サテ・カンビンの作り方｜インドネシア山羊串焼きの甘い醤油だれ

サテ・カンビンとインドネシアのサテ

インドネシア各地のサテ

サテは、肉や魚を小さく切って串に刺し、炭火で焼く料理の総称です。起源はジャワ島にあり、インドのケバブ文化ともつながりがあるといわれています。島や町が変われば、肉の切り方、たれ、串の素材、さらには食べる時間帯まで変わります。その地域差こそ料理の大事な魅力で、サテの解説でもその多様さが紹介されています。

サテ・カンビンといえば、角切りの山羊肉を焼き、甘い醤油、エシャロット、トマト、唐辛子を合わせたたれで味わう料理がよく知られています。屋台の軽食として食べられるほか、家族が集まる日の食卓にも登場します。結婚式や犠牲祭のような祝いの日にも作られ、若い山羊肉を短く漬け込み、炭火で焼くのが基本です。

地域ごとの山羊肉のサテ

山羊のサテでも、たれは一つではありません。マドゥラのサテは、夕方から夜にかけて屋台や押し車で食べられ、ピーナッツソースに甘い醤油、エシャロット、唐辛子、ライムを合わせます。鶏肉も山羊肉も、ここではココナッツの殻の炭で焼かれるんです。(サテ・マドゥラについて)

ジョグジャカルタのサテ・クラタックは、逆の方向へ進みます。若い山羊肉を主に塩とこしょうで味つけして焼き、ご飯とグライ（とろみのある汁）と一緒に食べます。自転車のスポークを串に使うことでも知られ、その特徴はサテ・クラタックの解説で詳しく紹介されています。西ジャワのサテ・マランギは、ピーナッツソースを使わず、唐辛子、砂糖、酢、エシャロット、トマトの味わいへ寄せていきます。

このレシピでは、甘い醤油で山羊肉の香りと焼き目のバランスを取ります。そのため、白いご飯に自然になじむ味になります。

山羊肉、ラム、ケチャップマニスの選び方

生の山羊肉は、いつでも手に入るわけではありません。料理の流れを先に覚えたいなら、ラムもも肉が扱いやすいです。山羊肉は香りと脂の個性が強く、ラムは肉がやわらかく、甘い醤油がよくなじみます。ラムで作るものは、山羊肉の代わりというより、それ自体の楽しみとして味わってください。

山羊肉を使うなら、精肉店やハラール食材店で部位と冷凍かどうかを聞いてみてください。店によって扱う品が違うので、「串焼き用に2.5cm角に切ってほしい」と頼むと話が早く進みます。冷凍肉は冷蔵庫でゆっくり解凍し、漬ける前にキッチンペーパーでドリップを拭き取ります。解凍した肉は、再び冷凍しないでください。

ケチャップマニスには大豆が含まれ、醤油に小麦が入っている商品もあります。アレルギーのある人が食卓にいるなら、ラベルを確認し、乳鉢やまな板を共有していないかも考えてみてください。

焼き目と香りを整える、コツとトラブル対処

パイナップルと山羊の香り

生のパイナップルは、山羊肉の香りをやわらげ、表面を食べやすくしてくれます。ただし、長く漬けるほどいいわけではありません。30〜45分で一度確認し、表面が水っぽくなったり崩れかけたりしていないかを見てください。指で押したときに角がしっかり残っていれば、串に刺せる状態です。

それでも香りが強いなら、パイナップルを増やしたり、別の香辛料で隠そうとしたりしないでください。脂の厚い部分を切り落とし、サンバル・ケチャップにライムとトマトを足します。次回は若い山羊肉かラムを選び、漬け込みを短くすると安心です。比べてみたい場合は、香りを抑えたサテ・カンビンのレシピも参考になります。

ケチャップマニスは最後に塗る

ケチャップマニスは、濃い色になると焼けたように見えます。ただし糖分が多いので、肉の中心がまだ冷たいうちに表面だけ黒くなることがあります。最初に肉の水分を飛ばし、最後の2回だけ薄く塗ると、見た目も火通りも両立できます。

表面が焦げてしまったら、串を熱源から遠ざけてください。中心がまだ冷たいなら火を弱めて時間を延ばし、提供する前に温度を確かめます。次回は塗る回数を減らし、網を炭から少し離してみてください。

串に詰めすぎない、肉がかたいとき

角切りの肉を隙間なく詰めると、外側は焼けても肉の間に蒸気がこもります。2〜3mmの隙間を空け、脂のある面を網の方へ向けて並べてください。脂が炭へ落ちると短い炎が上がることがあるので、すぐに返さず、網の端へ移して様子を見ます。

