टांटावावा: परिवार को घर बुलाने के लिए बनी छोटी-सी ब्रेड
नवंबर की शुरुआत में जब रसोई में दूध और दालचीनी की ख़ुशबू उठती है, तो माहौल किसी आम मीठे बन के पकने से थोड़ा अलग लगता है। टांटावावा (T'antawawa / Tanta wawa) बोलिविया में तोदोस सांतोस, यानी मृतकों के दिन के आसपास चढ़ाई जाने वाली गुड़िया के आकार की ब्रेड है। बताया जाता है कि t'anta का अर्थ रोटी और wawa का अर्थ बच्चा है, और एंडीज़ क्षेत्र में यह शिशु या बच्चे के आकार की ब्रेड के रूप में जानी जाती है।
बोलिविया में दिवंगत परिजनों का स्वागत करने के लिए mast'aku नाम की भेंट-मेज़ सजाई जाती है, जिस पर रोटी, गुड़िया, पेय और फल रखे जाते हैं। टांटावावा उसमें सबसे अलग दिखने वाली चीज़ है। इसे रोज़ के नाश्ते की ब्रेड से ज़्यादा ऐसा आकार समझें जो परिवार की यादों को वापस मेज़ तक लाता है; यही सोच विधि की प्राथमिकताएँ साफ़ कर देती है।
इसी परंपरा की कड़ी इक्वाडोर और पेरू में भी है, पर हर देश में उसका रंग अलग है। इक्वाडोर की गुआगुआ दे पान (guagua de pan, जापानी में लेख) में अमरूद की भरावन और कोलादा मोरादा का साथ मज़बूत है, और रंगीन आइसिंग से चेहरा बनाना घर के लिए आसान है। बोलिविया की टांटावावा बिना भरावन की मीठी ख़मीरी ब्रेड के रूप में भी पूरी मानी जाती है, और अनुष्ठान के लिए कुछ घरों में न खाए जा सकने वाले मिट्टी या प्लास्टर के चेहरे लगाए जाते हैं। इस रेसिपी में चेहरा खाने लायक़ आइसिंग से बनाया गया है ताकि घर में ब्रेड सुरक्षित रूप से पूरी खाई जा सके, और थोड़ी-सी बैंगनी भरावन को ब्रेड को नम रखने के लिए घरेलू विकल्प माना गया है।
| देखने की बात | बोलिविया वाले रूप में क्या रखना है | घर की रसोई का समझौता |
|---|---|---|
| आकार | बच्चे या गुड़िया की रूपरेखा | सिर, धड़ और बाँहें मोटी बनाएँ और ज़्यादा न फुलाएँ |
| ख़ुशबू | मीठी ब्रेड में दालचीनी, ऐनीज़ (सौंफ़ जैसी महक) और खट्टे फल की महक | दालचीनी को आधार रखें, संतरे का छिलका और थोड़ा फूलों का अर्क जोड़ें |
| चेहरा | कुछ इलाक़ों में अनुष्ठानिक मुखौटा या सजावट रखी जाती है | पूरा खाना है, इसलिए ठंडी होने पर खाने लायक़ आइसिंग से रेखाएँ खींचें |
| भरावन | बिना भरावन के भी ठीक | अगले दिन तक नम रखना हो तभी 15 ग्राम बैंगनी भरावन डालें |
| कैसे खाएँ | भेंट चढ़ाने के बाद परिवार मिलकर खाता है | गहरे बैंगनी पेय, चाय या बिना दूध की कॉफ़ी के साथ |
सबसे पहले यह ध्यान रखें कि बेकरी की ब्रियोश की तरह आटे को बहुत न फुलाएँ। टांटावावा की रूपरेखा का ही अर्थ है, इसलिए लक्ष्य ज़्यादा से ज़्यादा फूला होना नहीं, बल्कि यह है कि बेक होने के बाद भी हाथ-पैर और चेहरे की ख़ाली जगह दिखती रहे। आटा मीठा है और जल्दी भूरा होता है, इसलिए रंग भी ज़्यादा गहरा न होने दें।
सामग्री (8 टुकड़ों के लिए)
इस मात्रा से लगभग 12 सेमी लंबी 8 टांटावावा बनती हैं। एक को बड़ा बनाएँगे तो बीच तक पकने से पहले सतह सूख जाती है और अगले दिन ब्रेड सख़्त हो जाती है। पहली बार 8 बराबर हिस्से करें और देखें कि फूलना कैसे लौटता है, बाँहें कितनी मोटी हैं और भूरापन कितना हल्का है।
इसमें गेहूँ, अंडा और दूध है। खाने के रंग, जैम और ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर के लेबल पर एलर्जी की जानकारी हर उत्पाद के हिसाब से देखें। बेक होने पर बीच का तापमान कम से कम 90°C रखें, और चेहरे की रेखाएँ ब्रेड के पूरी तरह ठंडी होने के बाद ही खींचें।
