切开的断面不是蛋黄色，而是深绿色。下刀的瞬间，切碎的欧芹和韭菜的香气飘散出来，各处闪着红色小檗果的颗粒。库库萨卜吉（کوکو سبزی / kuku sabzi），是用一点点鸡蛋把大量香草聚在一起烤成的伊朗家常蛋菜。与其说是蛋饼，不如说是“用鸡蛋粘住的一团香草”更贴切，作为迎接春天的新年诺鲁孜节餐桌上不可缺少的一道菜而为人所知。
新年的第一个夜晚，一盘绿色
伊朗新年诺鲁孜节在春分前后开始。正如它在波斯语里意为“新的一天”，这是一个同时庆祝春天到来和一年开始的节日。诺鲁孜节不只属于伊朗，阿富汗、阿塞拜疆、中亚各国、土耳其等地也都庆祝，在联合国教科文组织的非物质文化遗产代表作名录中，也作为包括伊朗在内的多国共同遗产列入。
在这个节日的餐桌上，库库萨卜吉有特别的角色。出身伊朗的厨师 Mahshid Babzartabi 对澳大利亚 SBS Food 的采访说，新年的第一个夜晚，伊朗大多数家庭都会吃拌了切碎香草的米饭、炸鱼，还有库库萨卜吉。同一篇文章介绍说，作为蛋菜的 “kuku” 象征子嗣和丰足，“sabzi（香草）” 象征再生，库库萨卜吉是新开始的象征。也就是在新年的开头，吃熬过冬天发芽的绿色。
“Kuku” 不是一道菜的名字，而是指用鸡蛋把配料聚在一起煎烤的一类波斯菜。有土豆 kuku、茄子 kuku、四季豆 kuku 等各种配料，其中以香草为主角的就是库库萨卜吉。鸡蛋只负责粘合配料，主角始终是香草。这个比例，是它与西式煎蛋卷或 frittata 的最大区别。
诺鲁孜节后的第 13 天叫 “Sizdah Bedar”，全家人一起去公园或郊外，在外面度过一天。名字多被译作“赶走 13”，含有远离厄运的意思。凉了也好吃、便于携带的库库萨卜吉，也是带去这场野餐的菜。
抱着一捆捆香草回家的季节
临近诺鲁孜节，伊朗家庭的厨房忙着洗和切香草。欧芹、香菜、莳萝、小葱、细香葱、嫩蒜叶。放哪些香草、放多少，每家不同，Babzartabi 的配方里就有这 6 种。也有的家庭会加生菜或罗勒，撒上红色的小檗果或压碎的核桃。
小檗果在波斯语里叫 “zereshk”，是一种红色的小干果。比起甜味，酸味更突出，在一片绿色的面糊里成为味道的亮点。核桃增添香味和咀嚼的乐趣。两样都不放也能算库库萨卜吉，但放了之后每一块的味道都有变化。
烤法也因家庭而异。有的在平底锅里盖上盖子小火煎，中途翻面；有的放进烤箱慢慢烤熟。Babzartabi 把窍门总结为：为了不烧焦，保持小火、多放油，或者用烤箱来完成。
在家庭厨房里凑齐香草
这次的食谱，是以介绍伊朗系饮食与文化的媒体 “Ajam Media Collective” 所发布的、适合 Sizdah Bedar 的库库萨卜吉为基础。香草有欧芹、菠菜、蒜韭（garlic chives）三种，比其他配方更容易在普通店里凑齐，这一点很有帮助。
蒜韭就是我们常说的韭菜（Chinese chives / nira）。在英文食谱里看起来像是稀罕的食材，其实超市的蔬菜区一直都有。欧芹方面，比起叶子卷曲的普通欧芹，叶子扁平的扁叶欧芹香气更柔和，用量大也不易出苦味，更适合。买不到的话，卷叶欧芹也能做，但请去掉硬茎，只用叶子。
没有韭菜可以用小葱代替。能买到莳萝或香菜的话，替换一部分欧芹，就更接近伊朗家庭多样的配方。无论用哪种香草，不减少香草的总量，才能做出深绿的成品。
小檗果在普通超市里很难见到，要到中东食材店或网上找。没有的话，把蔓越莓干切碎少量使用，甜味会变强，但红色颗粒的外观和酸味的方向会接近。香料姜黄和肉桂，在超市的香料货架上就能买到。
