छल्ले के आकार में पक जाएँ तो रसोई माते के समय में बदल जाती है
सुबह रसोई में कटोरे में टैपिओका स्टार्च डालें तो शुरू में वह बस ढीला सफ़ेद पाउडर दिखता है। उसमें उँगलियों से मक्खन मसलें, चीज़ मिलाएँ और अंडा व दूध थोड़ा-थोड़ा डालें, तो पाउडर अचानक हाथ में इकट्ठा हो जाता है। यह गेहूँ की ब्रेड जैसा खिंचने वाला आटा नहीं है। दबाने पर टूटता है और मुट्ठी में बाँधने पर टिकता है। इसे छल्लों में ढालकर पकाना ही पैराग्वे का चिपा अल्मिदोन (chipa almidón) है।
"चीज़ ब्रेड" कहने पर बहुत से लोगों को ब्राज़ील का पाओ दे केइजो याद आता है, पर चिपा थोड़ा अलग है। पाओ दे केइजो में गरम तरल से स्टार्च को गाढ़ा करके गोल फुलाया जाता है। चिपा अल्मिदोन कसावा स्टार्च, चीज़, अंडा और चिकनाई को गूँधकर छल्लों या छड़ों का आकार देकर पकाई गई ज़्यादा सादी, चबाने लायक़ ब्रेड है।
स्थानीय सामग्री के नामों में अहम हैं almidón de mandioca और queso Paraguay। almidón de mandioca को टैपिओका स्टार्च या कसावा स्टार्च से बदला जा सकता है। queso Paraguay हर जगह नहीं मिलता, इसलिए खिंचने वाली मोज़रेला और नमकीन फ़ेटा या कद्दूकस की चीज़ को मिलाएँ। पूरी नक़ल से ज़्यादा स्टार्च की क़िस्म, चीज़ का नमकीनपन और ज़्यादा न पकाना बचाने से मेज़ पर "यह चिपा है" का एहसास आसान होता है।
यह लेख घर के इलेक्ट्रिक ओवन में पकने लायक़ मात्रा में है। स्थानीय तातकुआ जैसी तेज़ आँच वाली मिट्टी की भट्टी की जगह 190°C पर धीरे-धीरे पकाकर बाहर से पतला ख़ुशबूदार और भीतर चीज़ व स्टार्च से नम रखने का लक्ष्य रखा गया है। चरण विस्तार से लिखे हैं, पर कोई कठिन उपकरण नहीं चाहिए। बचाने वाली तीन बातें: स्टार्च को गेहूँ के आटे से न बदलें, चीज़ का नमकीनपन बहुत कम न करें, और आटे को सूखने न दें।
स्पेनिश भाषी दुनिया में इसे chipa almidón या chipa de almidón लिखा जाता है। "चिपा" की वर्तनी इलाक़े के हिसाब से बदलती है। इस लेख में "चिपा अल्मिदोन" एक-सा रखा गया है।
पैराग्वे के आटे वाले व्यंजनों में चिपा की जगह
पैराग्वे के खाने में कसावा और मक्का बार-बार आते हैं। म्बेजू (जापानी में) कसावा स्टार्च को तवे पर सेंका पतला चीला है। चिपा गुआसू मक्के के दानों को अंडे और चीज़ से मिलाकर डिश में पकाया व्यंजन है। सोपा पैराग्वाया मक्के के आटे से बना नमकीन केक जैसा मुख्य भोजन है। इनके बीच चिपा अल्मिदोन की जगह कसावा स्टार्च को गूँधकर ओवन में पकाई गई ब्रेड की है।
पैराग्वे का राष्ट्रीय पोषण संस्थान INAN चिपा को पैराग्वे का पारंपरिक खाना बताता है और पारंपरिक आधार कसावा स्टार्च और चीज़ को रखता है। नाश्ते, माते कोसीदो या तेरेरे से पहले के हल्के नाश्ते और ईस्टर के पारिवारिक आयोजनों जैसे कई मौक़ों पर यह खाया जाता है। ख़ासकर पवित्र सप्ताह में परिवार के साथ चिपा बनाने की "chipa apo" की बात आती है। रसोई में बड़ी मात्रा में गूँधकर कई दिनों के लिए पकाने वाले व्यंजन का भी रूप है।
