घर की चाय के वक़्त की कल्पना कीजिए। बेक किए केक को चाकू से चौकोर काटते जाते हैं, तो कटे हिस्से से चटक पीला रंग झाँकता है। ऊपर चीड़ के बीज बिखरे हैं, और बगल में भाप उठाती चाय। लेबनान के घरों में पसंद किया जाने वाला स्फ़ूफ़ (Sfouf) ऐसे ही दृश्य के लिए बना केक है।
इसमें अंडे नहीं पड़ते। यह सूजी, मैदा, दूध और तेल से बनता है। हल्दी का पीला रंग सीधे घोल का रंग बन जाता है, और साँचे के तले व किनारों पर लगी ताहिनी बेक होकर सोंधी महक में बदल जाती है।
स्पंज केक की तरह अंडे या मक्खन फेंटने का चरण नहीं है। आटे और तरल को मिलाकर बस बेक करना है। बनावट सूजी के दाने बचाए हुए, भुरभुरी होती है, और अंडे के झाग से फूलने वाले स्पंज जैसी नरमी का लक्ष्य नहीं है। यह अंडा फेंटे बिना बनने वाली बेक है, इसलिए बिना झिझक शुरू की जा सकती है।
बनाने के लिए बारीक सूजी और ताहिनी तैयार रखें। 26 cm के गोल साँचे में 12 लोगों के लिए, तैयारी 15 मिनट, बेकिंग 30–35 मिनट और ठंडा होने में लगभग 50 मिनट, कुल लगभग 1 घंटा 40 मिनट लगते हैं।
मेहमान आने के दिन घर की मेज़
लेबनानी खान-पान पर लिखने वाली यूम्ना जव्वाद स्फ़ूफ़ को उस मिठाई के रूप में लिखती हैं जो अचानक मेहमान आने पर उनकी माँ बना देती थीं। यह लेखिका की अपनी पारिवारिक याद है। क्रीम लगाने की ज़रूरत नहीं; बेक करें और काट दें। चाय या कॉफ़ी के साथ परोसें तो मेहमाननवाज़ी पूरी हो जाती है।
बड़े साँचे में एक बार बेक करके, इकट्ठा हुए लोगों की गिनती के हिसाब से चौकोर या हीरे के आकार में काटा जा सकता है। घर में बाँटना आसान होने की वजह शायद काटने की यही लचीली विधि है।
Sfouf को अरबी में "क़तार" या "पंक्ति" के अर्थ वाला नाम बताया जाता है। चौकोर और हीरे आकार को पंक्तियों में काटने का दृश्य इससे सचमुच मेल खाता है। इसे पंक्तियों में काटे जाने वाला नाम याद रखें तो काटते समय थोड़ा मज़ा आता है। अंग्रेज़ी में इसे Sfouf, Sfoof भी लिखा जाता है। नाम का मतलब "पीला" नहीं है।
यह केक कब, किसने और किस शहर में बनाया, यह हम पुष्ट नहीं कर सके, इसलिए उत्पत्ति का दावा नहीं करते। जो पक्का कहा जा सकता है वह जीवन का संदर्भ है: घर की चाय के नाश्ते के रूप में, मेहमानों के लिए, लोगों के जुटने की जगहों पर काटकर परोसा जाता रहा है।
एक ही नाम स्फ़ूफ़ होने पर भी घर और रेसिपी के हिसाब से भीतर की बातें अलग होती हैं: सूजी और मैदे का अनुपात, सौंफ़-जैसे ऐनीज़ का इस्तेमाल, दूध का इस्तेमाल। अगले भाग में ये भेद देखते हैं।
सिर्फ़ पीला नहीं: आटे और महक में घरों का फ़र्क़
सूजी और मैदे का मिश्रण कुछ रेसिपी में 3 अनुपात 1 है, तो कुछ में लगभग 1 अनुपात 1। आटे के अनुपात में भी घरों का फ़र्क़ है। यहाँ हम दीना कोहल की ग्राम में लिखी रेसिपी को आधार बनाकर 200 g सूजी और 175 g मैदे से बेक करते हैं।