बैंगनी भरावन बोलिविया की अनुष्ठानिक ब्रेड के लिए ज़रूरी नहीं है। बिना भरावन के बनाना हो तो चरण 3 में भरावन बनाना और चरण 4 में लपेटना छोड़ दें, और बँटे हुए आटे को सीधे गुड़िया का रूप दें। भरावन डालें तो भी प्रति टुकड़ा 15 ग्राम तक ही रखें। ज़्यादा डालने पर बेक होते समय वह तली से बह जाती है।
ख़रीदारी में किस पर दुविधा होती है
मैदा, दूध, अंडे और मक्खन किसी भी आम किराना दुकान की चीज़ों से चल जाते हैं। दुविधा इस बात पर होती है कि स्थानीय ख़ुशबू कितनी जोड़ी जाए। टांटावावा में आकार मुख्य है, पर उसे सादा मीठा रोल लगने से बचाने के लिए दालचीनी, ऐनीज़ और खट्टे फल की महक हल्की परतों में डालें।
ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर बस आधा छोटा चम्मच इस्तेमाल होता है। बचा हुआ पानी मध्य-पूर्वी मिठाइयों, चाय और शरबत में काम आ सकता है, इसलिए जो लोग मीठी ब्रेड और बेक्ड मिठाइयाँ बनाते रहते हैं उनके लिए इसका उपयोग है।
ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर न ख़रीदें तो स्टार ऐनीज़ को दूध में थोड़ी देर भिगोकर सिर्फ़ उसकी ख़ुशबू लें। पीसकर मिलाने पर दवा जैसा स्वाद आ जाता है, इसलिए गरम दूध में 1/4 टुकड़ा 2 मिनट डालकर निकाल लें, बस इतना ही।
ख़मीरी आटे में कुछ डिग्री का फ़र्क़ भी नतीजा बदल देता है। थर्मामीटर तीन जगह सबसे काम का है: दूध गरम करते समय, पहली बार फुलाने की जगह तय करते समय, और बेक होने के बाद बीच का तापमान देखते समय।
विधि: भेंट का आकार बिगाड़े बिना बेक करें
लक्ष्य है कि बेक होने के बाद बीच का तापमान 90–92°C पहुँचे, सतह हल्की सुनहरी हो और बाँहों व सिर की रूपरेखा बनी रहे। आकार देने के बाद जितना ज़्यादा फुलाएँगे, चेहरा बनाने की जगह उतनी घटेगी। फूलना "थोड़ा संयमित" और भूरापन "थोड़ा हल्का" रखकर रुकें।
दरारें, बहती भरावन और फैलते चेहरे को ठीक करना
टांटावावा में स्वाद से पहले आकार में गलती दिखती है। दरार, भरावन का बहना और चेहरे का फैलना, ये तीनों फूलने, भरावन या ठंडा करने में से किसी चरण से आते हैं। अगली बार के लिए देखें कि गड़बड़ी किस चरण में हुई।
| क्या हुआ | संभावित कारण | अगली बार कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| सतह पर बड़ी दरारें पड़ गईं | दूसरी बार कम फूला, या आटे की सतह सूख गई | फूलते समय सूखा कपड़ा नहीं, हल्का तेल लगी क्लिंग फ़िल्म ढीली रखें |
| तली से भरावन बह गई | भरावन गरम थी, ज़्यादा थी या जोड़ पतला था | भरावन पूरी ठंडी करें, प्रति टुकड़ा 15 ग्राम तक रखें और जोड़ नीचे रखें |
| गुड़िया का आकार गोल होकर खो गया | दूसरी बार बहुत देर फूलने दिया | 1.2–1.3 गुना पर रोकें, ज़्यादा न फुलाएँ |
| भूरापन गहरा और ब्रेड सख़्त | ओवन 180°C से ऊपर था, या ज़्यादा बेक हुआ | 12 मिनट पर रंग देखें, गहरा हो तो फ़ॉइल ढक दें |
| चेहरे की रेखाएँ बह गईं | ब्रेड गरम थी, या आइसिंग ढीली थी | कम से कम 20 मिनट ठंडा करें और पिसी चीनी 5 ग्राम करके मिलाते हुए ठीक करें |
| ख़ुशबू सादे मीठे बन जैसी रह गई | सिर्फ़ दालचीनी से बनाया | संतरे का छिलका, ऐनीज़ बीज या फूलों की महक में से एक जोड़ें |