दूसरी ओर, चिपा एक ही आकार का नहीं होता। छल्ले, छड़ें, चोटी, लंबे पतले, मक्के वाले और भीतर मांस भरे तक होते हैं। घर और शहर के हिसाब से आकार बदलता है, इसलिए "छल्ला न बने तो ग़लती" सोचने की ज़रूरत नहीं। हाँ, छल्ले बीच तक आसानी से पकते हैं और घर के ओवन में कच्चे रहने से बचते हैं, इसलिए पहली बार के लिए ठीक हैं।
मिलते-जुलते व्यंजनों से फ़र्क़
| व्यंजन | मुख्य सामग्री | पकाने का तरीक़ा | बनावट का अंदाज़ा |
|---|---|---|---|
| चिपा अल्मिदोन | कसावा स्टार्च, चीज़, अंडा, चिकनाई | गूँधकर छल्ले या छड़ बनाकर ओवन में पकाना | बाहर पतला और ख़ुशबूदार, भीतर नम और थोड़ा भारी |
| म्बेजू (जापानी में) | कसावा स्टार्च, चीज़, चिकनाई, दूध | गीला आटा तवे पर सेंकना | हल्का बिखरता है, चबाने पर लचीला लौटता है |
| चिपा गुआसू | मक्का, अंडा, चीज़ | डिश में पकाना | मक्के की मिठास और अंडे की नमी |
| पाओ दे केइजो | टैपिओका स्टार्च, चीज़, अंडा, गरम तरल | गोले बनाकर तेज़ आँच पर पकाना | भीतर कुछ खोखला, हल्का लचीला |
यह फ़र्क़ जान लें तो सामग्री ख़रीदते समय उलझन नहीं होती। चिपा अल्मिदोन का केंद्र मक्के का आटा नहीं, कसावा स्टार्च है। गेहूँ के आटे से बनाएँ तो ब्रेड के रूप में पक जाती है, पर चिपा जैसी कुरकुराहट और लौटने वाली लचक नहीं आती। आलू का स्टार्च भी आकार बना सकता है, पर ठंडा होने पर सख़्त होने लगता है और ताज़ी ख़ुशबू बदल जाती है। पहली बार टैपिओका स्टार्च जुटाएँ।
सामग्री: टैपिओका स्टार्च और सफ़ेद चीज़ से घरेलू रूप
इस मात्रा से लगभग 8 cm व्यास के 12 छल्ले बनते हैं। नाश्ते या हल्के भोजन के लिए 6 लोगों के लिए, या मांस या दाल-बीन्स के साथ रखने पर 8 लोगों में भी बाँटे जा सकते हैं। स्थानीय रेसिपी में अक्सर 1 kg स्टार्च से बड़ी मात्रा बनती है, पर घर के ओवन में पहले यही मात्रा सँभालना आसान है।
इस रेसिपी में अंडा और डेयरी का इस्तेमाल है। टैपिओका स्टार्च ख़ुद गेहूँ का आटा नहीं है, पर निर्माण लाइन और कद्दूकस की चीज़ का लेबल उत्पाद के हिसाब से अलग होता है। अंडा, दूध, गेहूँ आदि पर पाबंदी वाले पैकेट का एलर्जन लेबल ज़रूर देखें।
स्थानीय सामग्री और विकल्प
| स्थानीय सामग्री | विकल्प | निर्णय |
|---|---|---|
| Almidón de mandioca | टैपिओका स्टार्च, कसावा स्टार्च | सबसे ज़रूरी। गेहूँ के आटे से बदलने पर अलग व्यंजन बन जाता है |
| Harina de maíz | बारीक मक्का आटा, कॉर्न फ़्लोर | थोड़ा डालें तो ख़ुशबू और कुरकुराहट आती है। मोटा कॉर्न ग्रिट्स न लें |
| Queso Paraguay | मोज़रेला + फ़ेटा, या मोज़रेला + कद्दूकस की चीज़ | खिंचाव और नमकीनपन अलग-अलग पूरा करें |
| Grasa या manteca | मक्खन, लार्ड | मक्खन घर के लिए ठीक है। लार्ड स्थानीय चिकनाई के क़रीब है |
| Leche या cuajada | दूध, थोड़ा सादा दही | पहली बार दूध स्थिर रहता है। दही लें तो केवल 20 ml |
| Anís en grano | ऐनीज़ के बीज | छोड़ने पर ख़ुशबू कमज़ोर होती है। सौंफ़ अलग मिठास देती है |
