कश्मीर के वज़वान में — यानी उस कई दौर वाली दावत में, जिस पर पूरे इलाक़े को नाज़ है — मुख्य व्यंजन अक्सर गुश्ताबा पर ख़त्म होते हैं। ये दही की मसालेदार ग्रेवी में छोटे-छोटे कोफ़्ते होते हैं, और इनके बाद खाना मिठाई की तरफ़ बढ़ जाता है। घर पर बनाने वाला यह तरीका जल्दी है। शुरुआत तैयार कीमा से होती है — उसे छोटे-छोटे गोले बनाकर घी, भूने प्याज़ के पेस्ट और ज़ीरे की ग्रेवी में धीमी आँच पर पकाया जाता है। पकते वक़्त पैन में मसालों की एक पोटली भी डूबी रहती है, और आख़िर में थोड़ा फेंटा हुआ दही मिलाया जाता है। देश के बाक़ी व्यंजन देखने हों तो भारत के व्यंजन वाला पेज देखिए।
कश्मीरी रसोई में गुश्ताबा
इस नाम की स्पेलिंग गोश्ताबा, गुश्ताबा या गुश्ताब — जो भी हो, बात एक ही व्यंजन की है। वज़वान में कोफ़्ते की दो क़िस्में परोसी जाती हैं। एक गुश्ताबा, और दूसरी रिस्ता, जो लाल ग्रेवी में पपरिका, केसर और सौंफ़ के साथ पकती है। गुश्ताबा की ग्रेवी इसके उलट दही पर बनती है, और इन दोनों में फ़र्क़ पहचानने का सबसे सीधा तरीक़ा यही है।
इस तरीके में सब कुछ सीधा-सादा रखा गया है। मटन का कीमा एक कटोरे में अंडे की सफ़ेदी, नमक, लाल मिर्च पाउडर, बड़ी इलायची के दाने और सरसों के तेल के साथ मिलाया जाता है। ग्रेवी में बस घी, भूने प्याज़ का पेस्ट, ज़ीरा और थोड़ा पानी है। आठ पिसी या कुटी मसालें मलमल में बाँधकर एक मसाला पोटली बनाई जाती है, जो कोफ़्ते पकने तक ग्रेवी में पड़ी रहती है। नमक और दही डालने से पहले इसे निचोड़ लिया जाता है।
सामग्री
इसमें अंडा (अंडे की सफ़ेदी) और दूध (घी और दही) है। चूँकि मांस पिसा हुआ है, परोसने से पहले कोफ़्ते के बीच का हिस्सा फ़ूड थर्मामीटर से जाँच लें (स्टेप 4 देखिए)।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- नॉन-स्टिक पैन
- मलमल का कपड़ा या खाने के लिए सुरक्षित मसाला पोटली, और बाँधने के लिए धागा
- फ़ूड थर्मामीटर
गुश्ताबा के लिए सामग्री चुनना
मांस। मटन का कीमा लें, और खरीदने से पहले लेबल पढ़ लें ताकि पता रहे कि क्या ख़रीद रहे हैं। मटन की जगह भेड़ का कीमा भी चल जाएगा। बीफ़ इसका विकल्प नहीं है।
भूने प्याज़ का पेस्ट। तैयार भूने प्याज़ का पेस्ट इस्तेमाल करें। कच्चा या उबला प्याज़ अलग चीज़ है और इसकी जगह काम नहीं करेगा।
सरसों का तेल। वह सरसों का तेल लें जिस पर पकाने या खाने योग्य लिखा हो। मज़बूरी में रेपसीड (कैनोला) तेल भी चलेगा, पर उसकी महक अलग होती है और व्यंजन का स्वाद बिलकुल वैसा नहीं रहेगा।
मसाला पोटली। मलमल का कपड़ा और खाने के लिए सुरक्षित जालीदार मसाला पोटली, दोनों चलेंगी। मसाले वही आठ रखें और पोटली विधि में उसी जगह डालें।
ख़ास सामान। बड़ी इलायची (दाने और पाउडर), कसूरी मेथी पाउडर, घी और सरसों का तेल — ये सब दक्षिण एशियाई किराना दुकानों पर इन्हीं नामों से मिलते हैं।
