松软蒸好的白米饭旁边，是满满一份红褐色的炖菜。浓稠的汤汁里，是炖得软烂的羊肉和黄色的小豆子。上面堆着一座酥脆的炸土豆。一勺下去，干青柠那带着酸甜、又略带苦味的香气轻轻升腾。Khoresh gheymeh是伊朗家庭里长久受人喜爱的肉和豆子的炖菜。
穆哈兰月里分发的一盘菜
Khoresh 在波斯语里是炖菜的意思。伊朗有数不清的、浇在米饭上吃的炖菜，而 gheymeh 是其中特别贴近日常的一道。伊朗菜博主阿齐塔·梅赫兰（Azita Mehran）在自己的博客 Turmeric & Saffron 里写道，gheymeh 是自己最爱的 khoresh 前五名之一，说做这道菜，即使离开国家多年，也会觉得像是在家里。
据伊朗旅行社 Visit Our Iran 的博客介绍，gheymeh 也与宗教活动密切相关。在悼念伊玛目侯赛因的伊斯兰历穆哈兰月，街头会设起摊位，免费施舍甜饮料、红茶和饭菜。这种分享食物的习俗叫作 nazri，被列为代表性菜肴的，就是羊肉和豌豆瓣炖菜配米饭的 gheymeh。
Gheymeh 味道的关键是干青柠。它是把青柠整个晒干的东西，波斯语里也叫 limoo amani。炖的过程中，酸味和独特的微苦从里面溶出，让番茄的甜味和羊肉的油脂变得清爽利落。
梅赫兰写道，她会把 gheymeh 盛进大盘，铺上炸土豆，与印度香米饭、黄瓜酸奶（mast-o-khiar）、番茄黄瓜沙拉（salad-e Shirazi）、腌菜（torshi）一起端上桌。
材料（4人份）
材料以 Turmeric & Saffron 的食谱（4～6人份）为基础。磅和杯的用量已换算成克和毫升。
黄色豌豆瓣是把干豌豆去皮后掰成两半的东西，可以在进口食材店或网店买到。干青柠在中东食材店有售。干青柠先扎孔再炖，汤汁容易渗到里面，酸味也更容易出来。
梅赫兰写道，理想的状态是豆子保持形状的同时变软，担心的话，可以把豆子另用一口锅先煮一下，在炖煮的最后30到40分钟再加入。
Khoresh gheymeh 的做法
备料大约20分钟，炖煮需要1个半小时到2小时。土豆趁炖煮的时候炸好。
炸土豆时，请把水分擦干后再下油锅。残留水分会让油溅起来。请不要离开油锅，用完的油要等凉了再处理。
番茄酱先用另一口锅炒一下，生酸味会散去，炖菜的颜色和味道也更有深度。以不炒焦、颜色稍微变深为准。
浇在印度香米饭上
Gheymeh 要和白色的印度香米饭一起吃。把米饭在盘里摊开，浇上炖菜，一边压散炸土豆一边吃，最好吃。吸饱了羊肉鲜味的豆子的甜味、干青柠的酸味、土豆的咸味和酥脆口感，每一口都混合在一起。配上酸奶或沙拉，就成了清爽的解腻。
想更多了解伊朗的炖菜，也请试试大量炒香草再炖成的绿色炖菜ghormeh sabzi（日文页面），以及石榴和核桃酸甜的fesenjan。再配上把米饭底部烤得酥脆的tahdig（日文页面），伊朗家庭的餐桌就齐了。
常见问题
用牛肉也能做吗？
能做。Turmeric & Saffron 的食谱也说用羊肉或牛肉都可以。用牛肉时，炖到变软的时间也和羊肉差不多。
豌豆瓣煮烂了怎么办？
豆子的煮法因豆而异。担心煮烂的话，把豆子另用一口锅煮到保持形状的程度，在炖煮的最后30到40分钟加入。
干青柠可以吃吗？
干青柠是为了把酸味和香气转移到汤汁里的。炖好之后可以不吃，直接取出。
剩下的怎么办？
炖菜放凉后冷藏，请尽早吃完。重新加热时，要在锅里充分煮开。炸土豆和炖菜分开保存，吃的时候再铺上，口感才能保留。
参考资料
- Azita Mehran, “Khoresh Gheymeh: A Traditional Iranian Dish with Meat and Yellow Split Peas,” Turmeric & Saffron, 2010年3月4日。（2026年10月22日查阅、确认）https://turmericsaffron.blogspot.com/2010/03/khoresh-ghaymeh-traditional-iranian.html
- Mitra Gholami, “Muharram and Ashura-Tasu'a Rituals in Iran,” Visit Our Iran, 2019年9月18日发布（2024年5月8日更新）。（2026年10月22日查阅、确认）https://visitouriran.com/blog/ashura-and-muharram-rituals-in-iran