हम सूजी के दाने बचाना चाहते हैं, पर मैदा मिलाने से केक जुड़ा रहता है। सारा आटा बदल दें तो पानी सोखने का तरीक़ा और बनावट दोनों बदल जाते हैं।
महक में भी घरों का फ़र्क़ है। कुछ घर ऐनीज़ के दाने पीसकर डालते हैं, कुछ नहीं डालते। हल्दी पीला रंग और मिट्टी जैसी हल्की महक देती है। बुनियादी मात्रा पिसे ऐनीज़ के दाने की 1/2 tsp है। ऐनीज़ थोड़ा-सा लेकर शुरू करें, और मीठी महक पसंद न हो तो छोड़ दें। यह चक्र फूल से अलग सामग्री है, इसलिए उसी मात्रा में चक्र फूल से न बदलें।
भूरा स्फ़ूफ़ भी होता है। स्फ़ूफ़ बी देबस (Sfouf bi Debes) कैरोब की चाशनी से बनने वाला अलग मिश्रण वाला केक है। लेबनानी खाना दिखाने वाली taniabakes ईस्टर से पहले के उपवास-काल में भी पसंद किया जाने वाला, बिना दूध और अंडे वाला उदाहरण देती हैं। पर पीले बुनियादी घोल की चीनी को उतनी ही चाशनी से बदलकर इसे नहीं बनाया जा सकता, क्योंकि तरल की मात्रा और आटे का मिश्रण दोनों अलग हैं। इसे सेहत के लाभ जैसी बातों तक नहीं बढ़ाते।
आटा और तिल का पेस्ट जुटाना
बारीक सूजी ड्यूरम गेहूँ से बना आटा है। पैकेट पर देखें कि "बारीक" लिखा है या नहीं। यह बड़े दाने वाली मोटी सूजी से अलग है। सूजी (semolina) के सामान्य नाम से बेकिंग वाले हिस्से या ऑनलाइन खोजें। किसी ख़ास दुकान का स्टॉक या दाम हमने नहीं जाँचा। सिर्फ़ बारीक सूजी पहले से मँगा लेना सुरक्षित है। दूध, चीनी, वनस्पति तेल और मैदा आम किराना हिस्सों में मिल जाते हैं।
मूल रेसिपी के आटे के लिए पहली पसंद 175 g मैदा है। केक या पेस्ट्री फ़्लोर 175 g भी चल सकता है, पर वह मूल आटे जैसे गुणों वाला नहीं, इसलिए नतीजा बदल सकता है। पूरा आटा पेस्ट्री फ़्लोर से बदलने का विचार बुनियादी रेसिपी नहीं बनाया गया है। आटा तौलकर लें। कप में बदलने पर अंतर आना आसान है। पेस्ट्री फ़्लोर से बदलकर बनाने का हमारे पास कोई नतीजा नहीं है।
ताहिनी तिल का पेस्ट है, और यहाँ इसे घोल में नहीं मिलाया जाता, बल्कि साँचे के तले व किनारों पर लगाया जाता है। साँचे पर लगाने वाली ताहिनी के लिए उतनी ही मात्रा में बिना चीनी, बिना नमक का सफ़ेद तिल का पेस्ट भी एक विकल्प है। पर भूनने की मात्रा से महक बदलती है, इसलिए यह स्थानीय सामग्री जैसी पूरी तरह नहीं होगी। तेल अलग हो गया हो तो डिब्बे में मिलाकर एकसार करने के बाद नापें।
मसाले वाले हिस्से में अकेली पिसी हल्दी खोजें। करी पाउडर में कई मसाले होते हैं, इसलिए वही महक नहीं आएगी। बुनियादी मात्रा 1 1/2 tsp है। पीला रंग गहरा चाहें तब भी बहुत ज़्यादा न बढ़ाएँ।
"बिना अंडे" शब्द से निश्चिंत होकर दूसरे एलर्जन न भूल जाएँ। इस मिश्रण में गेहूँ, दूध, तिल और चीड़ के बीज हैं। बादाम या सोया दूध से बदलें तो अतिरिक्त एलर्जन भी लेबल पर जाँचें। खाने की एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए सिर्फ़ अंडा न होने से सुरक्षित न मानें; सामग्री, साझा उपकरण और उत्पाद के लेबल जाँचें।
