モロッコ料理入門｜タジンとスパイスの食文化

モロッコ料理の食文化とルーツ

モロッコ料理は、アマジグ（ベルベル）、アラブ、アンダルシア、地中海、サハラ以南アフリカの影響が交わる場所にあります。北はスペインに近く、西は大西洋に面し、東はアルジェリアと接し、南はサハラへと続いています。港町、山岳地帯、砂漠、そして旧都フェズの宮廷文化が、ひとつの国の中で重なり合っているんです。

タジンの円錐形の蓋は、少ない水分を鍋の中で循環させ、蒸気を閉じ込めるための形です。肉がしっとりと柔らかく煮えるのはそのおかげ。砂漠に近い地域では、水も燃料も節約しながら肉や野菜をゆっくり煮られる、理にかなった形だったのでしょう。

クスクスにも特別な重みがあります。2020年には、クスクスの生産と食べ方にまつわる知識や技術が、アルジェリア、モロッコ、モーリタニア、チュニジアの共同申請により無形文化遺産に登録されました。セモリナ粉を手で転がし、蒸して、家族で分け合う。その一連の営みが、人々が集まって食べてきた記憶そのものになっているんですね。

ここでは甘いものと塩辛いものが同じ皿に並びます。羊肉とプルーン、鶏肉と塩レモン、パスティラの粉砂糖とシナモン。照り焼きや甘辛煮に慣れていれば、この味にもすぐ馴染めると思いますよ。

---

定番のモロッコ料理12選

料理名を覚える前に、煮込みにするか、スープにするか、それとも粒状のパスタであるクスクスにするかを決めてみてください。それだけで、ぐっと選びやすくなります。

まずはタジンから始めて、次にクスクス、余裕があればハリラと前菜へ。そうすれば、買った食材を無駄にせずに済みます。

1. タジン

タジンは料理名であり、鍋の名前でもあります。鶏肉と塩レモン、羊肉とプルーン、魚とトマト、野菜とひよこ豆など、組み合わせはさまざまです。家で最初に作るなら、鶏肉、レモン、オリーブ、玉ねぎ、クミン、コリアンダーを使ったチキンタジンが一番失敗しにくいです。詳しい分量と手順はタジンの作り方にまとめています。

2. クスクス

クスクスは粒状のパスタで、蒸したセモリナ粉に野菜や肉の煮込みをかけて食べます。熱湯で戻すだけなので早く、にんじん、ズッキーニ、ひよこ豆、鶏肉のスープをかければ、平日のお昼でもモロッコらしさが出ますよ。

3. ハリラ

ハリラは、トマト、レンズ豆、ひよこ豆、香味野菜、細い麺を煮込んだ濃厚なスープで、ラマダンの時期にも食べられます。トマト缶、レンズ豆、ひよこ豆の水煮、少量の細麺があれば作れます。肉を入れなくても満足感があり、翌朝の朝食にもぴったりです。

4. ザアルーク

ザアルークは、焼いたなすとトマトをつぶして、クミン、にんにく、オリーブオイルでまとめる前菜です。パンにもご飯にも合います。なすは皮が焦げるくらいしっかり焼いてから皮をむくと、スモーキーな香りがぐっと立ちます。

5. ケフタ

ケフタは、ひき肉にクミン、パプリカ、パセリ、玉ねぎを混ぜた肉団子や串焼きです。トマトソースで煮て卵を落とすケフタ・タジンは、シャクシュカに近い親しみやすさがあります。合いびき肉でも作れますが、牛ひき肉を多めにすると、モロッコらしい力強い味になります。

6. パスティラ

パスティラは、鶏肉や鳩肉、アーモンド、卵を薄い生地で包み、粉砂糖とシナモンをかける宮廷料理です。初めて食べると、甘いのか塩辛いのか一瞬迷うはずです。家庭では春巻きの皮やフィロ生地を使うと作りやすくなります。具の水分を飛ばすところから焼き上げまでの全手順は、パスティラの作り方でご覧ください。アーモンドとシナモンを使うので、ナッツアレルギーがある場合は避けてください。

7. ブリワット

ブリワットは、三角形に包んだ小さなパイです。中身はひき肉、鶏肉、チーズ、アーモンドなどさまざま。揚げても焼いても作れます。春巻きの皮を使えば手軽で、余ったタジンの具を刻んで包めば、翌日の一品にもなりますよ。

8. メシュイ

メシュイは、羊をゆっくり焼く祝いの料理です。家庭で丸ごと焼くのは大変なので、ラムチョップやラム肩肉を塩、クミン、にんにく、オリーブオイルで焼く形が現実的です。ニャマチョマやシュラスコのように、大きな肉を焼いて分け合う食文化のモロッコ版と考えると分かりやすいと思います。

