Baghali Polo 的做法｜蚕豆与莳萝的波斯米饭

绿色的蚕豆和莳萝，在米饭的热气里散开

揭开锅盖的瞬间，白米堆成的小山冒出细细的热气，绿色蚕豆和莳萝的香气先飘到鼻子里。锅底的米吸了油，凝成薄薄的金黄色，饭铲插进去，上面的米粒松散，下面的一层发出酥脆的声音。Baghali polo（baghali polo）是把蚕豆和莳萝与长粒米层层叠起蒸出来的伊朗 polow。

它不像日本的什锦炊饭那样，一开始就把配料和米放进同一份水里煮。米先用盐水煮到半熟，捞出沥水，再与配料分层蒸熟，所以莳萝保留叶子的香气，蚕豆也不容易失去绿色。锅底还会形成叫做 tahdig 的香脆一层。在一盘里同时尝到拌了配料的米饭、白色的蒸米、锅底的那一片，是这道菜有趣的地方。

在当地餐桌上，Baghali Polo 是把米一层层叠起来庆祝的菜

波斯语的 bāqlī（巴格利） 是蚕豆，polow（波洛） 指把配料和香料与米分层做成的米饭类料理。拼写有 baghali、baqali 等摇摆，不过查找时把"Baghali Polo""蚕豆 莳萝饭"两个都输入，更容易找到接近食材的信息。

伊朗的米饭有配肉和炖菜、比较白的 chelow，以及把肉、蔬菜、豆子、水果等与米分层的 polow。把长粒米在大量盐水里煮到半熟，沥掉水后加油脂蒸，是让米粒一粒一粒立起来的基础。有记录显示，萨珊王朝时期之前，米在伊朗已是主食，据说萨法维王朝以后的饮食文化里，chelow 与 polow 的叫法区分逐渐明确。不过，不能断言现在的这一盘是某个特定的王宫或某一位厨师发明的。菜谱和地区饮食习惯相互叠加，半熟加蒸的模式在家庭中扎了根，这样看比较自然。

Baghali polo 既作为利用春天蚕豆和莳萝的家常菜出现，也作为配羊腿肉或鸡肉的节庆盘出现。家人聚会或宴席上，多半是另外炖肉，摆在米山的周围。另一方面，北部里海沿岸的吉兰（Gilan），米本身是日常饮食的中心，发展出了与酸味的炖菜、鱼、青菜搭配的餐桌。吉兰的蚕豆料理 bāqāla qātoq（用蚕豆、香草、鸡蛋做的菜）与 Baghali polo 是另一道菜，不过可以作为了解使用蚕豆和青色配料的北部风味背景的线索。

干燥的高原地区，面包和小麦类料理也占很大比重，并不是整个伊朗都以同样的频率吃同样的米饭。莳萝多放还是少放，蚕豆要不要掰细，藏红花撒在哪里，也因家庭和地方而异。所以在家做的时候，与其追求特定的"唯一正确答案"，不如保留用蒸汽做长粒米的技法、豆子的绿色、莳萝的青草香、锅底的香脆。这份食谱设计成不放肉的米饭，想在餐桌上配羊肉或鸡肉的人可以之后再加。

关于 tahdig 的原理，以及白色的 chelow 搭配肉菜的思路，也和tahdig 的做法（日文）与chelow kabab 的做法（日文）相连。想配酸味的炖菜，ghormeh sabzi 的做法（日文）的餐桌也可以参考。

材料（4人份）

这是以米为主角的配比。 不含肉的炖菜，先让你能确认蚕豆和莳萝的香气、米粒的形状、tahdig 的口感。

器具与注意

请备好22cm左右的厚底锅、缝隙小的盖子、细网滤网、干净的厚布巾、长筷子。 锅底厚度均匀的话，转小火之后，不容易只有一部分先变黑。 布巾要包在盖子内侧，但长度不要让边角垂到火焰或排气口。 如果配蚕豆、黄油、酸奶，请确认包装标示，对豆类或乳制品过敏的人另备别的菜。 新鲜莳萝洗后要把水分擦干，叶子粗切。切得太细，在蒸汽里容易结成一团。

挑选材料：附近能备齐的，与要去找的

冷冻去皮蚕豆、新鲜莳萝、柠檬、黄油，先到较大的超市看季节和库存。 生蚕豆要先后去掉豆荚和薄皮，量会减少，所以想可靠地备好250g去皮豆的日子，用冷冻品更好估算。 冷冻品擦掉解冻时出的水分，缩短加热时间，绿色就能保留。

莳萝是这道菜香气的主轴。 用新鲜莳萝100g，把米送进嘴里时会有青草香升起；干燥品30g的话，香气集中，容易觉得有点泥土味。 没有新鲜的而换成干燥品，菜也能成立，不过干燥品和新鲜的放同样的量，香气会太强，所以先用30g。

选巴斯马蒂米的理由是：预煮后再蒸，也能保留米粒的长度和香气，和蚕豆、莳萝一起盛的时候不易被配料埋没。 圆粒米也能做，但会变黏，层容易连成一体，翻转锅底时容易散。 如果想还原到米粒松散的状态，选长粒米是第一个分岔口。 没把握用完1kg、只想试这一次的人，用家里的长粒米或圆粒米先小做一次再买也可以。 即使到米专卖店或网上买，只要确认是长粒米以及内容量，就能无浪费地称出材料表里的360g。

藏红花不是大量使用的香料。 把丝状的藏红花用少量开水泡开，白米中只有一部分变成带红的金黄色，莳萝的绿色也容易分辨。 只想加黄色的人不买藏红花，也有少量使用姜黄的办法，不过香气是另一回事。 只为这一次而不追求香气差别的话，也可以不买藏红花。

