シュトゥルクリの作り方｜ザゴリエのチーズ焼き

オーブンの前で、乳の酸味がふくらむのを待つ

角型の皿をオーブンから出すと、表面のサワークリームがところどころ焦げ、端だけ小さく泡立っています。ナイフを入れると、外側は薄い生地、内側はほろほろした白いチーズ。熱いうちはふわっと崩れ、少し冷めると層が落ち着いて、フォークで持ち上げやすくなります。

シュトゥルクリ（Zagorski štrukli / Zagorski štruklji）は、クロアチア北西部のザゴリエ地方と首都ザグレブ周辺で親しまれる、チーズ入りの薄生地料理です。日本語では「チーズパイ」と言いたくなりますが、バターを折り込むパイではありません。粉と水と少しの油で作った生地を薄く伸ばし、フレッシュチーズ、卵、サワークリームを包み、茹でるか焼くか、または茹でてから焼いて仕上げます。

日本で作るときに悩むのは、現地の「svježi kravlji sir」に近いフレッシュな牛乳チーズが手に入りにくいことです。この記事では、カッテージチーズ、少量のクリームチーズ、サワークリームを組み合わせ、現地の酸味とほぐれ方に寄せます。チーズを高級にするより、生地を薄く伸ばす、湯を激しく沸かしすぎない、焼き上がりを休ませる。この三つを守るほうが、家庭のシュトゥルクリはうまくいきます。

クロアチアのソパルニクが青菜とにんにくオイルで食べる薄いパイなら、シュトゥルクリは乳製品の酸味と小麦の柔らかさで食卓を作る料理です。肉の煮込みであるパシュティツァダとは反対側にある、白く、やさしく、でも手を抜くと水っぽさがすぐ出る一皿として整理します。

シュトゥルクリとは｜茹でても焼いても食べるザゴリエの料理

現地では Zagorski štrukli、または Zagorski štruklji と書かれます。Zagorski はザゴリエの、štrukli は詰め物をした薄生地の料理を指します。ザゴリエはザグレブの北側に広がる丘陵地で、乳製品、小麦粉、卵のような身近な材料を使った家庭料理が多い地域です。

食べ方は一つではありません。塩味の食事用もあれば、砂糖やシナモンを添える甘いものもあります。茹でるだけの kuhani štrukli、焼いて仕上げる pečeni štrukli、スープの中に入るものもあります。ザグレブのレストランでは焼いたものが見つかりやすく、山小屋や家庭では甘い版に出会うこともあります。

ここで作るのは、塩味で、短く茹でてからサワークリームをかけて焼く家庭向けの版です。直接焼く作り方もありますが、家庭用オーブンでは中心が粉っぽく残ることがあります。先に湯の中で生地を固め、皿に並べて焼くほうが、日本の角型でも失敗しにくいです。

買い出しで迷う道具

小麦粉、卵、カッテージチーズ、サワークリームは近所のスーパーでそろいます。買い足す価値があるのは、珍しい食材よりも薄い生地を扱うための道具です。短いめん棒、深すぎる皿、温度の読めない湯で始めると、生地が厚い、中心が重い、茹でている間に破れる、という失敗が重なります。

30cm前後のめん棒は、布の上で生地を伸ばすときに扱いやすい長さです。中心だけ厚く残ると、巻いた後に口当たりが重くなります。

20cm角の耐熱皿は、8から10個のシュトゥルクリを詰めすぎず並べるのに扱いやすい大きさです。広すぎると上のクリームが流れて乾き、深すぎると中心が白く重く残ります。

湯の温度、ぬるま湯、焼き上がりの中心の温かさを感覚だけで見るのが不安なら、細い料理用温度計があると判断が速くなります。パン生地や肉料理にも使えるので、シュトゥルクリ専用の買い物にはなりません。

日本の台所で本場に寄せる線引き

家庭で一番やりがちな失敗は、チーズを豪華にしようとして溶けるチーズを増やすことです。シュトゥルクリの魅力は、のびるチーズではなく、ほぐれる白い乳の粒とサワークリームの酸味にあります。モッツァレラを足したくなったら、まずカッテージチーズの水分を整え、サワークリームの量を守るほうが近道です。

