フィリピンのアドボの作り方｜酢と醤油の煮汁を白ごはんに合う濃さへ

ふたを開けると、酢より先ににんにくが来る

鍋のふたを持ち上げた場面を思い浮かべてほしい。 最初に立つのは酢の鋭さだけではなく、煮汁を吸ったにんにく、黒こしょう、鶏皮の脂が混じる香りだ。 白いごはんへ鶏肉を置くなら、煮汁はさらりと残す。 肉に濃い照りをまとわせるなら、ふたを外して水分をもう少し飛ばす。

アドボは、酢と醤油を同量にすれば自動的に決まる料理ではない。 酢を一度沸かす時間、弱火で肉へ火を入れる時間、最後に残す煮汁の量が、酸味と塩味の感じ方を変える。

このレシピは骨付き鶏もも肉800gを基本に、家庭の鍋で判断しやすい状態を数値と見た目で示す。 フィリピンのサトウキビ酢を探すか、日本の米酢で始めるか、ココナッツミルクを加えてビコール地方の方向へ寄せるかも、煮詰める前に決められる。

文化とアドボの由来、食卓ごとの違い

フィリピン国家栄養評議会は、アドボを代表的な料理の一つとして紹介しながら、家庭や地域ごとに材料と作り方が変わる料理だと説明している。 鶏肉や豚肉を酢、にんにく、黒こしょうなどで煮る形は広く知られているが、醤油を使わないアドボ・プティ、ココナッツミルクを加えるアドボ・サ・ガタ、牛肉や空心菜を使う形もある。

料理名の由来は一つの説明に閉じない。 外来語との結びつきを示す説明がある一方、酢やにんにくを使う調理の土台まで、名前の由来だけで一括して説明することはできない。 2021年にフィリピン貿易産業省の標準局がアドボを含む代表料理の標準化を進めたときも、家庭の鍋を一つの配合へそろえるのではなく、月桂樹、黒こしょう、醤油、酢、ココナッツミルク、アツエテなどと地域差を含めて検討していた。

フィリピン農務省が紹介する食文化も、料理を地域、季節、手に入る材料と切り離していない。 主菜を白ごはんと食べ、酢やつけだれを添える食卓では、アドボの煮汁をどれだけ残すかが食べ方と直結する。 食卓に並ぶ量に合わせて肉を増減し、煮汁をかけるか肉へ絡めるかを変えるため、家庭ごとの差は配合の誤差ではなく料理の使われ方の差でもある。 ココナッツミルクと辛味を重ねる方向はビコール・エクスプレスにもつながり、野菜を酢や発酵調味料と合わせる考え方はピナクベットやラウインと比べると見えやすい。 豆を主役にしたモンゴまで並べれば、肉の煮込みだけでフィリピンの食卓を代表させられないことも分かる。 豚肉を詰め物にして焼くエンブティードも含めると、同じ肉でも酢で煮るか、野菜や卵とまとめるかで食卓の役割が変わる。

醤油にも地域差がある。 フィリピンで使われるトヨは、食卓で味を足すソースの一つとして酢やカラマンシー、にんにくなどと組み合わされ、日本の醤油より濃く塩辛く感じる製品がある。 日本の濃口醤油を使うときは、最初からフィリピンの製品と同じ味を期待せず、50mlから煮汁を味見して足す方法が扱いやすい。 市販のトヨを選ぶときは、容量だけでなく原材料とアレルゲン表示も確認する。 フィリピン食品店のSilver Swan 1Lの商品ページでは、大豆や小麦を含む原材料表示が案内されているため、醤油を替えるときも表示を省略できない。

