サラワク・ラクサの作り方｜海老だしと香味ペーストを重ねるボルネオの朝食

香りが先にクチンの朝を知らせる

鍋の中で、赤い油をまとった香味ペーストがふつふつと音を立てる。

にんにくとレモングラスの青い香りに、海老の殻を煮出した甘い匂いが重なり、最後にココナッツミルクの丸みが入る。器に米麺を盛り、鶏肉、海老、細い卵焼き、もやしをのせて熱いスープを注ぐと、具の間から赤茶色の汁がゆっくり沈んでいく。

これが、マレーシア東部のサラワク州で食べられているサラワク・ラクサ（Laksa Sarawak）です。サラワク観光局は、クチンを代表する朝食の一つとして、海老を使ったスープに米麺、鶏肉、海老、卵、もやし、香菜を合わせる形を紹介しています。[1][2]

同じ「ラクサ」でも、魚とタマリンドの酸味を主役にするペナンのアッサムラクサとは、だしの入口が違います。サラワク版は海老と鶏のうま味、香味ペースト、少量のココナッツミルクを一つの鍋で重ねる料理です。[1][3]

日本で作る時に迷うのは、現地の市販ペーストを使うか、材料を一つずつそろえてルンパ（rempah、香味ペースト）を作るかでしょう。クチンで食べられる味をそのまま移すならペーストが近道ですが、家庭で作るなら、香りが立つ順番を知るために一度は手作りをすすめます。

海老の殻をだしに回し、ペーストを焦がさず、ココナッツミルクを強く沸かさない。

この三つを守れば、入手しやすい材料へ置き換えても、酸味・辛み・うま味・甘み・塩気が一杯の中で分かれて感じられます。

クチンの朝食と食文化、食材を囲む食卓から持ち帰る味

サラワク・ラクサが面白いのは、料理名が一つの民族や一つの調味料だけに結びついていないところです。サラワク観光局は、サラワク版の味が中国系、マレー系、プラナカン系のどれか一つだけを代表するのではなく、ボルネオの多様な食文化が重なったものだと説明しています。[1]

この料理の由来を一人の発明者へ戻すのは難しく、ボルネオの複数の食文化がクチンの朝食に重なったものとして語られます。地域差を比べるなら、サラワク版は海老だしと香味ペースト、ペナン版は魚とタマリンドの酸味が軸になります。[1][7]

クチンでは、ラクサは観光客向けの特別料理だけではありません。朝のコーヒーショップやホーカーの席で、麺と具をスープに沈めて食べる一杯として知られています。サラワク観光局の案内でも、ラクサ・サラワクとコロ・ミーがクチンの代表的な朝食として並びます。[2]

具が別々に見えるのも、この料理の大切なところです。鶏肉はだしを取った後に裂き、海老は火を通しすぎないよう最後に加え、卵は薄く焼いて細く切る。もやしの歯ざわり、香菜の青さ、ライムの酸味は、濃いスープを軽くするために置かれています。見栄えのための飾りではありません。

海外へ移った人にとって、ペーストは味だけでなく土地を持ち運ぶ材料にもなります。マレーシア人女性留学生の食卓を調べた研究では、サラワク出身の学生が故郷のラクサ・ペーストを持ってイギリスへ移り、米麺、海老、鶏肉、ココナッツミルク、香菜、もやしで料理していた例が記録されています。[4] その研究が描くのは「本場と同じ味を再現できた」という話ではなく、見慣れない台所で、故郷の味を分け合うことで人のつながりを作る姿です。

ペナンのアッサムラクサと、どこが違うのか

ペナン州の文化情報ゲートウェイも、ペナン・ラクサには魚とタマリンドのだし、米麺、ライム、きゅうり、パイナップル、ミントなどを合わせると説明しています。[7] 具の方向まで違うため、ペーストを替えるだけで同じラクサになるわけではありません。

ペナン版の主役は、魚と酸味です。サラワク版に市販のアッサムラクサ・ペーストを流用すると、辛いココナッツ麺ではなく、魚の酸味が立つ別の料理になります。どちらが正しいという話ではなく、ペーストを替えると、料理の地域名まで変わると考えると買い物で迷いません。

SBS Foodのレシピ制作者も、サラワク・ラクサには一つの固定レシピがなく、現地のペーストを買って作る人が多いと説明しています。[3] ここで紹介する手作り版は、現地の家庭や店の配合を唯一の正解として断定するものではなく、海老だし、ルンパ、米麺、具の組み合わせを日本の台所で追えるように組み立てたものです。

日本の台所で、材料の代替と味の軸をどこまで残すか

サラワク観光局のレシピには、ガランガル、レモングラス、タマリンド、唐辛子、コリアンダー、クミンなどが並びます。[1] すべてを生鮮で揃える必要はありませんが、役割を消す置き換えは避けたいところです。

