कोयले की आँच पर बैंगन का छिलका चटचटाकर काला होता हुआ सिकुड़ता है। बग़ल में टमाटर का छिलका फटता है और छिलके वाला लहसुन सुनहरा होता जाता है। जब भुनी सब्ज़ियों की धुएँ वाली ख़ुशबू रसोई में भर जाए, तो छिलका उतारकर काटें, कड़ाही में साथ भूनें और अंत में अंडे फोड़कर डालें। मिर्ज़ा क़ासेमी (میرزا قاسمی / mirza ghasemi) उत्तरी ईरान में कैस्पियन सागर से लगे गिलान प्रांत का स्थानीय व्यंजन है। जिसने भुना बैंगन (बैंगन का भरता) चखा हो, वह इस ख़ुशबू का स्रोत तुरंत पहचान लेगा।
कैस्पियन के किनारे, गिलान का भुना बैंगन
गिलान प्रांत ईरान की "सूखे पठार वाले देश" वाली छवि से काफ़ी अलग जगह है। यह कैस्पियन सागर और पहाड़ों के बीच बसा हरा-भरा इलाक़ा है। गिलान के लोगों के खाने को "गिलाकी व्यंजन" कहा जाता है, और मिर्ज़ा क़ासेमी उसका प्रतिनिधि व्यंजन है।
सामग्री चौंकाने वाली हद तक कम है: बैंगन, टमाटर, अंडा और लहसुन आधार हैं, और बस तेल, नमक व काली मिर्च जुड़ते हैं। फिर भी स्वाद एकरस नहीं लगता, क्योंकि सब्ज़ियों को छिलके समेत भूनकर धुएँ की ख़ुशबू उतारी जाती है। कहा जा सकता है कि मिर्ज़ा क़ासेमी का स्वाद इसी भुनी ख़ुशबू से तय होता है।
My Caldron के लेखक ने भी लिखा है कि यह अब सिर्फ़ गिलान में नहीं, पूरे ईरान और उसके बाहर भी पसंद किया जाता है। इसमें मांस नहीं है, इसलिए शाकाहारी व्यंजन के रूप में भी सराहा जाता है।
रश्त के गवर्नर ने बनाया, ऐसा कहा जाता है
कहा जाता है कि मिर्ज़ा क़ासेमी नाम किसी व्यक्ति के नाम से आया है। कहानी यह है कि 19वीं सदी में क़ाजार वंश के समय गिलान की राजधानी रश्त के गवर्नर ने यह व्यंजन ईजाद किया।
ऑस्ट्रेलिया के SBS Food का लेख इसे रश्त के गवर्नर मोहम्मद क़ासिम ख़ान की ईजाद बताता है। अंग्रेज़ी विकिपीडिया भी वही नाम देता है, पर वह कथन ऐसा है जिस पर स्रोत माँगा गया है। गवर्नर के नाम पर नाम पड़ने की बात व्यापक रूप से कही जाती है, पर बेहतर यही है कि इसे पक्के रिकॉर्ड से पुष्ट उत्पत्ति के बजाय लोक-कथन की तरह लिया जाए।
SBS Food से बात करने वाले ब्रिस्बेन के ईरानी रेस्तराँ के शेफ़ अली मोहम्मदी मिर्ज़ा क़ासेमी को "बदला न जा सकने वाला व्यंजन" बताते हैं। सामग्री कम होने से भूनने और पकाने की सावधानी सीधे स्वाद में उतरती है। मोहम्मदी के अनुसार आदर्श तरीक़ा यह है कि मध्यम आकार के बैंगन को लकड़ी के कोयले की आँच पर, लुढ़काते हुए ताकि हर तरफ़ आग लगे, भूना जाए।
मोहम्मदी बताते हैं कि मिर्ज़ा क़ासेमी रोज़ खाने का व्यंजन नहीं, बल्कि पार्टियों और शादियों के लिए बनाया जाने वाला व्यंजन है। पारिवारिक जमावड़ों और उत्सवों में इसे अक्सर स्टार्टर के रूप में परोसा जाता है। साधारण सामग्री वाले व्यंजन को ख़ास दिनों की दावत माना जाना एक अप्रत्याशित बात है।
घर में मिलने वाला बैंगन मिर्ज़ा क़ासेमी के लिए ठीक है
बाज़ार में अक्सर दिखने वाले मध्यम-लंबे बैंगन इस व्यंजन के लिए ठीक आकार के हैं। 4–5 छोटे बैंगन से 4 लोगों का काम चल जाता है।
भूनने का तरीक़ा भरता के बैंगन भूनने जैसा ही है। गैस के चूल्हे पर जाली रखकर सीधी आग में भूनने से मिर्ज़ा क़ासेमी वाली सबसे अधिक धुएँ वाली ख़ुशबू आती है। सीधी आग न हो तो ब्रॉयलर में भी भून सकते हैं। ओवन या टोस्टर ओवन में भी पक जाते हैं, पर जले छिलके की ख़ुशबू कमज़ोर रहती है।
टमाटर को बैंगन के साथ साबुत भूनने से कच्चे टमाटर की तुलना में मिठास और भुनी ख़ुशबू जुड़ती है। लहसुन को छिलके समेत हल्का भूनना खान-पान ब्लॉग My Caldron के लेखक को उनके दोस्त से सीखी युक्ति है; इससे तेज़ी कम होती है और भुनी ख़ुशबू घुल जाती है। थोड़ी हल्दी डालने वाला तरीक़ा भी है, जिससे रंग और ख़ुशबू में गहराई आती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सारी सामग्री साधारण सुपरमार्केट में मिल जाती है। बैंगन का छिलका कसा और चमकदार हो और डंठल के काँटे तीखे हों तो वह ताज़ा है। टमाटर में खटास से ज़्यादा मिठास वाले, अच्छी तरह पके लें, तो भूनने पर मीठी ख़ुशबू उठती है।