10–15 मिनट का पकना सिर्फ़ एक अंदाज़ा है। पिसे मांस का तापमान बीच से फ़ूड थर्मामीटर से नापने पर 71 °C तक पहुँचना चाहिए। ज़रूरत हो तो पकाते रहें और फिर जाँचें। रंग देखकर आप कोफ़्तों या ग्रेवी का अंदरूनी तापमान नहीं बता सकते।
गुश्ताबा में कुछ गड़बड़ लगे तो
कोफ़्ते छोटे और बराबर रखें। उन्हें बँधी मसाला पोटली के साथ पकाएँ, और दही डालने से पहले पोटली निकाल लें। देख लें कि हर कोफ़्ते का बीच तक पक गया है, क्योंकि सिर्फ़ समय से यह पता नहीं चलता।
| क्या दिख रहा है | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| 10–15 मिनट बाद भी कोफ़्ते के बीच का तापमान 71 °C तक नहीं पहुँचा | सिर्फ़ पकने का समय बीच का तापमान तय नहीं करता | धीमी आँच पर पकाते रहें और थर्मामीटर से फिर जाँचें |
| ग्रेवी लाल नहीं, हल्की बादामी या भूरी है | भूने प्याज़ का पेस्ट और थोड़ा दही मिलकर ग्रेवी को हल्के भूरे से भूरे रंग का बनाते हैं | टमाटर, पपरिका या केसर न डालें। लाल ग्रेवी वाला कोफ़्ते का व्यंजन रिस्ता है |
| बना हुआ व्यंजन बहुत तीखा है | मिर्च का गार्निश मांस में पहले से मौजूद मिर्च में जुड़ जाता है | मांस के मिश्रण में 1 छोटा चम्मच ही रखें और गार्निश की मिर्च कम करें, या उसे छोड़ दें |
| स्वाद फीका लगता है | दही डालने के बाद नमक एक आख़िरी बार देखना ज़रूरी है | दही डालने के बाद चखें और थोड़ा-थोड़ा करके नमक मिलाएँ |
| दाने और पाउडर आपस में मिल गए | बड़ी इलायची दो रूपों में आती है | दाने मांस में जाते हैं (स्टेप 1)। पाउडर मसाला पोटली में जाता है (स्टेप 3) |
गुश्ताबा परोसना और उसमें फेरबदल
वज़वान में चावल एक बड़ी साझा थाली में परोसे जाते हैं। घर पर कोफ़्तों के साथ सादे उबले चावल का छोटा-सा कटोरा रखने से उसी दस्तरख़्वान का ज़ायका मिल जाता है, हालाँकि गुश्ताबा अकेले एक कटोरे में भी उतना ही अच्छा लगता है।
तीखापन आप अपने स्वाद के हिसाब से रख सकते हैं — गार्निश की मिर्च ज़्यादा या कम डालें, या बिलकुल न डालें। बाक़ी रेसिपी जैसी है वैसी ही रहने दें: अंडे की सफ़ेदी मांस में रखें, अलग से चिकनाई न डालें, कीमे को कूटें नहीं बल्कि मिलाएँ, मांस और दही की बताई मात्रा पर टिके रहें, और तैयार भूने प्याज़ का पेस्ट ही इस्तेमाल करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मांस को पत्थर या हथौड़े से कूटना ज़रूरी है?
इस तरीके में नहीं। शुरुआत तैयार कीमा से करें, उसे कटोरे में मिलाएँ और छोटे-छोटे गोले बना लें।
अंडे की सफ़ेदी और दही कब डालें?
अंडे की सफ़ेदी स्टेप 1 में मांस के मिश्रण में जाती है। दही — 2 बड़े चम्मच, फेंटा हुआ — स्टेप 5 में ग्रेवी में जाता है, यानी कोफ़्ते पक चुकने और मसाला पोटली निकालकर निचोड़ने के बाद।
क्या 10–15 मिनट पकाना इसे सुरक्षित बनाने के लिए काफ़ी है?
सिर्फ़ पकने के समय से यह पता नहीं चलता। कोफ़्तों के बीच का हिस्सा फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें: पिसे मांस का तापमान 71 °C तक पहुँचना चाहिए। अगर नहीं पहुँचा है तो पकाते रहें और फिर जाँचें।