アドボは肉だけで完結せず、ごはんや酸味のある調味料と一緒に食卓へ置かれる。

日本で作るときは、名称の「本来」を一つに決めるより、酸味、塩味、脂、ごはんにかける煮汁の量をどこへ置くかで出発点を選ぶと、代替の理由が分かりやすい。

酸味を残すか、煮汁を濃くするか

アドボの輪郭は、最後の数分で変わる。 ふたをしたままなら酸味のある煮汁が肉の周りに残り、ふたを外して煮詰めれば醤油の塩味と鶏の脂が前に出る。 白ごはんへたっぷりかける日は、煮汁がさらりと流れるところで止める。 肉にソースをまとわせる日は、へらを通したときに鍋底が一瞬見える濃さまで詰める。

酢の刺激を全部飛ばす必要はない。 湯気から鋭さが抜けても、口に入れたときに短い酸味が残るくらいなら、鶏皮の脂を重く感じにくい。 酸味のある料理を食卓で比べたいときは、シニガンのように酸味を汁へ置く料理と、アドボのように肉へ含ませる料理を分けて考えるとよい。 煮汁を味見して塩辛ければ鶏肉を取り出してから水を足し、酸味が尖っていれば少量の砂糖と水で調整する。 鶏肉を入れたまま長く煮詰めてから直すと、肉の水分まで失いやすい。

煮汁が大きく踊るなら火が強い。小さな泡が続けて出る程度に落とす。

黒こしょうは、粒のまま煮ると香りがゆっくり出る。 包丁の腹や乳鉢で粗くつぶすと、にんにくと一緒に立ち上がる香りを作りやすい。 豚肉を酢と醤油で煮て照りを出す方向なら、フンバと味の重なり方を比べると、アドボで煮汁を残す意味が分かりやすい。 乳鉢を買うなら、粒を粗くつぶせる深さ、にんにくを一度に入れられる容量、すりこぎが付属するかを確認する。 すでに包丁で足りている人や、収納場所を増やしたくない人は買わなくてよい。 リンク先の商品は天然花崗岩の材質とセット内容を確認してから選びたい。

地域差を知ると、アレンジの加減が決まる

アドボの地域差は、別料理を無理に一皿へ詰め込むための一覧ではない。 何を足すと、酸味、脂、塩味のどこが動くのかを知るための地図だ。

醤油を入れないアドボ・プティ

酢、にんにく、黒こしょう、月桂樹の葉を中心に煮る形。 色は淡いが、味が薄いとは限らない。 醤油の塩味で輪郭を作れない分、煮汁を詰めすぎず、酢の香りと鶏の脂を残すとよい。 今回の基本配合から醤油だけを抜くなら、塩を小さじ1/2から始め、最後に味を見る。

ココナッツミルクを加えるアドボ・サ・ガタ

ビコール地方の料理として知られる形で、ココナッツミルクが酢の角と鶏の脂を包む。 基本のアドボを一度作ったあと、別の鍋で煮汁150mlとココナッツミルク200mlを合わせ、鶏肉を戻して弱火で8〜10分煮ると、味を比較しやすい。 最初から400mlをすべて入れると、酸味の判断が難しくなる。

ココナッツミルクは、ビコール風を試す人には買う理由がある。 反対に、初めてアドボを作る人やココナッツの香りが苦手な人は、基本形を先に作ればよい。 リンク先で確認する一点は、400mlの容量と、原材料欄がココナッツミルク、水、クエン酸の料理用商品であることだ。

肉や野菜を替えるとき

豚肉を使うなら、豚肩ロース700gを5cm角に切り、鶏より10〜15分長く煮る。 脂が多い場合は、最後に浮いた脂を少しすくう。 牛肉のアドボは、煮汁が肉へ入るまで時間がかかるので、今回の60分レシピにそのまま置き換えない。 豚肉の煮込みを増やすならポチェロやレチョンと比べ、牛肉を試すならカレカレやブラロのように煮汁と肉の関係が違う料理も参考になる。 内臓の香りまで広げる場合はボピスのように別の調理法になるため、鶏肉の分量と時間をそのまま流用しない。

