伊朗菜谱 | Sekai Gohan

Borani 的做法：伊朗烤茄子酸奶

Borani 是用酸奶把烤茄子拌在一起的伊朗小碟菜。为家庭厨房整理了茄子的烤法、沥水、香料与核桃的香气、不让酸奶分离的拌法、替代食材、保存、采购的优先顺序、配米饭和肉类菜的吃法，以及失败时的补救。

在家庭厨房复刻伊朗的 Chelow kabab（چلوکباب）：印度香米、藏红花、Koobideh 肉串、烤番茄、盐肤木洋葱。整理了肉馅从签子上掉落的原因、不让米饭发黏的预煮、扁签的替代办法、抽出签子的装盘方式，以及保存。

Fesenjan 是把核桃的油脂和石榴的酸味配上米饭的伊朗炖菜。介绍吉兰地区偏酸的吃法、鸭肉与鸡肉的区别、石榴糖浆的选择、不烧糊锅底的火候，以及替代品和保存方法，让你在家庭厨房里能判断该买什么、可以省什么。

Kashk-e Bademjan 是用卡什克（kashk）、炸洋葱、大蒜和薄荷油把烤茄子拌在一起的伊朗小碟菜。整理了卡什克的替代办法、茄子的沥水、火候、保存、配面饼和米饭菜的吃法，以及核桃和盐肤木粉的用法。

从波斯切洛米饭不可缺的塔赫迪格出发，讲解巴斯马蒂米半煮、焖蒸到扣锅的全过程。教你判断米芯、火力和锅底颜色，并介绍土豆、薄饼等变化、短粒米的调整、当地吃法、搭配的炖菜与保存。

阿修·雷什特是用豆子、大量青菜和小麦面条炖煮而成的伊朗浓汤。本文从新年餐桌和山路小饭馆的背景讲起，介绍用水煮豆和干乌冬面做的4人份食谱，并详细说明炒洋葱与薄荷油的做法、卡什克的替代、下面条的顺序、浓稠度调整和保存。

在家厨房里做伊朗的 Baghali Polo（蚕豆与莳萝的米饭）。巴斯马蒂米的浸泡与预煮、绿色的豆子、藏红花、锅底的 tahdig，按不易失败的顺序讲解。也介绍冷冻蚕豆的处理、地区差异、保存、当地食材和器具的选择。

伊朗家常菜 khoresh gheymeh：用羊肉或牛肉、黄色去皮豌豆瓣、番茄酱、干青柠和姜黄炖成。讲解为什么要先炒番茄酱、干青柠的处理、豆子不煮烂的火候、铺上炸土豆的摆盘，以及它作为穆哈兰月施舍食物的背景。

伊朗新年诺鲁孜节不可缺少的香草蛋饼库库萨卜吉，用欧芹、韭菜和菠菜来做的食谱。介绍把香草切细的原因、小檗果和核桃的作用、盖上盖子小火煎的时间、切开再翻面的窍门，以及野餐日 Sizdah Bedar 的故事。

详细讲解伊朗菜的明珠塔赫钦（Tahchin）的正宗做法。用藏红花、酸奶和蛋黄做出金黄的锅巴米饭糕，从挑选材料、烤箱烘烤的诀窍到小檗果的装饰，全程图文指导，让你在家也能复刻。