用勺子把深绿色的浓汤舀进碗里，铺上炒洋葱，再淋上用热油激出香味的干薄荷，最后落下一勺白色微酸的乳制品。这是伊朗家庭里常见的、在碗中一层层叠加香气的手法。阿修·雷什特（آش رشته / Ash-e Reshteh）是一道用豆子、青菜和面条煮成的浓汤。豆子、青菜和香草，再加上小麦面条，煮成一锅深绿色的汤。
本文介绍适合在家庭厨房里做的4人份配方。准备约20分钟，加热约80分钟，合计约100分钟。因为用水煮豆，所以不需要提前泡干豆。成品和清澈的面汤完全不同：豆子和青菜融为一体，浓稠到舀起时只能缓缓流下。如果买不到专用的面条，可以用120g干乌冬面代替；乳制品则用100g浓稠的无糖酸奶。不过，这样做出来的味道和原版并不完全相同。而且，面条要最后放，这是这锅汤的步骤要领。
新年餐桌上，围着一锅绿色的汤
诺鲁孜节是伊朗在春分前后庆祝的新年，按公历算，每年的日期并不固定。Ayeh Manfre介绍的是她自己家的习惯：新年前有火祭节“恰哈尔尚贝·苏里”，新年第13天则在户外度过“锡兹达·贝达尔”，而那天吃的就是阿修·雷什特。当然，这只是她一家的情况，各家各地的习惯不尽相同，并不是全体国民都一定这样做。即便如此，想象人们聚在户外的日子，一口大锅摆在中间，就能看出这道菜的面貌：新年聚会上的一锅汤。
提到春天的庆祝料理，人们容易想到华丽的菜肴，但阿修·雷什特也被介绍为寒冷季节里趁热吃的浓汤。因为炖煮了大量香草，锅里呈现深绿色。豆子和面条在同一口锅里，所以虽然是汤，却也能成为扎实的一餐。既是节庆场合的料理，又能填饱平日的肚子，这两点在这锅汤里自然并存。比起讲营养和健康功效，双手捧着冒着热气的碗的场景，更适合这道菜。
“雷什特”指的是放进这道菜的面条。拉丁字母写作 Ash-e Reshteh、Aash-e Reshteh 等，波斯语写作 آش رشته。“阿修”一般被解释为浓汤的意思。至于确切的词源，以及能否追溯到远古的起源，目前并不清楚。
从德黑兰向北，山路上的一碗汤
厨师Hami Sharafi把这道菜作为家庭旅行的记忆来介绍。她本人写道，从德黑兰前往伊朗北部的路上，在Kandovan Road长隧道前有一家供应阿修·雷什特的小饭馆，一家人曾在那里停下来吃。山间空气寒冷，接过那碗热汤时，一定格外暖心。山路小饭馆里的一碗热汤让人联想到，这道菜不只在节庆日，也作为旅途中暖身的饭食被人们所喜爱。
这锅汤并没有唯一固定的配方。在我们查阅的家庭食谱中，鹰嘴豆、红芸豆、花豆、白芸豆的搭配各不相同，菠菜、欧芹、香菜、细香葱或青葱的组合也不一样。Hami的食谱里有可选的骨髓，Ayeh的食谱里用到蔬菜高汤，有没有肉也因做法而异。并不是每个州都有固定的配方，每个家庭都有各自的豆子和青菜，这样理解更接近实际。
Hami Sharafi写道，她母亲比起卡什克，更喜欢配醋来吃。这只是某个家庭的喜好。把乳制品分开上桌，每个人就可以在自己的碗里调整酸味。另外要注意，用了醋并不代表所有食材都适合过敏人群。
备齐面条、香草和白色收尾
雷什特是用小麦制成的扁平汤面。如果要找专用的，请选标明用于“阿修”的；它和做米饭料理用的雷什特不是一回事，不要弄混。基础配方使用120g干乌冬面，折成3等份。煮好的乌冬面含水量和做法都不同，不能按同样的量替换。120g扁面（linguine）也可以代替。无论哪种干面，都要先确认包装上标示的煮制时间，然后在汤里煮到中心完全变软。
青菜的量是关键。菠菜200g、欧芹60g、香菜60g、青葱30g，合计350g。菠菜算叶子和嫩茎，欧芹和香菜是去掉硬茎后的重量。青菜和香草合计要有350g，才能煮出那种深绿色。只是作为点缀放几片，是做不出这个香草用量的。如果不喜欢香菜，可以把那60g换成欧芹30g加菠菜30g，只是香气的种类会有所不同。
用来做白色收尾的卡什克（kashk）是带咸味和酸味的发酵乳制品，有液体、干燥等几种形态，和无糖酸奶不是同一种东西。基础配方是把100g浓稠无糖酸奶和10ml柠檬汁分别单独上桌，让每个人在自己的碗里调整酸味。如果换成卡什克，请以50g液体卡什克为起点。盐分、加热和保存都请遵照产品标示。既然只是替代品，重量和盐量就无法一概而论。
