Hebt man den Deckel des Dämpfkorbs, schwappt die Suppe unter dem weißen Teig.
Bei Xiaolongbao muss man schon in dem Moment, in dem man sie mit Stäbchen hochhebt, ans Essen denken. Wer hastet, reißt den Teig; wer zu lange wartet, verliert den Dampf. Man legt eine auf den Löffel, öffnet oben ein wenig und schlürft zuerst die Suppe. Erst das Schälchen schwarzer Essig mit feinen Ingwerstreifen bestimmt den nächsten Bissen.
Schwierig ist zu Hause nicht, mit der Zahl der Falten zu glänzen. Schwierig ist, die in die Füllung gemischte Brühe bis kurz vor dem Dämpfen fest zu halten. Gelingt das, gibt auch ein etwas ungleichmäßiger hausgemachter Teig beim Hineinbeißen seinen Saft frei.
Dieses Rezept orientiert sich am dünnen Teig und der großzügigen Füllung der Xiaolongbao aus Nanxiang in Shanghai und überträgt sie auf eine für die Hausküche leichter zu handhabende Methode mit Gelatine. Die Fleischfüllung reicht für 24 Stück, der Teig wird von Hand ausgerollt, und wir beschreiben auch, wie sie nach dem Dämpfen aussehen sollen und was bei Fehlern hilft. Ob man Shaoxing-Wein oder Zhenjiang-Essig suchen sollte oder gewöhnliche Würzmittel genügen, klären wir nach der Rolle jedes Geschmacks.
Morgens in Shanghai steigt Dampf aus kleinen Körben
Auf Chinesisch schreibt man Xiaolongbao 小籠包 (xiǎolóngbāo). Wie der Name „gefülltes Brötchen aus dem kleinen Korb“ sagt, ist es ein Dim Sum in Bissengröße, das im Bambuskorb gedämpft wird. Der aus Nanxiang in Shanghai bekannte Stil füllt einen dünnen Teig mit Schweinefleisch, unter das ein Gelee gemischt wird, das unter anderem aus Schweineschwarte gewonnen wird. In der Hitze des Dampfes schmilzt das Gelee, und im Inneren des Teigs entsteht Suppe.
In der Vorstellung der lokalen Esskultur durch die Stadtregierung Shanghai werden Nanxiang-Xiaolongbao durch dünnen Teig, reichlich Füllung und salzigen Fleischsaft charakterisiert. Als Qualitätsmerkmale nennt sie mindestens 18 Falten pro Stück und einen nach dem Dämpfen durchscheinenden Teig. Die Falten sind keine Dekoration, sondern der Teigrand, den man zusammenzieht, um den Beutel für den Saft zu formen.
Auch das Essen folgt vor Ort einer Reihenfolge. Man hebt sie vorsichtig mit Stäbchen an, legt sie ohne den Teig zu verletzen auf den Löffel, öffnet oben ein wenig und schlürft die Suppe. Dann tupft man sie in das Schälchen mit schwarzem Essig und Ingwer und isst Teig und Fleisch. Der Rat der Stadtregierung Shanghai, „sanft anheben, langsam bewegen, ein kleines Loch machen und die Suppe schlürfen“, ist zugleich ein Kniff, um mit Hitze und dünnem Teig umzugehen.
Selbst gemacht neigt man dazu, zuerst in die Füllung zu beißen wie bei gewöhnlichen Teigtaschen. Doch Xiaolongbao wirken ganz anders, je nachdem, wie man den im Teig verbliebenen Saft auffängt. Betrachtet man den Weg vom Korb auf den Teller als Teil der Zubereitung, versteht man den Sinn des Faltens besser.
Nanxiang und Wuxi: zwei Gesichter des kleinen Korbs
Wer Xiaolongbao für einen festgelegten Geschmack hält, entscheidet beim Ersetzen von Zutaten leicht falsch. Der Nanxiang-Stil stellt dünnen Teig und Fleischsaft in den Vordergrund, die Füllung besteht vor allem aus Schweinefleisch. Die Darstellung der Shanghaier Esskultur nennt zudem saisonale Varianten im Herbst und Winter mit Krabbenrogen oder Winterbambussprossen. Am besten versteht man sie als Gericht rund um den Teig, der den Saft aufnimmt, ergänzt um die Aromen der Saison.
In der Provinz Jiangsu stellt die Stadtregierung Wuxi die Wuxi-Xiaolongbao als über 100 Jahre alte Regionalspezialität mit süßsalzigem Geschmack vor. Auch dort isst man sie mit Essig und Ingwer, doch Zuckermenge und Süße des Safts unterscheiden sich. Bei Nanxiang spürt man zuerst den Fleischgeschmack und die Leichtigkeit des Teigs, bei Wuxi rundet die Süße den Saft ab.