9. ルビア

ルビアは、白いんげん豆をトマトで煮込んだ料理です。派手さはありませんが、日常のモロッコ料理として本当に作りやすい一品です。白いんげん豆の水煮缶、トマト缶、玉ねぎ、にんにく、クミンがあれば作れます。豆カレーやチリコンカンが好きな人なら、すっと入っていけるはずです。

10. ムスンメン

ムスンメンは、薄く伸ばした生地を折りたたんで焼く、モロッコのパンケーキです。朝食やおやつに、はちみつやバターを添えて食べます。生地を伸ばす作業は少し楽しく、休日の朝にぴったりです。強力粉、薄力粉、セモリナ粉のどれでも作れますが、初めてなら薄力粉だけでも十分です。

11. ミントティー

モロッコのミントティーは、緑茶、フレッシュミント、砂糖で作る甘いお茶です。食後はもちろん、お客さんを迎えるときにも欠かせません。日本の煎茶は渋みが出やすいので、中国緑茶やガンパウダーグリーンティーを使うと本場の味に近づきます。砂糖は少なめに始めて、味を見ながら足してくださいね。

12. オレンジとシナモンのサラダ

薄切りにしたオレンジに、シナモン、少量の砂糖、オレンジフラワーウォーターをかけたデザートです。重い煮込みのあとに出すと、口の中がさっぱりします。オレンジフラワーウォーターの代わりに、オレンジの皮をすりおろしても香りが十分に出ますよ。

---

食材導線と道具

モロッコ料理は、最初の買い物で迷いやすいジャンルです。専用鍋を買うより先に、使い回せるスパイスと乾物を揃える方が、食卓に登場する回数は増えます。楽天で価格や在庫を見比べるなら、下の3つから確認すると無駄が少ないです。

スパイスを一瓶ずつ買う場合は、クミン、コリアンダー、パプリカ、シナモンの順で優先します。ラスエルハヌートは便利ですが、店ごとに配合が違うため、辛さや塩分が入っていないものを選ぶと料理に使いやすいです。

---

モロッコのスパイスと食材の選び方

モロッコ料理は、大量のスパイスを使うというより、玉ねぎ、肉、豆、トマトに少量のスパイスを重ねて、香りに奥行きを出す料理です。ゼロから揃えるなら、クミン、コリアンダー、シナモン、パプリカ、ターメリックの5つでかなり広く対応できます。

まず買いたい5つの香り

クミンはモロッコ料理の土台です。タジン、ハリラ、ザアルーク、ケフタに使います。カレー粉にも入っている香りなので、日本の家庭でも馴染みやすいスパイスです。

コリアンダーパウダーは、クミンの土っぽさを少し軽くしてくれます。生のパクチーが苦手でも、種を挽いたコリアンダーは柑橘のような香りなので使いやすいと思います。

シナモンは、肉料理に少量だけ入れます。入れすぎるとお菓子になってしまいますが、ひとつまみなら羊肉や鶏肉の脂をすっきりまとめてくれます。

パプリカは、辛くない赤い香りと色を添えてくれます。ハリッサやチュニジア寄りの北アフリカ料理にも使えるので、ショルバ・フリクやチャクチョウカにも応用できます。

ターメリックは、サフランの代わりに色を出す現実的な選択肢です。本物のサフランは高価なので、家庭ではターメリックを少量使って黄色を補い、香りはレモンや生姜で作るほうが続けやすいですよ。

買い物の場所

一度にすべてを揃えようとすると、モロッコ料理は続けにくくなります。普通のスーパーで買えるものを中心にして、専門店や通販は「一度買えば何度も使えるもの」に絞るのがおすすめです。

大きめのスーパーなら、玉ねぎ、にんにく、しょうが、トマト缶、鶏もも肉、レモン、パセリ、なす、にんじん、ひよこ豆の水煮、レンズ豆、グリーンオリーブが揃うはずです。スパイス売り場にクミン、パプリカ、シナモン、ターメリックがあれば、もう始められます。

クスクス、ハリッサ、塩レモン、ラスエルハヌート、ドライアプリコット、デーツ、アーモンド、ミントティー用の緑茶は、輸入食材店のほうが見つけやすいです。特にクスクスは乾物なので保存しやすく、サラダにも、スープの付け合わせにも、タジンの横にも使えて便利ですよ。タジン鍋、クスクシエール、ガンパウダーグリーンティー、オレンジフラワーウォーターは、通販のほうが確実に手に入ります。ただ、タジン鍋は後回しでも大丈夫。タジンは厚手の鍋で十分作れますし、「もう一度作りたい」と思ってから買っても遅くありません。

