エスケイシャーダの作り方｜カタルーニャの塩だらサラダ
塩だらを戻し汁から引き上げ、指で裂いてみてください。白い身が繊維に沿ってきれいにほぐれたら、完熟トマト、薄切りの玉ねぎ、黒オリーブを重ね、青いオリーブオイルを回しかけます。鍋を出さなくても、まな板の上だけで夏の食卓ができあがるんです。エスケイシャーダ（Esqueixada de bacallà）は、カタルーニャの冷たい塩だら料理です。塩気があって、みずみずしく、オイルの香りが立つ一皿ですよ。ガスパチョがアンダルシアの冷たいスープなら、エスケイシャーダは魚料理の側で、それに並ぶカタルーニャの一皿といえます。
名前が教える、エスケイシャーダの正体
名前にこそ、作り方が表れています。Bacallà はカタルーニャ語でだらのことで、ここでは塩蔵したものを使います。esqueixar は裂く、ちぎるという意味です。エスケイシャーダは、戻しただらを細かく刻まず、手で糸状に裂いて作る冷たい料理です。その残った繊維こそが、食感の源なんです。
だらは寒い海の魚です。カタルーニャの沿岸で獲れるわけではなく、北大西洋やビスケー湾から届きます。それでも、塩蔵と塩抜きを経て、だらはカタルーニャの家庭料理に深く入り込みました。エスケイシャーダは、その保存されてきた魚を、地元のトマト、玉ねぎ、オリーブオイルで食卓に戻します。遠くから来た魚が土地の味になる。その距離感が、この皿の面白さですね。
材料には少し幅があります。基本の作り方では、塩だら、玉ねぎ、黒オリーブ、トマト、オイル、黒こしょうを使い、冷やして出します。別の作り方では、戻して塩抜きしただらに、トマト、青と赤のピーマン、パセリ、エクストラバージンオイルを合わせます。だらがもともと塩気を持っているので、塩は足しません。どちらかを正解と決めるより、魚の塩気と旬の野菜で組み立てる料理だと考えると分かりやすいでしょう。
白いんげん豆は、迷いやすいところです。豆、トマト、玉ねぎ、オリーブ、塩だらは、どれもカタルーニャの冷たい料理に合う材料です。ただし、豆が主役になると、それはエンペドラットであって、エスケイシャーダではありません。セビーチェでもないんです。魚は酸で締めた生の切り身ではなく、塩蔵してから塩抜きしただらです。味の中心は酸味ではなく、保存食のうま味と、オイルの豊かさにあります。
塩だら、オリーブオイル、酢の選び方
トマト、玉ねぎ、パプリカ、ピーマンは、近所のスーパーのもので十分です。探して買う価値があるのは、塩だらと、冷たい皿に直接かけるオリーブオイルの二つです。どちらも、いちばん高いものを選ぶ必要はありません。状態と量を見極められるものを選んでください。
塩だら
戻し済みのだら、乾燥した塩蔵だら、軽く塩をしただらは、同じものではありません。手にしている塩だらがどの状態かを、まず確かめてください。乾燥した塩蔵だらなら、表示に「バカリャウ」「塩蔵だら」「塩抜きが必要」とあるかを確認し、内容量と骨の有無もチェックします。「塩抜き済み」「そのまま使える」と書かれた戻し済みのだらは、手間が少なく、仕上がりをそろえやすい選択です。
オリーブオイル
オイルは、塩だらと野菜をつなぐ主役です。開封後に、冷たい料理やパンにも使い切れるエクストラバージンを選んでください。すでに香りのよい油が家にあれば、それを使うのがいちばんです。レシピでは80mlを使うので、少量ボトルは鮮度を保ちやすい反面、残りを使わないと割高になりますよ。
シェリービネガー
酢は必須ではありません。基本の作り方は、オイル、黒こしょう、野菜、塩だらだけで成り立ちます。ほかのマリネやドレッシングにも使うなら、へレス産のシェリービネガーを選んでください。加えるのは最後で、トマトの甘みを確かめてから、2.5mlずつ、多くても5mlまでにしてください。酸味が強すぎると魚の塩気が隠れ、塩抜きの判断も難しくなります。
しょっぱい、水っぽい、魚臭いのはなぜか