どうしても市販フィロ生地で作るなら、切れてもよいので2枚重ねにし、表面に油を薄く塗ってからチーズをのせます。ただし、現地の家庭のように布で巻く楽しさと、もっちりした噛み心地は弱くなります。時間がある日は生地から作り、平日はフィロで「近いもの」にする、という分け方が現実的です。

甘く食べたい場合は、具の塩を2gに減らし、黒こしょうを抜き、焼き上がりに粉砂糖とシナモンを少量振ります。日本の感覚ではデザートに見えますが、乳製品の酸味が残るので、甘さは控えめのほうが食べやすいです。

失敗原因と直し方

シュトゥルクリは、見た目より水分管理の料理です。生地が厚いと重くなり、チーズがゆるいと底に流れ、湯が強いと切り口が開きます。失敗したときは、全部を変えずに原因を一つずつ潰します。

作っている途中で生地が破れたら、慌てて捨てないでください。外側に大きな穴がなければ、その部分を内側へ巻き込み、短く切ってから茹でます。薄い生地のしわは、焼くとサワークリームを抱えてむしろおいしくなります。

食べ方、保存、温め直し

焼きたては、前菜にも軽い昼食にもなります。濃い肉ソースをかけるより、きゅうり、トマト、玉ねぎの小さなサラダ、または澄んだスープを添えるほうが、白いチーズの酸味が引き立ちます。クロアチア料理で食卓を組むなら、肉のパシュティツァダより、青菜のソパルニクや豆料理のほうが軽くまとまります。

食卓で迷うときは、シュトゥルクリを「主食にもなる温かい乳製品の皿」と考えると合わせやすいです。塩味の焼きシュトゥルクリなら酸味と水分のある副菜を、甘い版なら濃いコーヒーや紅茶を合わせます。ジョージアのアチマのようにチーズの重さで押す料理ではないので、付け合わせまで乳製品で固めないほうが最後まで食べやすいです。

保存する場合は、完全に冷ましてから1切れずつラップで包み、冷蔵で2日を目安にします。温め直しは、トースターまたはオーブン180度で8分から10分。電子レンジだけだと生地が柔らかくなりすぎるので、600Wで40秒温めたあと、トースターで2分焼くと戻しやすいです。

冷凍もできますが、チーズの水分が少し出ます。冷凍するなら焼いた後に切り分け、1切れずつ包んで2週間以内に食べ切ります。凍ったまま180度のオーブンで15分から18分温め、中心が熱いことを確認してください。

FAQ

シュトゥルクリとスロベニアのシュトゥルクリは同じですか？

近い料理ですが、地域と食べ方が異なります。クロアチアの Zagorski štrukli はザゴリエとザグレブ周辺の料理として語られ、チーズ入りで茹でる、焼く、茹でて焼く形がよく見られます。スロベニアの štruklji は詰め物の幅がさらに広く、付け合わせとして出ることもあります。本記事ではクロアチアのザゴリエ版に寄せています。

生地を市販の春巻きの皮や餃子の皮で代用できますか？

おすすめしません。餃子の皮は厚みと直径が足りず、春巻きの皮は水分を吸うと破れやすいです。近づけるなら市販フィロ生地のほうがまだ扱いやすいです。ただし、フィロは乾きやすいので、油を薄く塗り、巻く前に長く放置しないでください。

茹でずにそのまま焼けますか？

焼けます。直接焼く場合は、皿に並べてサワークリームをかけ、180度で35分から40分焼きます。ただし、生地が厚いと中心が粉っぽく残りやすいです。初回は短く茹でてから焼くほうが、内側の火通りと食感が安定します。

甘い版にするなら何を変えますか？

チーズの具の塩を2gに減らし、黒こしょうを抜き、レモン汁を5ml入れます。焼き上がりに粉砂糖とシナモンを少量振ると、山小屋で出る甘い版に寄ります。砂糖を具に多く入れると水分が出やすいので、甘さは食べる直前に足すほうが作りやすいです。

作り置きするなら、茹でる前と焼いた後のどちらがよいですか？

焼いた後のほうが安全です。茹でる前の状態で長く置くと、生地がチーズの水分を吸って破れやすくなります。前日に仕込むなら、焼くところまで終えて冷蔵し、食べる前にオーブンで温め直してください。