भूनने से पहले बैंगन के छिलके में सींक या काँटे से कई जगह छेद कर दें। भीतर की नमी फूलने पर छिलका फटने से बचता है।
सीधी आग पर सब्ज़ियाँ भूनते समय जाली के आसपास कोई ज्वलनशील चीज़ न रखें। बैंगन के जले छिलके के टुकड़े जाली से गिर सकते हैं, इसलिए चूल्हे की ट्रे बार-बार देखते रहें। भुनी सब्ज़ियाँ भीतर से बेहद गरम होती हैं, इसलिए छिलका उतारने से पहले अच्छी तरह ठंडी कर लें।
भुने बैंगन को कटोरे में रखकर क्लिंग रैप ढकें और लगभग 5 मिनट भाप लेने दें, तो छिलका आसानी से उतर जाता है। जले छिलके के कुछ छोटे टुकड़े रह जाएँ तो वे भुनी ख़ुशबू का हिस्सा बन जाते हैं, इसलिए बहुत चिंता न करें।
अंडे डालने के बाद आँच तेज़ करके जल्दी चलाना ही असली बात है। धीमी आँच पर अंडा नमी सोखकर लिजलिजा हो जाता है और बैंगन-टमाटर की भुनी ख़ुशबू धुँधली पड़ जाती है।
चावल के साथ, और चपटी रोटी के साथ
ईरान में मिर्ज़ा क़ासेमी को "कतेह" कहे जाने वाले सादे ढंग से पके चावल के साथ खाना पुरानी जोड़ी है। दूसरी जगह बनाएँ तो रोज़ का सफ़ेद चावल काफ़ी है। चावल पर रखकर खाने से भुने बैंगन की भुनी ख़ुशबू और टमाटर की मिठास चावल में उतर जाती है।
चपटी रोटी से उठाकर खाना भी स्वादिष्ट है, और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ या अचार साथ रखने से ईरानी घर की थाली जैसा लगता है। स्टार्टर के रूप में छोटी प्लेट में रखकर दूसरे व्यंजनों के साथ सजाना भी अच्छा है।
ईरान के ही दूसरे बैंगन व्यंजन में, बैंगन और मट्ठे (क़ाश्क) वाले काश्क-ए बादेमजान के साथ चखकर तुलना करें तो भुने बैंगन के इस्तेमाल का फ़र्क़ समझ आता है। जड़ी-बूटियों से भरे अंडे वाले कुकू सब्ज़ी और तली पर कुरकुरे चावल तहदिग के साथ जोड़ें तो एक साथ पूरी फ़ारसी थाली का आनंद मिलता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सीधी आग न हो तो क्या करें?
ब्रॉयलर में भूनना सबसे आसान है। बीच-बीच में बैंगन पलटते हुए तब तक भूनें जब तक छिलका पूरी तरह जल न जाए और गूदा नरम न हो जाए। ओवन में भी भून सकते हैं, पर जले छिलके की ख़ुशबू कमज़ोर रहती है।
क्या बिना अंडे के बन सकता है?
बन सकता है। अंडे के बिना सिर्फ़ भुने बैंगन, टमाटर और लहसुन से पूरा करें तो वह पेस्ट जैसा स्टार्टर बन जाता है। पर अंडे से कोमलता और गाढ़ापन आता है, इसलिए बुनियादी रूप अंडे वाला है।
तीखा बनाना हो तो क्या करें?
बुनियादी मिर्ज़ा क़ासेमी तीखा व्यंजन नहीं है। तीखापन चाहिए तो खाते समय लाल मिर्च के फ़्लेक्स या हरी मिर्च का अचार साथ रखें, इससे मूल स्वाद बिगड़े बिना आनंद लिया जा सकता है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
थोड़ा ठंडा होने पर डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय कड़ाही में बीच तक गरम करें। इसमें अंडा है, इसलिए कमरे के तापमान पर देर तक न रखें।
क्या बैंगन का छिलका ज़्यादा जलकर कड़वा नहीं हो जाता?
जलता सिर्फ़ छिलका है, और उतार देने पर भीतर का गूदा कड़वा नहीं होता। छिलका उतारते समय बहुत सारे काले टुकड़े रह जाएँ तो कड़वाहट आ सकती है, इसलिए कम से कम बड़े टुकड़े निकाल दें।
संदर्भ
- SBS Food, "Honouring age-old Persian dishes, one charred eggplant at a time." 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://www.sbs.com.au/food/article/honouring-age-old-persian-dishes-one-charred-eggplant-at-a-time/9ff5fm2vu
- My Caldron, "Mirza Ghasemi (Persian Smoked eggplants casserole)," 15 जुलाई 2014 को प्रकाशित। 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://mycaldron.com/2014/07/15/mirza-ghasemi-persian-smoked-eggplants-casserole/
- Wikipedia, "Mirza ghassemi." 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://en.wikipedia.org/wiki/Mirza_ghassemi
