塔赫钦（Tahchin）做法：伊朗金黄藏红花米饭糕

黄金的宝石：波斯菜引以为傲的杰作米饭糕

如果问伊朗人“最美的波斯菜是什么”，许多人会说出塔赫钦（تهچین / Tahchin）这个名字。被金黄的藏红花染色的米饭层。裹着酥脆锅巴（塔赫迪格）的完美圆形。这道菜不只用味觉，也用视觉征服人。

在波斯语里，“tah”是“底”，“chin”是“排列、铺放”的意思。也就是说，塔赫钦就是“铺在底部的东西”：把米饭在锅底压实、慢慢烘烤，由此生成的金黄锅巴，正是这道菜的精髓。

在伊朗的饮食文化中，米饭菜（波洛，polow）占有特殊的地位。伊朗北部里海沿岸的吉兰省和马赞德兰省，自公元前就开始种稻，是世界上历史悠久的稻作地带。作为萨法维王朝（1501～1736年）的宫廷菜，波斯米饭菜的技法得到了高度精炼。那是一门把印度香米煮得一粒一粒松软、却又绝不弄碎的精细功夫。

塔赫钦是这些技法的集大成之作。把藏红花、酸奶、蛋黄这三种“黄金食材”拌进米饭里，中间夹上鸡肉或羊肉烘烤。外表像蛋糕一样华丽，味道深厚而温和。在伊朗，它是婚礼、诺鲁孜节（波斯新年）和待客等特别日子才会端上桌的节庆菜。

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材料（6人份）

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做法

步骤1：淘洗印度香米并浸泡（30分钟）

波斯菜处理米的方式，和短粒米根本不同。印度香米是长粒品种，理想的成品是每一粒都彼此独立、粒粒分明。

• 把印度香米3杯放进碗里，倒水再倒掉，重复5到6次。起初水会浑得发白，每洗一次就越来越接近透明。请重复到“几乎透明”为止。
• 倒入刚没过米的水，加盐1小勺，浸泡30分钟。浸泡后，米粒发白膨胀，用手指一捏，只有表面稍微变软。
• 浸泡的同时，并行准备藏红花水和鸡肉。

步骤2：准备藏红花水（10分钟）

藏红花是波斯菜的灵魂。把世界上最贵的香料藏红花正确地“泡开（bloom）”，才能最大限度地逼出鲜艳的金黄色和独特的芳香。

• 把藏红花1小勺放进研钵，加入一小撮糖一起研磨。研磨到丝状的花柱变成细粉、整个糖粒被均匀染成红橙色为止。糖粒起到研磨剂的作用，帮助提取藏红花的色素和香气。
• 往研磨好的藏红花里倒入热水3大勺，搅匀。盖上盖子，至少放置10分钟，最好放置30分钟。
• 藏红花水会变成深红橙色。这就是被称为“液体黄金”的波斯菜秘密武器。

步骤3：准备鸡肉馅（20分钟）

• 锅里放入鸡腿肉400g、切成3mm厚薄片的洋葱1个、姜黄1小勺、盐1/2小勺、少许黑胡椒、水1杯。
• 开中火，煮沸后转成偏小的中火，盖上盖子煮15到20分钟。标准是鸡肉的中心熟透，用竹签扎下去流出透明的汤汁。
• 取出鸡肉，用两把叉子粗略撕开。想象顺着纤维撕成宽1到2cm的条。煮汁不要倒掉，留着（有时收尾要用）。
• 在撕好的鸡肉上淋1/3量的藏红花水，拌到鸡肉的纤维整体都均匀染成金黄色。

步骤4：把印度香米煮到半熟（10分钟）

波斯菜煮米的方法，和普通的焖煮米饭完全不同。是像煮意面一样用大量的水煮，中途捞起的“半熟（parboil）”方式。

• 大锅里烧足量的水（3升以上），放入盐2大勺。标准是“像海水一样的咸度”。
• 把浸泡过的米沥干水，放进沸水里。
• 大火煮6到7分钟。请用计时器准确计时。
• 确认米的硬度：取出一粒咬一咬。外侧变软，但中心还留有一点小硬芯（al dente）才是对的。不能完全煮软。
• 倒进滤网沥掉热水，用冷水稍微冲一下，停止受热。