Unser Rezept tendiert zu Nanxiang und verwendet nur 1 TL Zucker. Wer in Richtung Wuxi möchte, nimmt 1 1/2 TL Zucker in der Füllung und reicht bei Tisch etwas mehr schwarzen Essig. Wer Krabbenrogen zugibt, nimmt wenig, bereits gegart und mit deklarierten Zutaten und Allergenen, und reduziert zuvor das Salz der Füllung. Rohe Krabbe direkt in die Füllung zu geben und die Dämpfzeit zu ändern, ist für den ersten Versuch nicht geeignet.
Diese Unterschiede helfen nicht, „echt“ von „Ersatz“ zu trennen, sondern Prioritäten beim Einkauf zu setzen. Ohne Shaoxing-Wein wird es kein anderes Gericht. Dünner Teig, gelierte Brühe, schwarzer Essig mit Ingwer: Wer diese drei Punkte einhält, landet bei echten hausgemachten Xiaolongbao.
Zutaten und Mengen: für 24 Stück geplant
Die Mengen reichen für 4 Personen, also 24 Stück. Da der Teig selbst gemacht wird, nicht das ganze Wasser auf einmal ins Mehl geben, sondern die letzten 5 ml nach Zusammenhalt anpassen. Die Wasseraufnahme schwankt mit Raumtemperatur und Mehlsorte; das Ziel ist ein Teig so weich wie ein Ohrläppchen, ohne trockene Oberfläche.
Brühgelee
| Zutat | Menge | Rolle und Ersatz |
|---|---|---|
| Kräftige Hühnerbrühe | 350 ml | Ungesalzen ist einfacher. Oder 350 ml Wasser mit gekörnter Brühe |
| Gelatinepulver | 8 g | Lässt 350 ml fest gelieren. Herstellerangaben haben Vorrang |
| Ingwer in Scheiben | 10 g | Rundet den Fleischgeschmack ab |
| Grün vom Lauch | 1 Stange | Aromatisiert die Brühe |
| Shaoxing-Wein | 1 EL | Sake geht auch |
| Salz | 1/4 TL | Aufhören, wenn die Brühe allein noch etwas fad schmeckt |
Nach der traditionellen Nanxiang-Methode wird ein aus Schweineschwarte und -knochen gekochtes Gelee unter die Fleischfüllung gemischt. Unsere Hausversion verwendet Gelatinepulver, deshalb liegt die Geschmacksbasis bei Hühnerbrühe. Wenn Sie Schweineschwarte bekommen, können Sie sie blanchieren und in der Brühe kochen, sodass diese von selbst geliert; das kostet aber mehr Kochzeit und Aufwand mit dem Fett. Beim ersten Mal lässt sich mit Gelatine besser einschätzen, wie viel Saft entsteht und wie fest es wird – und der Teig reißt seltener.
Teig und Füllung
| Zutat | Menge | Rolle und Ersatz |
|---|---|---|
| Allzweckmehl, oder je zur Hälfte kleberstarkes und feines Weizenmehl | 250 g | Nur Allzweckmehl geht auch. Dünner ausrollen als Teigtaschenteig |
| Lauwarmes Wasser | 125–130 ml | 35–40 °C. Den Rest nach Wasseraufnahme anpassen |
| Schweinehack | 350 g | Mit 15 bis 20 % Fett. Nur mager ergibt weniger Geschmack und Saft |
| Geriebener Ingwer | 1 TL | Für die Füllung |
| Weißes vom Lauch, fein gehackt | 30 g | Bringt Aroma und Feuchtigkeit |
| Sojasoße | 1 EL | Bei heller chinesischer Sojasoße den Salzgehalt prüfen |
| Shaoxing-Wein | 1 EL | Durch Sake ersetzbar |
| Zucker | 1 TL | Für Wuxi-Art 1 1/2 TL |
| Salz | 1/2 TL | Je nach Salz von Brühe und Sojasoße anpassen |
| Weißer Pfeffer | 2 Prisen | Strafft den Fleischgeschmack |
| Sesamöl | 1 TL | Für das Aroma. Zu viel überdeckt die Brühe |
| Kaltes Wasser | 2 EL | Beim Rühren der Füllung nach und nach zugeben |
| Kaltes Brühgelee | 260 g | In 8-mm-Würfeln. Bis zum Falten kühl stellen |
Zum Servieren
Schwarzen Essig oder Zhenjiang-Essig, feine Ingwerstreifen und nach Belieben weißen Pfeffer bereitstellen. Schwarzer Essig bringt nicht nur Säure, sondern schneidet durch das Schweinefett und die Fülle der Gelatine. Mit Reisessig geht es auch, das Aroma ist aber leichter; etwas mehr Ingwer gleicht das aus.