सामग्री (26 cm गोल साँचा, 12 लोगों के लिए)
26 cm व्यास का एक गोल साँचा 12 लोगों के लिए है। कम से कम 4 cm गहरा केक टिन इस्तेमाल करें। नीचे की तालिका 26 cm के एक गोल साँचे की मात्रा है। भीतरी तले का क्षेत्रफल क़रीब वाला 23 cm का चौकोर साँचा भी विकल्प हो सकता है, पर यह क्षेत्रफल से निकाला संपादकीय सुझाव है। पकने की जाँच बीच में सींक चुभोकर करें। पूरा घोल 20 cm के चौकोर साँचे में डालें तो वह मोटा हो जाता है, और उतने ही समय में बीच कच्चा रह सकता है।
अंडा न हो तब भी इस बुनियादी मिश्रण में दूध पड़ता है। यह दूध वाला बिना अंडे का घोल है, इसलिए यह डेयरी-रहित मिठाई नहीं है। चीनी सिर्फ़ मिठास नहीं, बनावट को भी प्रभावित करती है। पहली बार बनाते समय बुनियादी मात्रा ठीक से नापें, और मिठास को टुकड़ों के आकार और बिना चीनी की चाय के साथ जोड़ने से समायोजित करें।
बनाने की विधि
काम में लगभग 15 मिनट लगते हैं, बेकिंग 180°C पर 30–35 मिनट और ठंडा होने में लगभग 50 मिनट। ओवन काम के दौरान गरम कर लें। तापमान सामान्य ऊपर-नीचे वाली हीटिंग मानकर है। ओवन की अपनी आदतें होती हैं, इसलिए 180°C पर 30–35 मिनट वाले समय पर ही न रुकें; बीच में सींक से जाँचें।
चीड़ के बीज सुंदर रंग में आ गए हों, तब भी ज़रूरी नहीं कि बीच तक पक गया हो। घोल के बीच और सतह को अलग-अलग जाँचें। सिर्फ़ रंग लाने के लिए अतिरिक्त ग्रिल बुनियादी विधि में नहीं रखी गई है। रंग से ऊपर सींक की हालत को रखें।
ठंडा होने पर भी किनारा साँचे से चिपके, तो पतली कलछी किनारे में डालकर छुड़ाएँ। ज़बरदस्ती न खींचें। अनिश्चित हों तो साँचे में ही काटकर एक-एक टुकड़ा उठाएँ। ताहिनी का छूटा हिस्सा अगली बार सुधारने की बात है।
साँचा ओवन से निकालते समय सूखे ओवन दस्ताने इस्तेमाल करें और गरम साँचा नंगे हाथ न पकड़ें। काटने का काम साँचे और केक के ठंडा होने के बाद, स्थिर जगह पर करें।
भुरभुरा न कटे, या पीला बहुत तेज़ हो
मुँह में सूखा या सख़्त लगे तो ज़्यादा बेक या ज़्यादा आटा नापना कारण हो सकता है। कारण एक पर टिकाया नहीं जा सकता। अगली बार आटा तौलकर लेना पक्का करें, 30 मिनट की बेकिंग से सींक जाँचें, और आटे की गाँठें मिटने पर मिलाना बंद कर दें। बेक होने के बाद सूख चुके केक को कच्चे घोल में नहीं लौटाया जा सकता। उस हालत में चाय या कॉफ़ी के साथ खाएँ और अगली बार का बेकिंग समय दोबारा सोचें।
गरम रहते टूटे, तो पूरी तरह ठंडा होने के बाद दोबारा जाँचें। सूजी की ख़ास भुरभुरी टूटन और बीच के गीले घोल में फ़र्क़ है। ठंडा होने के बाद बनावट जाँचने से फ़र्क़ पहचानना आसान होता है। ओवन से निकालते ही बीच कच्चा लगे तो उसे उसी 180°C पर लौटाएँ और 3–5 मिनट करके बढ़ाएँ, हर बार सींक चुभोएँ। ठंडा होकर कुछ समय पड़ा कच्चा केक भंडारण के लिए न रखें।
