羊肉
共57道食谱
殖民地鹅：澳大利亚填馅卷烤羊腿
殖民地鹅是澳大利亚的一道烤羊腿，去骨后塞入鼠尾草、洋葱和羊腰子馅料。本文教你如何填馅、扎紧，判断烤好的程度，并做出肉汁。
Kjötsúpa：冰岛羊肉汤，加根茎蔬菜与燕麦
在家做 kjötsúpa，也就是冰岛羊肉汤：带骨羊肉与洋葱、香草一起炖，再分次加入芜菁甘蓝、土豆、胡萝卜、燕麦和卷心菜。文章讲清了用芜菁代替芜菁甘蓝、用普罗旺斯香草代替冰岛汤料这类替换，怎么判断每个阶段的状态，以及这道汤在冰岛饮食里的位置。
爱尔兰炖羊肉：烤箱焖羊肉、土豆与胡萝卜（Stobhach）
4 人份爱尔兰炖羊肉（Stobhach）的做法，出自梅奥郡的家常配方：去骨羊肉分两批煎上色，与土豆、洋葱、胡萝卜分层码进砂锅，倒入牛肉高汤，盖盖放进 180 °C 烤箱焖熟。文中讲到怎么挑羊肉、土豆和高汤，如何让材料始终浸在汤汁里，怎样凭软烂程度和中心温度而不是时钟判断熟没熟，出了岔子怎么补救，以及其他爱尔兰炖菜的不同做法。
在家做土耳其旋转烤肉：薄切肉片叠成卷，冷藏定型再下锅
土耳其旋转烤肉的家庭做法：牛肉或羊肉用洋葱和酸奶腌制，叠成一卷，冷冻后放冰箱解冻，切成薄片下平底锅煎。内容包括怎么选肉、加热到 75 °C、用 pide 饼夹着吃、İskender 装盘，以及安卡拉的地方做法。
鹰嘴豆泥配香料羊肉（Hummus bil-lahm / Hummus b'lahmeh）：多香果肉桂羊肉铺鹰嘴豆泥
鹰嘴豆泥配香料羊肉（hummus b'lahmeh）的做法：罐装鹰嘴豆加芝麻酱、柠檬、橄榄油和大蒜打成顺滑的泥，铺上用多香果、肉桂和石榴糖浆炒香的羊肉末，最后撒平叶欧芹、石榴籽，配烤皮塔饼上桌。文中讲到油和大蒜怎么分两次用、采购要点、羊肉末 75 °C 的安全检测，以及这一版本与中东各地同类做法的关系。
安布尔比尔亚尼：泰米尔纳德邦的西拉加桑巴米羊肉焖饭
泰米尔纳德邦北部的安布尔羊肉比尔亚尼做法：小粒的西拉加桑巴米先煮到半熟，再拌进以新鲜红辣椒酱打底、压力锅压出的羊肉玛莎拉，最后小火焖成。包括材料与可行的替代方案、压力锅安全、它与分层式比尔亚尼的区别，以及安布尔店铺式比尔亚尼的来历。
Gushtaba（Goshtaba）：克什米尔酸奶酱汁肉丸，瓦兹万宴的收尾主菜
古什塔巴（Goshtaba）是克什米尔瓦兹万宴上用来收尾主菜的酸奶酱汁肉丸，这里写的是家庭做法。本文依照 Shantanu Gupte 厨师的文字配方：羊肉末拌蛋清，焦黄洋葱酱和孜然打底的酱汁，一个细纱布香料包，最后拌入打散的酸奶。也讲到它和里斯塔（rista）的区别、怎么确认肉丸熟透，以及怎么上桌。
头脑：太原的浓稠羊肉山药早餐汤
头脑是山西太原的一道白色浓稠羊肉山药早餐汤。学习如何炒面粉、在碗里判断稠度，以及用清酒糟代替中国酒糟。
Skerpikjøt：法罗群岛风干羊肉配黄油黑麦面包
Skerpikjøt 是法罗群岛的风干羊肉，切成薄片铺在抹了黄油的黑麦面包上。本文教你如何挑选成品、如何逆纹切薄，以及如何冷食并注意安全。
Shab Deg：克什米尔慢炖羊肉萝卜，密封锅里焖出来的一锅家常