ख़रीदारी में सबसे ज़रूरी हैं टैपिओका स्टार्च और चीज़। टैपिओका स्टार्च के लिए "टैपिओका स्टार्च" या "कसावा स्टार्च" लिखा सफ़ेद पाउडर चुनें। पेय के लिए बने टैपिओका पर्ल या भिगोने वाले दानेदार उत्पाद नहीं चलेंगे। पुराना स्टार्च पानी धीरे सोखता है और पकने पर पाउडर जैसा लगता है, इसलिए पैकेट खोलने के बाद नमी से बचाकर रखें।
केवल मोज़रेला हो तो खिंचाव तो आता है पर स्वाद सपाट रहता है। थोड़ा फ़ेटा या कद्दूकस की चीज़ डालने पर चिपा जैसा नमकीनपन आता है। फ़ेटा ज़्यादा नमी वाला हो तो किचन पेपर से हल्का दबाकर बारीक तोड़ें और मिलाएँ। केवल कद्दूकस की चीज़ से नमकीनपन पूरा करें तो दूध 10 ml ही बढ़ाएँ ताकि आटा सूखे नहीं।
किराना दुकान से अंडे, दूध, मक्खन और मोज़रेला लें, और केवल टैपिओका स्टार्च और ऐनीज़ के बीज अंतरराष्ट्रीय किराना दुकान या ऑनलाइन खोजें। फ़ेटा न मिले तो 70 g कद्दूकस की चीज़ से नमकीनपन पूरा करें और नमक 2/3 छोटा चम्मच कर दें।
बनाने की विधि: ज़्यादा न गूँधें, छल्ला बचाकर पकाएँ
चिपा अल्मिदोन ब्रेड की तरह ग्लूटेन बनाने वाला व्यंजन नहीं है। ज़ोर से गूँधकर चिकना करने के बजाय स्टार्च में चिकनाई और अंडा पहुँचाएँ, चीज़ को ज़्यादा न कुचलें और ढाल सकने लायक़ सख़्ती पर रुकें। पकाने से पहले आटा कान की लौ से थोड़ा सख़्त हो और दबाने पर बारीक दरारें पड़ें, यह अंदाज़ा है।
पकाने से पहले आटे की जाँच
| हाथ में हालत | निर्णय | सुधार |
|---|---|---|
| मुट्ठी में टिकता है और खींचने पर किनारे पर बारीक दरार आती है | ऐसे ही आकार दें | दूध न डालें |
| छड़ बनाने से पहले ही टूटकर पाउडर गिरता है | नमी कम | 2 छोटा चम्मच दूध डालें और 2 मिनट आराम दें |
| हाथ से चिपकता है और छल्ले ढीले पड़ते हैं | नमी ज़्यादा या चीज़ में नमी ज़्यादा | 1 बड़ा चम्मच टैपिओका स्टार्च डालें और 5 मिनट आराम दें |
| पकाने से पहले सतह सूख जाती है | आकार देने में समय लग रहा है | गीला निचोड़ा कपड़ा ढकें |
| पकने पर केवल तल गहरा होता है | पतली ट्रे, नीचे की आँच तेज़ | ट्रे दोहरी करें या 180°C करके 3 मिनट ज़्यादा पकाएँ |
पकने के बाद जाली पर 5 मिनट आराम दें। गरम में तोड़ें तो बीच में थोड़ी भाप होती है और चीज़ व स्टार्च नम रहते हैं। पूरी तरह ठंडा होने पर यह कस जाता है, इसलिए खाने वाला हिस्सा गरम-गरम परोसें। रखने वाला हिस्सा थोड़ा ठंडा होने के बाद लपेटें।
छल्ला बनाते समय गहरी दरारें पड़ें तो आटा सूखा है। हाथ पर केवल 2 छोटा चम्मच दूध लगाकर आटे की सतह सहलाएँ और 2 मिनट आराम दें। कटोरे में लौटाकर बहुत सारी नमी डाल दें तो सब कुछ ढीला हो जाता है और छल्ले का आकार नहीं टिकता।
ग़लतियों के कारण: फटना, फैलना और भारी बीच को अलग करके देखें
चिपा अल्मिदोन की ग़लतियाँ दिखने में एक जैसी हों तब भी कारण अलग होते हैं। "फटा तो दूध बढ़ाओ", "फीका है तो ज़्यादा पकाओ" जैसे सुधार से अगली बार दूसरी ग़लती निकलती है। स्टार्च की नमी, चीज़ का नमकीनपन, ओवन की गरमी और आकार की मोटाई को अलग-अलग देखें।
| हालत | मुख्य कारण | सुधार |
|---|---|---|
