マナドの食卓を思い浮かべてください。並ぶのは四つの色です。赤は唐辛子、黄色はターメリック、緑は刻んだ葉、そして湯気の立つ白いご飯。鍋のふたを開けると、こぶみかんの葉、レモングラス、ケマンギの香りがふわっと立ちのぼります。唐辛子の刺激より、青い香りが先に来るのです。アヤム・ウォクは、北スラウェシのマナド周辺で親しまれている、ウォク香味で煮込んだ鶏料理です。ショウガ、ターメリック、トマト、葉の香りを唐辛子の辛さの上に重ねていくので、口に入れると辛さを追いかけるように草の香りが広がります。
ウォクという料理と調味料、北スラウェシの香り
ウォクは料理の名前であり、調味料の名前でもあります。北スラウェシでは、鶏肉だけでなく肉や魚の調理にも使われます。主な香味は、ケマンギ、こぶみかんの葉、パンダン、ターメリック、レモングラス、青ねぎ、トマト、唐辛子、ショウガ、にんにく、エシャロット、キャンドルナッツです。ウォクは香味を組み立てたもので、そこに火を通して香りを移していくのが、この料理の仕組みです。
仕立ては二通りあります。ウォク・バランガは鍋（belanga）で煮る形、ウォク・ダウンはウォカの葉で包んで蒸すか、炭火で仕上げる形です。今回はウォク・バランガで作ります。材料が見つけやすく、火の通りも確かめやすいからです。ふたを閉じた鍋なら、ペーストの香りが煮汁ごと鶏肉へ入っていきます。
ウォカの葉は、食材を包むための葉です。包むと、見た目にも香りにも一味加わります。ただ、鍋で煮てもウォクの香味の核はしっかり味わえます。バナナの葉では、ウォク・ダウンそのものは再現できません。葉の香りも熱の伝わり方も変わるからです。
マナドには辛い鶏料理がほかにもありますが、アヤム・ウォクを特徴づけるのは葉と香草の役割です。同じマナドのアヤム・リチャリチャと比べると、ウォクでは葉と香草が味の前面に出てきます。
ミナハサの食卓では、この料理もほかの料理と並んで置かれます。ミナハサの食事は、日常の食事も宴席も、その場の顔ぶれや行事によって、米、たんぱく質、野菜の組み合わせや位置づけが変わります。伝統の料理は、今も家庭や飲食店で形を変えながら受け継がれています。アヤム・ウォクは特定の祭りに欠かせないものではなく、家庭によっては作らないこともあります。ご飯と主菜を中心に置いた食卓の一品、というのがいちばん近い位置づけです。
アヤム・ウォクの材料を選ぶ
ケマンギはレモンバジルのことで、イタリアンバジルとは香りが違います。タイ・ベトナム系の食材店で探してみてください。見つからなければタイバジルを使い、イタリアンバジルは最後の手段です。甘い香りが出るので、仕上がりの青い香りが変わってしまいます。
こぶみかんの葉は、生か冷凍のほうが香りを保てます。材料表は冷凍の葉を想定して書いてあります。乾燥葉も使えますが、商品の表示と香りを見て選んでください。どうしても葉がなければ、ライムの皮を少量使う手もあります。ただし、香りはそれぞれ違います。
辛さを調整するときは、唐辛子だけを変えてください。大きな赤唐辛子、ショウガ、葉、トマトはそのまま残します。香味を全部いっぺんに減らすと、辛さとともにウォクの香りまで薄くなってしまいます。このバージョンはココナッツミルクを使わず、トマトと香草の軽い煮汁が土台です。
| 探す材料 | まず選ぶもの | 入手できない場合の扱い |
|---|---|---|
| ケマンギ | レモンバジル、次にタイバジル | イタリアンバジルは香りの差を理解して少量。省く場合は青い香りが弱くなる |
| こぶみかんの葉 | 生葉または冷凍葉 | 乾燥品は表示量を優先。ライム果汁だけでは葉の香りを再現しない |
| 生ターメリック | 輪切りにした生ターメリック | 粉末小さじ2で色を補うが、土のような香りは変わる |
| パンダン・ウコン葉 | 生の葉 | パンダンは省略可。ウコン葉は任意なので、なくても香味ペーストで作れる |
| バードアイ唐辛子 | 生または冷凍 | 量を減らす。赤パプリカだけに置き換えると辛味と香りがなくなる |
葉の代わりにライム果汁を増やしても、酸味が強くなるだけで、葉の香りの代わりにはなりません。タイバジルを使うときは、仕上げの加熱を1分以内に抑えて香りを残します。生ターメリックを粉末に替える場合は、ペーストによく混ぜ、粉っぽさを残さないようにしてください。
仕上げ前に確かめたいこと
大事なのは、煮汁を詰める前の段階です。鶏肉の中心温度と、ペーストの炒まり具合を確かめてください。どの葉を使う場合も、仕上げの短い加熱だけは最後に行い、香草の色と香りを生かします。
白身魚やえびに替える場合は、鶏肉の煮込み時間を基準にしないでください。中心まで火が通ったら止めます。香味の骨格は同じですが、鶏肉のアヤム・ウォクとまったく同じ仕上がりにはなりません。
アヤム・ウォクの食べ方
白いご飯をたっぷり用意して、鶏肉と一緒に黄色い煮汁もすくってください。煮汁までご飯に渡すと、辛さが丸くなり、香草の香りがご飯の一粒一粒に広がります。ライムやきゅうりのような淡い副菜は、辛さを消すためではなく、口を休めるために添えます。
同じマナドのアヤム・リチャリチャは、唐辛子ソースが主役の料理です。並べて作ると、辛さの出し方の違いがよく分かります。また、アヤム・ベトゥトゥは別の地域の鶏料理で、香味を包みながら火を入れます。包む調理と開けた調理を比べるのに向いています。
よくある質問
辛さを控えめにするには？
バードアイを4〜5本から1〜2本に減らします。ほかの香味はそのまま残してください。唐辛子は個体差があり、種を除いても辛さが変わるので、少量から味を見ながら進めるのが安心です。
ココナッツミルクを入れてもいいですか？
入れられますが、脂肪分と甘みが増えて、別の家庭の味になります。今回のウォク・バランガは、トマトと香草の軽い煮汁で仕上げるのが基本です。
翌日に食べても大丈夫ですか？
はい、大丈夫です。清潔な浅い容器に小分けして、粗熱が取れたら長く室温に置かず冷蔵してください。食べる前には、中心までしっかり再加熱します。時間が経ちすぎたものや、においや見た目に異常があるものは、食べずに捨ててください。