पीला बहुत तेज़ लगे या महक तीखी हो, तो हल्दी की मात्रा देखें। ज़्यादा डालने पर महक और कड़वाहट तेज़ हो सकती है। यहाँ की 1 1/2 tsp बराबर नापी मात्रा है। ऐनीज़ की महक पसंद न हो तो अगली बार छोड़ दें। बेक के बाद की महक को चीनी या क्रीम से ढकने की कोशिश न करें। करी पाउडर न चलाएँ, और बेकिंग पाउडर को बेकिंग सोडा से न बदलें।
महक बदलकर, चाय के वक़्त के लिए
बुनियादी तरीक़ा यह है कि चाशनी या क्रीम की परत चढ़ाए बिना, सीधे चाय या कॉफ़ी के साथ परोसें। बिना कुछ लगाए एक टुकड़ा, मीठे केक के साथ बिना चीनी का पेय। यह एक सुझाव है, किसी ख़ास लाभ या पूरे इलाक़े में एक-सी रीति का दावा नहीं।
| क्या बदलना है | बदलाव का अंदाज़ा | बनावट और महक में फ़र्क़ |
|---|---|---|
| ऐनीज़ कम करना | 1/2 tsp ऐनीज़ के दाने हटाएँ | हल्दी और तिल की महक मुख्य हो जाती है |
| तिल की ऊपरी परत | 30 g चीड़ के बीज की जगह 1 tbsp सफ़ेद तिल | बड़े मेवे की कुरकुराहट नहीं, बारीक सोंधापन |
| बादाम से सजाना | 30 g चीड़ के बीज की जगह 30 g कच्चे बादाम के स्लाइस | चपटे मेवे सतह पर सिंकते हैं। रंग देखते रहें |
| दूध न डालना | 250 ml दूध की जगह 250 ml बिना चीनी का पौधों वाला दूध | पेय के प्रकार से स्वाद और बेक बदलता है |
| बिना महक वाला तेल | 100 ml सामान्य तेल की जगह 100 ml सरसों का तेल | तेल की महक कम, मसाले और तिल उभरते हैं |
सूजी बच जाए तो उससे ठंडी दो परतों वाली मिठाई लयाली लुबनान बन सकती है। उसी आटे से ठंडी मिठाई भी बनती है।
भरी हुई मिठाई आज़माना चाहें तो माअमूल है। इसकी विधि और मात्राएँ स्फ़ूफ़ से अलग हैं।
भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
बुनियादी तौर पर बेक के दिन ही ख़त्म करें। बचा हुआ ठंडा करके बंद डिब्बे में 0–5°C के फ़्रिज में रखें और फ़्रिज में 48 घंटे के भीतर खा लें। यह अंदाज़ा पके खाने के लिए ब्रिटेन की फ़ूड स्टैंडर्ड्स एजेंसी की सामान्य सुरक्षा सलाह से लिया गया है। पकाने के 1–2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें। बड़ा टुकड़ा देर से ठंडा हो तो छोटे हिस्सों में बाँटकर ठंडा करें।
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
ठंडे हुए टुकड़े एक-एक करके प्लास्टिक रैप जैसी चीज़ में लपेटें और बंद डिब्बे या फ़्रीज़र बैग में रखें। तारीख़ लिख दें, और गुणवत्ता के अंदाज़े के तौर पर 2 महीने के भीतर ख़त्म करने की सलाह है। एक-एक टुकड़ा लपेटकर फ़्रीज़ करें तो जितना खाना हो उतना ही निकाल सकते हैं। फ़्रिज में पिघलाएँ और पूरी तरह पिघलने के बाद 24 घंटे के भीतर खा लें। 2 महीने गुणवत्ता का अंदाज़ा है, सुरक्षा की गारंटी वाली अवधि नहीं।
क्या ताहिनी के बिना बन सकता है?
