サユール・アセムの味は、鍋の中で、とうもろこしの甘みとタマリンドの酸味がそれぞれ立ち上がり、最後に一つの汁へまとまっていくところにあります。サユール・アセム（sayur asem）は、野菜を柔らかく煮て仕上げる、インドネシアの酸味のある野菜スープです。酸味はレモンのさわやかな絞り汁ではなく、タマリンドの果実らしい香りを運んできます。ピーナッツがコクを足し、とうもろこしが甘みを、香味だれが辛みを受け持つので、酸味だけが尖ることはありません。白いご飯と一緒に食べると、この汁が濃い味つけの料理どうしの間をそっとつないでくれます。
サユール・アセムについて
名前のsayurは野菜、asemはタマリンドや酸味を意味します。具材の中心は野菜ですが、味は酸味だけで成り立っているわけではありません。油で温めた香味だれに、ナッツやとうもろこしを煮汁から加えることで、すっきりした味わいに確かな奥行きが生まれます。
サユール・アセムには、単一の発祥地だと確かめられた料理も、どの家庭にも共通する一つの原型もありません。ジャカルタのベタウィ料理として紹介される形があり、インドラマユでは別の姿になり、家庭では市場にある野菜によって具が変わります。
ベタウィとインドラマユの形
Sayur Goreng Asemは、ジャカルタのベタウィ料理です。長いんげん、メリンジョ、ハヤトウリを使い、タマリンドで酸味を効かせます。香辛料をすりつぶして香りが立つまで炒めてから、汁と野菜を加えます。白いご飯や塩魚と一緒に出されることが多いですよ。
インドラマユのrumbah asemは、ペチェルに近い野菜料理です。空芯菜、もやし、長いんげんなどの野菜に、ピーナッツ、唐辛子、にんにくのだれを合わせ、タマリンドの酸味がある汁と組み合わせます。温かいご飯やロントンと一緒に食べます。鍋で煮込むことはありませんが、野菜を酸味とピーナッツで味わい、ご飯に添えるという考え方は同じです。
地域差は、野菜の名前だけでなく、汁の中に煮込むか、だれと別に添えるかにも表れます。
具材の選び方
サユール・アセムの具材は市場によって変わるので、家庭で代えることは自然なことです。硬い野菜を先に煮て、青い野菜のシャキッとした食感は最後まで残すようにすれば、かなり自由に入れ替えられます。
タマリンドと代わりの材料
タマリンドは、酸味と一緒に干した果実のような香りを運び、味の輪郭を決めます。粉末の酸味料は、酸味だけでなく香りも変えてしまいます。初めて作るなら、タマリンドペーストを一つ用意しておくと、味の調整がしやすくなります。
このレシピでは25g前後を使い、残りは別の酸味料理やドレッシングに回せます。
レモン果汁は、明るく鋭い香りが先に立ちます。代わりにはなりますが、同じ味にはなりません。どうしても代えるなら、仕上げに米酢小さじ2とレモン果汁小さじ1を加え、黒糖を少し増やして丸みを出します。タマリンドを買うかどうか決める前に、まず一度試してみるのによい方法です。
タマリンドペーストは、商品によって酸味の強さが違います。全量を一度に入れず、煮汁をお玉一杯分取り分けて溶かし、味を見ながら少しずつ鍋に戻してください。塩を増やして酸味をごまかすと、汁全体が重くなりがちです。
いんげん、ハヤトウリ、メリンジョ
長いんげんは、普通のさやいんげんで代えられます。ハヤトウリは火を通すと透明感が出て歯ざわりが残り、ズッキーニは柔らかく、だいこんは甘みが前に出ます。切る大きさと入れるタイミングを変えれば、どれも使えます。ズッキーニは最後の5分、だいこんはとうもろこしと同じタイミングで入れます。
メリンジョは現地でよく使われる具材ですが、国外では手に入りにくい食材です。少しの苦みを真似ようと別の野菜を無理に足すより、抜いてしまい、とうもろこしとピーナッツの甘みで整えた方が、味がまとまります。
唐辛子とサンバル
香味だれには唐辛子を一本だけ使い、辛さを抑えています。辛い料理が好きなら二本に増やせますが、辛さと酸味の境目が分かりにくくなるので、まず一杯分を味見してから決めてください。この料理は植物性で仕上げます。添えるサンバルで、それぞれが好きな辛さを足せば、汁の酸味もはっきりします。
香味だれを作る道具
香味野菜は、完全になめらかにするより少し粗さを残した方が、汁の中で香りがほどけやすくなります。包丁で細かく刻んでも作れますが、玉ねぎと唐辛子が少量なら、重量のある乳鉢で押しつぶす方が粗さを調整しやすくなります。