Shab deg 是克什米尔谷地的一锅羊肉丸子与萝卜，用酸奶汁慢慢焖煮，通常要焖一整夜。本文讲解面团封口、小火慢炖的要点，以及羊肉和香料的替代选择。
Tunde ke Kabab：勒克瑙炭火熏香的软嫩羊肉烤饼
图恩德烤肉（Tunde ke kabab）是勒克瑙入口即化的加洛蒂羊肉烤饼。本文讲解生木瓜如何让羊肉变软，如何用炭火为烤饼熏香，以及如何把肉安全地彻底煮熟。
奥什帕拉夫（Oshi Palav）的做法：塔吉克斯坦的羊肉胡萝卜鹰嘴豆抓饭
塔吉克斯坦的奥什帕拉夫（Oshi Palav）：用羊肉、胡萝卜、鹰嘴豆和长粒米做成的一锅饭，按 5 人份的量给出家常做法。从煎肉和蔬菜、在放米之前先把羊肉和鹰嘴豆炖进汤里，到只轻轻翻动最上层的米饭、以米饭的软硬而不是时钟判断熟度，以及这道菜在塔吉克斯坦待客场合中的位置和各地的变体。
伊奇莱克利（Ichlekli）：两张面皮夹生馅烤成的土库曼羊肉大饼
用刀切成小丁的生羊肉、番茄、洋葱和甜椒拌成馅，夹在两张简单的黄油面皮之间，放进烤箱烤成大张圆饼的土库曼斯坦做法。文中讲到手工切肉、封口与排气孔、250°C的烘烤，以及用温度计确认馅心是否熟透。
Chuchvara 的做法：在番茄蔬菜酱汁里煮的小羊肉三角饺
介绍 Povar.ru 上 Tatyana Semina 的 chuchvara：去骨羊肉和洋葱一起用刀剁碎，拌上芫荽粉和孜然粉，包成小三角形，直接在洋葱、胡萝卜和番茄的酱汁里煮熟。涵盖面团、馅料、酱汁、包法、配新鲜香草上桌，以及原方没有交代清楚的几处。
Peka：铁钟下的克罗地亚羊肉与土豆（Janjetina ispod peke）
达尔马提亚名菜 peka 的做法：带骨羊肉和土豆放进浅锅，盖上埋进余烬的铁钟焖烤。内容包括 6–8 人份的羊肉配方、明火炉灶法、用带盖铸铁锅在家用烤箱做的版本、熟度与食品安全检查、常见问题的补救，以及这道菜在达尔马提亚餐桌上的位置。
塞浦路斯 souvla（σούβλα）：大块羊肉串在长烤叉上，用炭火慢慢转烤
塞浦路斯 souvla（σούβλα）的做法：把拳头大的羊颈肉或羊肩肉用橄榄油、柠檬和牛至腌过，串在一根长烤叉上，在烧到表面覆满白灰的炭火上慢慢转动。内容包括 souvla 和 souvlaki 的区别、脂肪怎么分布到烤叉上、从大火转到把烤叉升高的过程、中心温度的确认，以及没有转烤设备时会有哪些不同。
Ræst kjøt：法罗群岛的发酵羊肉，慢火煮开，配土豆上桌
Ræst kjøt 是什么，和更干的 skerpikjøt 有什么区别，以及如何在家烹调市售的 ræst kjøt：小火慢煮、清水煮土豆，还有把 røst súpan 当作另一种吃法。也说明怎么挑羊肉、为什么新鲜羊肉不能替代，以及为什么发酵本身不是家庭能做的项目。
Bazeen（巴津）：利比亚的大麦面团圆顶，配羊肉土豆番茄炖菜（البازين）
介绍利比亚的 bazeen（巴津，也写作 Bazin、Bazine、البازين）：以沸水煮成的紧实大麦小麦面团，用结实的木搅棒捶打到光滑，整成圆顶，再配羊肉土豆和全熟水煮蛋的红色炖菜上桌。内容包括原食谱的分量、面团和水的量怎么拿、安全的捶打方式、地区与家庭的变化，以及这道菜怎么吃。