步骤5：调酸奶蛋液，与米饭混合（10分钟）

这是塔赫钦的心脏部分。把酸奶、蛋黄、黄油、藏红花混合成的“黄金液体”，既让米饭湿润地聚拢，又在烤箱的热力下生出酥脆的锅巴。

• 大碗里放入原味酸奶1杯、蛋黄3个、融化黄油4大勺，用打蛋器充分搅匀。
• 加入剩下的藏红花水（2/3量），搅到整体呈均匀的金黄色。
• 加入姜黄1/2小勺和盐1小勺调味。
• 把半熟的米加进这个碗里，为了不压碎米粒，用硅胶刮刀从底部翻拌。让所有米粒都裹上金黄色的酸奶液。

步骤6：装进模具，用烤箱烤（80～90分钟）

• 烤箱预热到180℃。
• 在直径24～26cm的圆形模具（蛋糕模或焗盘）的整个内侧，厚厚地刷上融化黄油2大勺。底部和侧面都要涂到，不能漏。这决定了锅巴能否脱模和金黄的颜色。
• 把金黄色米饭的约2/3量铺在模具底部。用硅胶刮刀的背面用力压实。这一层最终会成为“上面”（因为要倒扣）。
• 在上面均匀铺上撕好的鸡肉。距边缘留出约1.5cm的空白，倒扣时鸡肉就不会跑出来。
• 把剩下的米（1/3量）铺在鸡肉上，再轻轻压实。
• 用锡纸严严实实地盖上。重点是不让蒸汽跑掉。
• 在180℃的烤箱里烤80～90分钟。中途不要打开，边缘呈深金黄色、表面牢牢定型，就烤好了。

步骤7：倒扣与收尾（5分钟）

• 从烤箱取出后，就这样静置5分钟。急着倒扣会弄塌。
• 在模具上盖一个大的平盘，一口气翻过来。要“嘿”地一下利落地翻。慢慢翻的话中途会塌。
• 轻轻取下模具，金黄酥脆的锅巴会出现在上面，这就是塔赫钦最棒的瞬间。

步骤8：制作小檗果装饰（5分钟）

• 小煎锅里融化黄油1大勺，转小火。
• 加入干小檗果1/2杯，只炒1到2分钟。小檗果非常薄，表面有光泽就立刻停。
• 撒上糖1小勺，缓和小檗果的酸味。
• 另用一个平底锅，把杏仁片小火干炒2分钟左右，轻轻炒成金黄色。
• 在塔赫钦的上面，漂亮地撒上小檗果、杏仁、碎开心果。

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藏红花：理解波斯菜的灵魂

决定塔赫钦味道的，首先是藏红花。藏红花是番红花属的一种（Crocus sativus）的雌蕊，由人工采摘、干燥制成。收获1kg需要约15万朵花，这就是它被称为“世界上最贵的香料”的原因。

伊朗产藏红花的特别之处

据说世界藏红花产量的约九成来自伊朗。[3]尤其是呼罗珊省的加耶纳特（Qaen）和比尔詹德（Birjand）出产的最有名。

市面上常见的藏红花主要是西班牙产（拉曼恰产）。伊朗食材店等有时也有伊朗产。虽然是昂贵的香料，但一次的用量只有0.3到0.5g左右。

分辨假藏红花的窍门

遗憾的是，藏红花是假货和劣质品非常多的香料。请按以下几点分辨真假。

• 颜色：真藏红花的丝呈深红色，尖端略带橙色。整体是均匀红色的，可能是染色的假货
• 香气：有甜甜的、像蜂蜜一样的独特芳香。没有气味的是假货
• 水测试：真货放进水里，会缓慢地（花10到15分钟）释放出金黄色。马上出色的用了着色剂
• 价格：极其便宜的藏红花要保持怀疑

