कड़ाही का तेल गहरा लाल हो चुका है। फिर भी मुँह में रखने पर वह तीखापन नहीं है जो जीभ को चुभता है। फैलती है तो सौंफ़ की मीठी महक और सोंठ की धीमी-धीमी गर्माहट। हिमालय की घाटी में बसे कश्मीर का माँस व्यंजन रोगन जोश (Rogan josh) रंग की चटख़ाई और स्वाद की नरमी के फ़र्क़ से चकित कर देता है। हड्डी वाले मटन को दही और मसालों के साथ तब तक धीमी आँच पर पकाया जाता है जब तक माँस हड्डी से अलग न होने लगे।
लाल रंग और नरम तीखेपन की घाटी का व्यंजन
रोगन जोश का लाल रंग कश्मीरी मिर्च से आता है, जो रंग में बहुत चटख़ पर तीखेपन में मध्यम होने के लिए जानी जाती है। परंपरागत रूप से इसमें रतनजोत नाम के पौधे की जड़ या फूल भी डाले जाते थे, ताकि रंग और गहरा लाल हो जाए। लाल पर बहुत तीखा नहीं होने की ख़ासियत इसी मिर्च पर टिकी है।
कहा जाता है कि इस व्यंजन की उत्पत्ति फ़ारस में हुई, और एक जानी-मानी मान्यता यह है कि शुरू में यह मक्खन में माँस भूनकर बनाया गया हल्के मसालों वाला व्यंजन था। कहानी यह है कि 16वीं सदी में मुग़ल साम्राज्य इसे उत्तर भारत लाया और कश्मीर की धरती पर यह स्थानीय व्यंजन बन गया। मिर्च मूल रूप से अमेरिका महाद्वीप की फ़सल है, और माना जाता है कि वह 1500 के दशक की शुरुआत में पुर्तगालियों के गोवा आने पर भारत पहुँची। रोगन जोश का लाल रंग उसी लंबे व्यापार-इतिहास के सिरे पर मिला रंग कहा जा सकता है।
नाम के अर्थ को लेकर कई मत हैं। एक मत फ़ारसी "रोगन" (तेल, घी) और "जोश" (पकाना) जोड़कर इसका अर्थ "तेल में पकाया हुआ" बताता है। दूसरा मत कहता है कि कश्मीरी में "रोगन" का अर्थ "लाल" है और सॉस के रंग पर नाम पड़ा। कौन-सा सही है, यह साफ़ नहीं है।
कश्मीर में रोगन जोश हिंदुओं और मुसलमानों के अलग-अलग तरीक़ों से बनने के लिए भी जाना जाता है। कश्मीर के हिंदू ब्राह्मणों, यानी कश्मीरी पंडितों, के घरों में परंपरागत रूप से न प्याज़ डाला जाता है न लहसुन। उसकी जगह दही की खटास और गाढ़ापन, सौंफ़ और हींग (asafetida) की तेज़ महक से स्वाद गढ़ा जाता है। दूसरी ओर, मुसलमान घरों में प्रान (praan) नाम का स्थानीय छोटा प्याज़, प्याज़ और लहसुन इस्तेमाल होते हैं। कश्मीर के मुसलमान घरों में उत्सव पर परोसी जाने वाली कई व्यंजनों की दावत "वाज़वान" में भी रोगन जोश एक व्यंजन गिना जाता है। यहाँ हम बिना प्याज़ और बिना लहसुन वाली पंडित शैली में बनाएँगे।
घर की रसोई में बनाते समय जानने लायक़ बातें
परंपरागत रूप से यह मटन (वयस्क भेड़ का माँस) या बकरे के माँस से बनता है, और कई घरों में भेड़ के मेमने के माँस से भी बनाया जाता है। हड्डी वाला भेड़ का माँस (कंधा या चॉप) या जमा हुआ मटन आम तौर पर आसानी से मिलता है। हड्डी वाला चुनने पर पकते-पकते हड्डियों से स्वाद निकलता है और सॉस में गहराई आती है। थोड़ी चर्बी वाला हिस्सा चुनना भी ज़रूरी है; इस रेसिपी के स्रोत में चर्बी वाला मटन इस्तेमाल हुआ है।