梅尔盖兹：北非羊肉香肠，孜然、茴香与哈里萨的红
在家做梅尔盖兹的方法：把烘烤过的孜然、芫荽籽和茴香籽，加上红椒粉、卡宴辣椒粉、大蒜和哈里萨，拌进细长的羊肉香肠里。从保持肉温、绞肉、拌入冰水、煎一小块试味，到灌进羊肠衣做成6英寸的长段，再用温度计确认中心达到71°C（160°F）。也说明梅尔盖兹在北非与法国餐桌上的位置，以及脂肪、哈里萨和盐该怎么挑。
成吉思汗（ジンギスカン）：北海道的烤羊肉与蔬菜，配水果蘸酱
北海道风成吉思汗的做法：不加调味的薄切羊肉和七种蔬菜一起放在中间隆起的锅上烤，再蘸苹果、梨、大蒜和姜磨成的酱。内容包括四人份的材料、各种蔬菜的切法、先腌后烤和烤好再蘸两种做法的区别、羔羊肉和绵羊肉的不同、没有专用锅时怎么烤，以及食品安全的基本要点。
蒙古水煮带骨羊肉（Chanasan makh／Чанасан мах）：清水加盐，慢慢煮
介绍蒙古的水煮羊肉 чанасан мах（chanasan makh），这里做的是一个极简的家庭版本，只用带骨羊肉、水和盐。内容涵盖洗肉、小火撇沫、盐分三次放入、看骨头周围的肉判断熟度而不是看钟、不加酱汁直接上桌，以及这个版本与其他公开食谱的不同之处。
Битүү шөл（bituu shul）：一张薄面皮封住碗口的蒙古蒸汤
Битүү шөл（bituu shul）是蒙古的一种汤：热骨汤、薄羊肉放进碗里，碗口盖一张擀薄的圆面皮，整只碗上锅蒸。这里依照3年级教科书《Монгол хэл III》里的一人份版本，给出教科书的用量和十个步骤的完整做法，也写明原文留白的地方、它与其他已发表版本的不同，以及蒙古盖起来蒸的这类食物背后更宽泛的做法。
Tangia（坦吉亚）做法：马拉喀什的陶罐焖羊肉，用家里的厚锅就能做
用灰烬的余热慢慢焖熟的马拉喀什名菜 Tangia，改用家庭的厚锅和烤箱来还原。讲解它与塔吉锅（tagine）的区别、羊肉的选择、藏红花与盐渍柠檬的用法、低温加热的判断方法和保存，把在家厨房里做的各项取舍整理清楚，也说明要不要专门买陶罐。
丹萨克（Dhansak）做法｜帕西人的扁豆羊肉咖喱
丹萨克是把多种豆子和蔬菜煮烂，再叠上羊肉和酸甜香料的帕西菜。本文具体介绍印度西部的餐桌、地区与家庭差异、食材替换、焦糖米饭、失败时的补救、保存与复热，以及上桌搭配。
基苏托·隆博（Kissuto Rombo）的做法｜安哥拉烤山羊肉
在家庭厨房里做安哥拉的基苏托·隆博（Kissuto Rombo）的食谱。用羊肩肉代替小山羊肉，整理大蒜、柠檬、白葡萄酒的腌渍、烤制温度，以及薯条和芬吉（Funge）的搭配方法。
姆鲁齐亚（Mrouzia）做法｜非斯的蜂蜜炖羊肉
用羊肩肉、摩洛哥综合香料（ras el hanout）、葡萄干和蜂蜜，还原摩洛哥非斯节庆时吃的姆鲁齐亚。介绍先把肉炖软、再叠加甜味的原因，当地的餐桌、地区差异、家庭厨房里的替代、保存与选购，并附分量，还讲解火候和汤汁的判断。
