Auf die dampfende Nudelschüssel kommt ein kleiner Berg aus gehacktem Knoblauch, Frühlingszwiebel und Chili, zuletzt zischt heißes Öl darüber. Biangbiang-Nudeln sind ein Gericht, das die Luft in der Küche in einem Augenblick verändert.
In den Straßen von Xi’an in der Provinz Shaanxi heißen sie nach dem Geräusch der breiten Teigbänder, die auf die Arbeitsfläche geschlagen werden, „biang biang“. Vor Ort schreibt man 𰻞𰻞麵, und wenn die Art gemeint ist, sie mit Öl zu übergießen, auch 油泼扯面 (You Po Che Mian). Schwierig ist zu Hause nicht ein besonderer Wok, sondern „den Teig ausreichend ruhen zu lassen“ und „das heiße Öl sicher zu handhaben“. Wer diese beiden Punkte beachtet, bekommt auch ohne Brotmehl dünn gezogene, bissfeste Bandnudeln.
Hintergrund: Weizenkultur und Esstisch in Shaanxi
Biangbiang-Nudeln sind breite Nudeln, die für die Weizenkultur der Shaanxi-Küche im Nordwesten Chinas stehen. Sie werden nicht in feine, gleichmäßige Streifen geschnitten: Ein eingeölter, geruhter Teig wird von Hand gezogen und dabei leicht auf die Arbeitsfläche geschlagen, bis er lang ist. Vor Ort beschreibt man sie oft als Nudeln so breit wie ein Gürtel, und manche Lokale lassen die Menge danach wählen, „wie viele Nudeln“ man essen möchte.
Zur Herkunft des Namens gibt es mehrere Theorien; praktisch hilft es, sich „das Geräusch der geschlagenen Nudeln“ zu merken, um die Technik zu verstehen. Es ist kein Gericht, bei dem man wild schlägt: Man lässt einen gut geruhten Teig von der Schwerkraft ziehen und schlägt ihn erst am Ende leicht auf, um ihn dünner zu machen. Zu Hause ist eine große Arbeitsfläche oder ein sauberes Backblech praktischer als ein Schneidebrett.
Auch innerhalb der chinesischen Küche werden die Aromen geradliniger entfaltet als beim Mapo Tofu (auf Japanisch). Hier wird keine Doubanjiang angebraten, um das Öl zu aromatisieren: Auf den frisch gekochten Nudeln lässt heißes Öl Chili, Knoblauch, Szechuanpfeffer und Frühlingszwiebel auf einen Schlag aufgehen. Anders als beim Chow Mein (auf Japanisch), bei dem gekaufte Nudeln an der Wokwand angebraten werden, entsteht die Textur der Biangbiang-Nudeln schon beim Ruhen und Ziehen des Teigs. Und anders als Luohan Zhai (auf Japanisch), das wie die buddhistische Küche das Umami getrockneter Zutaten schichtet, lebt dieses Gericht vom Schwung aus Mehl, Öl und Aromaten.
Die Biangbiang-Nudeln an den Lokalen in Xi’an wirken weniger wie hübsch aufgedrehte Pasta als wie ein Mittagessen, bei dem man Essigsauce und Würzöl in einer tiefen Schale kräftig vermengt. Es ist kein Familiengericht, bei dem alle von einer großen Platte nehmen, sondern eine Schale pro Person, in der man Breite der Nudeln und Duft des Öls genießt. Auch zu Hause kommt man der Stimmung näher, wenn man den geruhten Teig zieht, ohne ihn zu zerreißen, und gleich nach dem Kochen das Öl auf Chili und Knoblauch gießt, ohne den Ablauf zu unterbrechen, als wenn man alle Nudeln exakt gleich breit machen will. Die enge Arbeitsfläche ist das größte Hindernis; teilen Sie den Teig daher in 4 Stücke und ziehen und kochen Sie eine Nudel nach der anderen. So bringen Sie das Gericht auf den Tisch, ohne die Virtuosität der Lokale nachahmen zu müssen.
Zutaten und Mengen für die heimische Küche
Für 2 Personen. Da die Nudeln dünn gezogen werden, wirkt die Mehlmenge etwas reichlich, ergibt beim Essen aber genau die richtige Portion. Das Salz hilft dem Teig beim Dehnen und ist nicht für den Geschmack zuständig.
