी का स्वाद"।
बांश (Bansh / Банш): छोटे उबले पकौड़े
बांश बूज़ का छोटा रूप है, अँगूठे की नोक जितना छोटा पकौड़ा। इसे आम तौर पर शोरबे में डालकर खाया जाता है, और यह मंगोलिया के त्सुइवान (Tsuivan / Цуйван) (तले नूडल्स) के साथ रोज़ का खाना है। सर्दी-ज़ुकाम या पेट की गड़बड़ी में खाया जाने वाला "मंगोल खिचड़ी-दलिया" जैसा भी है।
आसपास के क्षेत्रों के भाप वाले पकौड़ों से तुलना
बूज़ पूर्वी एशिया से मध्य एशिया तक फैली भाप वाले पकौड़ों की संस्कृति का एक रूप है।
| व्यंजन | देश या क्षेत्र | आवरण | भराई | पकाना |
|---|---|---|---|---|
| बूज़ | मंगोलिया | मोटा, ऊपर छेद | मेमना | भाप |
| मोमो | तिब्बत, नेपाल | कुछ पतला | भैंस, याक का मांस | भाप, तला |
| मांती | उज़्बेकिस्तान, तुर्की | मोटा, बड़ा | मेमना + कद्दू | भाप |
| बाओज़ी | चीन | ख़मीरी आटा | सुअर का मांस | भाप |
| शियाओलोंगबाओ | चीन (शंघाई) | बहुत पतला | सुअर का मांस + जिलेटिन शोरबा | भाप |
| खिंकाली | जॉर्जिया | मोटा, ऊपर मरोड़ | बीफ़-सुअर, मेमना | उबालना |
| पीरोगी | पोलैंड | मोटा | आलू, पनीर | उबालना, फिर सेंकना |
त्साग़ान साल: बूज़ जिसका नायक है वह मंगोल नववर्ष
बूज़ के सांस्कृतिक महत्त्व की बात त्साग़ान साल (Tsagaan Sar / Цагаан Сар), यानी मंगोल चंद्र नववर्ष के बिना अधूरी है।
त्साग़ान साल चंद्र कैलेंडर पर चलता है, इसलिए तारीख़ हर साल बदलती है, पर आम तौर पर जनवरी के अंत से फ़रवरी के बीच मनाया जाता है। इस समय मंगोल घर सैकड़ों से हज़ार से भी ज़्यादा बूज़ तैयार करते हैं। पूरा परिवार रसोई में जुटता है, आवरण बेलता है, भराई लपेटता है और भाप में पकाता है। यह "बूज़ की तैयारी" ही साल के अंत का अहम पारिवारिक आयोजन है।
त्साग़ान साल के पहले दिन घर मेहमानों का स्वागत करते हैं। मेहमान को पहले दूध की चाय (सूतेई साई / Сүүтэй Цай) दी जाती है, फिर ताज़े भाप उठते गरम बूज़ परोसे जाते हैं। मेहमान से शिष्टाचार की अपेक्षा है कि वह कम से कम एक बूज़ पूरा खाए, क्योंकि बूज़ छोड़ देना मेहमाननवाज़ी ठुकराने जैसा माना जाता है।
मंगोल में इसका अर्थ है "श्वेत चंद्र"। "श्वेत" दुग्ध-उत्पादों का प्रतीक है और समृद्धि व पवित्रता को दर्शाता है। यह चीन के वसंत उत्सव और कोरिया के सोलनाल की तरह चंद्र-सौर कैलेंडर का नववर्ष है। बूज़ के अलावा आरुल (सूखा दही-पनीर) और उल बूव (ऊपर-ऊपर सजाई मिठाई) मेज़ पर रखे जाते हैं। रिवाज है कि परिवार का बुज़ुर्ग सबसे पहले बूज़ को छूता है।
भंडारण और फ़्रीज़िंग: मंगोल "प्राकृतिक फ़्रीज़र" को घर में दोहराना
बूज़ फ़्रीज़र में रखने के लिए बहुत अच्छे हैं। मंगोलिया में सर्दियों में बाहर सजा देना ही प्राकृतिक फ़्रीज़र है, पर घर में ट्रे या बर्तन में सजाकर फ़्रीज़र में रख देना काफ़ी है।
फ़्रीज़ करने के चरण:
- भाप में पकाने से पहले की अवस्था के बूज़ को बेकिंग पेपर बिछी ट्रे में सजाइए
- बूज़ एक-दूसरे को न छुएँ, इसलिए दूरी रखिए