空心菜やバナナの花を加える地域差もある。 日本で試すなら、空心菜は最後の3分だけ入れる。 最初から煮ると葉が崩れ、鮮やかな色と歯ざわりが失われやすい。

基本形の皿を残してから、ココナッツミルクや具材を変えると違いが分かりやすい。

保存するときは、酢ではなく温度を見る

アドボは翌日に味が落ち着きやすい。 ただし「酢が入っているから常温で置ける」という意味ではない。

食べ終わったら、鍋のまま室温に置き続けず、浅い保存容器へ移す。 粗熱を取る時間を長くしすぎず、調理から2時間以内を目安に冷蔵庫へ入れる。 冷蔵したアドボは3〜4日を目安に食べ切る。 再加熱するときは、中心まで十分に熱くし、食べる分だけ温める。 翌日に残った鶏肉をほぐして食べるなら、米のやわらかさで受け止めるアロス・カルドや、汁物として食べるソパスとは別に、煮汁を少量残しておくとアドボらしい濃さを保てる。

冷たいままの煮汁は脂が白く固まり、塩味も強く感じる。 弱火でゆっくり温めると脂が溶け、酢の香りが戻る。 翌日に水分が減っていたら、水を大さじ1〜2だけ加えてから温める。

保存時は煮汁と鶏肉を一緒にし、容器の深さを浅くして冷ます。

よくある質問

酢と醤油は本当に同量ですか？

最初の配合としては同量が扱いやすい。 ただし、酢の種類、醤油の塩分、煮詰める量で仕上がりは変わる。 酸味を残したいなら煮汁を多めに、濃い照りをつけたいなら最後にふたを外して短く煮詰める。

日本の米酢でもフィリピン料理になりますか？

なる。 サトウキビ酢より穏やかな米酢なら、基本配合の60mlから始めればよい。 穀物酢を使う場合は、水を20ml増やし、最後に酸味を確認する。 酢の種類を変えることは、料理を別物にする失敗ではなく、食卓の酸味を調整する選択だ。

鶏むね肉で作れますか？

作れるが、骨付きもも肉より煮込み時間を短くする。 600〜700gを使い、弱火で18〜22分煮たところで中心温度を確認する。 煮汁を詰める時間も短めにし、肉を取り出してからソースだけを煮詰めるとぱさつきにくい。

辛い料理ですか？

基本形には唐辛子を入れない。 辛味を足すなら、赤唐辛子を1本だけ煮汁に加える。 ココナッツミルクの甘い香りと合わせたいときも、最初から何本も入れず、食卓で足せるようにする。

アドボに合う副菜は何ですか？

酸味と塩味を受け止める白ごはんが中心になる。 さっぱりした汁物なら、フィリピンの酸味料理であるシニガンの考え方が参考になる。 肉料理をもう一品置くなら、鶏肉を重ねず、香ばしく焼いたチキン・イナサルよりも、青菜やきゅうりのような水分のある小皿を選ぶほうが、アドボの煮汁が生きる。 豚の脂とにんにくの強さを楽しみたい日は、シシグを少量添える程度にとどめたい。

アドボをまた作る日のために

アドボを作る要点は、酢と醤油の数字を守ることだけではない。 鶏肉の皮を焼き、煮汁を一度沸かし、弱火で中心まで火を通す。 そのあと、ふたを外す時間で「ごはんにかける煮汁」か「肉にまとわせる照り」かを決める。

初回は日本の醤油と米酢で基本形を作ればよい。 酢の香りをはっきり残したい人はサトウキビ酢を探し、ビコール風の丸い酸味を試したい人はココナッツミルクを200mlだけ加える。 特別な材料を増やすときも、基本形の鍋を一度残しておけば、どの香りと濃さが変わったのかを比べられる。 アドボは、異国の料理を一度再現して終わるのではなく、白ごはんの量とその日の食べ方に合わせて戻ってこられる煮込みだ。 軽い副菜ならトルタン・タロン、汁物ならチキン・ティノラを合わせると、酸味のある煮汁が重なりにくい。 肉料理を続ける日は、ロンガニーサやディヌグアンまで足さず、アドボを主菜に残すほうが味の軸を保ちやすい。