| सतह बहुत फट जाती है | आटा सूखा, आकार देने में देर | 2 छोटा चम्मच दूध से सतह सहलाएँ और बचे आटे पर कपड़ा रखें |
| छल्ले बग़ल में फैलते हैं | दूध ज़्यादा, चीज़ में नमी ज़्यादा | 1 बड़ा चम्मच टैपिओका स्टार्च डालें और 5 मिनट आराम दें |
| बीच भारी और चिपचिपा | बहुत मोटा, पकाने का तापमान कम | मोटाई 2 cm, 190°C पर 22–25 मिनट रखें |
| केवल तल गहरा जलता है | पतली ट्रे, नीचे की आँच तेज़ | ट्रे दोहरी करें या 180°C पर थोड़ा ज़्यादा पकाएँ |
| स्वाद धुँधला | चीज़ का नमक कम, नमक बहुत घटा दिया | फ़ेटा या कद्दूकस की चीज़ बढ़ाएँ और नमक 2/3 छोटा चम्मच या ज़्यादा रखें |
| ठंडा होने पर सख़्त | ज़्यादा पकाया, स्टार्च ज़्यादा डाला | रंग के पीछे न भागें, स्टार्च 1 बड़े चम्मच की इकाई में बढ़ाएँ |
दरार पूरी तरह बुरी नहीं है। चिपा तब स्वादिष्ट होता है जब सतह थोड़ी फटी हो और दरारों से चीज़ की ख़ुशबू निकले। समस्या वह गहरी फटन है जिससे बीच सूख जाता है। इससे बचने के लिए आटे को सूखने न दें, छल्लों की मोटाई एक-सी रखें, और दूध बढ़ाने का निर्णय छोटे चम्मच की इकाई में लें।
बीच भारी हो तो स्टार्च से पहले आकार पर शक करें। मोटे छल्ले देखने में भव्य लगते हैं, पर घर के ओवन में बीच तक आँच कम पहुँचती है। लगभग 8 cm व्यास और 2 cm मोटाई के छल्ले में बाहर के सख़्त होने से पहले बीच गरम हो जाता है। बड़े बनाने हों तो 180°C करके लगभग 28 मिनट पकाने से बेहतर है कि उतने ही आटे से पतले छल्ले बनाएँ; यह ज़्यादा स्थिर है।
चीज़ का चुनाव भी नतीजे पर असर डालता है। केवल पिज़्ज़ा चीज़ से बनाएँ तो चिकनाई निकलती है पर नमकीनपन कमज़ोर और ख़ुशबू धुँधली रहती है। फ़ेटा नमकीनपन देता है, पर ज़्यादा नमी वाला उत्पाद आटा ढीला कर देता है। कद्दूकस की चीज़ सँभालना आसान है, पर ज़्यादा हुई तो खारी हो जाती है और रंग जल्दी आता है। पहली बार 220 g मोज़रेला और 70 g फ़ेटा या कद्दूकस की चीज़ से बनाएँ, अगली बार से घर की चीज़ के हिसाब से घटाएँ-बढ़ाएँ।
कैसे खाएँ और रखें: माते के पास, फ़्रीज़ पकाने से पहले
ताज़ा पका चिपा अल्मिदोन बिना कुछ लगाए सीधे खाना सबसे अच्छा है। चीज़ का नमकीनपन और ऐनीज़ की ख़ुशबू है, इसलिए मक्खन या जैम के बिना भी पूरा लगता है। सुबह कॉफ़ी या माते कोसीदो के साथ, दोपहर बाद तेरेरे या बिना चीनी की चाय के साथ लें तो भारीपन निकल जाता है। गाढ़ी भुनी चाय या डार्क रोस्ट कॉफ़ी के साथ भी अच्छा लगता है।
दक्षिण अमेरिकी खाने के दिन चिपा शुरुआत या बग़ल की ब्रेड के रूप में चलता है। भुने मांस चुरास्को, खट्टे विनाग्रेते और काली फलियों के फ़ेइजोआदा के साथ रखें तो आटे वाले व्यंजन की भूमिका साफ़ दिखती है। पैराग्वे के ही व्यंजन रखने हों तो चिपा अल्मिदोन, म्बेजू (जापानी में) और चिपा गुआसू थोड़ी-थोड़ी मात्रा में बनाने से कसावा और मक्के का फ़र्क़ दिखता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
| भंडारण का तरीक़ा | अंदाज़ा | कैसे गरम करें |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | उसी दिन | सूखे नहीं इसलिए कपड़े में लपेटें, खाने से पहले हल्का गरम करें |
