蒸し器を開けると、白い米の香りが立つ
蒸し器のふたを布巾ごと持ち上げると、白い小さな生地がふくらんで、表面に細かな穴が見えます。湯気の中でチーズが少しだけやわらぎ、塩卵の黄身がほろっと崩れる。フィリピンのプト（Puto）は、派手な焼き色ではなく、米粉とココナッツミルクのやさしい香りで「できた」と分かる蒸し菓子です。
プトは、フィリピンの kakanin と呼ばれる米菓子の一つです。伝統的には米を水に浸して軽く発酵させ、galapong と呼ばれる米の生地にして蒸します。家庭では米粉、ココナッツミルク、ベーキングパウダーを使う作り方も広く、現地系レシピでも、白い putong puti や putong bigas を米粉で作る説明がよく見られます。
日本で作る時の山場は、材料探しよりも蒸し方です。火が弱いとふくらみが鈍く、ふたの水滴が落ちると表面がまだらになります。逆に強火で長く蒸し続けると、ふんわりではなく乾いた蒸しパンに寄ります。この記事では、直径7cm前後のシリコンカップ12個分を前提に、家庭の蒸し器で白く、しっとり、割れすぎない配合にします。
Puto はフィリピンの蒸し米菓子の総称としても使われます。白い米粉生地の putong puti、チーズをのせる puto cheese、紫の puto bumbong、黒糖色の kutsinta など、地域や材料でかなり変わります。本記事では日本の台所で作りやすい白いプトに、チーズと塩卵を少量のせる形でまとめます。
買い足す価値があるもの
砂糖、卵、チーズは近所のスーパーで十分です。通販やアジア食材店で見る価値があるのは、粉の粒が細かい製菓用米粉、ココナッツミルク、蒸気が安定する蒸籠です。プトは材料が少ないので、粉と蒸気の質がそのまま食感に出ます。
製菓用米粉は、粒が細かく、だまになりにくいものを選ぶと生地が白く整います。上新粉でも作れますが、粗い粉はざるでふるってから使ってください。
ココナッツミルクは、香りとしっとり感を支えます。水だけで作ると軽くはなりますが、冷めた時に米粉の乾きが前に出やすいです。缶を開ける前によく振り、分離していたら小鍋で人肌程度に温めて均一にします。
蒸籠は必須ではありませんが、水滴が生地に落ちにくいので、表面をきれいに仕上げやすい道具です。金属蒸し器を使う場合は、ふたを清潔な布巾で包み、蒸気が逃げすぎないよう端を上で結びます。
失敗しやすいところと直し方
プトは焼き色がないので、表面、底、割った時の気泡で判断します。うまくいかない時は、次の原因を一つずつ潰します。
| 困った状態 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 中央が沈む | 蒸気が弱い、途中でふたを開けた | 蒸し始めは強めの中火、最初の8分は開けない |
| 表面がまだら | ふたの水滴が落ちた | ふたを布巾で包む。蒸籠なら水滴が落ちにくい |
| 底が粉っぽい | 生地を混ぜ直さず流した | 型に流す直前に底から混ぜる |
| ぱさつく | 蒸しすぎ、水分不足 | 竹串確認後はすぐ止める。水を小さじ2足す |
| 重くてもちもちしすぎる | もち米粉が多い | もち米粉を20gに減らし、米粉を160gにする |
| 苦い、薬っぽい | ベーキングパウダーが古い、入れすぎ | 8gを守り、新しいものを使う |
高い蒸気でふくらませると、表面に小さな割れが出ることがあります。大きく裂けて乾いていなければ失敗ではありません。現地系の家庭レシピでも、白いなめらか系と、少し割れたふんわり系の両方があります。この記事ではチーズをのせるため、割れすぎない火加減に寄せています。
現地の食べ方と、料理に添える時の考え方
プトは単独のおやつにもなりますが、フィリピンでは塩味の料理に添えることもあります。特に dinuguan のような濃い煮込みに白いプトを合わせる食べ方はよく知られています。日本の食卓なら、豚の血の煮込みまで作らなくても、しょうゆ味のパンシットカントンや、酸味のあるシニガンの横に小さく置くと、米粉の甘さが口を休ませてくれます。
