ラコットクルンプリの作り方｜ハンガリーの重ね焼き

ハンガリーの食卓のラコットクルンプリ

ハンガリー語でラコットクルンプリは「重ねたじゃがいも」という意味です。英語では Hungarian layered potatoes とも呼ばれ、じゃがいも、固ゆで卵、燻製ソーセージ、サワークリームを順に重ねて一緒に焼きます。昔から家庭で作られてきた料理で、ハンガリーの代表的な料理書にも記録が残っています。

料理全体を支えるのはコルバースです。パプリカで赤く色づいた燻製ソーセージで、脂に香りがよく移ります。その脂が卵とじゃがいもの間にしみ込むことこそ、この料理の本当の主役なんです。チーズは入れても入れなくてもかまいません。日本のスーパーで買える普通の粗びきソーセージだけで作ると、ほとんどただのポテトグラタンに近づいてしまいます。

グヤーシュは汁気とパプリカで煮込む料理ですが、ラコットクルンプリは水分をためない料理です。取り分けたとき、層が少し崩れても、皿の底に白い水がたまらなければ成功ですよ。そこを目指しましょう。

ラコットクルンプリの材料選び

じゃがいも、卵、サワークリームは、どこでも手に入ります。探す価値があるのは、パプリカ入りの燻製ソーセージ、スモークパプリカ、浅い耐熱皿の三つです。

ハンガリーのコルバースが見つかれば理想的です。ハンガリー食材を扱うお店があれば、まずそこを探してみてください。スペインのチョリソでも料理の輪郭はきちんと出ます。ただ、辛いチョリソは子どもには強すぎるので、パプリカ入りで辛味が穏やかなものを選びましょう。普通のフランクフルトだけでは赤い脂が出ず、香りも弱くなります。

スモークパプリカは、ソーセージの代わりではなく香りを足すためのものです。普通の粗びきソーセージしか手に入らないなら、小さじ1/2で赤い脂の香りに近づけられます。入れすぎると燻製の香りだけが立つので、サワークリーム250gに対して小さじ1/2までにしてください。全体としては、辛さより燻製の香りを優先します。パプリカの甘い香りと卵、サワークリームが一緒に来る、そこにたどり着けばラコットクルンプリらしさが出ますよ。

料理に使う器も大事です。深い鍋では中心に水分が残りますが、浅い皿なら余分な水分が飛び、層が軽く仕上がります。

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リサーチ日時：2026年6月6日

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水っぽさと、そのほかの失敗

一番多い失敗は、水っぽさです。サワークリームのせいに見えますが、原因はたいてい、じゃがいもを長くゆですぎた、深い皿に詰めすぎた、サワークリームに水を入れすぎた、のどれかです。焼き皿の底に白い水がたまると、じゃがいもが滑り、卵も層から外れてしまいます。

焼き上がったあとに汁が出ても、すぐに失敗と決めつけなくて大丈夫です。10分休ませると、じゃがいもが水分を少し吸い戻してくれます。それでも水が多ければ、取り分けたあとにキッチンペーパーで皿の端を軽く押さえてください。次回は、サワークリームに水を足さない作り方に戻しましょう。

ラコットクルンプリの食べ方と保存

添えるもの

ハンガリーの家庭では、きゅうりのピクルスやビーツの酢漬けを添えることが多いです。日本なら、きゅうりの即席漬け、紫キャベツの酢漬け、レタスと玉ねぎのサラダがよく合います。酸味があると、サワークリームとソーセージの脂が重く残りません。食卓でサワークリームを追加するのは控えめにしてください。乳製品が重なるだけです。

きゅうりや赤かぶ、紫キャベツのように、塩と酢がはっきり立つピクルスの方が、じゃがいもの甘さを切り、卵の黄身の重さも軽くしてくれます。日本の漬物を使うなら、甘いべったら漬けより、こちらの方がずっと合いますよ。

主菜として出すなら、一人分は10cm角弱が目安です。スープを添えるなら、軽い野菜スープかコンソメが合います。

関連する料理

同じパプリカの風味を、汁気の少ない家庭的な形で楽しめるのが、ラコットクルンプリの魅力です。グヤーシュと並べて食べると、ハンガリー料理の家庭らしい一面がよく見えてきます。じゃがいもを使う別の国の料理なら、スペインのトルティージャは卵とじゃがいもをフライパンでまとめる料理、フィンランドのロヒケイットはじゃがいもをスープの土台にする料理です。同じ食材でも、鍋、オーブン、フライパンで食卓での印象が変わるのがおもしろいところですね。

保存と温め直し

残ったラコットクルンプリは、粗熱が取れたら浅い保存容器に移し、冷蔵庫で保存して翌日までに食べ切ってください。卵と乳製品、加工肉が入っているので、弁当のように長く常温に置く使い方は避けましょう。

作り置きするなら、しっかり焼いてから冷まし、冷蔵します。焼く前の状態で一晩置くと、サワークリームの水分がじゃがいもに入り、翌日には水っぽくなりやすいんです。一晩冷蔵庫で落ち着かせると層がきれいに切れますが、香りは焼きたてが一番強いので、食べる前に温め直すのがおすすめです。

電子レンジだけでは、表面がしんなりしてしまいます。時間があれば、600Wで2分温めてから、トースターか200度のオーブンで5分焼くと、表面の香ばしさが戻ります。

よくある質問

Q1. サワークリームがないときは、ヨーグルトで代用できますか？

一部なら可能です。サワークリーム200gに、無糖のギリシャヨーグルトを50gほど合わせると、酸味が軽くなり食べやすくなります。普通の無糖ヨーグルトを全量使うと水分が多く、焼いたあとに白い汁が出やすいので、水切りするか、初回はサワークリームを主にしてください。

Q2. コルバースが手に入りません。普通のソーセージでも大丈夫ですか？

食べられる料理にはなりますが、ハンガリーらしい香りは弱くなります。普通のソーセージを使うなら、弱めの中火で軽く焼いて脂を出し、スモークパプリカ小さじ1/2をサワークリームに混ぜてください。辛いチョリソをたっぷり入れるより、燻製香を少し足す方がまとまりやすいです。

Q3. チーズは必要ですか？

必須ではありません。のせる作り方もあれば、のせない作り方もあります。家庭なら、溶けるチーズを60gほど使うと表面に焼き色がつきます。たっぷりのせるとポテトグラタンに寄ってしまうので、控えめにしましょう。

Q4. じゃがいもは、皮をむいてからゆでてもいいですか？

急ぐならできますが、皮付きのままゆでた方が水っぽくなりにくいです。切ってからゆでると表面が崩れ、重ねたときに層がつぶれやすくなります。丸ごと皮付きでゆでて、冷ましてからむけば、断面がきれいに残ります。

Q5. 子どもと食べるときは、どう調整しますか？

辛味の強いチョリソは避け、燻製香のあるマイルドなソーセージを使ってください。スモークパプリカは小さじ1/4に減らし、黒こしょうは大人の皿に足します。ピクルスの酸味が強ければ、きゅうりの浅漬けやレタスに替えると食べやすいです。