शब देग: कश्मीरी धीमी आँच पर बंद बर्तन में पका मटन और शलजम

रात भर पकने वाली हाँडी

नाम में ही इसे पकाने का तरीका छिपा है। शब का मतलब रात है और देग का मतलब हाँडी, दोनों फ़ारसी शब्द हैं। पुराने तरीके में देग, जो अक्सर भारी तांबे का बर्तन होता था, भरकर बंद कर दी जाती थी और रात भर धीमी आँच पर पकती थी, और अगले दिन इसे खाया जाता था। इसे आम तौर पर मुग़लई मूल का माना जाता है और यह कश्मीर घाटी का व्यंजन है। यह परंपरा कितनी पुरानी है, इस पर पक्की राय नहीं है।

कड़ाके की सर्दी का दावत वाला खाना

शब देग रोज़ की रात के खाने के लिए कभी नहीं बनता था। यह उत्सव का व्यंजन है, महँगा और मेहनत वाला, जो सर्दी के सबसे ठंडे दिनों में एक बड़ी हाँडी के चारों ओर बैठे लोगों के लिए एक बार बनता था। इसमें मांस, केसर, बादाम और पूरी रात की धीमी आँच जाती थी। बादाम और खसखस के पेस्ट और दूध में भिगोया केसर पहले से तैयार कर लिए जाते थे, ताकि हाँडी एक ही बार में भर कर अकेली छोड़ी जा सके।

यही मेहनत इसे दुर्लभ बना गई। रोज़ का कश्मीरी खाना ऐसे व्यंजन से दूर हो गया है जो इतनी देर तक बर्तन और रसोइए दोनों को बाँध कर रखे, और आज यह बहुत कम बनता है, ज़्यादातर घर की रसोई में ही दिखता है। यहाँ दी गई विधि बंद हाँडी को बनाए रखती है, पर पकाने का काम एक दोपहर में समेट देती है: मटन को ढककर एक घंटा हल्की आँच पर उबाला जाता है, और जब शलजम और कोफ्ते डलते हैं, तब दो घंटे सबसे धीमी आँच पर बंद हाँडी में पकते हैं। सेकाई गोहान ने इस पूरी विधि को अपनी रसोई में नहीं परखा है, इसलिए यहाँ के समय और घरेलू बदलाव, जैसे अंगारों की जगह आटे की बंद परत, हमारी अपनी रसोई के नतीजे नहीं हैं।

पड़ोसी व्यंजनों से फ़र्क

शब देग दो तरह से भी बनता है। एक तरीका कोफ्तों और मटन के टुकड़ों से शुरू होता है और शलजम के साथ मसालेदार दही की ग्रेवी में पकता है, जैसा नीचे की विधि में है। दूसरा तरीका यखनी से शुरू होता है, यानी मांस का शोरबा, जिसे क्रीम और बादाम के पेस्ट के साथ पूरा किया जाता है और बहुत देर तक पकाया जाता है। रोगन जोश की लाल, तेल वाली ग्रेवी के मुक़ाबले शब देग हल्का और फीका होता है, और इसकी मिठास शलजम और केसर से आती है। और जहाँ कश्मीरी दम आलू में आलू केंद्र में होते हैं, वहाँ सब्ज़ी शलजम है, जिसे पहले भूना जाता है ताकि घंटों की गर्मी में वह बना रहे।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

बर्तन और औज़ार

• भारी पेंदे वाली हाँडी (देग) जिसका ढक्कन कसकर बैठे
• खल-बट्टा या छोटी मिक्सी
• आटे और कोफ्तों के लिए मिक्सिंग बाउल
• केसर का दूध रखने के लिए छोटा कटोरा
• कटिंग बोर्ड और चाकू
• झारा

चुनाव और विकल्प

इस हाँडी को कश्मीरी स्वाद देने वाली दो चीज़ें हैं: हल्की कश्मीरी मिर्च और असली केसर। कश्मीरी लाल मिर्च ग्रेवी को लाल-सुनहरा रंग देती है और तीखापन बहुत कम रखती है। इसे बेसन, अजवायन, केसर और घी के साथ किसी भारतीय किराना दुकान से या ऑनलाइन लेना सही रहेगा। अगर यह न मिले, तो पेपरिका की ओर झुकी हल्की मिर्च रंग बनाए रखेगी, पर तीखेपन का स्वाद बदल जाएगा।