「ラクサ」と書かれた市販ペーストなら何でもよいわけではありません。タイのレッドカレーペーストは唐辛子と香草の方向が似ていても、サラワク版の海老だしとタマリンドを前提にしていない商品があります。使うなら、袋にSarawak、Kuching、Laksa Sarawakの表記があるか、希釈量と原材料を確認してください。

辛さは鍋に固定しない方が食卓では扱いやすいです。乾燥唐辛子の種を外し、サンバルを別添えにすれば、辛いものが好きな人だけが足せます。逆に、唐辛子を減らしてココナッツミルクを増やしすぎると、甘く重いカレー麺へ寄ってしまいます。辛みを下げる時も、タマリンドと海老のだしは残してください。

海老をきのこへ替える場合は、鶏肉も外し、干ししいたけと昆布のだし、厚揚げ、揚げなすを使うと一杯としてまとまります。ただし、ベラチャンを使わない植物性の具にした時点で、サラワク・ラクサそのものではなく、サラワク風のココナッツ麺スープと呼ぶ方が正確です。

失敗した鍋を、材料別に味を壊さず戻す

ルンパを長く炒める料理は、香りが出る直前と焦げる直後の差が小さい。鍋底の色と音を見ながら火を調整すると、途中で戻せる失敗が増えます。

スープが薄い時に片栗粉を入れると、とろみは出てもサラワク・ラクサのだしの流れが変わります。まずは蓋を外して弱火で5分煮詰め、酸味、塩気、辛みを一つずつ確認してください。具を入れた後の鍋を煮詰めると、海老と麺が硬くなります。

食卓で完成する朝の一杯と保存

サラワク・ラクサは、鍋で味を完成させてから運ぶ料理というより、器の中で具とスープを出会わせる料理です。米麺を先に入れ、鶏肉と海老を見えるように置き、もやしと卵焼きを隙間へ差し込みます。最後にライムを絞ると、油を含んだスープの香りが一度明るくなります。

現地の食べ方を日本で楽しむなら、サンバル、ライム、香菜を小皿で出してください。4人分を同じ辛さにしてしまうより、最初のスープは穏やかに作り、食卓で各自が調整する方が、朝食らしい気軽さも保てます。

前日に作れるのは、鶏と海老のだし、ルンパ、具の鶏肉までです。ココナッツミルクを加えたスープは冷めると油分が分かれやすいので、食べる日に弱火で温め直し、沸騰させずに整えます。米麺、もやし、卵、海老は別々に冷やし、食べる直前に合わせてください。

保存する時は、麺と具を別々に小分けして冷蔵します。FoodSafety.govは、肉や野菜を含むスープ類を冷蔵で3〜4日、冷凍で2〜3か月保存する目安を示していますが、麺と具を分けた方が食感を保ちやすいです。[6] 鶏肉は中心温度74度C、海老は身が白く不透明になるまで加熱し、温め直したスープも十分に熱くしてください。[5]

同じマレーシアの食卓へ広げるなら、青い香りと酸味を使うナシ・ケラブ、鶏肉を竹筒で蒸し焼きにするアヤム・パンスもよく合います。一般的なマレーシアのラクサと並べれば、同じ名前の料理が魚、ココナッツ、海老だしでどれだけ姿を変えるかも見えてきます。

材料と保存について、よくある質問

サラワク・ラクサのペーストは日本で買えますか？

輸入食品店や通販でSarawak Laksa Paste、Laksa Sarawak Pasteの名前を探せます。ただし販売状況や容量は変わるので、商品名だけでなく原材料と希釈量を確認してください。タイのレッドカレーペーストやペナン・アッサムラクサ用のペーストは、同じ分量で置き換えず、別のラクサとして扱います。

ガランガルが見つからない時は、しょうがだけでも作れますか？

作れますが、香りの抜け方が変わります。しょうが30gで補うと辛みが強くなるため、タマリンドを25gから始め、最後に酸味を足してください。冷凍ガランガルを見つけられるなら、少量でもしょうがだけより現地の香りへ近づきます。

ココナッツミルクを入れたら分離しました。食べられますか？

油が浮いただけなら、火を止めて温かいだしを少量ずつ混ぜれば見た目は戻せます。焦げ臭さがなく、鶏肉と海老が十分に加熱されていれば、分離だけで食べられなくなるわけではありません。次回はココナッツミルクを入れた後に強く沸かさないでください。

海老とベラチャンを使わずに作れますか？

きのこ、昆布、焼いた厚揚げで別の植物性スープにはできますが、海老だしと発酵海老のうま味が料理の輪郭を作るため、サラワク・ラクサと同じ味にはなりません。甲殻類アレルギーがある場合は、ベラチャンを少量にするのではなく、完全に外し、調理器具や市販ペーストの表示も確認してください。

米麺はそうめんで代用できますか？

食べられますが、そうめんは小麦の香りと柔らかさが前に出ます。初回はビーフンかライスバーミセリを選び、袋の表示より少し短めに戻して、熱いスープを注いだ時にちょうどよい硬さへ調整してください。