家庭のお茶の時間を思い浮かべてみてください。焼き菓子を包丁で四角く切り分けていくと、断面からは鮮やかな黄色がのぞきます。表面には松の実が散らばり、脇には湯気の立つ紅茶。レバノンの家庭で親しまれているスフーフ（Sfouf）は、そんな場面によく似合うケーキです。
卵は使わず、セモリナ粉と小麦粉、牛乳、油で作ります。ターメリックの黄色がそのまま生地の色になり、型の底と側面に塗ったタヒニが、焼くと香ばしい風味に変わります。
スポンジケーキのように、卵やバターを泡立てる工程はありません。粉と液体を混ぜて焼くだけの作り方です。食感もセモリナの粒感を残したほろりとしたもので、卵の泡で膨らむスポンジのような柔らかさは求めません。卵を泡立てない焼き菓子なので、気負わず始められます。
日本で作るなら、細挽きセモリナ粉とタヒニを用意してください。26cm丸型で12人分、作業は15分、焼成は30〜35分、冷却は約50分で、合計約1時間40分です。
お客さんが来る日の、家庭の食卓
レバノン料理を紹介しているYumna Jawadは、スフーフを、急なお客さんが来たときに母が焼いてくれた菓子として書いています。これは著者自身の家庭の記憶です。クリームを塗る必要はなく、焼いたら切り分けるだけ。お茶やコーヒーと一緒に出せば、それで来客のもてなしになります。
大きな型で一度に焼いておけば、集まった人数に合わせて四角にもひし形にも切れます。家庭で分けやすいのは、この融通のきく切り方があるからでしょう。
Sfoufはアラビア語で「列」「行」を意味する名前として紹介されています。四角やひし形を列に並べるように切る姿と、確かに重なります。列に切り分ける名前と覚えておくと、切るときに少し楽しくなります。英語ではSfouf、Sfoofとも綴られます。黄色という意味の名前ではありません。
この菓子がいつ、誰によって、どの町で生まれたのかは、確認できませんでした。そのため起源は断定しません。確かに言えるのは、家庭のお茶菓子として、来客用として、人が集まる場で切り分けて出されてきたという暮らしの文脈です。
同じスフーフという名前でも、家庭やレシピによって中身は違います。セモリナ粉と小麦粉の比率、アニスを入れるか、牛乳を使うかといった点です。次の章では、その違いを見ていきます。
黄色だけではない、粉と香りの家庭差
セモリナ粉と小麦粉の配合は、3対1とするレシピもあれば、ほぼ1対1とするレシピもあります。粉の比率にも家庭差があるわけです。今回はDina Kohlのグラム表記のレシピを土台に、セモリナ粉200g、小麦粉175gで焼きます。
セモリナの粒感は残したいのですが、小麦粉も合わせることでまとまりが生まれます。粉をすべて置き換えると、水分の吸い方も食感も変わってしまいます。
香りの面でも家庭差があります。アニスシードを粉にして加える家庭もあれば、加えない家庭もあります。ターメリックは、黄色と土を思わせる穏やかな香りを受け持ちます。基本の分量はアニスシードの粉末で小さじ1/2です。アニスは少量から始め、甘い香りが苦手なら省いても構いません。八角とは別の材料なので、同じ分量の八角に置き換えるのはやめてください。
茶色いスフーフもあります。スフーフ・ビ・デブス（Sfouf bi Debes）は、キャロブのシロップを使う別配合の菓子です。レバノンの料理を紹介するtaniabakesは、復活祭前の四旬節にも親しまれる、乳も卵も使わない例を載せています。ただし、黄色い基本の生地の砂糖を同量のシロップに替えるだけでは作れません。液体の量も粉の配合も違うためです。健康によい、といった効能の話にも広げません。
日本でそろえる粉とごまペースト
細挽きセモリナ粉は、デュラム小麦からできた粉です。商品の表示で「細挽き」とあるかを確かめてください。粒の大きい粗挽きとは別のものです。セモリナ粉という一般名なら、製菓・製パン材料売り場や通販で探せます。特定の店の在庫や価格は確認できていません。細挽きセモリナ粉だけは、早めに手配しておくと安心です。牛乳、砂糖、植物油、小麦粉は、ふつうの食品売り場でそろいます。
原レシピの小麦粉を日本で用意するなら、第一候補は中力粉175gです。薄力粉175gでも作れますが、原配合の粉と性質が同じではないため、仕上がりは変わりえます。全量を薄力粉に置き換える案は、基本のレシピにはしません。粉は重量で量ってください。カップに換算すると誤差が出やすくなります。薄力粉への置換を実際に試した結果は、手元にありません。
タヒニはごまペーストのことで、今回は生地には混ぜず、型の底と側面に塗ります。型に塗るタヒニは、国内の無糖・無塩の白練りごまを同じ体積で使う代わりの案もあります。ただし焙煎の度合いで香りが違うため、現地の材料と完全に同じにはなりません。油分が分離していたら、容器の中で混ぜて均一にしてから量りましょう。
スパイス売り場で探すのは、ターメリック単体の粉です。カレー粉は複数の香辛料が入っているので、同じ香りにはなりません。基本の量は小さじ1と1/2。黄色を濃くしたくても、大量に増やさないでください。