失敗の多くは、切り方より塩と水の扱いから来ます。戻しすぎると魚の持ち味が消え、戻しが足りないとトマトの甘みまで塩に負けてしまいます。判断は縁ではなく中心で行ってください。塩は厚い部分に残りやすいので、一片を裂いて中を味見します。しょっぱければ、冷水に30分から1時間ずつ浸けて、水を替えます。戻しすぎた塩だらは、あとから塩を足しても香りと締まった身は戻りません。
身は、粉々にせず幅1cmほどに裂いてください。細かくほぐすと野菜の汁を吸い、冷蔵庫で重たくなってしまうんです。適度な大きさに裂けていれば、最初にトマトの酸味、次にだらのうま味、最後にオイルの青い苦みが順に感じられます。この順番を守るには、戻す時間よりも、最後の水気の切り方が大切です。塩を振ったトマトを置いたままにすると、皿に水がたまり、オイルを薄めてしまいます。
| 仕上がり | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| しょっぱい | 中心に塩が残っている | 30分単位で塩抜きを延長し、戻した後に再度水気を拭く |
| 水っぽい | トマトを塩もみした、ざるの水を戻した | 具材をざるに戻して10分置き、油を小さじ1ずつ足す |
| 魚の香りが重い | 身の表面に水分が残っている | ペーパーで押さえ、先に油を薄くまとわせる |
| 味がぼやける | だらを抜きすぎた、油が少ない | オリーブを足し、仕上げの塩を0.2gずつ調整する |
水を足すと、だらの味もオイルの香りも遠のいてしまいます。トマト50g、黒オリーブ20g、冷ましたじゃがいも50gのいずれかを加えて、具材に水分を受け止めてもらってください。白いんげん豆は、エンペドラットに寄せたいときだけ加えてください。
出し方と保存
食卓で
エスケイシャーダは冷たい前菜で、パンが自然な相棒です。トマトと塩だらにまとわりついたオイルを、パンで最後まで拭き取れますからね。小皿に盛り、後ろに温かい料理を続けると流れができます。トルティージャやフィデウアがおすすめです。トマト料理を重ねたいなら、ガスパチョを小さなグラスで添えてみてください。暑い日は、冷たい皿ばかり並べるより、パンや卵、温かい一皿を交えたほうが塩気も和らぎます。塩だらを使ったほかの料理を知りたい方は、ポルトガルのバカリャウ・ア・ブラスもどうぞ。
作り置き
前日には、塩だらを戻して裂き、ペーパーで水気を取るところまでできます。野菜は当日に切り、ざるで10分置いてから、食べる30分ほど前に調味料とまとめてください。トマトと玉ねぎを合わせた完成品を一晩置くと、水分が出て食感が落ちてしまいます。
保存
完成したら清潔な容器に入れて冷蔵し、その日か翌日に食べ切ってください。魚介を使った冷たい料理は、見た目や匂いだけでは安全を判断できません。魚の汁が他の食品に垂れないように注意し、長く室温に置かないことも大切です。冷蔵の方法は冷蔵保存の案内で確認してください。
完成品は冷凍しないでください。解凍時にトマトと玉ねぎから水が出て、裂いた身も崩れてしまいます。塩だらだけを冷凍する場合は、商品の保存方法に従ってください。
FAQ
生だらでも作れますか
いいえ。生だらは、塩だらと繊維も塩気も違います。塩や酢に漬けても、生のまま食べて安全になるわけではありません。生食用と表示されていない切り身は加熱してください。このレシピは塩だらで作ってください。生のだらを自分で塩漬けして代用するのも、おすすめしません。
塩抜きは一晩で十分ですか
厚みのあるブロックなら一晩で足りることもありますが、ほぼ24時間かかる場合もあります。薄い切り身なら、まずは40分ほど浸けて、水を数回替えることから始めてください。時間ではなく味で判断するのが大切です。中心を裂いて確かめてくださいね。
戻し済みのバカリャウは使えますか
使えます。ペーパーで水気を拭き、作り方の工程2から始めてください。300gの塩だらとして扱ってください。
魚が食べられない場合は代わりになりますか
同じ味を出せる食材はありません。魚を抜き、白いんげん豆、トマト、玉ねぎ、黒オリーブ、パプリカをオイルで和えたサラダは、それだけで良い料理です。ただし、エスケイシャーダではありません。魚アレルギーがある場合は、魚に触れたことのない包丁、まな板、ボウルを使い、医師の指示に従ってください。
