ルアンパバーンの家庭の台所を思い浮かべてください。テーブルには、まだ少し湯気の残るバナナの葉の包みと、刻んだディルとレモングラス、蒸したてのもち米のかごが並んでいます。葉を開いた瞬間、青い草のような香りがふわりと立ちのぼり、その奥に柑橘を思わせる香りが続きます。モック・パー（ໝົກປາ）は、ハーブと合わせた魚をバナナの葉で包んで蒸す、ラオスの魚料理です。魚はディルとレモングラスの香りをたっぷり吸い込み、食べるときはもち米で魚をすくうようにして口に運びます。
モック・パーとは
モック：水辺の食材を葉で蒸す料理
モックは、水辺の食材にハーブ、唐辛子、塩、魚醤で味をつけ、バナナの葉で包んで蒸すラオスの調理法です。小魚、水生昆虫、オタマジャクシなど、いろいろなものが同じように作られるので、モックは一つに決まったレシピではありません。モック・パーはその魚の版で、具の内容や分量は地域や家庭によって変わります。モックは家庭の台所で祖母から受け継がれてきた料理でもあり、魚をハーブとバナナの葉で蒸す mok pa nahm kong も、その一つの形なんです。
魚はソースで煮込むのではなく、一口大に切ってハーブ、魚醤、唐辛子、塩、もち米の結着材と混ぜ、葉の中で蒸します。煮るのではなく包んで蒸すので、魚の水分と香りは包みの中にとどまります。包みを開くと、包みから立ちのぼる湯気と一緒に香りが層になって上がってきます。まず葉の青い香り、続いてディルの草の香りと、レモングラスの柑橘のような香り。その下に、魚醤の静かな発酵の旨味があります。
ルアンパバーンの食卓のモック・パー
ラオスの食卓では、温かいもち米を指先で小さく丸め、それで魚をすくって食べます。スプーンも箸もいりません。魚と香草を一口で運べるんです。ラオスの食事は家族で分け合うもので、この料理も食卓の中央から回されていくものです。
ある一つの版は、地元農場の食材を使ったティラピアのMOK PAです。Ban Phonexay農場の魚を使い、レモングラス、ディル、にんにく、唐辛子で味をつけて、辛いトマトディップを添えて出されます。ルアンパバーンには、ゲストがホスト家族と一緒にPhosy市場で材料を買い、もち米やモック・パーなどを作って寺に供え、その後の昼食で分け合う習わしもあります。市場で材料を選ぶところから、供え物を分け合うまで、同じ葉とハーブが寺の場面と家庭の食卓の両方に登場するんです。
モック・パーとアモックの違い
モック・パーは、ココナッツミルクを使うカンボジアの魚料理とは別の道を行きます。ココナッツは入らず、ディルと魚醤、淡水魚の風味が前に出ます。違いを味わいたいなら、カンボジアのアモックや、生のハーブと魚醤の香りが立つラオスのラープと並べてみてください。
モック・パーの材料選び
ラオスでは、魚は地元の淡水魚、ナマズやティラピアが使われます。ティラピアやナマズは淡水魚らしい風味を残し、たらやスズキなら骨の少ない白身魚のやさしい味になります。どちらでも、魚を一口大にそろえて切ると、香草がすべての身に絡み、火の通りもそろいます。
香草は、代用の影響が最も出やすいところです。ディルは何があっても残してください。草の香りこそ、この料理をラオスらしくするものなんです。ガランガルは生姜で代えられますが、ガランガル特有のシャープな香りは失われます。こぶみかんの葉の代わりにライムの皮を使うと、香りの重なりが変わります。どちらも、香りが少し変わることを承知のうえで使ってください。
パデークは魚を発酵させた調味料で、魚醤よりも発酵の香りがずっと強いです。パデークと魚醤の差は、思ったより大きいんです。魚醤だけで作るレシピもあります。その場合は、塩を控えめにしてください。
結着材もいろいろです。煎って粗く砕いたもち米、もち米粉、卵のどれでも具をまとめられます。この配合では、砕いたもち米と卵を組み合わせます。もち米が魚から出る水分を吸い、卵が全体を一つにまとめるので、もち米が水分を抱えるおかげで、包みを開いたときに具が皿へ流れ出しにくくなります。
モック・パーのトラブルと対処法
葉を開いたときに身が不透明になり、ディルとレモングラスの香りが立ちのぼって、底に大量の水がたまっていなければ完成です。どれかが欠けているときは、この表が役に立つはずです。
| 状態 | 主な原因 | 戻し方 |
|---|---|---|
| 包む前にボウルに液体がたまる | 魚の表面が濡れている、香味ペーストが滑らかすぎる、解凍した葉に水分が残っている | 生の具のうちに魚をペーパーで拭き、もち米粉小さじ1を加えて10分冷やす。蒸した後は粉を加えず、トマトディップと水気を切ったもち米で食べる |
| 葉が閉じず汁が漏れる | 葉が硬い、葉を1枚だけで包んだ、具が厚すぎる | 蒸す前なら葉を湯で柔らかくし、葉脈を交差させて2枚重ねる。1包みの量を4等分より小さくし、閉じ目を上にする |
| 中心が半透明のまま | 包みが厚い、蒸気が弱い、30分で取り出した | 包みを閉じて蒸し器に戻し、3〜5分ずつ足す。中心が63°Cに達するか、不透明になってほぐれるまで確認する |
| 魚が硬く乾いている | 切り身が小さすぎる、蒸しすぎた、蓋からの蒸気が弱い | 一度取り出した魚は戻せません。次回は3cm角に切り、蒸し器をしっかり沸かす。今回はもち米とディップを添えて水分を補う |
モック・パーの盛り付けと保存
熱いうちに食べるのがラオス流です。もち米でひと口を作り、小さく丸めたもち米で魚をすくって、トマトディップで辛味を足して食べてください。
蒸し上がった包みを室温に長く置かないでください。残ったものは粗熱を取り、2時間以内に密閉して冷蔵し、翌日までに食べ切るのが目安です。再加熱は中心まで熱くなるまで行ってください。冷凍すると葉と魚の食感が落ちるので、冷凍するなら生の具ではなく蒸した包みを、短い期間にとどめてください。においがおかしいものや、ぬめりを感じるものは、加熱しても戻せないので捨ててください。
よくある質問
バナナの葉がない場合はどうする？
オーブンシートやアルミホイルでも包めますが、バナナの葉の香りと見た目は失われます。オーブンシートなら2枚重ねにし、閉じ目を上にして、蒸気を逃がさないようにしてください。アルミホイルを使う場合は、酸味の強い付け合わせを包みの中に入れないでください。
魚は切り身のまま包んでもよい？
切り身のままだと、中心まで火が通るのに時間がかかります。3cm角に切ると、香草が魚全体に行き渡り、包みの厚さもそろいます。骨の少ない切り身を選び、食べる前に骨が残っていないか確かめてください。
パデークは必ず必要？
いいえ。手に入るなら、魚醤の一部を大さじ1のパデークに替えてください。魚醤だけでも作れますが、パデーク特有の発酵の香りは出ません。塩分は銘柄によって違うので、追加の塩は控えめにしてください。
火を通さない形でハーブと魚醤を味わうなら、ラオスのラープへどうぞ。ハーブと発酵調味料が麺の汁になる姿は、ラオスのカオ・プーンで見比べられます。葉で蒸す魚料理でも、ココナッツと卵が主役になる隣国の料理は、カンボジアのアモックです。