「卵なし」という言葉に安心して、ほかのアレルゲンを見落とさないようにしてください。この配合には小麦、乳、ごま、松の実が含まれます。アーモンドや豆乳などに替える場合は、追加のアレルゲンも表示で確認しましょう。食物アレルギーのある人には、卵なしというだけで安全とは判断せず、材料と器具の共用、製品表示まで確かめてください。
途中で見つける、味の決め手
ほろりと切れないとき、黄色が強すぎるとき
口当たりが乾いていたり硬かったりするときは、焼きすぎや、粉を多く量ったことが関わっていそうです。原因は一つには絞れません。次は粉は重量で量ることを徹底し、焼成30分から竹串で確かめ、混ぜ終わりは粉の塊が消えた時点にしてください。焼き上がって乾いてしまった菓子は、生の生地には戻せません。そのときは紅茶やコーヒーを添えて食べ、次回の加熱時間を見直しましょう。
温かいうちに崩れるなら、完全に冷めてからもう一度確かめてください。セモリナ特有のほろほろした崩れ方と、中心の湿った生地とは別物です。冷めてから食感を確かめると、見分けがつきやすくなります。オーブンから出した直後に中心が生焼けと分かったら、同じ180℃に戻して3〜5分ずつ足し、そのつど竹串を刺します。冷めて時間がたった生焼けの菓子は、保存用に回さないでください。
黄色が強すぎる、香りがきついと感じたら、ターメリックの量を見直します。多くすると香りや苦みが強くなりえます。今回の小さじ1と1/2は、すり切りの量です。アニスの香りが苦手なら、次は省いてください。焼いたあとの香りを、砂糖やクリームで消そうとしないことです。カレー粉の流用や、ベーキングパウダーから重曹への置換もしません。
香りを変えて、お茶の時間へ
基本は、シロップやクリームを重ねず、そのまま紅茶やコーヒーに添える食べ方です。何も塗らずに一切れ、甘い菓子に無糖の飲み物を合わせます。これは一つの提案で、特定の効能や、現地全域に共通する作法として言っているわけではありません。
| 変えたいところ | 変更の目安 | 食感・香りの違い |
|---|---|---|
| アニスを控える | アニスシード小さじ1/2を省く | ターメリックとごまの香りが中心になる |
| ごまの表面にする | 松の実30gを白ごま大さじ1に替える | 大きなナッツの歯触りはなく、細かな香ばしさになる |
| アーモンドで仕上げる | 松の実30gを生のアーモンドスライス30gに替える | 平たいナッツが表面で焼ける。色づきを確認する |
| 牛乳を使わない | 牛乳250mlを無糖の植物性ミルク250mlへ替える | 飲料の種類で風味と焼き上がりが変わる |
| 香りのない油にする | 植物油100mlを菜種油100mlにする | 油の香りを控え、スパイスとごまを楽しむ |
セモリナ粉が余ったら、冷たい二層の菓子、レイヤーリ・ルブナーンに使えます。同じ粉で冷たい菓子も作れます。
包む菓子を作ってみたい方には、マアムールがあります。スフーフとは工程も分量も別の菓子です。
保存とよくある質問
作り置きはできますか
基本は焼いた日に食べきります。残りは冷ましてから密閉し、0〜5℃の冷蔵庫に入れて、冷蔵で48時間以内に食べてください。この目安は、英国食品基準庁が示す調理済み食品一般の安全案内を採用したものです。調理後1〜2時間以内に冷蔵へ入れます。大きいままで冷めにくいときは、小分けにして冷ましましょう。
冷凍できますか
冷めたものを一切れずつラップなどで包み、密閉容器か冷凍用の袋に入れます。作った日付を書いておき、品質の目安として2か月以内に食べきることをおすすめします。一切れずつ包んで冷凍しておけば、食べる分だけ取り出せます。解凍は冷蔵庫で行い、完全に解凍したら24時間以内に食べてください。2か月は安全を保証する期間ではなく、品質の目安です。
タヒニがなくても作れますか
無糖・無塩の白練りごまを同量使う案があります。タヒニとは香りが異なりえます。ごまを避けたい場合は、型に油を薄く塗る方法もありますが、ごまの香ばしさは付きません。アレルギーに配慮するときは、ほかの材料や器具も確認してください。
セモリナ粉を全部小麦粉に替えてもよいですか
同量での全量置換は、基本のレシピとしては勧めません。粉の吸水と食感が変わるためです。Wheel of Bakingの著者が置換して比べたところ、密で生地っぽい仕上がりになったと報告しています。これは試した著者個人の限定的な結果で、編集部が測ったものではありません。
辛くありませんか、子どもにも食べられますか
唐辛子は使わない配合です。ただ、ターメリックの土を思わせる香りとアニスの甘い香りは、好みが分かれます。卵なしであることを、子どもやアレルギーのある人への安全の保証にはしないでください。小麦、乳、ごま、ナッツ類の確認が必要です。
冷蔵48時間は、調理済み食品一般についての保守的な目安です。このケーキ自体の微生物検査の結果ではありません。また、室温で1週間という保存を、日本の暑い台所にそのまま当てはめないでください。保存の条件が守れなかったものや、異変のあるものは食べないでください。
栄養の目安
基本配合の全量を12等分した1人分で、約272kcal、たんぱく質5g、脂質11g、炭水化物39gです。食材の標準的な成分値からの概算で、実測値ではありません。材料の銘柄や、ナッツ・牛乳の置換によって変わります。