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塔赫钦的变化版本

塔赫钦·莫尔格（鸡肉塔赫钦）

本文介绍的最标准的版本。是伊朗家庭里最常见的，第一次做塔赫钦的人，推荐这个鸡肉版。

塔赫钦·巴德姆詹（茄子塔赫钦）

用切成薄片煎炸的茄子代替鸡肉夹在中间的素食版本。茄子的甜味和藏红花米饭的香气绝妙地融合。要点是用姜黄和干薄荷给茄子调味。

塔赫钦·戈什特（羊肉塔赫钦）

把羊小腿或羊肩肉慢慢炖煮后撕开，代替鸡肉使用的奢华版本。在诺鲁孜节（波斯新年）和婚礼等最隆重的场合上桌。用孜然和肉桂调味的炖羊肉，和藏红花米饭配合得极好。

塔赫钦·马希（鱼肉塔赫钦）

在里海沿岸的吉兰省很受欢迎的变化版本。把白身鱼（鲈鱼或鲷鱼）的鱼片用香草（莳萝、香菜）调味，夹在藏红花米饭中。可以享受海鲜细腻风味，是行家喜欢的一道。

如果你喜欢用羊肉的中东菜，也请试试曼萨夫（日文）。对茄子版本感兴趣的人，和同样以茄子为主角的穆萨卡（日文）比较着吃也会很有意思。

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波斯菜的餐桌：塔赫钦的正式待客

伊朗的餐桌，传统上是铺上叫作“sofreh”的大桌布，把所有的菜一次性摆在上面。如果以塔赫钦为主角，下面这些配菜是伊朗风格的完美搭配。

经典配菜

• 萨布吉·霍尔丹（Sabzi Khordan）：生香草拼盘。把罗勒、薄荷、龙蒿、小萝卜、葱扎成束盛在盘里。是伊朗餐桌上必定出现的“生沙拉”
• 马斯特·奥·希亚尔（Mast-o-Khiar）：黄瓜酸奶沙拉。有时会加干薄荷和核桃。清爽的解腻小菜
• 设拉子沙拉（Salad Shirazi）：把黄瓜、番茄、红洋葱切丁，淋上柠檬汁和干薄荷的清爽沙拉。发源于设拉子
• 杜格（Doogh）：带气泡的酸奶饮料。用干薄荷和盐调味。是伊朗的国民饮料

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塔赫钦与塔赫迪格的区别

了解伊朗菜的人，可能听说过“塔赫迪格（tahdig）”这个词。塔赫钦和塔赫迪格关系密切，但是不同的菜。

塔赫迪格指的就是“波斯菜的锅底锅巴”本身。不限于白米，有时也用土豆薄片或薄饼（拉瓦什）来做。而塔赫钦，是把拌了酸奶和蛋黄的藏红花米饭放进模具烤的菜。锅巴只是它魅力的一部分。

享受锅底锅巴的米饭菜，世界各地都有，比如韩国的“누룽지”和西班牙海鲜饭的 socarrat，但装进模具烘烤、再倒扣上桌的塔赫钦做法，是波斯菜独有的。作为用到藏红花的米饭菜，和印度香饭 Biryani比较一下也很有意思。

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如何获得伊朗食材

做塔赫钦时最高的门槛，是小檗果（zereshk）和藏红花的购买。可以通过以下方法获得。

网店

• 综合电商平台：搜索“伊朗产藏红花”“干小檗果”，会有多家店铺。藏红花1g起就可以买
• 波斯食材专门店：搜索“Persian market”“Iranian grocery”，能找到备有印度香米、小檗果、藏红花、干青柠等的网店

实体店

• 清真食材店：在外国人聚居的区域，清真食材店有很大概率备有印度香米和藏红花
• 进口食品店、大型超市的进口食材区：有些店有印度香米，也有一部分店有藏红花

小檗果的替代品

实在买不到小檗果的话，把干蔓越莓切碎可以在外观上接近。但味道完全不同。小檗果那种尖锐的酸味，蔓越莓是无法再现的。请尽可能买到真货。伊朗的小檗果里面没有籽，可以整颗吃。

在中东食材店购物时，把沙克舒卡和法拉费（日文）的材料也一起备齐，会比较有效率。

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文化与历史：塔赫钦编织的波斯饮食故事

起源：萨法维王朝的宫廷菜

塔赫钦的确切起源没有文献留存。一般认为它属于萨法维王朝（1501～1736年）宫廷菜的谱系。萨法维王朝以伊斯法罕为首都，是缔造了波斯艺术和美食文化黄金时代的王朝。据说，这个时代宫廷厨师开发出的精致米饭技法，成为塔赫钦的基础。