बिना चीनी, बिना नमक का सफ़ेद तिल का पेस्ट उतनी ही मात्रा में एक विकल्प है। महक ताहिनी से अलग हो सकती है। तिल से बचना हो तो साँचे पर हल्का तेल लगाने का तरीक़ा भी है, पर तिल का सोंधापन नहीं आएगा। एलर्जी का ध्यान हो तो दूसरी सामग्री और उपकरण भी जाँचें।
क्या सारी सूजी की जगह मैदा ले सकते हैं?
उतने ही वज़न में पूरा बदलने की सलाह बुनियादी रेसिपी के तौर पर नहीं दी जाती। पानी सोखना और बनावट बदल जाते हैं। Wheel of Baking की लेखिका ने बदलकर तुलना की तो सघन और गुँथे आटे जैसा नतीजा बताया। यह आज़माने वाली लेखिका का सीमित व्यक्तिगत नतीजा है, हमारी टीम का नापा हुआ नहीं।
क्या यह तीखा है, बच्चे खा सकते हैं?
इस मिश्रण में मिर्च नहीं पड़ती। फिर भी हल्दी की मिट्टी जैसी महक और ऐनीज़ की मीठी महक पर पसंद बँटती है। अंडा न होने को बच्चों या एलर्जी वालों के लिए सुरक्षा की गारंटी न मानें। गेहूँ, दूध, तिल और मेवों की जाँच ज़रूरी है।
फ़्रिज में 48 घंटे पके खाने के लिए सामान्य सतर्क अंदाज़ा है। यह इस केक की अपनी सूक्ष्मजैविक जाँच का नतीजा नहीं है। और कमरे के तापमान पर एक हफ़्ते रखने की बात को गरम रसोई में ज्यों-का-त्यों लागू न करें। जो भंडारण की शर्तें पूरी न कर सका हो या जिसमें कोई बदलाव दिखे, उसे न खाएँ।
पोषण का अंदाज़ा
बुनियादी मिश्रण के पूरे केक को 12 बराबर हिस्सों में बाँटने पर एक सर्विंग लगभग 272 kcal, प्रोटीन 5 g, वसा 11 g और कार्बोहाइड्रेट 39 g है। यह सामग्री के मानक पोषक मानों से लगाया अनुमान है, नापा हुआ मान नहीं। सामग्री के ब्रांड और मेवे या दूध के बदलाव से यह बदलता है।
स्रोत
- Dina Kohl — SFOUF (SEMOLINA CAKE WITH TURMERIC) — ग्राम में बुनियादी मिश्रण, 26 cm साँचा, 180°C की बेकिंग, आटे का अनुपात और घरों का फ़र्क़। देखा और जाँचा: 4 अक्टूबर 2026।
- Yumna Jawad — Sfouf (Turmeric Cake) — मेहमानों के समय की पारिवारिक याद, नाम, ताहिनी, पकने की पहचान। देखा और जाँचा: 4 अक्टूबर 2026।
- Mariam Ezzeddine — Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — ऐनीज़ का होना या न होना, मेवे और तिल, पेय, फ़्रीज़ करने का अंदाज़ा। देखा और जाँचा: 4 अक्टूबर 2026।
- Tanya — How to make Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — सूजी की भूमिका, आटा बदलने की तुलना, मिलाना और काटना। देखा और जाँचा: 4 अक्टूबर 2026।
- taniabakes — Sfouf bi Debes (Carob Molasses Cake) — कैरोब वाला अलग मिश्रण और उपवास-काल का संदर्भ। देखा और जाँचा: 4 अक्टूबर 2026।
- UK Food Standards Agency — How to chill, freeze and defrost food safely — पके खाने को आम तौर पर ठंडा करना, फ़्रिज में रखना, फ़्रीज़ करना और पिघलाना। देखा और जाँचा: 4 अक्टूबर 2026।
