夕方の台所で、串から東南アジアの香りが立つ

鶏もも肉を小さく切り、ターメリックで黄色く染める。そこへレモングラス、にんにく、しょうが、コリアンダー、クミンを混ぜると、焼く前から台所の空気が変わります。日本の焼き鳥に似ているのに、香りの向かう先はまったく別。マレーシアのサテ（Sate / Satay）は、肉を小さく刺して焼き、濃いピーナッツソース、きゅうり、赤玉ねぎ、クトゥパットと呼ばれる米の塊を添えて食べる串焼きです。

マレーシア国家遺産局の2009年リストでは、Sate atau Satay が食品カテゴリーのひとつとして掲載されています。観光客向けの名物というより、夜市、屋台、家族の集まりで「何本もつまむ」料理として存在感があります。Kualiのサテレシピでも、下味にコリアンダー、クミン、レモングラス、ターメリックを使い、きゅうり、玉ねぎ、クトゥパットを添える形が示されています。

日本の台所で難しいのは、炭火そのものより、香味ペーストを薄くしないことです。レモングラスを省き、スパイスをカレー粉でまとめると、サテではなくカレー風味の焼き鳥に寄ります。この記事では、鶏もも肉、手に入りやすい粉スパイス、しょうがでガランガルの鋭さを補い、魚焼きグリルまたはグリルパンで作れる家庭版に落とします。

このサテで守るところ

マレーシアのサテは、肉、ソース、添え物が一体です。串だけを焼いて終わりにすると、食卓では少し単調になります。甘く香ばしい肉、粗いピーナッツソース、きゅうりと赤玉ねぎの水分、米の受け皿。この組み合わせまで作ると、家庭の魚焼きグリルでもかなり近づきます。

炭火があると香りは強くなります。ただ、家庭で無理に炭を使うより、甘い下味を焦がしすぎない火加減を優先してください。火が強すぎると、肉の中心に火が入る前に砂糖とスパイスが黒くなります。

買い出しで迷うもの

鶏肉、玉ねぎ、きゅうり、ご飯、ピーナッツは近所でそろいます。通販で見る価値があるのは、サテの香りを焼き鳥から切り離すスパイスです。ターメリック、コリアンダー、クミンは、レンダン、ロティジャラ、チャークイティオにも回せるので、使い切りやすい組み合わせです。

ターメリックは色だけの材料ではありません。油と熱が入ると、鶏肉の甘さに少し土っぽい香りが加わり、ピーナッツソースとつながります。カレー粉で置き換えると日本のカレー味へ寄りやすいため、単体で持っておく価値があります。

クミンは粉でも作れますが、ホールを軽くつぶすと香りが長く残ります。サテでは前に出しすぎず、レモングラスとコリアンダーの後ろに置くくらいが食べやすいです。

コリアンダーパウダーは、辛さではなく厚みを作る材料です。しょうが、にんにく、レモングラスの角を丸め、ピーナッツソースのこくを肉側にもつなげます。

日本での代替表

マレーシアのサテは、すべてを現地食材でそろえる料理ではありません。大事なのは、香りの方向を守ることです。代替するときは、甘さ、酸味、青い香り、ピーナッツの粗さを一度に失わないようにします。

米のキューブは、固めに炊いたご飯500gをラップで2cm厚に押し、冷蔵庫で30分冷やしてから2.5cm角に切ります。現地のクトゥパットそのものではありませんが、ピーナッツソースを受け止める役割は十分です。白ご飯をそのまま添えるより、串と一緒につまみやすくなります。

失敗しやすいところ

ソースは、なめらかなポタージュではなく、粗い粒が残る方がサテに合います。フードプロセッサーにかけすぎた場合は、刻んだローストピーナッツを大さじ2足すと、食感が戻ります。

食べ方と献立

サテは、皿の中央に串を積み、端にソースを置くより、ソース、きゅうり、赤玉ねぎ、米を最初から近くに置いた方が食べやすい料理です。串だけを何本も食べると甘さと油が残りますが、きゅうりを挟むと次の一本へ進みやすくなります。

現地の文脈を少し追うなら、セランゴール州のカジャンはサテの町として知られます。Tourism Selangorのイベント情報でも、Kajang Satayを州のHeritage Foodとして宣言する催しが案内されています。家庭でそこまで再現する必要はありませんが、カジャン式に寄せたい日は、ソースをなめらかにしすぎず、串を小ぶりにして、きゅうり、玉ねぎ、米を必ず一緒に置く。この小さな構成の方が、単なる鶏串よりもマレーシアの食べ方に近づきます。

マレーシア料理として組むなら、ココナッツライスのナシレマに少量のサテを添えると屋台の皿に近くなります。汁ものを合わせたい日はラクサではなく、野菜を多めにしたスープやサラダを置く方が重くなりません。インドネシアの串焼きと比べるなら、甘い醤油が前に出るサテアヤムと、黄色いソースのサテパダンを読むと、同じ「串焼き」でも地域差が見えます。

作り置きするなら、焼く前の串ではなく、漬けた肉とソースを分けて保存する方が扱いやすいです。串に刺した状態で長く置くと、肉の表面が乾き、竹串が冷蔵庫で場所を取ります。

よくある質問

鶏むね肉でも作れますか

作れます。ただし、もも肉より乾きやすいので、1切れを2cm角にし、下味に油を大さじ1/2増やしてください。焼き時間も短めにし、中心が白くなったところで止めます。

ピーナッツソースをピーナッツバターで作れますか

作れますが、無糖タイプを使ってください。ピーナッツバター120g、水180ml、砂糖大さじ1、タマリンドまたはレモン汁、炒めた香味野菜を混ぜ、弱火で温めます。粒感が弱いので、刻んだローストピーナッツ大さじ2を足すと食べやすくなります。

キカップマニスがありません

濃口醤油小さじ2、黒砂糖小さじ2、水小さじ1を混ぜ、弱火で1分温めて冷ませば代替できます。普通の醤油だけで作ると、甘い照りが出ず、日本の焼き鳥に近づきます。

炭火で焼く場合の注意はありますか

炭火なら強い直火ではなく、中火の遠火で焼きます。脂が落ちて炎が上がったら、串をいったん外して火を落ち着かせてください。室内で炭を使うのは危険なので、屋外や専用の換気環境だけにします。

ソースは辛くしないとだめですか

辛くなくても作れます。赤唐辛子とサンバルを抜き、食卓で辛い人だけサンバルを足してください。子どもがいる食卓では、ソースを甘めにして、赤玉ねぎとライムを大人用に増やすと分けやすいです。

余ったソースは何に使えますか

温野菜、ゆで卵、焼いた厚揚げ、冷やしたきゅうりに合います。水でのばして温め、ロティジャラの横に置いても使いやすいです。生肉に触れた刷毛や皿のソースは保存しないでください。

参考文献

• Jabatan Warisan Negara「Warisan Kebangsaan 2009」
• Kuali「Satay」
• Tourism Selangor「Karnival 1001 Rasa Sate Kajang」
• Taste Of Asian Food「Chicken Satay with Peanut Sauce - Malaysian style」