需要另外备齐的干货也各有作用。小扁豆请选带皮的绿色或棕色，这样能保留颗粒口感和汤的浓稠度。去皮的红扁豆容易煮烂，无法得到同样的口感。姜黄粉用洋葱的油短时间加热后使用。干薄荷是在热油里激出香味、最后淋上的；只用鲜薄荷的话，干叶特有的浓郁香气和用油加热后的状态就都没有了。至于店名以及各地的库存、价格，我们没有确认，所以这里不作介绍。
基础食谱中的干面含小麦，酸奶和卡什克含乳。乳过敏的人请不要使用乳制品，只少量逐次加入分开上桌的柠檬汁。乳糖不耐受和乳过敏不能一概而论。进口面条、乳制品和加工豆类，请确认原料和过敏原标示。另外，不要把干的芸豆按水煮豆的加热时间来用。
材料（4人份）
请使用3L以上的厚底锅，从1200ml水开始，之后根据锅的深度和面条的吸水情况再补水。豆子的100g不是整罐的重量，而是沥干水之后的重量。请按沥干水的重量称量豆子。基础食谱是无糖酸奶版，卡什克作为另一种选择。
调整用的100–300ml热水要另外备好，放入面条后，每次加100ml热水。一开始就全倒进去，相对于豆子的量，汤会变得稀薄。之后想靠长时间煮面来找回浓稠度，面条就会煮烂。
做法
一共6个步骤。洋葱和大蒜要边做边留出收尾用的部分，薄荷最后单独加热。请别忘了留出收尾用的洋葱。准备20分钟、加热约80分钟只是大致参考，面条包装上的标示时间和小扁豆的软硬程度比时间更重要。
加了面条之后，汤会被面条吸走水分，放凉后会变得更浓。如果要留一部分做常备，请把乳制品分开放。拨散面条时如果一直用力搅拌，豆子和面条都会煮烂。要像从底部轻轻托起一样搅拌，记住中心煮软，但不要粘成一团。
干薄荷只需20–30秒就能出香味。不要留在热锅里，要立刻移到耐热容器里。不能炒到发黑。发苦焦糊的薄荷油不要放进汤里，用少量重新做。
太浓、太稀时怎么补救
比刚做好时放凉的碗，或者第二天的锅，更容易变浓。料能聚在一起的稠度没有问题，但如果稠到铲子放进去都动不了，就要处理了。只要面条和豆子已经足够软，就别再拖长加热时间，太浓时加热水是最快的办法。每次加100ml热水，并把整锅均匀地加热。
| 问题 | 补救方法 | 下次做的时候 |
|---|---|---|
| 汤几乎收干、结成一块 | 每次加热水100ml，小火拌匀 | 在面条吸水后和装盘前确认浓稠度 |
| 放面条前太稀 | 去掉锅盖，小火煮5–10分钟后再放面条 | 调整用的水不要一开始全加 |
| 放了面条后还是稀 | 舀出2 tbsp豆子捣碎放回锅里，加热3分钟 | 不要想靠长时间煮面来增稠 |
| 太咸 | 每次加100ml不含盐的热水。不要再加乳制品和盐 | 盐要等面条煮好、确认乳制品的盐分后再放 |
| 锅底煳了 | 不要搅拌，只把没煳的上层移到另一口锅。已经扩散开苦味的就无法挽回 | 用小火和厚底锅，定期从锅底翻搅 |
| 薄荷油发苦 | 不要放进锅里，重新做 | 加热20–30秒后立即移到容器里 |
酸味也是同样的思路。柠檬汁4人份10ml分开上桌，不要一次倒进整锅。酸味要在每个碗里各自加。觉得某一碗太酸时，只有在能吃乳制品的情况下，才在这碗里少量加一点无糖酸奶。我们不采用往整锅里加糖来掩盖的做法。
同一口锅的五种吃法
替换豆子、配醋吃，这些是当地厨师的家庭食谱里能见到的做法。而下表中具体的替换量，是针对家庭厨房的建议，并不是某个地区的传统配方。基本原则是豆子按水煮豆的同等重量替换。
| 吃法 | 4人份替换的内容 | 变化之处 |
|---|---|---|
| 白芸豆版 | 红芸豆100g换成水煮白芸豆100g | 颜色和豆子的口感会改变 |
| 少香菜版 | 香菜60g换成欧芹30g、菠菜30g | 保持青菜的量，独特的香气会变淡 |
| 扁面版 | 干乌冬面120g换成扁面120g | 能保留宽扁面的形状。要确认标示时间 |
| 不配乳制品版 | 省掉酸奶100g，柠檬汁10ml分开上桌 | 乳香的醇厚会减少，青菜和豆子的味道更突出 |
| 冷冻菠菜版 | 生菠菜200g换成冷冻200g | 省去洗和切的功夫。加热和解冻遵照产品标示 |
如果厨房里还剩下卡什克和干薄荷，可以去做用茄子的卡什克茄子（Kashk-e Bademjan）。如果对另一种大量炖煮香草的菜感兴趣，也可以看看戈尔梅·萨卜齐（Ghormeh Sabzi）。两者的味道和食材都与此不同。不过在收尾部分分开上桌这一点上，可以与阿修·雷什特放在一起享用。