Das Rezept enthält Schweinefleisch, Soja, Weizen und Sesam. Der Rohstoff der Gelatine ist je nach Produkt verschieden: Bei Allergien bitte die Kennzeichnung prüfen. Die frisch gedämpfte Suppe ist sehr heiß. Nicht sofort in den Teig beißen, sondern auf dem Löffel zuerst ein kleines Loch öffnen und den Dampf entweichen lassen.
Die Nährwerte sind eine Schätzung für die obigen Zutaten, verteilt auf 24 Stück bei 6 Stück pro Person. Sie hängen vom Fett des Schweinefleischs, der Stärke der Brühe und der Essigmenge ab und sind nicht aus Produktangaben berechnet.
Die Brühe gelieren lassen und in den Teig zurückbringen
Die Suppe der Xiaolongbao wird nicht im Dämpfer eingegossen. Das unter die Füllung gemischte Gelee schmilzt und wird, angereichert mit Fett und Aromen des Fleisches, flüssig. Auch das Hausrezept von The Woks of Life kühlt ein Gelee aus dem Kollagen von Schwarte und Knochen und arbeitet es nach dem Festwerden in die Füllung ein.
Hühnerbrühe, Ingwer, Lauchgrün, Shaoxing-Wein und Salz in einen Topf geben und 5 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Aufkochen, um Aromen zu vertreiben, ist nicht nötig. Vom Herd nehmen, auf etwa 70–80 °C abkühlen lassen und die Gelatine zugeben. Gelatine, die in Wasser eingeweicht wird, nach Packungsangabe verwenden; Gelatine zum direkten Auflösen rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind.
Nach dem Abkühlen in eine Dose füllen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kühlen. Gut zu verarbeiten ist es, wenn es auf Fingerdruck elastisch ist und beim Kippen der Dose nicht fließt. Wird es nicht fest, die Brühe zurück in den Topf geben, erwärmen, nach und nach etwas zusätzliche Gelatine auflösen und erneut kühlen. Heiß in die Füllung gegeben, steigt das Fett auf, und die Füllung wird schon vor dem Falten weich.
Die traditionelle Version mit Schwarte und die Hausversion mit Gelatine schmecken nicht ganz gleich. Schwartengelee bringt mehr Fleischaroma und Fettfülle, die Gelatineversion erlaubt einen geradlinigen Brühgeschmack. Wer die Zutaten in einem Rutsch einkaufen möchte, lernt das Falten zuerst mit Gelatine und probiert danach Schwarte oder Schweineknochen.
Was man kaufen sollte und was nicht
Für Xiaolongbao muss man nicht alles online bestellen. Schweinehack, Mehl, Ingwer und Lauch kauft man in der Nähe; nur schwarzen Essig und Shaoxing-Wein muss man suchen – so kommt man den Originalaromen nahe, ohne viele Reste zu haben.
Shaoxing-Wein kommt in Füllung und Gelee und vereinheitlicht die Aromen besser als gewöhnlicher Kochwein. Ersetzen Sie ihn beim ersten Mal durch Sake, halten Ingwer und schwarzer Essig die Konturen des Geschmacks dennoch zusammen. Schwarzer Essig duftet tiefer als Reisessig und fängt das Schweinefett auf. Man braucht nie viel auf einmal: Probieren Sie eine kleine Flasche und kaufen Sie nur dann größere Mengen, wenn Sie ihn auch für Teigtaschen oder süßsaures Schweinefleisch nutzen.
Der Dämpfkorb sorgt für Atmosphäre, doch vor dem Kauf sollten Sie prüfen, ob sein Durchmesser zu Ihren Töpfen passt. In einem Korb von etwa 24 cm etwa 6 Stück pro Etage mit Abstand setzen, damit sich die Teige nicht berühren. Für ein einziges Mal genügt ein tiefer Topf mit Dämpfeinsatz und gelochtem Backpapier. Ob sich die Anschaffung lohnt, hängt davon ab, ob Sie ihn auch für Shumai, Dampfbrötchen oder Gemüse nutzen.
Wer das Fleisch feiner als Hack und bindig haben möchte, spart mit einem Zerkleinerer Zeit. Man kann es aber auch grob mit dem Messer hacken, kühlen und mit Stäbchen immer in dieselbe Richtung rühren. Für einen einzigen Versuch brauchen Sie kein großes Gerät; wer häufig Teigtaschen, Shumai oder Fleischbällchen macht, prüft Fassungsvermögen, Messer und Reinigung im Hinblick auf die eigene Küche.
Zubereitung: falten und die Teigmitte dicker lassen
Die Reihenfolge: Teig kneten, Füllung kühlen, ausrollen, falten, dämpfen. Prüfen Sie, dass das Gelee fest ist, bevor Sie den Teig machen – dann erwärmt sich die Füllung bis zum Ende des Faltens weniger.