रंग और स्वाद की कुंजी कश्मीरी मिर्च पाउडर है। यह भारतीय किराना दुकानों या ऑनलाइन मिल जाता है। सामान्य मिर्च पाउडर या मिर्च के गुच्छे से काम चलाने पर तीखापन काफ़ी बढ़ जाता है, इसलिए पैप्रिका पाउडर को आधार बनाएँ और मिर्च पाउडर बस थोड़ा मिलाएँ, तो रंग और तीखापन कश्मीरी मिर्च के क़रीब आ जाते हैं।
हींग (asafetida) का पैकेट खोलते ही गंधक जैसी तेज़ गंध आती है। चौंक सकते हैं, पर तेल में गरम करने पर वह प्याज़ और लहसुन जैसी भुनी महक में बदल जाती है। गंध दूसरी चीज़ों में चली जाती है, इसलिए इसे ढक्कन कसकर बंद होने वाली शीशी में बदलकर रखें।
सरसों का तेल उत्तर भारत और कश्मीर में खूब इस्तेमाल होने वाला, सरसों की तीखी महक वाला तेल है। यह भारतीय किराना दुकानों या ऑनलाइन मिल जाता है; ख़रीदते समय खाने के लिए लिखा हुआ चुनें। न मिले तो सामान्य तेल से भी बन सकता है। महक हल्की होगी, पर घी के साथ मिलाने पर भी स्वाद अच्छा बनेगा।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सौंफ़ और सोंठ की मात्रा आपको ज़्यादा लग सकती है, पर पंडित शैली के स्वाद का केंद्र यही दो हैं। इन्हें घटाने पर यह बस लाल दही का स्ट्यू रह जाता है। सभी पिसे मसाले पहले दही में घोल लें, तो जलने की चिंता नहीं रहती।
इस व्यंजन में दूध से बनी चीज़ें (दही, घी) हैं। साथ ही, बाज़ार की कुछ हींग में गुच्छे बनने से रोकने के लिए गेहूँ का आटा मिला होता है। गेहूँ से एलर्जी हो तो सामग्री की सूची ज़रूर देखें।
रोगन जोश कैसे बनाएँ
माँस के मसाले के लिए 7 से 8 घंटे, तैयारी के लिए लगभग 30 मिनट, और पकाने में उबाल समेत लगभग 2 घंटे लगते हैं। रात पहले माँस को मैरिनेड कर दें तो अगले दिन लगभग ढाई घंटे में तैयार हो जाता है।
सरसों का तेल गरम करते समय या गरम तेल में दही डालते समय तेल उछलता है। दही का घोल कड़ाही के किनारे से धीरे से डालें और चेहरा कड़ाही से दूर रखें।
तेज़ आँच पर दही डालने से वह फटकर टुकड़ों में बँट जाता है। फट भी जाए तो स्वाद में बड़ी दिक़्क़त नहीं आती, पर चिकना सॉस चाहिए तो दही का घोल डालने से पहले आँच ज़रूर धीमी कर लें। आँच घटाने के बाद लकड़ी की कलछी चलाते रहें।
परोसना और खाना
माँस को हड्डी समेत थाली में रखें और ऊपर से भरपूर लाल सॉस डालें। ऊपर तैरता लाल तेल भी रोगन जोश की देखने लायक़ ख़ासियत है। सफ़ेद चावल के साथ खाना आम है, और सॉस को चावल में मिलाकर खाने से सौंफ़ और अदरक की महक साफ़ पता चलती है। बासमती चावल पकाएँ तो यह कश्मीर की मेज़ के और क़रीब आ जाता है।
