उत्तरी वियतनाम के Phú Thọ प्रांत में सुबह-सुबह ताज़ा भाप में पके बान्ह ताई बाज़ार पहुँचाए जाते हैं और टोकरियों में गरम बनाए रखे जाते हैं। लोग इन्हें नाश्ते के लिए खरीदते हैं और गरमागरम खाते हैं। हर एक मुलायम, सफ़ेद चावल के आटे की छोटी-सी आधी चाँद जैसी लोई है, जिसके चारों ओर सूअर का कीमा लपेटा जाता है और जो हल्की-सी मुड़ी रहती है, कान की तरह। यही घुमाव केक को नाम देता है: bánh यानी केक या भरवां व्यंजन, और tai का मतलब कान।
बान्ह ताई के बारे में
हर बान्ह ताई में चार चीज़ें एक जैसी होती हैं: सादे चावल का आटा, सूअर के मांस का भरावन, कान का आकार और भाप। इनके आगे आटा और भरावन हर बनाने वाले के यहाँ अलग-अलग होते हैं। बान्ह ताई को Phú Thọ शहर के आसपास बिकने वाले नाश्ते के रूप में याद किया जाता है। आज यह सफ़र का नाश्ता भी है और शादियों और बैठकों में भी पहुँचता है, और परिवार इसे रोज़ के खाने में, नाश्ते में और तोहफ़े के तौर पर संजोकर रखते हैं।
बनाने वाले किस तरह अलग होते हैं
| प्रकार | आटा | भरावन | जानकारी |
|---|---|---|---|
| पारंपरिक कारीगरों की कार्यशाला | चावल 2 घंटे से आधे दिन तक भिगोकर पीसा जाता है। आटे की गोलियाँ बनाकर 20–25 मिनट उबाला जाता है, फिर कूटकर आटा तैयार होता है | सिर्फ़ सूअर का मांस, 2 हिस्सा दुबला और 1 हिस्सा चर्बी। 1 किलो चावल पर लगभग 400–450 ग्राम भरावन | उसी दिन खाया जाता है। एक परत 30 मिनट भाप में पकाएँ, या दो परतें 60 मिनट। पारंपरिक रूप से डुबोने वाली चटनी की ज़रूरत नहीं |
| शहर का नाश्ता | चावल गर्मियों में 2–3 घंटे और सर्दियों में 4–5 घंटे भिगोया जाता है | सूअर का कंधा, शैलट, काली मिर्च और फ़िश सॉस, आधे चाँद के आकार में लपेटा हुआ | Phú Thọ शहर के आसपास बेचा जाता है। अब सफ़र का नाश्ता भी है और शादियों और बैठकों में परोसा जाता है |
| एक कारीगर की दिनचर्या | चावल 10–12 घंटे भिगोया जाता है। आटा और भरावन सुबह जल्दी से तैयार किए जाते हैं | सूअर का कंधा या पेट का हिस्सा, बहुत चर्बीदार या बहुत दुबला मांस छोड़कर | लगभग 20 मिनट भाप में पकाया जाता है |
घर की विधि
पारंपरिक कारीगर चावल भिगोते हैं, आटा पकाते हैं और उसे कूटते हैं। यहाँ जो विधि दी गई है वह घर के किचन के लिए बनाई गई है: धुले चावल को सुखाकर सूखा पीसा जाता है, आटे को उबलते पानी और तेल से गूंथा जाता है, और लोई में सूअर के मांस और शैलट का भरावन भरा जाता है जिसे पहले भून लिया जाता है। आटा हाथ से थामकर ही परखना होगा। एक ही देश के और भी व्यंजन वियतनाम पेज पर देख सकते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इन मात्राओं से 4 लोगों के लिए बनता है। केक कितने बनेंगे, यह इस पर है कि आप हर एक को कितना बड़ा बनाते हैं।
बर्तन और औज़ार
- चावल सुखाने के लिए बारीक छलनी और एक ट्रे या चौड़ी प्लेट
- सूखा चावल पीसने वाली ग्राइंडर या चक्की (अनाज और चलाने के समय के लिए उत्पाद के निर्देश देखें)
- चाकू और काटने का बोर्ड
- कड़ाही और स्पैटुला
- उबलते पानी के लिए केतली
- आटे के लिए बड़ा बर्तन या साफ़ सतह
- ढक्कन वाला स्टीमर
बान्ह ताई के लिए सामग्री चुनना
चावल। सादा चावल (gạo tẻ) लें। चिपचिपा चावल या गेहूँ के आटे की रैपर पुड़िया, दोनों व्यंजन की बनावट भी बदल देंगे और उसका मिज़ाज भी।
बाज़ार का चावल का आटा। अगर घर पर चावल नहीं पीस सकते तो बना-बनाया चावल का आटा काम करेगा, लेकिन वह पानी उस तरह नहीं सोखता जैसे ताज़ा पिसा चावल सोखता है, इसलिए 100 मिली उबलता पानी वैसा आटा नहीं देगा। पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें।
सूअर का मांस। थोड़ी चर्बी वाला हिस्सा भरावन को सूखा पड़ने से बचाता है। कंधा या पेट का हिस्सा इसके लिए सबसे अच्छा है; बहुत ज़्यादा चर्बीदार या बहुत दुबला मांस छोड़ दें। 1 बड़ा चम्मच नमक सिर्फ़ मांस धोने के लिए है और वह बह जाता है, इसलिए भरावन के मसाले में उसकी गिनती नहीं होती।
