黒糖色の湯気が立つ、午後のおやつ
蒸し器のふたを少し持ち上げた時、湯気の向こうに琥珀色の丸い生地が見える。表面はつやっとしているのに、指で押すと少し沈み、離すとゆっくり戻る。フィリピンのクチンタ（Kutsinta）は、見た目は小さな蒸し菓子ですが、食べると黒糖の甘み、米粉のむっちり感、すりおろしたココナッツの乾いた香りが重なります。
クチンタは、フィリピンの kakanin と呼ばれる米菓子の一つです。米粉、タピオカ粉、黒糖、リヒヤ（lihiya / food-grade lye water）を混ぜ、アナトーで橙色を足して小さな型で蒸します。同じフィリピンのもち菓子でも、層を重ねるサピンサピンより作業は短く、食卓ではコーヒーや温かい紅茶と一緒に merienda のおやつとして食べやすい皿です。
日本で作る時に迷うのは、黒糖の量よりも、リヒヤとタピオカ粉の扱いです。リヒヤは少量で生地の色と弾力を支えますが、入れすぎると苦味と石けんのような香りが出ます。タピオカ粉はもちっとした戻りを作りますが、多すぎるとゴムのように固くなります。この記事では、小さな金属型12個を前提に、家庭の蒸し器で安定して作れる配合にします。
Kutsinta は kutsinta、cuchinta、cuchinta rice cake と表記されます。日本語ではクチンタ、クチンタ蒸し菓子、フィリピン黒糖もちなどと呼ばれます。本記事では現地名に寄せて「クチンタ」と表記します。
買い出しで迷う材料と道具
近所で買うものは、黒糖、米粉、油で十分です。通販やアジア食材店で探す価値が高いのは、アナトー、タピオカ粉、蒸気が安定する蒸籠です。リヒヤは商品カード化せず、フィリピン食材店や製菓材料店で「food-grade lye water」と明記されたものを確認して買う説明に留めます。
アナトーは、クチンタの橙色を作る材料です。粉でもシードでも使えますが、シードを湯に浸して色を出すと、少量でも自然な色になります。フィリピン料理ではチキンイナサルの油にも近い役割で使われます。
タピオカ粉は、片栗粉では出にくい透明感と弾力を作ります。クチンタのほか、インドネシアのペンペックやマレーシアのボボチャチャにも使えるので、粉を一袋持っておく意味があります。
クチンタは蒸気が弱いと白っぽく、強すぎて水滴が落ちると表面がくぼみます。竹製の蒸籠はふたの水滴が落ちにくく、金属鍋に比べて生地表面が荒れにくいです。手持ちの蒸し器で作る場合も、ふたを布巾で包むと近い状態にできます。
失敗しやすいところと直し方
クチンタは焼き色で判断できないので、表面のつや、中心の戻り、型から外した時の側面で見ます。うまくいかない時は、次の原因を疑います。
| 困った状態 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 底だけ白い | 粉が沈んだ、生地を混ぜ直さず流した | 型へ流す直前に底から混ぜ、ざるでこす |
| 苦い、石けん臭い | リヒヤが多い | 小さじ1を上限にし、計量スプーンで測る |
| 表面が水っぽい | 蒸気が弱い、水滴が落ちた | 湯を中火で沸かし続け、ふたを布巾で包む |
| ゴムのように固い | タピオカ粉が多い、蒸しすぎ | タピオカ粉を60gへ減らし、15分から確認する |
| 型から出ない | 油が少ない、冷ます時間が短い | 型に薄く油を塗り、15分以上冷ます |
リヒヤは色と弾力を支える裏方です。香りを濃くしたい時は、リヒヤではなく黒糖を変えます。マスコバド糖や濃いめの黒糖を使うと、少量のリヒヤでもクチンタらしい深い色になります。
現地の食べ方と日本での献立
クチンタは、朝食というより午後のおやつに向いた料理です。フィリピンでは、学校帰り、仕事の休憩、家族が集まる merienda の時間に、プトやサピンサピンのような米菓子と一緒に並びます。甘さは強すぎず、すりおろしココナッツの脂と塩気があるので、温かいコーヒーや紅茶とよく合います。
日本の食卓では、主菜のあとに小さく出すより、週末の昼下がりに作る方が自然です。塩気のある料理と並べるなら、フィリピン料理の日としてアドボやシニガンのあとに、甘い締めとして置けます。蒸し米菓子の方向で比べたい時は、ベトナムの小皿蒸し米菓子バインベオも近いテーマです。
クチンタの面白さは、派手な香りではなく食感です。歯を入れると少し抵抗があり、噛むと黒糖の甘みが遅れて出てくる。ココナッツを別添えにして、食べる人が自分でのせると、白い粉雪のような見た目も楽しくなります。
保存と作り置き、ココナッツは別にする
クチンタは、ココナッツをのせる前なら冷蔵で2日保存できます。粗熱が完全に取れたら、乾燥を防ぐため浅い保存容器に入れます。表面にラップを直接押し付けると跡が残るので、容器のふたで密閉するだけで十分です。
温め直す時は、蒸し器で中火3分が一番自然です。電子レンジを使うなら、耐熱皿に並べ、水小さじ1をふり、ふんわりラップをかけて600Wで20秒から30秒温めます。加熱しすぎると硬くなるので、冷たさが取れたら止めます。すりおろしココナッツは別容器で冷蔵し、食べる直前にのせてください。
冷凍はできますが、解凍後に表面のつやが少し落ちます。冷凍する場合はココナッツなしで1個ずつラップし、2週間以内に使い切ります。凍ったまま蒸し器で中火6分から8分温めると、レンジ解凍よりもちっと戻ります。
あわせて作りたい料理
- サピンサピン - 同じフィリピンの米粉とココナッツを使う層状もち菓子です。
- チキンイナサル - アナトーを別の形で使い、焼き鶏の香りを作ります。
- バインベオ - 小皿で蒸す米粉生地の扱いを比べられます。
よくある質問
Q. リヒヤなしで作れますか？
作れますが、色と弾力は別物になります。リヒヤなしで作る場合は、タピオカ粉を80gに増やし、もち米粉を20gに減らします。食感はやや柔らかく、クチンタ風の黒糖蒸しもちとして考えると無理がありません。重曹や掃除用アルカリ水を代わりに入れるのは避けてください。
Q. アナトーがない時はどうしますか？
色だけなら省いて作れます。黒糖が濃ければ、薄い茶色のクチンタになります。ターメリックを入れると黄色に寄りすぎるので、どうしても使う場合は耳かき1杯ほどに留めます。クチンタらしい橙色を狙うなら、アナトーを用意する方が失敗しません。
Q. シリコン型でも作れますか？
使えます。ただし金属型より熱の入りが遅いので、蒸し時間を3分から5分延ばします。深いシリコンカップは中心が白く残りやすいため、型の半分までにします。初回は1個だけ試し蒸しし、中心の戻りを確認してから残りを蒸すと安心です。
Q. ココナッツファインで代用できますか？
できますが、そのままだと乾きすぎます。ココナッツファイン大さじ6に湯大さじ2を混ぜ、5分置いてから塩ひとつまみを混ぜます。生のすりおろしココナッツほどの香りは出ませんが、白い見た目と軽い脂の感じは補えます。
Q. 米粉だけで作れますか？
米粉だけでも固まりますが、もちっと戻る弾力が弱く、冷めると硬くなりやすいです。クチンタらしさを出すなら、米粉とタピオカ粉を併用します。タピオカ粉を片栗粉で置き換える場合は、全量ではなく20gまでにしてください。