肉がかたくなった場合は、厚さが3cmを超えていないか、詰めすぎていないかを確かめてください。山羊肉の部位によっては、短時間で焼く串より煮込み向きのこともあります。一度に一か所ずつ変えて原因を探すと見分けやすいです。ラム肩肉へ替え、2.5cm角に揃えて切り、休ませる時間をしっかり守ってみてください。

炭火を使わない場合

炭火の煙を完全に再現する必要はありません。屋内では、換気や火の管理の面から、グリルの強い上火のほうが扱いやすいです。本場らしさより、台所を安全に保つことのほうが大切なんです。

フライパンを使う場合は、肉を串から外し、薄く油を引いて中強火で、面を返しながら焼き色をつけます。煙の香りは失われるので、ライムと生の玉ねぎを添えて味の厚みを補ってください。

添え方、アレンジ、保存

サテ・カンビンの添え方

甘い醤油を肉にたっぷり塗ってしまうと、あとから味を戻すことはできません。サンバル・ケチャップを別に添えておけば、甘さ、酸味、辛さを食卓で各自が調整できます。辛いものが苦手な人や子どもと食べるなら、唐辛子を抜いたたれを別皿で用意し、肉はそのまま出すと安心です。

甘い醤油とサンバル・ケチャップは、白いご飯だけでなく炒めご飯にも合います。肉の味をやさしくしたいなら、鶏肉と甘い醤油で作るサテ・アヤムへ。濃い黄色のソースを合わせる牛肉の串料理なら、サテ・パダンへ進んでみてください。余ったサンバル・ケチャップは、ナシゴレンにお皿の上で混ぜると合います。生野菜から水分が出るので、油で炒めず、皿の上で味を足すのがおすすめです。

地域の違いで変えるアレンジ

サテ・カンビンのたれを変えるだけで、別の地域の味へ進めます。甘い醤油を重ねるか、塩だけに戻すかは、肉の香りをどこへ運びたいかで決めてください。

• マドゥラ風: サンバル・ケチャップに、炒って砕いたピーナッツを大さじ2加えると、甘さの下に香ばしい奥行きが出ます。ピーナッツアレルギーのある人がいるなら抜き、たれの原材料表示や器具の共用にも気をつけてください。
• クラタック風: ケチャップマニスとパイナップルを抜き、焼く前に肉へ塩とこしょうだけをふります。家庭では自転車のスポークを使う必要はありません。食品用の金属串を使う場合は、持ち手が熱くなるので注意してください。
• マランギ風: サンバル・ケチャップのライムを少し増やし、ケチャップマニスを大さじ1減らすと、肉の甘さが引き締まります。ほかの料理の味を借りるため、クラシックなサテ・カンビンからは離れていきます。

保存

串は粗熱を取り、浅い容器へ移します。調理後2時間以内、暑い日の屋外なら1時間以内に冷蔵してください。常温の皿に長く置くのは避けます。調理した肉は4℃以下で3〜4日が目安ですが、串は乾きやすいので、翌日までに食べると一番おいしく感じられます。食べる分だけ温め直してください。低温保存の早見表もあわせて確認すると安心です。

冷凍するなら、串から肉を外して一食分ずつ包みます。冷蔵庫でゆっくり解凍し、少量の水を入れたフライパンでふたをして、中心まで温めてから最後にたれを少し塗ります。サンバル・ケチャップは生野菜を使うので、肉とは別に保存し、翌日までに使い切ってください。

よくある質問

山羊肉をラム肉に替えてもサテ・カンビンになりますか？

家庭で作る代わりとしては十分楽しめます。ただ、ラムは山羊肉より香りが穏やかで、脂の溶け方も違うため、名前の意味する味そのものとは言い切れません。山羊肉の香りを試したい人は、まずラムで焼き方を練習すると、うまくいかなかったときの原因を見分けやすくなります。

パイナップルなしでも作れますか？

作れます。パイナップルを入れず、にんにく、コリアンダー、塩、ケチャップマニス、ライムで30〜60分漬けてください。香りを抑える力は弱くなるので、脂を丁寧に取り除き、焼きながら中心の温度を確かめてください。缶詰のパイナップルを使う場合は、表面が崩れやすいので、漬け込みを早めに切り上げます。

ケチャップマニスは普通の醤油で代用できますか？

漬け込みに使う大さじ2なら、濃口醤油大さじ1と黒糖小さじ2で代用できます。焼き上げ用のたれは焦げやすいので、水で少しのばして最後に薄く塗ってください。今後も甘い醤油を炒め物に使うなら、買っておく価値はあります。

魚焼きグリルでも焼けますか？

焼けます。強火で3分予熱し、最初はたれを塗らずに焼いてください。串の持ち手が火に近い場合はアルミホイルで覆い、肉が網に触れないようにします。換気をしながら焼き、表面だけ黒くなってきたら、火を弱めるか網を一段下げてください。