乳鉢が役立つのは、サユール・アセムのほかに、サンバル、カレーペースト、少量ずつ作る薬味だれも作る場合です。置き場所に余裕がなかったり、香味だれを年に一度しか作らなかったりするなら、包丁でみじん切りにして、油で長めに炒めれば十分です。道具を揃えるかどうかは、この一鍋ではなく、香味だれを続けて作るかで決めてください。
失敗したときの直し方
酸味が強すぎる
水を50mlずつ足し、ゆでたとうもろこしかハヤトウリを少し加えます。それでも酸味が角立つときだけ、黒糖を小さじ1/2ずつ加えてください。砂糖だけで抑えると甘い酢の物に近づくので、まず水で薄めるのが先です。
酸味が足りない
味がただの野菜だしに近いと感じたら、タマリンド5gを水で溶き、弱火にした鍋へ少しずつ加えます。タマリンドを直接入れると底に固まり、一部の一口だけが酸っぱくなりがちです。塩が足りないように感じても、先に酸味を決めてから、塩を調整します。
ピーナッツが硬い、汁が濁る
ピーナッツだけを取り出し、水を少量加えてふたをし、弱火でさらに5分煮ます。汁が濁るのは、強火でピーナッツが割れていることがよくあります。味に問題がなければそのまま食べて構いません。次回は沸いたら火を弱め、野菜を混ぜすぎないようにしてください。
野菜が煮崩れた
汁と野菜を分けて、汁だけを弱火で温め直します。新しく切ったいんげんやなすを加えるなら、沸騰させず、5分以内で火を止めてください。崩れた野菜は捨てず、白いご飯にかけられる濃いめのスープとして取っておくと、無駄がありません。
食卓での合わせ方と保存
食卓での合わせ方
サユール・アセムは、大きな一皿にするより、白いご飯と別のおかずの間に置いたときに一番おいしくなります。揚げ豆腐やテンペのような香ばしいおかず、塩気のある魚、熱いサンバルを並べると、酸味のある汁が一口ごとに口の中をリセットしてくれます。ベタウィの食卓で白いご飯と塩魚を添えるのは、その分かりやすい例です。白いご飯と揚げ豆腐を添えて、汁を少しずつすくって食べれば、暑い日でも重たく感じにくいですよ。
インドラマユのrumbah asemにならい、野菜を生のまま、またはさっとゆでて、ピーナッツだれを添え、ロントンや温かいご飯と合わせる食べ方もあります。汁物が食べたい日はこの鍋を、歯ざわりを楽しみたい日は野菜を短くゆでてだれを別に出す、と使い分けてください。
一緒に並べるなら、ガドガドが合います。野菜をピーナッツだれでまとめる料理で、汁の酸味とは違う味の組み立てになります。ココナッツの香りを楽しみたい日は、野菜料理のウラップへ。魚料理の酸味を試すなら、アッサムペダスと比べてみてください。野菜のスープが食卓の穏やかな土台になる理由がよく分かります。
保存と再加熱
残った汁は、鍋のまま室温で冷まさず、清潔な浅い容器に分けて早く冷ましてください。食べる前には、中心まで75℃以上になるまで再加熱してください。冷蔵したものは翌日までに使い切り、におい、食感、味に違和感があったり、ぬめりが出ていたりしたら、食べずに捨ててください。
一人分ずつ小鍋に移し、沸騰直前まで温めます。酸味は冷めると感じ方が変わるので、温め直してから水かタマリンド液を少しずつ加えて調整します。いんげんの色を保ちたいなら、保存前に少し硬めで火を止めるか、別にゆでて食べる直前に合わせてください。
栄養成分（1人分の目安）
エネルギー約180kcal、たんぱく質約6g、脂質約7g、炭水化物約26g、食物繊維約7g、食塩相当量約2.0gです。とうもろこし、ピーナッツ、油、調味料から算出した概算で、野菜の大きさやタマリンド製品、添えるご飯は含みません。
よくある質問
肉やえびペーストを加えてもいいですか？
加えられますが、肉が入ると汁の印象が変わります。牛肉を使うなら薄切りを最後の数分に加えます。えびペーストを使うなら、塩を減らし、少量から入れてください。植物性で作る場合やアレルギーがある場合は、原材料表示を確認し、魚介を含む調味料を避けてください。
前日に作っておけますか？
作れますが、浅い容器で急冷して冷蔵し、食べる前に中心まで十分に再加熱してください。いんげんやなすの食感を大切にしたいなら、汁と硬い野菜だけを前日に作り、後から入れる野菜は当日に加えるのがおすすめです。
