シュトゥルクリの作り方｜ザゴリエのチーズ焼き

ザゴリエとザグレブのシュトゥルクリ

「ザゴリエの」という意味のZagorskiと、詰め物をした薄い生地の料理を指すštrukliを合わせた名前です。ザゴリエは、ザグレブの北に広がる丘陵地帯で、乳製品や小麦粉、卵といった身近な材料を使った家庭料理が多い地域です。

料理名は2022年に保護地理的表示（PGI、クロアチア語ではZOZP）として登録されました。ザゴリエとの結びつきが名称として守られる一方で、家庭での作り方は自由なままです。茹でても焼いても、塩味でも甘くても、どちらもこの名前で呼べます。

食べ方は一つではありません。食事に添える塩味のものもあれば、砂糖やシナモンを振る甘いものもあります。茹でるだけの kuhani štrukli、焼いて仕上げる pečeni štrukli、スープに入るものもあります。ザグレブのレストランでは焼いたものが見つかりやすく、甘い版は山小屋や家庭で出会うことが多いです。

隣のクロアチア料理と並べると、シュトゥルクリの個性がよく見えます。ソパルニクは青菜とにんにくオイルで食べる薄いパイ、パシュティツァダは肉の煮込みです。どちらも、乳製品の酸味でまとまるこの料理とは食卓の反対側にあるような存在です。

買い出しで迷う道具

小麦粉、卵、カッテージチーズ、サワークリームは、普通のスーパーで手に入ります。買い足す価値があるのは、珍しい食材よりも、薄い生地を扱うための道具です。短いめん棒、深すぎる皿、温度の読めない湯で始めると、生地が厚いまま残ったり、中心が重くなったり、茹でている間に破れたりと、失敗が重なります。

30cm前後のめん棒は、布の上で生地を伸ばすのにちょうどいい長さです。中心だけ厚く残ると、巻いたあとの口当たりが重くなってしまいます。

20cm角の耐熱皿なら、8から10個のシュトゥルクリを詰めすぎずに並べられます。広すぎると上のクリームが流れて乾き、深すぎると中心が白く重く残ります。

湯の温度や、焼き上がりの中心の温かさを感覚だけで判断するのが不安なら、細い料理用温度計があると助かります。パン生地や肉料理にも使えるので、シュトゥルクリ専用の買い物にはなりません。

日本のシュトゥルクリに合うチーズと生地

現地で使われるフレッシュな牛乳チーズ「svježi kravlji sir」は、日本ではなかなか手に入りません。カッテージチーズに少量のクリームチーズとサワークリームを合わせると、現地の酸味とほろほろした食感に近づきます。チーズを高級なものにしても、仕上がりはそれほど変わりません。大事なのは手順のほうです。

家庭で一番ありがちな失敗は、豪華にしようとして溶けるチーズを足すことです。シュトゥルクリの魅力は、ほぐれる白い乳の粒とサワークリームの酸味にあり、のびるチーズではありません。モッツァレラを足したくなったら、まずカッテージチーズの水分を整え、サワークリームの量を抑えてください。

市販のフィロ生地を使うなら、切れてもかまわないので2枚重ねにし、表面に油を薄く塗ってからチーズをのせます。ただ、現地の家庭のように布で巻く楽しさと、もっちりした噛み心地は薄れてしまいます。時間のある日は生地から作り、平日はフィロで「近い味」を楽しむ、という分け方が現実的です。

シュトゥルクリでよくある失敗と直し方

シュトゥルクリは、見た目より水分管理が大事な料理です。家庭で気をつけたいのは三つ。生地を薄く伸ばすこと、湯はふつふつ程度に保つこと、焼き上がりを休ませることです。生地が厚いと重くなり、ゆるいチーズは底に流れ、強く沸かすと切り口が開いてしまいます。焼くだけでも作れますが、家庭のオーブンでは中心が粉っぽく残りやすいので、角型でも先に茹でてから皿で焼くほうが失敗が少ないです。

失敗したときは、全部を変えず、原因を一つずつ取り除いてください。

作業中に生地が破れても、慌てて捨てないでください。外側に大きな穴がなければ、その部分を内側へ巻き込んで短く切り、そのまま茹でれば大丈夫です。薄い生地のしわは、焼くとサワークリームを抱え込んで、むしろおいしくなります。

シュトゥルクリの食べ方と保存

焼きたては、前菜にも軽い昼食にもなります。濃い肉のソースをかけるより、きゅうり、トマト、玉ねぎの小さなサラダや、澄んだスープを添えるほうが、白いチーズの酸味が引き立ちます。クロアチア料理で食卓を組むなら、肉のパシュティツァダより、青菜のソパルニクや豆料理のほうが軽くまとまります。

シュトゥルクリは、乳製品の温かい一皿でありながら主食代わりにもなる料理です。合わせ方に迷ったら、塩味の焼きシュトゥルクリには酸味と水分のある副菜を、甘い版には濃いコーヒーか紅茶を選ぶとよいです。ジョージアのアチマはチーズの重さで押す料理ですが、シュトゥルクリは軽いので、付け合わせまで乳製品で固めないほうが最後まで食べやすいです。

保存するときは、完全に冷ましてから1切れずつラップで包み、冷蔵で2日を目安にします。温め直しは、トースターかオーブンで180度、8分から10分。電子レンジだけで温めると生地が柔らかくなりすぎるので、600Wで40秒温めてから、トースターで2分焼くと戻しやすいです。

冷凍もできますが、チーズの水分が少し出ます。焼いたあとに切り分け、1切れずつ包んで2週間以内に食べ切ってください。凍ったまま180度のオーブンで15分から18分温め、中心が熱くなっているかを確認します。

FAQ

シュトゥルクリとスロベニアのシュトゥルクリは同じですか？

よく似た料理ですが、地域も食べ方も違います。クロアチアのZagorski štrukliはザゴリエとザグレブ周辺の料理で、チーズ入りの形を茹でる、焼く、茹でてから焼くのが一般的です。スロベニアのštruklјiは詰め物の種類がさらに多く、付け合わせとして出されることもあります。粉と乳製品を包まずに、型へ流して焼く料理と比べると違いがよく分かります。プレクムリェのズレヴァンカが良い比較対象です。

生地を市販の春巻きの皮や餃子の皮で代用できますか？

おすすめしません。餃子の皮は厚みも直径も足りず、春巻きの皮は水分を吸うとすぐ破れてしまいます。近づけるなら、市販フィロ生地のほうがまだ扱いやすいです。ただし乾きやすいので、油を薄く塗り、すぐに巻いてください。

茹でずにそのまま焼けますか？

焼けます。皿に並べてサワークリームをかけ、180度で35分から40分焼いてください。ただ、生地が厚いと中心が粉っぽく残りやすいです。初めて作るなら、短く茹でてから焼くほうが、火の通りも食感も安定します。

甘い版にするなら何を変えますか？

具の塩を2gに減らし、黒こしょうを抜いて、レモン汁を5ml入れます。焼き上がりに粉砂糖とシナモンを少量振ると、山小屋で出される甘い版に近づきます。砂糖を具に多く入れると水分が出やすいので、甘さは食べる直前に足すほうが作りやすいです。

作り置きするなら、茹でる前と焼いた後のどちらがよいですか？

焼いた後のほうが安全です。茹でる前の状態で長く置くと、生地がチーズの水分を吸って破れやすくなります。前日に仕込むなら、焼くところまで終えて冷蔵し、食べる前にオーブンで温め直してください。