シータミンの作り方｜ミャンマー油飯

ミャンマーの朝ごはん、もち米の油飯

シータミンは、フライパンで炒めるタミンジョーとは作り方が違います。浸水したもち米に色と油をまとわせ、そのあと蒸気でじっくり火を通します。蒸し上がった米はぱらぱらにはほぐれず、つややかで、粒同士がほどよく寄り添います。

ミャンマーの朝食では、モヒンガーが汁麺、タミンジョーが残りご飯をおいしく生まれ変わらせる炒飯です。シータミンは、もち米を土台にした朝ごはんといえます。ラペットゥの苦味を副菜に添えると、ご飯、油、茶葉、豆がどう組み合わさるのかが見えてきます。

よく混同されるのが、Pe htaw bhut htamin です。こちらは長粒米、バター、スパイス、レンズ豆で作るバターライスで、祝いの席に近い一皿です。どちらも黄色い米ですが、目指す食感がまったく違います。シータミンはもち米と油が主役だからです。

シータミンの材料の選び方

玉ねぎ、油、ごま、きゅうり、レモンは、どこのスーパーでも、家にあるものでも揃います。選びたいのは、もち米、ターメリック、フライドオニオンの三つです。米と色と仕上げの香りが決まれば、本場の味にかなり近づきます。

国産の短粒もち米でも作れますが、タイ産などのもち米のほうが扱いやすく、東南アジア料理らしい軽さが出ます。細長い粒は、蒸しても重たくなりすぎません。アジア食材店やネット通販で手に入ることが多いです。

ターメリックは素のパウダーを使ってください。小さじ1でも、鍋全体の印象が変わります。カレー粉を使うと、クミンや唐辛子の香りが一緒に入ってしまい、ミャンマーの油飯ではなくカレー風味のもち米になってしまいます。

フライドオニオンは自作もできますが、初回は市販品を使うと油の量を読みやすくなります。シータミン以外にも、ナシウドゥックやブブールアヤムの仕上げに使えます。

材料が少ない料理なので、代用するとその違いがはっきり出ます。最初の一回は、もち米、油、ターメリックはレシピどおりに作り、アレンジは添え物で楽しむのがおすすめです。

よくある失敗と直し方

米の硬さが問題になることはめったになく、問題になりやすいのは油です。もち米は油を抱き込みやすく、急いで何杯も足すと、黄色いご飯ではなく油の重たい塊になってしまいます。油を足すのは簡単ですが、抜くのは難しいので、玉ねぎ油は大さじ3から始め、残りは仕上げで調整してください。

いちばん直しやすいのは硬い米です。蒸気を当て直せば戻ります。いちばん直しにくいのは油が多すぎる米なので、ターメリック油は必ず一部を残しておいてください。

炊飯器で作る場合

浸水したもち米450gを内釜に入れ、水は白米3合の目盛りより3mm下まで注ぎます。ターメリック油大さじ3と塩を混ぜて炊き、炊き上がったら5分蒸らします。残りの油は加えず、香りは揚げ玉ねぎで足してください。蒸し器より柔らかく仕上がりやすいので、水の量は控えめにするのがポイントです。

シータミンの食べ方と保存

シータミンは温かいうちがいちばん香ります。朝食にするなら、きゅうり、豆、干し魚、熱いお茶を横に置くと、油の重さがほどけます。酸味がほしければ、浅漬けのきゅうりや、酢漬けの紫玉ねぎを添えるのもよいでしょう。

主役は米で、添え物は少量ずつ置くのが基本です。4人分なら、きゅうりの浅漬けを小鉢に用意し、豆は1人大さじ2、干し小魚はひとつまみで十分です。油飯だけを大盛りにして添え物を省くと単調になりますが、酸味、豆の甘み、魚の塩気を少しずつ足すと、最後まで重たく感じません。

ミャンマー料理として組むなら、汁気のあるモヒンガーとは別の日に出すのがおすすめです。食後や副菜にはラペットゥを合わせてください。炒めた米が食べたい日はタミンジョーを作ると、同じ htamin でも調理法でこんなに違うのかと実感できます。

作り置きするなら、揚げ玉ねぎとごまは食べる直前まで取っておいてください。早めに混ぜると米の水分を吸ってしまい、香ばしさが落ちます。

よくある質問

もち米ではなく普通の米で作れますか

普通の米でも黄色い油飯にはなりますが、シータミンらしい粘りと、朝食にしたときの腹持ちは出にくいです。初回はもち米100%で作り、重く感じたら次回はもち米300g、うるち米150gにしてみてください。

ピーナッツ油がないときは

米油、太白ごま油、サラダ油で作れます。香りの強い焙煎ごま油だけで作ると、ミャンマーの油飯というより中華風のもち米に寄ってしまいます。ごま油を使うなら、全量の1/4までにしてください。

ターメリックを増やせば本場の味に近づきますか

増やしすぎないほうがよいです。ターメリックは色づけが主な役割で、粉っぽさや苦味が出ると米の甘みが消えてしまいます。もち米450gに対して小さじ1が上限です。色が薄いときは、油に溶かして少量ずつ足してください。

豆は米に混ぜますか

豆は添え物にしてください。米に混ぜ込むと蒸しむらが出やすく、豆の水分で油の回り方も変わります。食べるときに横からすくうと、米の香りと豆の甘みをそれぞれ楽しめます。

蒸し布がありません

清潔なさらし、薄手の綿ふきん、穴を開けたクッキングシートで代用できます。厚手のタオルは蒸気を通しにくく、柔軟剤の香りも移りやすいので避けてください。