迪比（Dibi）的做法｜塞内加尔街头的炭烤肉
迪比是塞内加尔街头小摊和迪比店（dibiterie）里吃的炭烤肉。整理了羊肉和牛肉的挑选、芥末洋葱、用家用烤盘锅的烤法、中心温度、保存、失败原因，以及搭配面包或塞内加尔鱼饭的菜单，让没有炭火的家庭厨房也能照着做。
南非烤肉串 Sosaties 的做法｜开普马来风味的杏干羊肉串
用羊肉和杏干，做南非烧烤（braai）上不可缺少的、源自开普马来的烤肉串 Sosaties。介绍咖喱粉和杏酱的腌汁、为什么要腌一夜、洋葱和月桂叶交替穿串的方法、用烤盘锅煎烤的办法，以及名字的由来。
Tavë Kosi 的做法｜阿尔巴尼亚的羊肉酸奶烤饭
Tavë kosi（Tavë Elbasani）是用酸奶蛋液烤羊肉和米饭的阿尔巴尼亚菜。讲解如何用容易买到的材料避免分离、用浅烤盘烤出香气的火候、替代食材、保存与吃法。
波桑斯基·洛纳茨的做法｜波斯尼亚把肉和蔬菜叠起来炖的锅
把牛肉、羊肉、卷心菜、土豆、番茄、四季豆叠放在锅里炖3小时，做出波黑的国民美食波桑斯基·洛纳茨。介绍相传是矿工之锅的由来、为什么不要搅拌以保持层次、水量的参考，以及用陶锅和烤箱的做法。
多格拉马（Dograma）的做法｜土库曼斯坦的撕碎面饼羊肉汤
用羊肉汤、撕碎的面饼和洋葱薄片，制作土库曼斯坦节日料理多格拉马的食谱。介绍表示“切碎”的名字由来、古尔邦节全家一起撕饼的习俗、用市售馕或皮塔饼在家制作的步骤、把肉撕散并让饼吸饱汤汁的时间，以及用高压锅节省时间。
Fårikål（挪威羊肉炖卷心菜）的做法｜挪威的国民菜
通过全民投票选出的挪威国民菜 Fårikål 的正统食谱。只把羊肉和卷心菜放进锅里炖 2个半小时的北欧炖菜。讲解整粒黑胡椒、层层叠放的方法、小火、配煮土豆、变化版和保存。
卡尔西霍罗瓦茨（Karsi khorovats）的做法｜亚美尼亚烤羊肉串
在家用炭火炉或烤鱼架再现亚美尼亚的卡尔西霍罗瓦茨（Ղարսի խորոված）的食谱。详细整理羊肉和羊脂的切法、干邑与香草的腌制、扁铁签的穿法、中心温度、漆树粉洋葱、当地的吃法和保存方法。
伊拉克摩苏尔库巴（Kubba Mosul）的做法：布格麦肉馅大圆饼
用布格麦和牛肉做薄皮，包入香料浓郁的羊肉馅，做伊拉克北部摩苏尔的库巴。整理了不易破的成形方法、先煮后煎的理由、替代食材、冷冻、餐桌背景、各地吃法，以及火候变化和切分方式，适合家庭厨房。
Shuwa 做法：用烤箱做阿曼的地炉烤肉
用羊肩肉、干青柠和香料，把阿曼的节庆菜 shuwa 改用家用烤箱来做的食谱。详细介绍在地炉里慢烤的文化、北部与南部不同的叫法和吃法、12小时的腌渍、包法、熟度、保存和材料替代。正因为家里无法重现同样的烟熏，所以也整理了要守住的味道主轴。
Thareed 做法：卡塔尔斋月里吃的面饼炖羊肉
卡塔尔等海湾家庭在斋月日落后的餐桌上必有的 thareed：用羊肩肉、番茄、南瓜和土豆等蔬菜、酥油、豆蔻和藏红花来做。介绍把羊肉炖2小时的火候、放蔬菜的顺序、让撕碎的薄饼吸饱炖汁的装盘，以及香料的替代。
Çağ kebabı 做法：埃尔祖鲁姆式横烤羊肉串