保存与重新加热
如果做了一大锅有剩，不吃的部分要分装到浅容器里，尽快冷藏。不要放在室温下等整锅放凉好几个小时。标准是4℃以下，2小时以内冷藏；室温超过32℃的日子则要在1小时以内。美国官方食品安全网站FoodSafety.gov给出的汤类冷藏保存时间是3–4天。如果在家里无法保证温度和处理方式，请尽早吃完。首先要做到的是分装到浅容器里。
| 保存方法 | 参考 | 加热时 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 4℃以下，3–4天内 | 只取要吃的量放进锅里。加少量水，均匀地充分加热 |
| 冷冻 | -18℃以下，品质参考2–3个月 | 在冰箱里解冻后再加热。面条容易变软 |
| 收尾用乳制品 | 与汤分开保存，遵照产品标示 | 吃之前再加 |
保存期间面条也会继续吸水。重新加热时，每人份先从30–50ml水开始，不够再加。这是针对家庭厨房的建议。如果主要目的是做常备，可以在步骤4时把当天要吃的和要保存的分开，保存的那份在吃的那天再加面条。也就是说先分出来再放面条，面条也要按各自的分量分配。
冷冻过的汤不要长时间放在室温下解冻。请在冰箱里解冻。用微波炉加热时中途要搅拌，并确认中心温度达到74℃以上。用锅加热时，也要搅拌整锅并充分加热。仅凭保存天数并不能保证安全。超出保存条件的，或者有异常的，请不要食用。
常见问题
用干乌冬面也能做吗
可以，用干乌冬面也能做。作为雷什特的替代，基础配方是把120g折成3等份来用。不过，味道和口感不会和雷什特一样。面条的盐分会溶进汤里，所以盐请在最后一点一点加。
没有卡什克就做不了吗
可以做。把100g浓稠无糖酸奶和10ml柠檬汁分开上桌。请使用原味、不加糖的。卡什克特有的发酵香气和咸味，没办法完全还原。
辣吗
基础配方里不放辣椒。主角是1/4 tsp黑胡椒的刺激感，以及薄荷和姜黄的香气。想加辣的话，只加在做好后自己的碗里。避免给全家人的整锅统一加辣。
小扁豆要先泡吗
这次的基础配方是把洗净的绿色或棕色干小扁豆80g直接煮20–30分钟。如果产品指定了要泡水，以产品为准。干的芸豆和鹰嘴豆需要另外的预处理和充分加热。请不要用水煮豆的步骤来代替。
酸奶分离了
基本做法是分开放在碗里，不要在锅里煮沸。分离了的酸奶不能说能完全恢复成原来乳制品的状态。如果在意可见的颗粒，下次可以先加少量热汤把它化开再用。
可以前一天做吗
可以。做到煮豆和青菜的步骤4为止，安全地分装后冷藏，第二天充分加热后再放面条。第二天再加面条就是这个方法。如果带着面条一起保存，也可以吃，但面条会变软、吸水。不能说味道和口感一定会变好。
营养参考
把无糖酸奶版的全量平均分成4份，每人份的概算为410kcal、蛋白质17g、脂肪14g、碳水化合物57g。这是编辑部根据豆子、面条和油的用量估算的概算值，不是实测值。会因市售面条和乳制品的种类、分装方式而变化。卡什克版和不配乳制品的版本不能套用同样的数字。请把它看作全量平均分成4份的概算。
这是一道有豆子和面条的一碗，光是它就能成为一餐。如果再配面包或米饭，主食的量就要加上去。请通过装盘的量来调整食量。另外，不能根据这些营养数字承诺预防或改善疾病，或者体重的变化。
参考资料
- Hami Sharafi — Ash-e Reshteh - Persian Noodle, Herb and Bean Pottage（2026年10月3日查阅并确认）
- Cooking With Ayeh — Ash Reshteh (Persian Noodle Soup)（2026年10月3日查阅并确认）
- Cooking With Samira — Ash Reshteh Recipe (Persian Noodle Soup)（2026年10月3日查阅并确认）
- FoodSafety.gov — Cold Food Storage Chart（2026年10月3日查阅并确认）
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety（2026年10月3日查阅并确认）
