गहरे हरे रंग का सरसों का एक पत्ता भाप में पके पोर्क बेली के पतले टुकड़ों, मुलायम ताज़े चावल के सेवईं और मीठी-खट्टी की गई गाजर तथा मूली की पट्टियों के चारों ओर कसकर लपेटा जाता है। ऊपर एक भाप में पका झींगा बैठा है, छिलका उतरा हुआ पर पूँछ जस की तस, और उसे नरम किए हुए हरे प्याज़ से रोल के साथ बाँधा गया है; प्लेट के पास फ़िश सॉस की डिप का एक छोटा कटोरा रखा है। ये वियतनामी रोल पत्तों की तीखी, सरसों जैसी महक को मीठी-खट्टी फ़िश सॉस डिप के सामने रखते हैं। ये 4 लोगों के लिए हैं, 45 मिनट में बन जाते हैं और इनमें वही सामग्री लगती है जो अधिकतर रसोइयों में पहले से रखी होती है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए वियतनाम देखें।
कुओन दिएप के बारे में
कुओन दिएप नाम लपेटने के एक से ज़्यादा तरीक़ों को समेटता है। उत्तर का एक तरीक़ा सलाद के पत्ते और dấm bỗng इस्तेमाल करता है, जबकि इस संस्करण में सरसों के पत्ते और मीठी-खट्टी फ़िश सॉस डिप लगती है। एक शाकाहारी (chay) कुओन दिएप भी है जो अलग सामग्री और अलग विधि से बनता है, इसलिए एक ही नाम के नीचे काफ़ी अलग भरावन आ सकते हैं।
इस व्यंजन को हुए जैसे सरसों के स्वाद के लिहाज़ से बताया गया है, साथ में यह ज़िक्र भी है कि हनोई में इसमें क्या बदलाव आए। पर यह एक विवरण है, इस बात का तय इतिहास नहीं कि इसकी शुरुआत कहाँ से हुई।
कुओन दिएप और मिलते-जुलते व्यंजनों में फ़र्क़
Bánh cuốn अपना भरावन भाप में पके चावल के आटे के घोल की पतली परतों में लपेटता है। कुओन दिएप में सरसों का कच्चा पत्ता लगता है, इसलिए लपेट और विधि, दोनों अलग हैं।
Chả giò तले हुए स्प्रिंग रोल हैं। कुओन दिएप में तलना है ही नहीं: ताज़ा सरसों का पत्ता भाप में पके पोर्क, ताज़े चावल के सेवईं और अचार किए हुए सब्ज़ियों के चारों ओर लपेटा जाता है, और रोल के साथ बिना पकी मिली-जुली डिप परोसी जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
अचार वाली 2 बड़े चम्मच चीनी और 2 बड़े चम्मच सिरका, डिप वाली 1 बड़े चम्मच चीनी और 1 बड़े चम्मच सिरके से अलग हैं। इन्हें अलग-अलग कटोरों में नापें और आपस में मिलाएँ नहीं।
12 पत्ते पत्तों की गिनती है, रोल या हिस्सों की नहीं। ताज़े चावल के सेवईं लें, सूखे नहीं।
बर्तन और औज़ार
- छन्नी
- स्टीमर
- काटने का बोर्ड और रसोई का चाकू
- अचार के लिए मिलाने का कटोरा, और निकाले गए रस के लिए एक छोटा कटोरा
- हरे प्याज़ के लिए उबलते पानी का छोटा बर्तन
- डिप के लिए छोटा कटोरा और चम्मच
कुओन दिएप के लिए सामग्री चुनना
सरसों के पत्ते ही लपेट हैं और व्यंजन की महक का केंद्र भी, इसलिए कोई दूसरा पत्ता इसका बराबर विकल्प नहीं है। ताज़े चावल के सेवईं (bún tươi) वज़न से नापे जाते हैं और ताज़े होने चाहिए, सूखे नहीं।