藏红花自古就在波斯栽培，至今仍是伊朗节庆米饭菜不可缺少的香料。不同地区、不同家庭，馅料也有不同，比如用羊肉或茄子代替鸡肉。

诺鲁孜节与塔赫钦

波斯历的新年“诺鲁孜节（Nowruz）”在3月20日前后（春分）庆祝。是伊朗、阿富汗、塔吉克斯坦、库尔德地区等广大文化圈中最重要的节日。诺鲁孜节会准备摆放以“S”开头的七样东西的“哈夫特辛（Haft-Seen）”，餐桌上最有名的是香草饭配鱼的“萨布吉·波洛·巴·马希”。塔赫钦也是这样的节庆时期和待客日子里制作的美食之一。

为什么塔赫钦是“节庆日的菜”呢？因为要毫不吝惜地使用昂贵的藏红花，还要经过费工夫的烹饪过程。其中蕴含着“为了款待你，我已竭尽全力”的信息。在伊朗的家庭里，有重要客人来的时候，妈妈或奶奶会使出浑身解数做塔赫钦。

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推荐搭配的菜

• Jareesh 的做法（日文） - 可以共用同一地区的食材和香气。
• 烤肉酱的做法 - 可以共用同一地区的食材和香气。
• Fesenjan 的做法（日文） - 可以接着做同一个国家的餐桌。

常见问题

Q1. 不用藏红花能做塔赫钦吗？

藏红花是与塔赫钦的颜色、香气、味道都有关的最重要的食材。不用藏红花，技术上也能做，但那已经不能叫塔赫钦了。作为替代，也有用姜黄上色的方法。不过香气完全不同。少量也好，强烈建议使用真正的藏红花。

Q2. 可以用茉莉香米或日本米代替印度香米吗？

茉莉香米是长粒品种，所以成品与印度香米接近。不过香气的方向不同。日本米（短粒种）水分多、软糯。塔赫钦那种粒粒分明的口感和酥脆的锅巴就难以出现。推荐使用印度香米。

Q3. 没有烤箱怎么办？

有一种方法是用厚锅（如铸铁珐琅锅），在炉灶上以极小火加热60到80分钟。锅底厚厚地涂上黄油，盖严锅盖焖烤。不过火候很难调节，所以第一次做的人推荐用烤箱。

Q4. 凉了的塔赫钦怎样加热？

吃剩的可以冷藏保存3天。复热最合适的是180℃的烤箱15到20分钟。盖上锡纸防止变干。用微波炉也能加热，但锅巴的酥脆感会消失。想让锅巴复活的话，在平底锅里融化黄油，把切片的塔赫钦的底面用中火煎2到3分钟。

Q5. 塔赫钦可以冷冻吗？

把烤好的塔赫钦切片，一块块用保鲜膜包好冷冻，可以保存1个月。解冻最好是放冰箱里过夜自然解冻，再用烤箱加热。

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总结：爱上金黄的锅巴

塔赫钦是波斯米饭菜的技艺所孕育的“可以吃的艺术品”。藏红花的金黄色。酸奶温和的酸味。蛋黄的浓郁。小檗果鲜烈的酸味。开心果的翡翠色。所有的要素，都产生了经过精心计算的美丽与味道。

在家做塔赫钦，绝不是不可能。只要拿到印度香米和藏红花，其他材料在超市里都能备齐。最重要的是“米的半熟程度”和“厚厚地涂黄油”。只要抓住这两点，第一次遇到金黄锅巴的时候，你一定会迷上波斯菜。

对中东菜感兴趣的人，也请看看中东料理入门指南（日文）。作为同样发挥藏红花的米饭菜，也可以享受和印度香饭 Biryani的差别。土耳其的多尔玛和黎巴嫩的穆贾达拉（日文）等中东各国的家常菜也请一并尝试。大量使用酸奶的中东菜，鹰嘴豆泥（日文）和法拉费（日文）也是经典。喜欢香料味肉菜的人，推荐烤肉 Kebab、Köfte、沙威玛。另外作为中东的谷物菜，塔布勒沙拉和约旦的曼萨夫（日文）也值得一试。

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参考资料

书籍

网络资料