Çağ kebabı（Cağ kebabı）的做法。整理土耳其东部埃尔祖鲁姆的横烤羊肉串：羊肉的洋葱腌渍、扁签的串法、家用烤盘的火候、切下外层再回烤的步骤、漆树粉洋葱，以及保存。
Kağıt kebabı 做法：土耳其的纸包炖肉
Kağıt kebabı（纸包烤肉）的做法。用羊肉或牛肩肉、番茄、土豆、彩椒和多香果，在家用烤箱还原土耳其的纸包炖菜。整理包法、温度、汁水、地区差异、失败原因，以及第二天的吃法。
Lahmacun 的做法：土耳其极薄香料肉饼
介绍土耳其国民美食 Lahmacun 的正宗做法：在薄脆的面饼上抹开香料羊肉酱，高温一口气烤成的“土耳其式比萨”，用家用烤箱来还原。从面饼的擀法到肉酱的配比，依据英语圈的资料详细讲解。
喀布尔抓饭（Kabuli Palaw）的做法｜阿富汗的庆典米饭
把喀布尔抓饭作为阿富汗式的庆典米饭来讲解。在家庭厨房还原羊肉、巴斯马蒂米、胡萝卜、葡萄干、坚果的层次，并介绍用牛肉、鸡肉代替的办法、米饭发黏的原因、布巾焖蒸的火候和保存。
罗根乔什（Rogan Josh）的做法｜克什米尔的红色羊肉咖喱
用不放洋葱和大蒜的克什米尔班迪特（Pandit）做法，来做北印度克什米尔地区的红色炖肉罗根乔什。介绍酸奶、茴香、姜粉和阿魏的用法、不让酸奶分离的火候、名称的由来以及两种流派。
阿尔及利亚弗里克汤（Chorba Frik）：烤青麦羊肉番茄汤的做法
以烘烤青麦“弗里克”的焦香为主轴，搭配羊肉、鹰嘴豆、番茄与新鲜香草的阿尔及利亚传统汤。详解它在斋月餐桌上的位置、地区差异、替代食材、火候判断、保存方法与选购要点。
Tajine Lham Lahlou 的做法｜甜味羊肉塔吉锅
把阿尔及利亚的 Lham Lahlou，作为用羊肉、西梅、杏干和橙花水做成的甜味塔吉锅来讲解。从熬浓的火候、肉的熟度、保存到甜度调整，面向家庭整理。
Buuz（蒙古羊肉蒸饺）的做法：在家里做出草原上的蒸饺
蒙古国民美食 Buuz 的家庭做法。把羊肉的鲜味锁在里面的蒸饺，如何在家里的厨房还原。包皮的窍门、顶部留孔的蒙古式包法、蒸的火候、冷冻保存方法，以及白月节 Tsagaan Sar 的吃法，一步步详细讲解。
皮提 Piti 的做法：谢基的陶罐炖羊肉，汤和料分两道吃
用羊肉和鹰嘴豆做阿塞拜疆谢基（Sheki）名菜皮提（Piti）的食谱。涵盖藏红花的泡法、没有陶罐时的替代、汤与料分开吃的步骤、地区差异、保存与复热、不破坏味道的替代食材，以及当地餐桌上的吃法，在家庭厨房里认真整理。
恰纳希（ჩანახი）的做法：格鲁吉亚陶锅羊肉茄子炖菜
恰纳希（ჩანახი）是把羊肉、茄子、土豆和番茄层层叠放、焖炖而成的格鲁吉亚菜。本文整理了用陶锅或厚底锅的做法、羊肉的替代、香料、保存，以及配面包的吃法。
别什巴尔马克（Beshbarmak）的做法：哈萨克斯坦的国民料理
哈萨克斯坦国民料理别什巴尔马克的正宗做法。煮得软烂的羊肉配宽面片、用手抓着吃的游牧民传统料理，用常见食材就能在家重现。从肉汤（sorpa）的做法、洋葱酱 tuzdyk，到 dastarkhan 餐桌上的待客礼仪，参考英文资料详细解说。
