मटन
6 रेसिपी
अंबूर बिरयानी: सीरगा सांबा चावल वाली तमिलनाडु की मटन बिरयानी
उत्तर तमिलनाडु की अंबूर मटन बिरयानी बनाने का तरीक़ा: छोटे दाने वाले सीरगा सांबा चावल को अधपका उबालकर प्रेशर कुकर में पके मटन मसाले में मिलाया जाता है, जिसकी बुनियाद ताज़ी लाल मिर्च का पेस्ट है, और आख़िर में दम लगाया जाता है। इसमें सामग्री और ईमानदार विकल्प, प्रेशर कुकर की सुरक्षा, लेयर्ड बिरयानियों से इसका फ़र्क़, और अंबूर की दुकानों वाली बिरयानी की कहानी शामिल है।
गुश्ताबा (Goshtaba): वज़वान की दहीदार ग्रेवी में कश्मीरी कोफ़्ते
गुश्ताबा (Goshtaba) बनाने का तरीका — कश्मीर के वज़वान की वे छोटी कोफ़्तियाँ जो खाने के मुख्य व्यंजनों के आख़िर में परोसी जाती हैं, दही की मसालेदार ग्रेवी में। यह नुस्ख़ा शेफ़ शान्तनु गुप्ते की लिखी रेसिपी पर चलता है: मटन का कीमा, अंडे की सफ़ेदी, भूने प्याज़ का पेस्ट और ज़ीरे की ग्रेवी, मलमल की मसाला पोटली, और आख़िर में फेंटा हुआ दही। इसमें यह भी है कि यह रिस्ता से कैसे अलग है, कोफ़्ते पक गए या नहीं यह कैसे जाँचें, और इसे कैसे परोसें।
इचलेकली: आटे की दो परतों के बीच बेक होने वाली तुर्कमेन मटन पाई (Içlekli)
इचलेकली एक बड़ी, गोल तुर्कमेन पाई है, जिसमें कच्चे, बारीक चाकू से कटे मटन, टमाटर, प्याज़ और शिमला मिर्च को सादे मक्खन वाले आटे की दो गोल परतों के बीच बंद करके ओवन में बेक किया जाता है। इसमें आप सीखेंगे कि मांस हाथ से कैसे काटें, पाई को कैसे बंद करें और उसमें हवा निकलने का छेद कैसे बनाएँ, 250 °C पर कैसे बेक करें, और भराव के बीच का तापमान थर्मामीटर से कैसे जाँचें।
शब देग: कश्मीरी धीमी आँच पर बंद बर्तन में पका मटन और शलजम
शब देग कश्मीर की रात भर पकने वाली हाँडी है, जिसमें दही की ग्रेवी में मटन के कोफ्ते और शलजम पकते हैं। इस लेख में आप आटे से बंद की गई हाँडी, धीमी आँच और मटन व मसालों के विकल्प सीखेंगे।
खोरेश गेयमे: ईरान की मटन और पीली दाल की सूखे नीबू वाली तरकारी
ईरान की घरेलू तरकारी खोरेश गेयमे: मटन या बीफ़, पीली स्प्लिट मटर, टमाटर पेस्ट, सूखे नीबू और हल्दी से बनी। टमाटर पेस्ट पहले क्यों भूनें, सूखे नीबू की तैयारी, दाल न गले इसके लिए आँच, तले आलू से सजावट, और मुहर्रम में बाँटे जाने वाले व्यंजन की पृष्ठभूमि।
रोगन जोश की रेसिपी: कश्मीर का लाल मटन करी
उत्तर भारत के कश्मीर के लाल माँस वाले स्ट्यू रोगन जोश की रेसिपी, कश्मीरी पंडित शैली में, जिसमें न प्याज़ पड़ता है न लहसुन। दही, सौंफ़, सोंठ पाउडर और हींग का इस्तेमाल, दही को फटने से बचाने वाली आँच, और नाम की उत्पत्ति तथा दो शैलियाँ।