यहाँ कोई भी फ़िश सॉस चलेगी; ब्रांड, नमक की मात्रा और कहाँ की बनी है, यह आप पर है। गाजर और मूली में से आधी-आधी ही काफ़ी है, इसलिए सामान्य आकार वाली चुनें।
चीनी और सिरका सूची में दो-दो बार आते हैं, अलग-अलग मात्रा में: एक बार अचार के लिए और एक बार डिप के लिए। शुरू से ही इन्हें अलग कटोरों में नाप लें, तो गड़बड़ नहीं होगी।
इस व्यंजन में झींगा और फ़िश सॉस है। शुरू करने से पहले हर लेबल पर एलर्जी की जानकारी देख लें।
बनाने की विधि
अचार में पहले चीनी डालें, रस निचोड़कर फेंकें, फिर सिरका डालें। रोल में पत्ते को पोर्क, सेवईं और अचार से भरें, लपेटें, ऊपर झींगा रखें, हरे प्याज़ से बाँधें और सिरे काटें।
कुओन दिएप में आने वाली दिक़्क़तें
इन रोलों में ज़्यादातर गड़बड़ इसलिए होती है कि कोई चरण क्रम से हटकर हो जाता है। यहाँ देखिए कि क्या जाँचें।
| क्या हुआ | क्या देखें | अगली बार |
|---|---|---|
| झींगा रोल के अंदर चला गया | झींगा भरावन के साथ डाल दिया गया | पोर्क, सेवईं और अचार से भरें, लपेटें, फिर ऊपर झींगा रखें |
| अचार और डिप आपस में मिल गए लगते हैं | चीनी या सिरके के दोनों हिस्से साझा हो गए या मिल गए | अचार के लिए 2-2 बड़े चम्मच और डिप के लिए 1-1 बड़ा चम्मच, अलग-अलग कटोरों में लें |
| सिरका निचोड़ने से पहले डाल दिया गया | अचार में रस फेंकने वाला चरण छूट गया | 20 मिनट चीनी, रस निचोड़कर फेंकें, फिर 20 मिनट सिरका |
| हरा प्याज़ बँधता ही नहीं | उसे उबलते पानी में नहीं डुबोया गया | बाँधने से पहले थोड़ी देर उबलते पानी में डुबोएँ |
| रोल गोल टुकड़ों में कट गया | रोल बीच से काटा गया | सिर्फ़ दोनों सिरे काटें और हर रोल पूरा रखें |
| पत्ता उलटी तरफ़ रखा गया | हल्का हिस्सा नीचे की ओर था | भरने से पहले गहरा हरा हिस्सा नीचे की ओर रखें |
अगर आपके झींगे बहुत ज़्यादा मुड़ जाते हैं, तो भाप में पकाने से पहले हर एक को सिर से पूँछ तक एक सीक पर पिरोकर देखें। यह करना ज़रूरी नहीं, पर इससे वे सीधे रहते हैं और रोल के ऊपर सुथरे लगते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
झींगे और पोर्क को कितनी देर भाप में पकाना चाहिए?
विधि में भाप में पकाने का कोई समय या तापमान नहीं दिया गया है। दोनों को तब तक भाप में पकाएँ जब तक अच्छी तरह न पक जाएँ।
क्या सरसों के पत्ते उबलते पानी में डुबोने हैं?
नहीं। उबलते पानी में सिर्फ़ हरे प्याज़ डुबोए जाते हैं। सरसों के पत्ते जैसे हैं वैसे ही लगते हैं, गहरा हरा हिस्सा नीचे की ओर।
क्या बचे हुए रोल रख सकते हैं या गरम कर सकते हैं?
विधि में रखने या गरम करने का कोई तरीक़ा नहीं दिया गया है। रोल ताज़े ही परोसें।
क्या सलाद के पत्ते या चावल के पेपर इस्तेमाल कर सकते हैं?
उत्तर के एक तरीक़े में सलाद के पत्ते लगते हैं, पर यह विधि सरसों के पत्तों पर बनी है। यहाँ सलाद के पत्ते और चावल का पेपर इस्तेमाल नहीं होते।