代替食材

代用しても香りの方向が合っていれば、家庭料理としては十分楽しめます。完璧な再現を目指しすぎると、一度作って終わってしまいがちです。近い食材をうまく使うほうが、料理を続けるコツですよ。

---

モロッコ料理でありがちな失敗

モロッコ料理がうまくいかないとき、原因はたいてい液体と塩分にあります。スパイスの量ではないことがほとんどです。タジンは水をあまり使わない料理なので、普通の煮物と同じ感覚で水を注ぐと、香りの薄いスープになってしまいます。反対に、塩レモンやオリーブを多く入れると、煮詰まったときにかなり塩辛くなります。

水は少なめに

厚手の鍋では、最初の水分を少なめにしましょう。玉ねぎ、肉、野菜から水分が出るので、最初からたっぷり注ぐ必要はありません。焦げそうなら、大さじ2ずつ足せば十分です。

スパイスを焦がさない

クミンやパプリカは、油で香りを引き出すとおいしくなりますが、焦がすと苦くなってしまいます。玉ねぎを炒めたらスパイスを加え、30秒ほど香りを立てて、すぐに液体や具材を入れると安定します。

甘みは少しずつ

プルーン、アプリコット、はちみつを使うタジンは、甘さを入れすぎると後戻りできません。最初はレシピの7割ほどから始めて、仕上げに足すほうが家庭向きです。甘さを引き締めたいときは、レモン汁か少量の酢を加えてみてください。

---

家庭でのモロッコ料理の食卓

主菜を一つ決め、ソースを受け止める主食と、酸味のある副菜を添えると、食卓がまとまります。タジンだけを大皿で出すとどうしても重くなるので、クスクス、パン、サラダ、ミントティーでリズムを作るのがおすすめです。

平日のシンプルな献立

平日なら、鶏肉とトマト缶で簡単なタジン風の煮込みを作り、クスクスを熱湯で戻します。副菜はきゅうりとトマトのサラダで十分です。仕上げにレモンを絞ると、スパイスの香りが軽くなりますよ。

週末のゆっくり献立

週末は、チキンタジンをメインにして、ザアルーク、クスクス、ミントティーを合わせてみてください。残ったタジンは、翌日ご飯にかけてもおいしいです。カレーの翌日と同じで、スパイスが落ち着いて味がなじみます。

お客さまをお迎えする献立

お客さまなら、タジンを鍋ごと食卓に出して、前菜にザアルーク、豆のサラダ、オリーブを並べると雰囲気が出ます。デザートはオレンジとシナモンのサラダで十分です。パスティラは華やかですが、モロッコ料理に数回慣れてから挑戦するのがよいと思います。

パンかご飯か

モロッコではパンでソースをすくって食べることが多いですが、家庭ならご飯でも問題ありません。特にチキンタジンやルビアは、白いご飯によく合います。クスクスがない日は、無理に買い足さず、家にある主食で食べてみてください。

---

よくある質問

Q1. タジン鍋がないと、モロッコ料理は作れませんか？

作れますよ。厚手の蓋つき鍋、ストウブ、ル・クルーゼ、土鍋、深めのフライパンでも大丈夫です。大切なのは、弱火でじっくり火を通し、水分を入れすぎないことです。専用の鍋は雰囲気が出ますが、最初の一回には必須ではありません。

Q2. ラスエルハヌートは必要ですか？

必須ではありません。クミン、コリアンダー、シナモン、パプリカ、ターメリックがあれば、家庭版のモロッコらしい香りを作れます。ラスエルハヌートは、店によって配合が違う、いわば便利な近道です。

Q3. モロッコ料理は辛いですか？

辛さよりも香りの料理です。ハリッサを添える料理はありますが、タジンやクスクスそのものは激辛ではありません。家族で食べるなら、鍋の中には辛さを入れすぎず、取り分けてから各自で調整するのがおすすめです。

---

まとめ

モロッコ料理は、専用鍋や珍しい食材を揃えないと始められない料理ではありません。玉ねぎを炒め、クミンとシナモンを少し重ね、レモンとオリーブで輪郭を作る。そこから始めれば、いつもの鶏肉や豆がモロッコらしい一皿になります。

最初の一歩は、タジンの作り方を見ながらチキンタジンを作ることです。次にクスクスを添え、余ったスパイスでハリラやザアルークへ広げれば、買い出しの無駄も少なくなります。北アフリカ全体へ広げたい場合は、ショルバ・フリクやチャクチョウカもよい続きになります。