जब बड़ी गोल पाई ओवन से निकलती है और चाकू उसके अंदर जाता है, तो कट से भाप उठती है। अंदर मटन के छोटे टुकड़े हैं, जो टमाटर, प्याज़ और शिमला मिर्च के साथ पककर आटे की दो परतों के बीच बंद हो गए हैं। यही इचलेकली है, जिसे Içlekli या Ishlekli भी लिखा जाता है। यह एक तुर्कमेन पाई है, जिसमें मांस और सब्ज़ियों का कच्चा भराव आटे की नीचे और ऊपर वाली गोल परत के बीच रखा जाता है और एक बड़े गोले में बेक होकर तैयार होता है।
इचलेकली, एक तुर्कमेन चरवाहों की पाई
इचलेकली तुर्कमेन चरवाहों का व्यंजन है, जिसे परंपरागत रूप से रेत और अंगारों में बेक किया जाता था। घर पर यह गरम ओवन में जाती है। भराव कच्चा ही भरा जाता है, ताकि मांस और सब्ज़ियाँ बंद परत के अंदर एक साथ पकें, और ऊपर एक छोटा छेद रहता है जिससे भाप बाहर निकल सके।
इसे शिलेकली से मत मिलाइए। वे छोटे, त्रिकोणी, तले हुए पैटी होते हैं, जो इस बड़ी, ओवन में बेक होने वाली, दो परत वाली गोल पाई से बिल्कुल अलग चीज़ हैं। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें तुर्कमेनिस्तान।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
भराव कच्चा ही पाई में जाता है, उसे पहले से कुछ नहीं पकाया जाता। भराव का नमक और आटे का नमक अलग रखें, और भराव वाला 8 बड़े चम्मच पानी ऊपर लगाने वाले पानी से अलग रखें। इस पाई में अंडा, दूध की परत, आलू, सॉस या कोई जड़ी-बूटी नहीं है।
इचलेकली के लिए मांस और बाकी सामग्री चुनना
मटन या बीफ़, पर सिर्फ़ एक। बीफ़ मटन की जगह उसी 500 g में इस्तेमाल हो सकता है। मटन भराव को अलग खुशबू और चर्बी देता है, जबकि बीफ़ से पाई हल्की बनती है। दोनों मांस मिलाने के बजाय एक ही मांस चुनें।
मांस खुद काटें। इस पाई की बनावट मांस को पतला काटने, फिर पट्टियों में और फिर उन्हें आड़ा काटकर बहुत छोटे टुकड़े बनाने से आती है। कीमा (पिसा मांस) से भराव गाढ़ा और लसलसा बन जाता है।
शिमला मिर्च मतलब मीठी मिर्च। आधी साधारण शिमला मिर्च लें, किसी भी रंग की। जापान में मिलने वाली छोटी हरी piman आधी शिमला मिर्च की जगह एक-के-बदले-एक नहीं चलती। बाकी के लिए, गेहूँ का मैदा और एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर इस्तेमाल करें।
इस पाई में गेहूँ (ग्लूटेन), दूध (मक्खन) और मांस है। भराव जब आटे में जाता है तब मांस कच्चा होता है, इसलिए मांस के लिए अलग तख़्ता और चाकू रखें, और मांस संभालने के बाद हाथ, कटोरा और औज़ार धोएँ। बनी हुई पाई के लिए कच्चे मांस वाला कटोरा या तख़्ता इस्तेमाल न करें।
बर्तन और औज़ार
- तेज़ चाकू
- कच्चे मांस के लिए तख़्ता, और सब्ज़ियों के लिए अलग तख़्ता
- दो मिक्सिंग कटोरे (एक भराव के लिए, एक आटे के लिए)
- मक्खन पिघलाने के लिए छोटा पैन
- साफ़ किचन कपड़ा
- बेलन
- सपाट बेकिंग ट्रे
- बेकिंग पेपर
- काँटा
- पेस्ट्री ब्रश
- प्रोब थर्मामीटर
- ओवन
बनाने की विधि
पहले बेकिंग पेपर से ढकी ट्रे पर नीचे की गोल परत रखें, फिर वहीं पाई भरें और बंद करें। कच्ची भरी हुई पाई को कहीं और न ले जाएँ।
इचलेकली की आम समस्याएँ और उनके उपाय
सुनहरा ऊपरी हिस्सा बताता है कि परत पक गई है, पर भराव के बीच का थर्मामीटर ही बताता है कि मांस पका है या नहीं। बाकी ज़्यादातर समस्याएँ आटे को बाँटने, बंद करने और हवा निकलने के छेद से जुड़ी होती हैं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| किनारा ओवन में खुल जाता है | भराव किनारे तक पहुँच गया था, या मुड़े किनारे को ठीक से नहीं दबाया गया | बाहर का 1 cm हिस्सा भराव से खाली रखें और मुड़े हुए किनारे को चारों तरफ़ मज़बूती से दबाएँ |
| दोनों परतें एक-दूसरे से मेल नहीं खातीं | आटा बराबर नहीं बाँटा गया, या परतें अलग-अलग आकार में बेली गईं | दो बराबर हिस्से करें और दोनों को लगभग 30 cm तक बेलें |
| ऊपरी हिस्सा फूल जाता है या फट जाता है | भाप निकलने की जगह नहीं मिली | बेक करने से पहले बीच का छेद काटें और ऊपर पूरे हिस्से में काँटे से छेद करें |
| परत पर रंग आ गया है, पर भराव 75 °C तक नहीं पहुँचा | ओवन ठंडा चल रहा है, या भराव गाढ़ा है | बेक करते रहें और फिर जाँचें; सिर्फ़ रंग से पता नहीं चलता कि मांस पका है |
| कुछ टुकड़ों में सिर्फ़ मांस, कुछ में सिर्फ़ सब्ज़ी | भराव ठीक से नहीं मिला या बराबर नहीं फैला | भराव अच्छी तरह मिलाएँ और उसे एक समान परत में फैलाएँ |
| भराव की बनावट गाढ़ी और लसलसी है | मांस चाकू से काटने के बजाय पीसा गया | मांस हाथ से काटें: पहले स्लाइस, फिर पट्टियाँ, फिर बहुत छोटे टुकड़े |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कच्चे मांस को आटे में लपेटना सुरक्षित है?
हाँ, जब तक मांस अच्छी तरह पक जाए। भराव के बीच का तापमान 75 °C तक गरम करें और कम से कम एक मिनट तक वहीं रखें, और थर्मामीटर से जाँचें। कच्चे मांस के लिए इस्तेमाल होने वाले औज़ार अलग रखें या उन्हें अच्छी तरह धो लें।
क्या 250 °C पर 25 मिनट काफ़ी हैं?
यह शुरुआत के लिए सही समय और तापमान है, और हल्का रंग चढ़ा ऊपरी हिस्सा संकेत है। पर ओवन और पाई की मोटाई अलग-अलग होती है, इसलिए कम से कम एक मिनट तक भराव के 75 °C पर पहुँचने तक बेक करते रहें।
क्या इस पर अंडा लगा सकते हैं?
नहीं। ऊपर सिर्फ़ पानी लगाएँ।
यह कितने समय तक रहती है?
इसे तुरंत परोसें, जब यह अब भी भाप छोड़ रही हो। कमरे के तापमान पर बाहर न छोड़ें।