मटन कई जगह आसानी से नहीं मिलता। कोफ्तों के लिए मेमने का कीमा और ग्रेवी के लिए मेमना अच्छे काम करते हैं; मेमना मटन से हल्का होता है, इसलिए भूनने और मसालों का असर थोड़ा कम रहता है। शलजम के लिए छोटे या बड़े, दोनों चलते हैं। बड़े शलजम को ज़्यादा टुकड़ों में काटें ताकि हर टुकड़ा बाकी के लगभग बराबर हो।

बेसन चने का आटा है, जिसे कोफ्तों में डालने से पहले कड़ाही में सूखा भून लें। कॉर्नफ़्लोर या दूसरे स्टार्च इसकी जगह नहीं ले सकते, क्योंकि भुने बेसन में बाँधने के साथ मेवे जैसी खुशबू भी आती है। अदरक-लहसुन के पेस्ट की जगह बराबर मात्रा में कद्दूकस की हुई अदरक और कद्दूकस किया लहसुन लिया जा सकता है। खसखस न मिले तो उसे छोड़ दें; ग्रेवी थोड़ी पतली और कम गाढ़ी होगी।

बनाने की विधि

सारी तैयारी पहले होती है: बंद करने वाला आटा, पेस्ट, केसर का दूध, शलजम और कोफ्ते। फिर पकाने का काम एक ही हाँडी में दो चरणों में होता है। मटन एक घंटे तक ढककर उबलता है, और शलजम व कोफ्ते डालने के बाद बंद हाँडी दो घंटे और अपने-आप पकती है। यह दूसरा हिस्सा हाथ-से-बाहर का काम है।

जब गड़बड़ होती है

परोसना, विविधताएँ और भंडारण

मेज़ पर

हाँडी को मेज़ पर लाएँ और शब देग को जीरा चावल या नान के साथ परोसें, साथ में बूंदी रायता का कटोरा और कटे प्याज़ का सलाद। चावल केसर वाली ग्रेवी को सोख लेता है; रायता और कच्चा तीखा प्याज़ क्रीम और घी की समृद्धि को हल्का करते हैं। यह एक जमावड़े का व्यंजन है, जो एक बड़ी हाँडी में बनता है और साथ मिलकर खाया जाता है। देश के और खाने के लिए भारत के व्यंजन देखें।

विविधताएँ

• यखनी वाला तरीका। दही की ग्रेवी की जगह मांस के शोरबे पर स्टू बनाएँ, और क्रीम, बादाम के पेस्ट और केवड़े से पूरा करें, और बहुत देर तक उबालें। नतीजा हल्का, चिकना और ज़्यादा खुशबूदार होता है, और शलजम लगभग घुल जाने तक पकते हैं।
• कसूरी मेथी का तड़का। अंत में ताज़े धनिये की जगह सूखी मेथी के पत्ते छिड़कें। स्वाद हल्का कड़वा और नमकीन हो जाता है, जो मीठे शलजम के साथ अच्छा जोड़ बनाता है।

भंडारण और दोबारा गर्म करना

शब देग परंपरा से बनने के अगले दिन खाया जाता था, इसलिए बचा हुआ खाना भी अपना स्वाद बनाए रखता है। बचे हुए खाने को ठंडा होने दें, फिर ढके हुए बर्तन में रखें और तुरंत फ्रिज में रखें। दोबारा गर्म करते समय इतना गर्म करें कि पूरा खाना अंदर तक भाप देने लगे, कोफ्ते समेत, और अगर ग्रेवी गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा पानी डालें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या इसे रात भर पकाना ज़रूरी है?

रात भर पकाने की बात पारंपरिक हाँडी की है, जो धीमे अंगारों पर रखी जाती थी। घर के चूल्हे पर एक घंटा ढककर उबालने के बाद दो घंटे सबसे धीमी आँच पर बंद रखने से मटन नरम हो जाता है और कोफ्ते अंदर तक पक जाते हैं। बंद और हल्की आँच बनाए रखें, तो हाँडी एक दोपहर में ही धीमा काम कर देती है।

क्या अजवायन और कैरवे एक ही चीज़ हैं?

ये अलग-अलग बीज हैं। अजवायन में तेज़, थाइम जैसा तीखापन होता है, जबकि कैरवे ज़्यादा मीठा और सौंफ जैसा होता है। छौंक में सही खुशबू के लिए अजवायन ही लें।

क्या शब देग तीखा होता है?

यह हल्का होता है। कश्मीरी मिर्च उसके रंग के लिए चुनी जाती है, तीखेपन के लिए कम; और दही, क्रीम और शलजम मसाले को और हल्का कर देते हैं। सबसे पहले इलायची, लौंग, सौंफ और केसर का स्वाद आता है।