Plov（抓饭）的做法：乌兹别克斯坦国民美食羊肉抓饭
乌兹别克斯坦国民美食 Plov（Plov / osh）的正宗食谱。在 zirvak（肉和蔬菜的底料）上铺米焖熟，是中亚最大的抓饭料理，在家里的厨房重现。介绍 kazan 锅的用法、撒马尔罕式与塔什干式的区别，以及丝绸之路的饮食文化。
Moussaka 的做法：地道的希腊茄子烤盘
在家庭厨房里重现希腊国民菜 moussaka 的食谱。茄子的预处理、肉酱里香料的配比、béchamel 白酱的黄金比例、分层的叠法，都有详细讲解。同时介绍可追溯到奥斯曼帝国的历史和各种变化版。
伊朗黄豆羊肉炖菜（Khoresh Gheymeh）的做法：干青柠炖羊肉与黄豌豆
伊朗家常菜 khoresh gheymeh：用羊肉或牛肉、黄色去皮豌豆瓣、番茄酱、干青柠和姜黄炖成。讲解为什么要先炒番茄酱、干青柠的处理、豆子不煮烂的火候、铺上炸土豆的摆盘，以及它作为穆哈兰月施舍食物的背景。
约旦国菜曼萨夫 Mansaf 的做法：酸奶汁炖羊肉配藏红花饭
约旦国菜曼萨夫（Mansaf）的家庭做法。用羊肉在 jameed（发酵干酸奶）酱汁里长时间炖煮，配上藏红花饭和烤坚果。涵盖贝都因游牧文化、用餐礼仪，以及没有 jameed 时用普通酸奶代替的方法。
阿达纳烤肉串（Adana Kebabı）做法：用薄饼接住肉汁的土耳其扁铁签羊肉串
介绍土耳其阿达纳烤肉串（Adana kebabı）的家庭做法：羊肉末加牛油、冷却后摔打出黏性、贴在扁铁签上用铸铁烤盘煎烤，配上拉瓦什薄饼、漆树粉（sumac）洋葱和烤番茄。也讲了与乌尔法烤肉的区别、失败原因与保存。
阿富汗曼图（Mantu）做法：淋酸奶蒜酱和扁豆番茄酱的蒸饺
介绍阿富汗蒸饺曼图（mantu）的家庭做法：薄皮包羊肉或牛肉与洋葱，蒸好后叠上蒜味酸奶和扁豆番茄酱。附带做出薄皮的方法、用饺子皮或馄饨皮的分支、皮破了的补救、冷冻保存与常见问题。
蒙古石烤羊肉（Khorkhog）的做法：用厚锅焖出羊肉与热石的味道
蒙古的 khorkhog（хорхог）是把烧热的石头和羊肉层层放进容器里焖熟的节庆菜。本文介绍羊肉部位的选择、土豆和蔬菜的切法、不用石头改用厚底锅的做法、熟度判断、失败时的补救，以及当地餐桌和地区差异。
拉格曼（Lagman）的做法：吉尔吉斯手拉面汤面
中亚的家常手工面拉格曼（Lagman）做法。把番茄炖羊肉和蔬菜的辣味汤浇在手拉粗面上，介绍吉尔吉斯风格的汤面。从手拉面的揉面、醒面、甩面，到汤的调味、地区变化、保存和替代食材都整理在这里。
曼蒂（Manti）的做法：中亚的大个羊肉蒸饺
曼蒂是丝绸之路孕育的中亚蒸饺，也是乌兹别克斯坦的家常菜：羊肉配大量洋葱，用孜然调味，包进手擀的面皮里蒸熟。从三种包法到酸奶酱、番茄酱的做法，用家里买得到的食材一步步还原。
土耳其烤肉串的做法：在家复刻阿达纳烤肉串和羊肉串
用容易买到的食材在家复刻土耳其烤肉串。同时讲解阿达纳烤肉串（辣味肉末串）和希什烤肉串（腌制肉块串），包括漆树粉的替代、让肉不从签子上掉下来的整形窍门，以及据说多达90种的土耳其烤肉串的背景。