- फ़्रीज़र में रखिए; 2–3 घंटे में सतह कड़ी हो जाती है
- कड़े होने पर ज़िप वाले फ़्रीज़र बैग में डाल दीजिए
- फ़्रीज़र में लगभग 1 महीना चलते हैं
दोबारा भाप में पकाना: जमे हुए ही भाप वाले बर्तन में रखिए और 18–22 मिनट पकाइए। बिना पिघलाए सीधे भाप में पकाना ही असली बात है। माइक्रोवेव में पिघलाने की सलाह नहीं देता, क्योंकि आवरण चिपचिपा हो जाता है।
बूज़ में सबसे ज़्यादा समय "लपेटने" में जाता है। सप्ताहांत में परिवार के साथ 50–60 एक साथ लपेटकर फ़्रीज़ कर लें, तो कामकाजी दिन भाप वाले बर्तन में रखकर 20 मिनट में प्रामाणिक मंगोल खाना तैयार हो जाता है। मंगोल घर भी त्साग़ान साल से पहले ढेर सारा बनाकर रखते हैं, यह वही सोच है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
शुरू के कुछ पकौड़े ठीक से न लिपटें, तब भी आकार बेढब हो तो स्वाद वही रहता है। मंगोल घरों में भी बच्चों की मदद से लपेटे टेढ़े-मेढ़े बूज़ मेज़ पर आना रोज़ का दृश्य है। लपेटने का अभ्यास करने का आनंद लीजिए।
Q1. क्या मेमने के अलावा दूसरे मांस से बन सकता है?
हाँ। बीफ़, सुअर का मांस, या बीफ़ और सुअर के मिले कीमे से भी बन सकता है। पर मंगोल बूज़ की अनोखी ख़ुशबू मेमने से आती है, इसलिए हो सके तो मेमने का मांस ही लेने की पुरज़ोर सलाह है। बीफ़ में चर्बी कम होती है, इसलिए भराई में 1 बड़ा चम्मच (tbsp) सादा तेल मिलाने से रसीला बनता है।
Q2. भाप वाला बर्तन न हो तो?
फ्राइंग पैन से काम चल सकता है। पैन में बेकिंग पेपर बिछाकर बूज़ सजाइए, लगभग 1 cm पानी डालकर ढक दीजिए और मध्यम आँच पर 15 मिनट भाप में पकाकर सेंकिए। तला कुरकुरा सिका "सिका बूज़" बनता है, जो अपने ढंग से स्वादिष्ट है। नतीजा चीनी सिके शियाओलोंगबाओ (शेंगजियानबाओ) के क़रीब होता है।
Q3. क्या ऊपर का छेद बंद कर दें तो चलेगा?
बंद करके भी खा सकते हैं, पर छेद न हो तो पकाई का अंदाज़ा नहीं लगता और भीतर कच्चा रहने का जोखिम रहता है। छेद से भाप बराबर घूमती है और आवरण की बनावट बेहतर होती है। शुरू में छेद छोड़कर लपेटने का तरीक़ा आज़माइए।
Q4. क्या जमे हुए बूज़ माइक्रोवेव में गरम कर सकते हैं?
सलाह नहीं देता। माइक्रोवेव में आवरण रबड़ जैसा चिपचिपा हो जाता है और तला गीला पड़ जाता है। जमे बूज़ का सबसे अच्छा तरीक़ा भाप में पकाना है: जमे हुए ही 18–22 मिनट। भाप वाला बर्तन न हो तो Q2 वाला फ्राइंग पैन तरीक़ा अपनाइए।
Q5. क्या बच्चे खा सकते हैं?
हाँ। जीरा और काली मिर्च आधी कर दें तो बच्चों के लिए आसान स्वाद बनता है। पर भीतर का रस बहुत गरम होता है, इसलिए छोटे बच्चों को छेद चौड़ा करके भाप निकालें और 3–5 मिनट ठंडा करके दें।
संदर्भ
पुस्तकें:
- Buell, P. D. & Anderson, E. N. (2010). A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era. Brill Academic.
रिपोर्ट और लेख:
- Taste Atlas (2024). "Buuz - Traditional Mongolian Dumplings." Taste Atlas Encyclopedia.
