用冷酸奶接住烤茄子的烟香
烤茄子的日子，厨房的空气会稍微偏向夏天。茄皮皱缩起来，有些地方烤得发黑，用筷子一按，里面软软地陷下去。把热的茄肉取出来拌进酸奶，烤茄子那种带烟的香气，就沉淀在白色的酸味之中。
Borani（Borani / بورانی）是伊朗一带把蔬菜与酸奶拌在一起的小碟菜。有菠菜、甜菜、南瓜等版本，不过在家里厨房容易做、又最能显出香气差别的，是烤茄子的 Borani-e Bademjan。主角看起来只是茄子和酸奶，实际上是把水分去掉、做香味油、让热气散去、最后定下酸味，这些细小的判断左右着味道。
同样是烤茄子，黎巴嫩的茄子泥 Baba Ghanoush（日语）是用芝麻酱和柠檬收拢的。Borani 则离它稍远一点，靠酸奶的乳酸、核桃的香脆、薄荷和香料干爽的香气来吃。放在Chelow Kabab 烤肉饭旁边，肉和米饭会变轻；配上Fesenjan 石榴核桃炖鸡这样的浓炖菜，用冷酸味就能切开石榴和核桃的厚重。
同样是伊朗的茄子小碟，用发酵乳清 kashk 做的热食的话，Kashk-e Bademjan（日语）是比较近的入口。Borani 是冷酸奶的轻盈，Kashk-e Bademjan 则是 kashk 的咸味和薄荷油的香气更突出。
英语里写作 Borani、Borani Bademjan、Persian eggplant yogurt dip 等。波斯语的 bādemjān 是茄子的意思。本文用读者容易搜索的“Borani”作标题，以烤茄子版为中心介绍。
这个食谱使用乳制品和核桃。有坚果过敏、乳制品过敏的人请避免。配扁面包的话含有小麦。香料和坚果有可能在生产线上处理其他过敏原，请确认商品标示。
材料｜烤茄子、酸奶、香气的小碟
茄子比起细长的，稍粗、水分多的更好处理。烤完要沥水，所以一开始就选太小的茄子，成品量会很少。酸奶用无糖的。使用普通原味酸奶时，先沥水再用，就不容易分离。
要给酸奶沥水的话，筛子上铺厨房纸，放入酸奶350克，放进冰箱30分钟到1小时。赶时间的日子就用希腊酸奶。沥水时流出的乳清不要扔，加少许盐和水稀释，可以做成 doogh 风味的饮料。
采购｜网购只看香气的材料
茄子、洋葱、大蒜、酸奶在附近的超市就能备齐。值得单独挑选的，是容易反复使用的香料，以及酸败味少的无盐核桃。孜然、香菜籽粉、姜黄，不只是 Borani，还可以用于Ghormeh Sabzi 香草炖肉（日语）的底味、Tahchin 藏红花米饭糕的香气，以及南亚的豆类菜。
做法｜去掉茄子的水分，不让酸奶分离
茄子先好好烤，趁热剥皮，沥掉水分。酸奶最后只要拌一下。热茄子直接放进酸奶会分离、变水，所以工序里加入了让炒过的茄子稍微放凉的时间。
容易失败的地方，与在家里的靠近方法
Borani 的失败，出在水分而不是调味。茄子、酸奶、柠檬汁各自都带着水，所以越急越稀。做法看起来简单，但烤、沥水、放凉再拌，这个顺序最好不要省略。
| 状态 | 主要原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 水汪汪 | 茄子烤得浅，或沥水不足 | 放回平底锅，用偏小的中火只收2至3分钟水分，再放凉 |
| 酸奶分离 | 拌了热茄子 | 下次放凉10分钟。现在要补救的话，加2大勺沥过水的酸奶 |
| 苦 | 香料或大蒜炒焦了 | 下次用小火。焦了的香味油无法挽回，严重焦的话重做 |
| 香气淡 | 香料放久了、核桃少 | 收尾时追加干薄荷1/4小勺、少量孜然、核桃 |
| 酸味太强 | 酸奶和柠檬的酸叠加了 | 加橄榄油2小勺、核桃10克，再放一撮盐让它圆润 |
茄子的皮薄、水分偏多。直接用明火烤到全黑，香气是出来了，但在家里用烤箱或烤鱼架更稳定。用明火烤的话，比起把皮烤焦，更要优先让里面完全变软。皮是黑的但里面还硬，拌进酸奶时会残留青味。
要让味道靠近伊朗，需要守住的是酸奶的酸味、烤茄子的烟香、核桃的香脆。孜然和姜黄少量就够。用咖喱粉替代的话容易变成另一道菜，所以香料凑不齐的日子，只留孜然更自然。
吃法、保存与常见问题
Borani 与其浇在刚煮好的米饭上，不如作为用面包或蔬菜蘸着吃的小碟，更接近它本来的位置。旁边摆上扁面包、黄瓜、小萝卜、香草、橄榄，在肉或米饭的盘子之间吃。按伊朗菜的流程来搭配的话，米饭的主角适合Tahchin，炖菜的主角适合Fesenjan，肉的主角适合Chelow Kabab。
冷藏保存以2天为参考。收尾的核桃、香草、面包要分开。全部混在一起保存，核桃会返潮，薄荷的颜色也会沉下去。第二天表面可能会出水，不要扔，轻轻拌一拌，加一撮盐、橄榄油1小勺，就能恢复。冷冻会让酸奶分离，不适合。
Q1. 酸奶一定要沥水吗？
不是必须的。不过直接用普通原味酸奶，容易变稀。时间不够的日子，用希腊酸奶会更稳定。只有普通酸奶的话，请把茄子一侧的水分比平时收得更干一些。
Q2. 可以不放核桃吗？
可以不放，但香气和口感会改变很多。不能用坚果的话，把炒洋葱的时间稍微延长出甜味，收尾时加橄榄油1小勺。可以用松子或杏仁代替，但有过敏的话，不要勉强用其他坚果替换。
Q3. 菠菜 Borani 也能用同样的做法吗？
水分管理的想法相同。菠菜要焯水后过冷水，用力挤干，切得很细再和酸奶拌合。不需要像茄子那样在香味油里炒很久。留着水分就一下子变稀，这一点是共通的。
Q4. 和什么菜一起上桌，餐桌会比较协调？
适合放在浓炖菜、烤肉、米饭料理旁边。Ghormeh Sabzi（日语）的香草苦味、Fesenjan的酸甜、Chelow Kabab的肉的油脂，都可以靠酸奶的冰凉接住。扩展成中东 meze 的话，和鹰嘴豆泥或塔布勒沙拉并排，就更容易看出豆子、香草、烤茄子各自的作用。
Q5. 孩子或不能吃辣的人也能吃吗？
不用辣椒，所以几乎没有辣味。介意大蒜的刺激的话，减到1瓣，炒的时间加长30秒。不喜欢孜然香气的话，从1/2小勺开始。柠檬汁可以最后调整，所以第一次只放2小勺，在餐桌上再加，更不容易失败。
参考资料
- Wikipedia: Borani（菜名与地区差异的确认）
- PersianGood: Borani Bademjan Recipe（烤茄子、酸奶、干薄荷的组合确认）
- PCC Community Markets: Persian Eggplant and Yogurt Dip（使用核桃、孜然、香菜籽粉、姜黄的家庭版确认）
- Epicurious: Borani-yeh Bademjan（烤茄子酸奶的英语圈食谱确认）