おやつとして出すなら、同じ kakanin のクチンタやサピンサピンと並べると、フィリピンの米菓子文化の違いが見えます。プトはふんわり、クチンタはむっちり、サピンサピンは層のもち感。全部を一度に作るのは大変ですが、プトは作業時間が短いので、週末の午後に試しやすい一品です。
地域差もあります。Calasiao の小さな発酵米菓子、クリスマス時期に竹筒で蒸す puto bumbong、肉あんを入れる puto pao など、同じプトでも姿はかなり変わります。日本で最初に作るなら、まず白い putong puti 型で蒸気と粉の感覚をつかみ、その後にウベ、パンダン、チーズ、塩卵へ広げるのが無理のない順番です。
日本の台所で本場に寄せる時に守りたいのは、米粉中心の軽い香り、短時間で立ち上げる蒸気、甘い生地に少しだけ塩気をのせるバランスです。逆に、バナナの葉、塩卵、専用の金属型は代替して構いません。バナナの葉はクッキングシート、塩卵はチーズだけ、型は小さなシリコンカップで十分です。大事なのは、プトを日本の蒸しパンに寄せすぎず、米粉の白さと湯気の香りを主役に残すことです。
保存と温め直し
プトは作りたてが一番やわらかいです。常温で食べる場合は、乾燥しないようふた付きの容器に入れ、当日中に食べます。チーズと塩卵をのせたものは、室温に長く置かず、粗熱が取れたら冷蔵します。
冷蔵保存は2日までが目安です。容器に入れ、表面に直接ラップを押し付けず、乾いたままふたをします。温め直す時は、蒸し器を中火にし、湯がふつふつ沸いてから3分から5分蒸します。電子レンジを使う場合は、皿に並べ、水小さじ1をふり、ふんわりラップをかけて600Wで20秒から30秒です。長くかけると端が硬くなります。
冷凍もできますが、米粉生地は少し乾きます。冷凍するならチーズと塩卵をのせないプレーンを1個ずつラップし、2週間以内に使います。凍ったまま蒸し器で中火7分から8分温め、表面がふっくら戻ったら止めます。
あわせて作りたい料理
- クチンタ - 同じカカニンでも、黒糖、リヒヤ、タピオカ粉でむっちり仕上げます。
- サピンサピン - ココナッツミルクともち米粉で層を作る、祝いの日のもち菓子です。
- パンシットカントン - 塩味の麺料理に甘いプトを添えると、現地の食卓に近い組み合わせになります。
- チキンイナサル - 甘い蒸し菓子の前に、酸味と焼き香のある鶏料理を置けます。
よくある質問
Q. 米粉ではなく小麦粉で作れますか？
作れますが、別の料理に近づきます。小麦粉のプトは現代的な家庭レシピとしてありますが、米の香りや歯切れは弱くなります。このページでは putong puti らしさを残すため、製菓用米粉を中心にしています。小麦粉で作る場合は、薄力粉120g、米粉60gにし、水を20ml減らします。
Q. 一晩寝かせた方がよいですか？
時間があれば冷蔵で3時間から一晩寝かせると、粉が水分を吸って少ししっとりします。ただし、ベーキングパウダーを入れた生地は長く置くほど膨らみが弱くなることがあります。寝かせる場合は、蒸す直前にベーキングパウダーを小さじ1だけ追加で混ぜるか、この記事のように短時間休ませてすぐ蒸す方が安定します。
Q. 塩卵はどこで買えますか？
フィリピン食材店、中華食材店、アジア食材店で「salted egg」「塩漬け卵」として見つかることがあります。入手できなければ無理に使わず、チーズだけにしてください。ゆで卵に塩をふっただけでは、黄身の締まった塩卵らしさは出ませんが、家庭のおやつとしては十分食べやすくなります。
Q. シリコンカップと金属型ではどちらがよいですか？
初回はシリコンカップが外しやすいです。金属型は熱の入りが早く、側面がきれいに立ちますが、油が足りないと外す時に崩れます。金属型を使う場合は、油を薄く塗り、蒸し時間を1分から2分短めに見てください。
Q. 甘さを控えめにできますか？
砂糖は60gまでなら減らせます。これより減らすと、甘さだけでなくしっとり感も弱くなります。塩味の料理に添えるなら60g、単独のおやつなら75gが食べやすいです。チーズと塩卵をのせる場合は、砂糖を減らしすぎると塩気が目立ちます。