इनमें सबसे आसानी से सुधारी जा सकने वाली चीज़ भरावन है। जैम में पानी की मात्रा ब्रांड के हिसाब से बदलती है, इसलिए पकाने का समय बहुत पक्का न रखें। तब रुकें जब कलछी से उठाने पर वह गाढ़ी बूँद की तरह गिरे और ठंडी होने पर चम्मच में आकार बनाए रखे। ढीली भरावन लपेटने पर बेक होते समय तली से बह जाती है।
आकार गोल होकर खो जाए तो कारण आमतौर पर आटा कम गूँधना नहीं, बल्कि दूसरी बार फूलने की लंबाई होता है। पहली बार 1.5 गुना तक फूलने दें और दूसरी बार 1.2–1.3 गुना पर रोक दें। इस अंतर से ब्रेड नर्म भी रहती है और गुड़िया का आकार भी बचा रहता है।
परोसना, भंडारण और एक दिन पहले की तैयारी
भेंट चढ़ाने के बाद टांटावावा परिवार मिलकर खाने वाली ब्रेड है। बोलिवियाई मेज़ का माहौल चाहिए तो बैंगनी मक्के का पेय api morado साथ रखें। हर बार बैंगनी मक्का मिलना आसान नहीं, पर गहरा बेरी जूस, मसालेदार चाय या बिना दूध की कॉफ़ी भी ब्रेड की मिठास और ख़ुशबू को संभाल लेती हैं।
मेज़ पर ताज़ा बेक हुई ब्रेड को जल्दी तोड़ने के बजाय, चेहरे की रेखाएँ सूखने के बाद एक-एक करके प्लेट पर रखें। बड़ी थाली में ढेर लगाने पर आइसिंग नीचे की ब्रेड से चिपक जाती है, इसलिए सूखने तक दूरी रखें। बैंगनी भरावन वाली ब्रेड सीधे मीठी ब्रेड की तरह आसानी से खाई जाती है, जबकि बिना भरावन वाली में मक्खन या जैम लगाने की बजाय गरम पेय में डुबोकर खाने से ख़ुशबू बची रहती है।
बंद डिब्बे में रखें तो कमरे के तापमान पर अगले दिन तक और फ्रिज में लगभग 2 दिन चलती है। फ्रिज में रखने से ब्रेड कसी हो जाती है, इसलिए खाने से पहले टोस्टर ओवन में 120°C पर 3–4 मिनट गरम करें और हल्का ठंडा होने दें। मोटी आइसिंग वाली ब्रेड गरम करने पर पिघल जाती है, इसलिए माइक्रोवेव से बचें।
फ़्रीज़ करना हो तो चेहरा बनाने से पहले की बेक हुई ब्रेड को एक-एक करके क्लिंग फ़िल्म में लपेटें, फ़्रीज़र बैग में रखें और 2 हफ़्ते के भीतर खा लें। फ्रिज में रात भर रखकर पिघलाएँ और 150°C के ओवन में 6–7 मिनट गरम करें। चेहरा गरम करके ठंडा करने के बाद बनाएँ, तब रेखाएँ कम चटकती हैं।
एक दिन पहले बैंगनी भरावन बनाई जा सकती है, और पहली बार फूले आटे को 8 हिस्सों में बाँटकर फ्रिज में रखा जा सकता है। हिस्सों को गोल करके बंद डिब्बे में रखें और रात भर फ्रिज में रहने दें। अगले दिन आकार देने से पहले 30 मिनट कमरे के तापमान पर रखें। गुड़िया के रूप में जुड़ी हुई ब्रेड को रात भर रखेंगे तो हाथ-पैर बैठ जाते हैं और चेहरे की जगह चौड़ी नहीं होती।
बोलिवियाई थाली बनानी हो तो सुबह के हल्के नाश्ते के लिए साल्तेन्या और एक थाली वाले भोजन सिल्पांचो के साथ पढ़ें; इससे दिखेगा कि एक ही देश में मैदा, मांस, चावल और आलू कैसे अलग-अलग काम आते हैं। दक्षिण अमेरिका की दूसरी ब्रेड के रूप में पास रखकर देखने लायक़ हैं चबाने में लचीली ब्राज़ील की पाओ दे केइजो और मक्के के गोलों वाला पराग्वे का व्यंजन वोरी वोरी (जापानी में)।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बेक करने से पहले चेहरा बनाने का मन होता है, पर टांटावावा में इस चरण में जल्दी न करना बेहतर है। फूलने और बेक होने में आटा हिलता है और रेखाएँ खिसक जाती हैं। ठंडी होने के बाद खाने लायक़ सामग्री से चेहरा बनाना घर के लिए सही है।
क्या यह गुआगुआ दे पान जैसी ही है?