材料（直径 25cm 的平底锅 1 个的量，6 人份）
香草的量，对应 6 个鸡蛋，合计约 275g。比例是满满一碗绿色，鸡蛋只稍微裹住一点。增加鸡蛋，成品就会接近普通蛋饼的黄色。不改变香草和鸡蛋的比例，是保持这道菜该有的外观和香气的最快途径。
香草洗好后，用蔬菜脱水器或厨房纸把水分彻底擦干再切，面糊不会水汪汪，煎的时候也不易散。
整张翻面很难，所以先切开再一块块翻是这份食谱的巧思。散掉的碎块，拢到盘子上摆好，外观几乎看不出来。
煎的过程中闻到底部焦味的话，把火再调小，从锅边补油约 1 小匙。盖子内侧挂满水珠时，擦掉后再盖回去，表面就不会发黏。
鸡蛋请务必煎熟到中心。把切口稍微掰开，确认没有残留稀软的生蛋液。放核桃的话，事先确认吃的人里有没有坚果过敏的人。
热着吃，凉了也好吃
煎好的库库萨卜吉，把大盘扣在平底锅上翻过来，或者一块块取出，让绿色的一面朝上盛盘。刚煎好趁热吃很好，凉了香草的香气沉淀下来，是另一种美味。搭配薄饼是经典，皮塔饼、馕或薄玉米饼也行。
用手撕开饼，放上库库萨卜吉，再夹上原味酸奶、新鲜香草和核桃一起吃，就是伊朗家庭餐桌上的一口。像 Sizdah Bedar 的野餐那样，把凉了的夹在饼里做成三明治也好吃，适合做便当。
同样是伊朗菜，炖香草、豆子和羊肉的Ghormeh Sabzi（日文），也是以大量香草为主角的一道。与把米饭底部煎得酥脆的Tahdig（日文）搭配，可以一次享受波斯的餐桌。比较蛋菜的话，用番茄炖鸡蛋的土耳其Menemen（日文）也值得推荐。
常见问题
可以增加鸡蛋的量吗？
可以增加，但成品会接近普通蛋卷的黄色，香草的香气也会变淡。想享受库库萨卜吉的特色，推荐守住鸡蛋 6 个配香草约 275g 的比例。
面糊粘在平底锅上了。
多半是油少或火太大。先让 2 大匙油遍布整个平底锅，再倒入面糊，煎的过程中保持小火。用不粘锅会好处理得多。
可以用烤箱烤吗？
伊朗也有用烤箱烤的家庭。在耐热盘里涂油，倒入面糊，烤到表面凝固、边缘上色。烤的时间随容器大小和厚度而变，用竹签扎一下，确认没有沾上生蛋液。
想做辣的怎么办？
伊朗的库库萨卜吉不是辣的菜。想要辣味的话，吃的时候配青辣椒腌菜或辣椒粉，就能不破坏原味地享受。
能保存多久？
稍凉后一块块用保鲜膜包好，放冰箱保存，尽早吃完。冷着夹在饼里吃，或者在平底锅里两面轻轻加热，都好吃。
买不到小檗果。
没有也能做。想加酸味颗粒的话，把蔓越莓干切碎少量放入，外观和酸味的方向会接近。甜味比小檗果强，所以不要放多。
参考资料
- Ajam Media Collective, “Kuku Sabzi Recipe for Sizdah Bedar,” 2017年4月2日发布。2026年10月22日查阅并确认. https://ajammc.com/2017/04/02/kuku-sabzi-recipe-sizdah-bedar/
- SBS Food, “A Persian New Year feast must have kuku sabzi.” 2026年10月22日查阅并确认. https://www.sbs.com.au/food/article/a-persian-new-year-feast-must-have-kuku-sabzi/c7uizbazs
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, “Nowruz.” 2026年10月22日查阅并确认. https://ich.unesco.org/en/RL/nowruz-01161
