फूले हुए सफ़ेद चावल के बग़ल में ढेर सारी लाल-भूरी तरकारी। गाढ़ी ग्रेवी में नरम पके मटन के टुकड़े और छोटी पीली दाल। उसके ऊपर कुरकुरे तले आलू का पहाड़। चम्मच डालिए तो सूखे नीबू की खट्टी-मीठी, हल्की कड़वाहट वाली ख़ुशबू उठ आती है। खोरेश गेयमे (khoresh gheymeh) ईरानी घरों में लंबे समय से पसंद की जाने वाली मांस और दाल की तरकारी है।
मुहर्रम के महीने में बाँटा जाने वाला व्यंजन
खोरेश (khoresh) फ़ारसी में रसेदार तरकारी को कहते हैं। चावल पर डालकर खाई जाने वाली ईरानी तरकारियाँ अनगिनत हैं, और गेयमे उनमें सबसे घर-घर की तरकारियों में से एक है। ईरानी भोजन की ब्लॉगर अज़ीता मेहरान (Azita Mehran) अपने ब्लॉग Turmeric & Saffron में गेयमे को अपनी पाँच पसंदीदा खोरेश में से एक लिखती हैं, और कहती हैं कि इसे बनाने पर देश छोड़े चाहे कितने ही साल हो गए हों, घर में होने का अहसास होता है।
ईरान की यात्रा कंपनी Visit Our Iran के ब्लॉग के अनुसार गेयमे धार्मिक आयोजनों से भी गहरा जुड़ा है। इमाम हुसैन के शोक के इस्लामी महीने मुहर्रम में गली के कोनों पर स्टॉल लगते हैं और मीठे पेय, चाय और खाना मुफ़्त बाँटा जाता है। इस तरह भोजन बाँटने की रीत को नज़री (nazri) कहते हैं, और उसके प्रतिनिधि व्यंजन के रूप में जिसका नाम लिया जाता है, वह है मटन और स्प्लिट मटर की तरकारी वाला, चावल के साथ परोसा जाने वाला गेयमे।
गेयमे के स्वाद का निर्णायक तत्व है सूखा नीबू। यह पूरे नीबू (लाइम) को सुखाकर बनता है, और फ़ारसी में इसे लिमू अमानी (limoo amani) भी कहा जाता है। पकते-पकते भीतर से खटास और एक अलग-सी हल्की कड़वाहट घुलती है, जो टमाटर की मिठास और मटन की चर्बी को कस देती है।
मेहरान लिखती हैं कि वे गेयमे को बड़े बर्तन में परोसकर ऊपर तले आलू रखती हैं, और बासमती चावल, खीरे वाला दही (मास्त-ओ-ख़ियार), टमाटर-खीरे का सलाद (सलाद शीराज़ी) और अचार (तुर्शी) के साथ मेज़ पर लाती हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री Turmeric & Saffron की रेसिपी (4 से 6 लोगों के लिए) पर आधारित है। पाउंड और कप की मात्राएँ ग्राम और मिली में बदली गई हैं।
पीली स्प्लिट मटर, छिलका उतारकर आधी कटी सूखी मटर होती है, और आयातित सामान की दुकानों और ऑनलाइन मिल जाती है। सूखे नीबू मध्य-पूर्वी सामान की दुकानों में बिकते हैं। सूखे नीबू में छेद करके पकाएँ, तो पानी भीतर तक रचता है और खटास आसानी से निकलती है।
मेहरान लिखती हैं कि आदर्श यह है कि दाल आकार बनाए रखते हुए नरम हो, और चिंता हो तो दाल को अलग बर्तन में पहले उबाल लें और पकाने के आख़िरी 30 से 40 मिनट में डालें।
खोरेश गेयमे बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 20 मिनट लगते हैं और पकाने में डेढ़ से 2 घंटे। आलू तरकारी के पकते समय तले जाते हैं।
आलू तलते समय तेल में डालने से पहले उनका पानी अच्छी तरह पोंछ लें। पानी बचा रहे तो तेल छिटकता है। तलने के तेल से नज़र न हटाएँ, और इस्तेमाल किया तेल ठंडा होने के बाद ही हटाएँ।
टमाटर पेस्ट को पहले अलग पतीले में भून लेने से कच्ची खटास निकल जाती है और तरकारी के रंग व स्वाद में गहराई आती है। जलाए बिना, रंग ज़रा-सा गहरा होने तक इसका पैमाना है।
बासमती चावल पर डालकर
गेयमे को सफ़ेद बासमती चावल के साथ खाया जाता है। चावल प्लेट में फैलाकर तरकारी डालें, और तले आलू को तोड़ते हुए खाएँ, यही स्वादिष्ट है। मटन का स्वाद सोखी दाल की मिठास, सूखे नीबू की खटास, और आलू का नमकीनपन व कुरकुरापन हर कौर में मिलते हैं। दही और सलाद साथ हों तो ताज़गी भरा स्वाद-शुद्धि मिलती है।
ईरानी तरकारियों के बारे में और जानना हो तो ख़ूब सारी जड़ी-बूटियाँ भूनकर पकाई जाने वाली हरी घोरमे सब्ज़ी (जापानी में) या अनार और अखरोट की खट्टी-मीठी फ़ेसेनजान भी बनाकर देखिए। चावल की तली कुरकुरी सेंकने वाला तहदीग (जापानी में) साथ हो, तो ईरानी घर की मेज़ पूरी हो जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बीफ़ से बन सकती है?
बन सकती है। Turmeric & Saffron की रेसिपी में भी मटन या बीफ़, दोनों में से कोई एक लेने को कहा गया है। बीफ़ के लिए भी नरम होने तक पकाने का अनुमानित समय वही है।
स्प्लिट मटर गल जाती है।
दाल का पकना दाल-दाल पर निर्भर है। गलने की चिंता हो तो दाल को अलग बर्तन में आकार बने रहने लायक़ ही पहले उबाल लें और पकाने के आख़िरी 30 से 40 मिनट में डालें।
क्या सूखा नीबू खाया जाता है?
सूखा नीबू ग्रेवी में खटास और ख़ुशबू उतारने के लिए है। पकने के बाद चाहें तो उसे खाए बिना निकाल सकते हैं।
बच जाए तो क्या करें?
तरकारी को ठंडा करके फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय पतीले में उबाल आने तक अच्छी तरह गरम करें। तले आलू को तरकारी से अलग रखें और खाते समय ऊपर रखें, तो कुरकुरापन बना रहता है।
स्रोत
- Azita Mehran, “Khoresh Gheymeh: A Traditional Iranian Dish with Meat and Yellow Split Peas,” Turmeric & Saffron, 4 मार्च 2010. 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://turmericsaffron.blogspot.com/2010/03/khoresh-ghaymeh-traditional-iranian.html
- Mitra Gholami, “Muharram and Ashura-Tasu'a Rituals in Iran,” Visit Our Iran, 18 सितंबर 2019 को प्रकाशित (8 मई 2024 को अद्यतन). 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://visitouriran.com/blog/ashura-and-muharram-rituals-in-iran