| फ़्रिज | 2 दिन | स्प्रे से थोड़ा पानी छिड़कें और टोस्टर ओवन में 160°C पर 5–6 मिनट |
| पके हुए को फ़्रीज़ किया | 2 हफ़्ते | जमा हुआ ही 180°C ओवन में 10–12 मिनट |
| बिना पके आटे को फ़्रीज़ किया | 3 हफ़्ते | जमा हुआ ही 180°C पर 28–32 मिनट |
पकाने से पहले फ़्रीज़ करना सुझाया जाता है। छल्ले बनाकर ट्रे पर सजाएँ और लगभग 1 घंटा फ़्रीज़र में जमाएँ। फिर भंडारण बैग में रखें, इससे आकार नहीं पिचकता। पकाते समय पिघलाएँ नहीं; 180°C पर प्रीहीट ओवन में 28–32 मिनट पकाएँ। फ़्रोज़न आटे का बीच देर से गरम होता है, इसलिए आकार बहुत मोटा न बनाना सुरक्षित है।
पकने के बाद ठंडा हुआ चिपा केवल माइक्रोवेव में गरम करने पर बीच भारी हो जाता है। माइक्रोवेव लें तो 600 W पर केवल 20 सेकंड गरम करें, फिर टोस्टर ओवन में 160°C पर 3–4 मिनट सेंककर लौटाएँ। सतह न सूखे, इसके लिए स्प्रे से बहुत थोड़ा पानी छिड़कना मदद करता है।
बचा चिपा अगली सुबह तोड़कर अंडे या टमाटर के साथ खाया जा सकता है, पर भीतर भरने से बेहतर है बग़ल में रखना; बनावट बची रहती है। चिपा ख़ुद अंडा और डेयरी वाला है, इसलिए मुख्य व्यंजन के रूप में खट्टा सलाद, भुना मांस या फलियों का स्ट्यू साथ रखने से भोजन भारी नहीं लगता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टैपिओका स्टार्च की जगह आलू स्टार्च से बन सकता है?
आकार तो बन जाता है, पर चिपा की पहचान कमज़ोर हो जाती है। आलू स्टार्च बहुत चिपचिपा होता है और ठंडा होने पर सख़्त होने लगता है। पहली बार टैपिओका या कसावा स्टार्च लें। मिलाना ही हो तो टैपिओका स्टार्च 400 g और आलू स्टार्च अधिकतम 100 g तक रखें।
क्या ऐनीज़ के बीज छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं। पर चिपा जैसी ख़ुशबू काफ़ी शांत हो जाती है। ऐनीज़ की मीठी ख़ुशबू पसंद न हो तो 1 छोटा चम्मच करें। सौंफ़ उसी दिशा की ख़ुशबू है, पर थोड़ी हरी और दूसरे व्यंजन की ओर झुकी। पहली बार 1 छोटा चम्मच ऐनीज़ से आज़माना सुरक्षित है।
क्या केवल पिज़्ज़ा चीज़ काफ़ी है?
पक जाता है, पर स्वाद धुँधला रहने की संभावना रहती है। केवल पिज़्ज़ा चीज़ लें तो 3 बड़े चम्मच कद्दूकस की चीज़ बढ़ाएँ और नमक 2/3 छोटा चम्मच या ज़्यादा रखें। नमी वाली चीज़ से आटा ढीला होता है, इसलिए दूध 90 ml से शुरू करें।
क्या बेकिंग पाउडर ज़रूरी है?
स्थानीय रेसिपी में कहीं डलता है, कहीं नहीं। इस घरेलू रूप में अंडे, चिकनाई और स्टार्च के ढाँचे से पकता है, इसलिए नहीं डाला गया। थोड़ा फुलाव और चाहिए तो केवल 1 छोटा चम्मच डाल सकते हैं, पर ज़्यादा हुआ तो सतह फटती है और पाउडर जैसी गंध आती है।
क्या ओवन के बिना बन सकता है?
चिपा अल्मिदोन के लिए ओवन में पकाना बुनियादी है। तवे पर सेंकना हो तो वही आटा लेने से बेहतर है कि म्बेजू (जापानी में) के अनुपात की ओर झुकें। सेंकना ही हो तो छल्ले की जगह 1 cm मोटे अंडाकार बनाएँ, ढककर धीमी आँच पर एक तरफ़ 6–7 मिनट, पलटकर 5 मिनट पकाएँ। पर बनावट अलग होगी।