做法｜保留豆子的绿色和米粒

预煮、沥水、分层、焖蒸的顺序不能乱，这决定成品。 为了减少开锅的次数，先称好材料、切好莳萝、做好藏红花液，手就不会停。

STEP 1：洗米，浸泡（40分钟）

STEP 2：处理蚕豆的皮（5分钟）

STEP 3：把米预煮到半熟，沥水（8分钟）

STEP 4：泡开藏红花（10分钟）

只做这一次的人，用小碟和勺背轻轻压一下再放入开水就行。

STEP 5：把配料与米分层放进锅里（10分钟）

STEP 6：盖上布巾，小火蒸（50分钟）

STEP 7：静置后盛盘（10分钟）

失败时的补救方法

米的中心一直很硬的话，沿锅边淋上开水30ml，盖回包着布巾的盖子，用小火再蒸10～15分钟。 想把米拌一拌让水分均匀的话，上层的米粒会被压烂、层次回不来，所以只补充蒸汽。

米变黏结成一团的话，可能是预煮停得太晚。 要完全恢复成粒状很难，把上面的米薄薄摊开，加少量黄油，当作炒饭来用更好吃。 下次在中心留着细白芯的时候就沥水，再用冷水短暂冲一下，冲掉表面的淀粉。

锅底很早就有强烈的焦糊味时，把锅离火，不要刮锅底，只把上面的米移到另一口锅里。 Tahdig 如果是深金黄色，可以当作香脆来吃，但发黑发苦的部分不要留。 下次换成厚底锅，或缩短转小火之前的中火时间。

蚕豆散了的话，可能是最初的焯水时间太长，或者层拌得太多。 把还保持着形状的豆子取少量放在上面，散掉的豆子当作散进米里的绿色配料，味道仍然可以利用。 莳萝颜色发黑时，洗后把水分擦干，不要放进水里煮，只用蒸汽加热。

餐桌上的搭配，以及五种拓展

配上有酸味的酸奶、香草、黄瓜番茄沙拉、少量腌菜，油脂和米的甜味就可以在口中切换。 配肉的时候，不要往煮米的锅里放生肉，把羊腿肉或鸡肉在另一口锅里完全煮熟后，放在盘子旁边。

• 配羊腿肉：想靠近节庆餐桌时，把炖软的羊肉另盘搭配。
• 配鸡肉：鸡腿肉用盐和柠檬煎，用量不要盖住莳萝的香气。
• 做土豆 tahdig：在锅底不重叠地摆上土豆薄片，再叠上米。会得到与米饭锅底不同的、粉糯的香脆。
• 用干莳萝做：没有新鲜莳萝的季节用30g，一边看香气一边每次减10g。
• 不配肉：把蚕豆增加到300g，配上酸奶和香草，就成了以米和豆子为中心的午餐。

保存与常见问题

煮好的米饭，不要一直放在锅里放凉。 吃完后，按一餐的量摊到浅保存盒里，在室温放置不超过2小时就放进冰箱。 冷藏的 Baghali polo，以3～4天内吃完为参考，重新加热时加热到有热气冒出的状态，让中心达到74℃。 Tahdig 冷藏后会失去硬脆，所以和米分开取出，吃之前用干的平底锅小火加热，表面更容易恢复。 也可以冷冻，不过 tahdig 的酥脆口感不易恢复，冷冻的话只把米按一餐的量密封，尽早用完。

圆粒米也能做吗？

能做，但按同样的水量煮饭会发黏。 把洗净的圆粒米300g只泡15分钟，在沸腾的盐水里煮3～4分钟，取一粒确认，中心还留着白芯时就沥水。 比长粒米更容易散，所以配料不要拌，而是放在层里，不翻锅，把上面的米盛出来，tahdig 另盛一盘更安全。

生蚕豆和冷冻去皮蚕豆有什么不同？

生蚕豆要依次去掉豆荚和薄皮，可以享受处理时的香气。 冷冻去皮蚕豆分量好估算，过1～2分钟开水就能用，第一次失败更少。 无论哪种，都是豆子中心稍软、用手指一压还保持着形状时就停。

没有新鲜莳萝怎么办？

以干莳萝30g为基准，香气强的商品从20g开始。 干燥品不含水分，叠进米里时不要结成一团，均匀撒在三层里。 只换成欧芹也能做出青草香，但就偏离了 Baghali polo 该有的莳萝方向。

藏红花可以用姜黄代替吗？

只要颜色的话，可以用姜黄0.5g左右。 不过，藏红花特有的干燥花香，以及开水泡开的丝的外观，无法还原。 平时不以香气为主角的午餐可以代替，想在节庆盘里保留香气就买少量藏红花，这样区分起来比较容易。

想避开黄油或酸奶的话？

这份食谱的本体是米、蚕豆、莳萝、油、藏红花。 黄油可以换成植物油15ml，配酸奶的话可以换成豆奶酸奶等已确认标示的产品。 包装的冷冻蚕豆、藏红花、植物油，也请确认包括生产线在内的过敏原标示。

想再确认一下参考的步骤

米用盐水煮到半熟，沥水后与配料叠放，包着布巾的盖子盖上用小火，这个顺序是这道菜的骨架。 分别确认半熟米的芯、豆子的硬度、锅底的颜色，即使在家替换材料，也能看到调整点。 要配肉菜的话，也有用fesenjan 的做法那样的炖菜另盘组合的办法。

参考资料