सीज़निंग पाउडर। हत नेम (hạt nêm) दानेदार सीज़निंग है जो वियतनामी और एशियाई किराना दुकानों में बिकती है। ब्रांड के हिसाब से उसमें नमक और सामग्री बदलती है, इसलिए लेबल पर नमक और एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें, जैसे सूअर का मांस या सोया, देख लें। सामग्री की सूची में सिर्फ़ "थोड़ी सीज़निंग" लिखा है, पर विधि उसे साफ़ कर देती है: 1½ बड़ा चम्मच सीज़निंग पाउडर, ½ छोटा चम्मच चीनी और ½ छोटा चम्मच काली मिर्च।
बनाने की विधि
भरावन लपेटने से पहले उसे पूरा पका लें। गूंथने से पहले उबलते पानी को आटे में सोखने दें। भाप में रखने से पहले किनारों को मज़बूती से सील करें।
बान्ह ताई की आम दिक्कतें ठीक करना
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा भुरभुरा है और जुड़ता नहीं | उबलता पानी आटे के हर हिस्से तक नहीं पहुँचा | गूंथने से पहले आटे को पानी पर तब तक ढकेरते रहें जब तक वह सोख न जाए। अगर फिर भी सूखा लगे तो थोड़ा और उबलता पानी डालें |
| आटा चिपचिपा है | इस आटे के लिए पानी ज़्यादा है | पहले गूंथकर देखें कि वह कैसा लगता है। अगर चिपचिपा रहे तो थोड़ा और चावल का आटा मिलाएँ |
| भाप में पकाते वक़्त केक खुल जाते हैं | भरावन किनारों तक आ गया, या सील कमज़ोर है | भरावन बीच में ही रखें और किनारों को अच्छी तरह दबाकर जोड़ें |
| परत अब भी अपारदर्शी और सफ़ेद दिखती है | भाप कम लगी, या केक मोटे हैं | थोड़ी देर और भाप में रखें, जब तक परत हल्की पारदर्शी न हो जाए। सिर्फ़ घड़ी नहीं, परत देखें |
| भरावन में नमक ज़्यादा लग रहा है | सीज़निंग पाउडर का नमक ब्रांड के हिसाब से बदलता है | अगली बार अपने ब्रांड का लेबल देखें |
परोसना, रखना और बदलाव
बान्ह ताई गरम खाया जाता है, अक्सर नाश्ते में, और पारंपरिक रूप से उसी दिन जिस दिन उसे भाप में पकाया गया हो। अपने केक उसी दिन भाप में पकाने की योजना बनाएँ जिस दिन खाना हो।
सूअर के मांस का भरावन लपेटने से पहले पूरा पका लें। जिन हाथों और बर्तनों ने कच्चा मांस छुआ है, उन्हें धो लें, तभी वे आटे या तैयार केक के पास लौटें। गेहूँ की जगह चावल इस्तेमाल करने से व्यंजन एलर्जी से मुक्त नहीं हो जाता। सीज़निंग पाउडर में सूअर का मांस, सोया और दूसरी चीज़ें हो सकती हैं। जो इस्तेमाल करें उसके लेबल पर एलर्जी की चीज़ें देखें, साथ में एक ही सुविधा में बनने की चेतावनियाँ भी।
पारंपरिक रूप से बान्ह ताई के साथ डुबोने वाली चटनी की ज़रूरत नहीं होती, फिर भी तले हुए शैलट और खट्टी-मीठी फ़िश सॉस अच्छा वैकल्पिक जोड़ बन जाते हैं। अलग भरावन के लिए सूअर का कंधा, शैलट, काली मिर्च और फ़िश सॉस आज़माएँ, जैसे शहर के नाश्ते वाला रूप बनता है; मात्राएँ तय नहीं हैं, इसलिए स्वाद देखकर मसाला डालें। और अगर कार्यशाला वाली विधि के बारे में जानने की उत्सुकता हो, यानी उबला और कूटा हुआ आटा और सिर्फ़ सूअर के मांस का भरावन, तो उसे अपने अलग समय वाला एक अलग प्रोजेक्ट मानें।
इस साइट पर उसी देश के चावल और भरवान वाले कुछ और व्यंजन भी हैं: बान्ह बोत लोक, एक अलग तरह का चावल के आटे का केक; बान्ह कुओन, भाप में पकी पतली चावल की परतें; और बान्ह बाओ, एक और लपेटकर भरा जाने वाला व्यंजन।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बान्ह ताई और बान्ह ताई हेओ एक ही चीज़ हैं?
नहीं। Phú Thọ की बान्ह ताई चावल के आटे का भाप में पका केक है जिसमें सूअर के मांस का भरावन होता है। बान्ह ताई हेओ ("सूअर के कान का केक") तला हुआ, घुमावदार नक़्शे वाला नाश्ता है। बान्ह ताई वाक भी एक अलग व्यंजन है।
इससे कितने केक बनते हैं?
रेसिपी 4 लोगों के लिए है, लेकिन केक की संख्या नहीं बताती। यह इस पर है कि आप हर एक को कितना बड़ा बनाते हैं।
क्या इन्हें पहले से बनाया जा सकता है?
बान्ह ताई पारंपरिक रूप से बनने के दिन ही खाई जाती है, इसलिए जिस दिन खाना हो उसी दिन उसे भाप में पकाएँ।