नान और चपाती के साथ भी यह जमता है। जो भी मुख्य अन्न हो, सॉस को बचाए बिना समेटकर खाएँ, तो दही की खटास और मसालों की महक आख़िर तक मिलती है। भारत का एक और माँस वाला करी बनाना हो, तो पारसियों की विरासत वाले दाल-माँस के स्ट्यू धनसाक (जापानी में) से तुलना करके खाएँ। दोनों भारतीय होने पर भी मसाले और खटास लाने का तरीक़ा बिलकुल अलग है।
मुसलमान शैली से फ़र्क़ और बदलाव
प्याज़ और लहसुन वाली मुसलमान शैली के क़रीब जाना हो, तो चरण 4 में साबुत मसाले भूनने के बाद पतले कटे प्याज़ या छोटे प्याज़ डालकर सुनहरा होने तक भूनें, कद्दूकस किया लहसुन डालें और फिर दही के घोल पर जाएँ। प्याज़ की मिठास जुड़ने से स्वाद जापानी ढंग की करी के क़रीब, ज़्यादा जाना-पहचाना हो जाता है।
भारत के बाहर के रेस्तराँओं में टमाटर वाला रोगन जोश भी अक्सर दिखता है। टमाटर से खटास और लाल रंग लाना आसान हो जाता है, पर इसे कश्मीर की पारंपरिक विधि से अलग चीज़ मानना ही बेहतर है। गाय के माँस से बना रोगन जोश भी होता है, जिसके लिए ब्रिस्केट (गाय की पसली का हिस्सा) उपयुक्त बताया जाता है। गाय के माँस के हिस्से के हिसाब से नरम होने का समय अलग होता है, इसलिए पकाने के आख़िर में चॉपस्टिक से दबाकर देख लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तीखा पसंद न हो तो क्या खा सकते हैं?
कश्मीरी मिर्च पाउडर रंग में चटख़ पर तीखेपन में मध्यम होता है, इसलिए दिखने जितना तीखा नहीं होता। फिर भी चिंता हो तो कश्मीरी मिर्च पाउडर घटाकर 1 tbsp करें और 1 tbsp पैप्रिका पाउडर जोड़ें, तो रंग बना रहता है और तीखापन कम हो जाता है।
माँस को मैरिनेड करने का समय न हो तो?
नींबू के रस और नमक में रखने का समय कम से कम 1 घंटा रखना चाहिए। समय कम हो तो चरण 6 में पकाने का समय बढ़ाएँ और जाँचें कि माँस हड्डी से अलग होने जितना नरम हो गया है।
हींग न हो तो?
उसके बिना भी बन सकता है, पर पंडित शैली में प्याज़ और लहसुन की जगह हींग ही भुनी महक देती है। छोड़ने पर स्वाद थोड़ा सपाट होगा, इसलिए आख़िर में नमक और गरम मसाले से ठीक करें।
क्या पहले से बनाकर रखा जा सकता है?
यह स्ट्यू है, इसलिए कुछ लोगों को अगले दिन इसका स्वाद ज़्यादा रचा हुआ लगता है। हल्का ठंडा होते ही जल्दी फ़्रिज में रखें, और दोबारा गरम करते समय पूरे पतीले को अच्छी तरह उबाल तक लाएँ। ऊपर जमी चर्बी को दोबारा गरम करने से पहले हटा दें, तो स्वाद साफ़ रहता है।
स्रोत
- Wikipedia, "Rogan josh." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://en.wikipedia.org/wiki/Rogan_josh
- Kitchen of Debjani, "Mutton Rogan Josh," जुलाई 2015 में प्रकाशित। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://kitchenofdebjani.com/2015/07/mutton-rogan-josh/
- Odisha Bytes, Satyanarayan Mohapatra, "The Josh Of Roghanjosh," 28 मार्च 2021 को प्रकाशित। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://odishabytes.com/the-josh-of-roghanjosh/
