卡什克茄子泥 Kashk-e Bademjan 的做法｜伊朗的烤茄子配发酵乳卡什克、炸洋葱和薄荷油

在烤茄子上，叠上发酵乳的咸味

茄子烤好以后，把剥了皮的果肉放在滤网上，微微发透明的汁水会一点点滴下来。这一步着急的话，装盘以后会出水。反过来，把水沥干净的茄子拌上卡什克（kashk），白色乳制品的酸味会渗进茄子的甜味里，薄荷油和炸洋葱的香味留在最上层。

Kashk-e bademjan（Kashk-e bademjan / کشک بادمجان）是伊朗常作为前菜或家庭小碟端上桌的茄子和卡什克的菜。正如名字，核心就是卡什克和 bademjan，也就是发酵乳清类的卡什克和茄子。黎巴嫩的巴巴干诺什 Baba Ghanoush（日文）是用芝麻酱和柠檬做出焦香，而这一道则是靠乳的酸味、咸味、炸洋葱和干薄荷来吃的温热蘸酱。

在家做的难关是怎么处理卡什克。能买到当地的液体卡什克最接近，但即使是进口食材店也不一定总有。所以这篇文章以用液体卡什克的版本为基础，同时也写上了用希腊酸奶和菲达奶酪来接近的替代做法。虽然不会是完全一样的味道，不过为了不变成“只是烤茄子酸奶”，我是朝着补上咸味、酸味和乳的厚重感的方向来组合的。

已经做过 Borani（日文）的人，留意区别会很有意思。Borani 是用冷酸奶托住烤茄子的小碟菜。Kashk-e bademjan 则是把茄子炒煮之后拌入卡什克，加上炸洋葱和薄荷油趁热吃的一盘。放在烤肉串配米饭 Chelow Kabab旁边，肉的油腻会变轻；遇上Fesenjan这样浓郁的炖菜那天，把它少量涂在面饼上做前菜，餐桌的厚重感就会化开。

材料｜把茄子、卡什克、薄荷油的角色分开

茄子选粗一点的，烤过以后甜味会留下。因为水分多，要以烤好再沥水为前提多准备一些。洋葱一半炒进菜里，剩下的拿去做炸洋葱风格的收尾。干薄荷焦了会发苦，所以不是长时间炒的材料，而是用油的余热逼出香味的材料。

用液体卡什克的话，按商品标示，必要时先在另一口锅里加热一次。用干卡什克或 qurut 的话，捏碎后用水泡开，如果还有颗粒感，就用茶滤过滤一下。第一次做，用液体卡什克或替代版比较不容易失败。

替代版是把希腊酸奶150g、捏碎的菲达奶酪30g、柠檬汁2小匙、水2大匙充分拌匀。菲达的颗粒太大口感会粗糙，请用勺背压碎。盐到最后都不加，由收尾时尝味来决定。

选购要点｜值得网购看看的是决定香味的材料

茄子、洋葱、大蒜、酸奶、菲达，附近的超市就足够了。卡什克要去进口食材店或经营中东、中亚食材的店，对着液体、干燥、粉末的标示来挑，所以这里不做推荐。值得网购看看的，是也能用到其他伊朗菜里的姜黄、氧化味少的无盐核桃，以及为餐桌添一点酸味的盐肤木粉。

姜黄少量就能带出颜色和微苦。也会用在Ghormeh Sabzi（日文）和Tahchin里，备一小瓶，伊朗菜的还原度会稳定。

核桃拌入和收尾两处都要用。只有茄子和卡什克的话味道偏软，有了核桃的油脂和颗粒，放在面饼上吃时会有满足感。

盐肤木粉不是必需的，不过少量撒在红洋葱上放在一旁，能化开乳的厚重感，让人吃个不停。如果接着做中东的 meze，也可以用到Musakhan（日文）和盐肤木粉洋葱的配菜上。

做法｜让茄子变轻，别把卡什克煮开

Kashk-e bademjan 的流程是：烤茄子，沥汁，把洋葱炒上色，把茄子炒煮，拌入卡什克，收尾。步骤看起来多，但难关只有两个。把茄子的水分去掉，以及不要把卡什克猛烈煮沸。

在家厨房要守住的，和可以换的

Kashk-e bademjan 的特色，在于把茄子烤出甜味，用上乳的酸味和咸味，把收尾的香味留在最上层。反过来，面饼的种类、红洋葱的有无、核桃颗粒的大小，家里可以调整。

用菲达当卡什克的替代时，重点是不要放多。菲达多了，就偏向希腊风的奶酪蘸酱，茄子和薄荷油的香味会退到后面。先只放30g，不够的话在收尾时每次加1小匙来调整。

吃法｜用面饼蘸着吃的小碟菜，米饭菜的前菜

想吃得有当地味，用薄薄的 lavash 蘸着吃最自然。在家里，用皮塔饼、薄馕、用平底锅稍微加热的玉米饼也完全够了。放在厚吐司上的话，面包的甜味会占上风，所以刚开始请选薄的面饼。

放进晚餐的话，作为肉菜的前菜小份端出。放在烤肉串配米饭 Chelow Kabab之前，烤肉和米饭的餐桌上就加进了乳的酸味。遇上Fesenjan这样浓郁的炖菜那天，把 Kashk-e bademjan 做成少量，多配一点盐肤木粉洋葱，就不会觉得沉重。想扩展乳制保存食这条线的话，和塔吉克斯坦的 Qurutob（日文）比较一下，就能看到干燥乳制品在中亚到伊朗一带是怎么被使用的。

容易失败的地方和补救办法

保存和提前做好

做好后稍微放凉，装进密封容器冷藏，2天内吃完。因为含有乳制品，不要在常温下放太久。重新加热时，放进小锅，用小火3分钟到4分钟，边搅拌锅底边加热。用微波炉的话，600W每次40秒，边看边加热，不要猛烈沸腾。

提前做好的话，做到加卡什克之前的炒茄子为止，冷藏起来，吃的那天再拌入卡什克和薄荷油，香味更能留住。冷冻的话，炒茄子阶段可以放2周左右。成品冷冻的话，解冻时乳制品容易变得粗糙。

FAQ

买不到卡什克。只用酸奶能做吗？

能做，但是整道菜的印象会偏向 Borani。想接近的话，在希腊酸奶150g里拌入菲达30g、柠檬汁2小匙、水2大匙。通过补上咸味和乳的厚重感，朝卡什克的方向靠近。

茄子炸过更接近正宗吗？

也有炸的版本。吸足了油的茄子很浓郁，卖相也好，不过家庭里容易变得太油腻。这篇文章是烤过之后炒煮，用收尾的油和薄荷油来补充香味。第一次的话，烤茄子版更能学会水分的调整。

干薄荷可以省略吗？

可以省略，不过乳和茄子的厚重感会留着。把鲜薄荷切碎放在收尾也可以，但和干薄荷遇油逼出的香味是两回事。如果会继续做中东菜，备一小袋是值得的。

不放核桃也能做吗？

有坚果过敏的话请不要放。口感会变软，不过多放一点炸洋葱，配上盐肤木粉洋葱或香草，就不容易单调。比起勉强用别的坚果替换，不放反而味道更协调。

可以凉着吃吗？

可以吃，不过 Kashk-e bademjan 热着吃，茄子的甜味和薄荷油更突出。冷藏过的，请用小火短时间重新加热。煮沸的话乳制品会变粗糙，所以在冒泡之前停下。

参考的当地、海外信息