मोटे तौर पर दोनों एंडीज़ क्षेत्र की गुड़िया-ब्रेड के एक ही परिवार की हैं। पर इक्वाडोर की गुआगुआ दे पान में अमरूद की भरावन और कोलादा मोरादा का साथ मज़बूत है, जबकि बोलिविया की टांटावावा में तोदोस सांतोस की भेंट, बिना भरावन की मीठी ब्रेड और मुखौटे की सजावट की छाप ज़्यादा है। यह लेख बोलिविया वाले रूप को प्राथमिकता देता है: आकार, ख़ुशबू और भेंट के रूप में उसका संदर्भ।
क्या बैंगनी भरावन डालना ज़रूरी है?
नहीं, उसके बिना भी बन जाती है। भेंट की ब्रेड के रूप में तो बिना भरावन वाला रूप ज़्यादा सहज है। इस रेसिपी में घर पर अगले दिन तक ब्रेड को नम रखने के लिए प्रति टुकड़ा सिर्फ़ 15 ग्राम बैंगनी भरावन डालने का विकल्प दिया गया है। पहली बार आधी बिना भरावन और आधी भरावन के साथ बनाएँ तो फ़र्क़ आसानी से दिखता है।
क्या ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर छोड़ा जा सकता है?
हाँ। तब संतरे का छिलका 7 ग्राम कर दें, और गरम दूध में स्टार ऐनीज़ का 1/4 टुकड़ा 2 मिनट डुबोकर निकाल लें, इससे महक थोड़ी त्योहारी मिठाई जैसी हो जाती है। स्टार ऐनीज़ पीसकर डालेंगे तो महक बहुत तेज़ आती है, इसलिए सिर्फ़ भिगोएँ।
क्या चेहरे की सजावट असली मुखौटे जैसी बन सकती है?
बोलिविया के अनुष्ठानों में कभी-कभी न खाई जाने वाली सजावट इस्तेमाल होती है, पर घर पर खाने वाली रेसिपी के लिए हम खाने लायक़ आइसिंग पर ही रहते हैं। चेहरे की हूबहू नक़ल से ज़्यादा ज़रूरी है कि ब्रेड सुरक्षित रूप से पूरी खाई जा सके। सिर्फ़ लाल, पीले और हरे तीन रंगों से भी काफ़ी भाव आ जाता है।
एक दिन पहले कितनी तैयारी हो सकती है?
बैंगनी भरावन एक दिन पहले बनाकर फ्रिज में रखी जा सकती है। पहली बार फूलने के बाद आटे को 8 हिस्सों में बाँटें, गोल करके बंद डिब्बे में रखें और रात भर फ्रिज में रखें। अगले दिन आकार देने से पहले 30 मिनट कमरे के तापमान पर रखें। आकार देने के बाद लंबे समय तक फ्रिज में रखने से बचें, क्योंकि बाँहों और सिर की रूपरेखा बिगड़ जाती है।
बैंगनी मक्के के पेय के बिना क्या यह असली नहीं लगेगी?
पेय हो तो माहौल बनता है, पर ब्रेड की सफलता पेय से तय नहीं होती। घर पर दोहराने में ज़रूरी हैं: मीठा ख़मीरी आटा, आकार, ज़्यादा न पकाने वाला तापमान और ठंडा होने के बाद बनाया चेहरा। गहरा बेरी जूस या चाय भी चलेगी।