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | 300 g | Mit Allzweckmehl (mittlerer Kleber) ebenfalls 300 g. Mit Brotmehl höchstens 200 g Type 405 und 100 g Brotmehl |
| Wasser | 155 ml | Zimmertemperatur. Im Winter etwa 20 °C, nicht lauwarm |
| Salz | 3 g | Knapp 1/2 TL |
| Reisöl oder ungeröstetes Sesamöl | 2 EL | Zum Ruhen des Teigs. Kein stark duftendes geröstetes Sesamöl |
| Pak Choi oder Komatsuna | 1 Staude | Optional, fängt aber die Schwere des Öls auf |
| Lauch | 1/2 Stange | Oder 4 Frühlingszwiebeln |
| Knoblauch | 2 Zehen | Grob gehackt statt gerieben duftet er stärker |
| Grob gemahlener Chili | 2 TL | Ideal ist chinesisches Lajiaomian. Koreanischer Chili ist milder |
| Szechuanpfeffer | 1/2 TL | Körner leicht zerstoßen. Wer ihn nicht mag, 1/4 TL |
| Kreuzkümmelsamen | 1/2 TL | Für den Duft der Straßenküche in Shaanxi. Optional |
| Sojasauce | 2 EL | Mit chinesischer Shengchou 1 1/2 EL und 1/2 TL Laochou |
| Schwarzer Essig | 1 1/2 EL | Ideal ist Zhenjiang-Essig. Sonst 1 EL Reisessig und 1/2 TL Balsamico |
| Zucker | 1 TL | Rundet Säure und Schärfe ab |
| Salz | eine Prise | Zum Abschmecken am Ende |
| Reis- oder Rapsöl | 4 EL | Zum Schluss erhitzt darübergießen. Olivenöl passt geschmacklich schlecht |
Da die Nudeln nur aus Weizenmehl bestehen, erhöht genug Ruhezeit die Erfolgsquote mehr als der Versuch, den Kleber zu verstärken. Auch wenn das Wasser im Verhältnis zum Mehl knapp wirkt: Nach dem Kneten und 10 Minuten Ruhe wird die Oberfläche glatt. Wer hastig Wasser nachgießt, bekommt einen Teig, der klebt, bevor er sich dehnt, und beim Ablösen von der Fläche reißt.
Zutaten und Werkzeuge, bei denen man unsicher ist
Lohnend ist nicht die Suche nach Mehl oder Öl, sondern nach Szechuanpfeffer und Kreuzkümmel, die die Kontur des Aromas zeichnen, und nach einem dickwandigen Topf, in dem sich heißes Öl stabil handhaben lässt. Als schwarzer Essig genügt Zhenjiang-Essig aus dem chinesischen Lebensmittelladen; nur wenn keiner zu finden ist, nähert man sich mit Reisessig und etwas Balsamico an.
Kaufen Sie Szechuanpfeffer lieber als ganze Körner statt gemahlen, und zerdrücken Sie ihn kurz vor der Verwendung leicht, damit er duftet. Bei Biangbiang-Nudeln geht es nicht um das starke Kribbeln wie beim Mapo Tofu – ein wenig im Hintergrund des Öldufts macht das Gericht angenehmer.
Kreuzkümmel ist kein Muss, bringt aber etwas von dem trockenen Duft, der an Lammspieße und Nudeln aus Xi’an erinnert. Grob zerstoßen und erst kurz vor dem Übergießen daraufgelegt, bleibt mehr Aroma erhalten als bei länger geöffnetem Pulver.
Das Öl zum Abschluss lässt sich auch in einem kleinen Topf erhitzen, doch ein dickwandiger Wok verliert weniger schnell an Temperatur und ist auch zum Abtropfen des Blattgemüses oder für ein Pfannengericht an einem anderen Tag praktisch. In dünnwandigen Gefäßen wird das Öl schlagartig heiß; dann die Hitze niedriger stellen.
Zubereitung: ziehen, schlagen, mit Öl übergießen
Räumen Sie zuerst die Arbeitsfläche großzügig frei. Wer beim Ziehen Schalen und Würzmittel umstellen muss, dem klebt der Teig an den Händen und reißt leicht. Das Übergießen mit heißem Öl geht schnell; stellen Sie Sojasauce, schwarzen Essig, Chili, Knoblauch und Frühlingszwiebel daher vor dem Nudelkochen bereit.
