Pizza napoletana: masa y horneado de la pizza de Nápoles en el horno de casa
Marinara y margherita napolitanas con masa de harina 00 o de fuerza, borde formado a mano, tomate aplastado y horneado adaptado al horno doméstico. El estándar del horno de leña (485 °C, 60–90 segundos), cómo leer la fermentación, la mesa napolitana, cómo corregir fallos y cómo conservarla.
Esta receta fue traducida del original en japonés por el equipo editorial de Sekai Gohan. Leer el original (japonés)
Preparación35 min
Cocción1 h
Total9 h 20 min
Raciones4 porciones
DificultadIntermedia
El borde inflado cuenta la historia de una pizza de Nápoles
La pizza napolitana va del horno a la mesa sin esperar
Al levantar la pizza recién salida del horno, el centro se dobla con flexibilidad y solo el borde se ve hinchado de aire. En la superficie queda la humedad del tomate, y los puntos tostados desprenden aroma a trigo. Si la cortas en cuanto sale, el centro delgado y el borde grueso dan dos texturas distintas en una misma pizza.
La pizza napoletana no consiste solo en estirar la masa fina y ponerle ingredientes encima. No aplastar el borde, no cargar de tomate ni de queso y hornear poco tiempo a temperatura muy alta: ese orden es lo que permite tener a la vez un centro tierno y elástico y un cornicione (el borde) bien tostado.
La auténtica «Verace Pizza Napoletana» se hornea en horno de leña a unos 485 °C, con un tiempo de cocción de referencia de 60 a 90 segundos. Si tu horno llega a 250–275 °C, el resultado no será el mismo. Por eso separamos lo que hay que respetar de la norma oficial de lo que se puede adaptar en una cocina doméstica, y horneamos 4 pizzas de 25–28 cm. Lo que hay que conservar en casa no es aparentar una cifra de temperatura, sino la relación entre centro delgado, borde intacto y cobertura ligera.
La fermentación lleva su tiempo, pero el trabajo con las manos es poco. Si preparas la masa a mediodía y por la tarde estiras uno a uno los bollos, cada pizza puede ir a la mesa en cuanto sale. Con 2 marinara y 2 margherita, además, puedes comparar la masa y el tomate con y sin queso.
La mesa napolitana y los límites del horno de casa
La pizza napolitana va unida a la técnica de estirar la masa y hornearla en horno de leña
En Nápoles, cuando se habla de pizza no se habla solo del nombre del plato, sino también de las manos de quien la hace. La UNESCO inscribió el «arte del pizzaiuolo napolitano» como una práctica culinaria formada por cuatro fases, desde preparar la masa hasta hornearla en horno de leña. También forman parte de esa descripción que los jóvenes aprendan en la bottega observando las manos del maestro, y que este oficio sostenga el intercambio entre generaciones y los espacios de encuentro.
En las calles de Nápoles también existe la «pizza a portafoglio»: la pizza horneada se dobla en cuatro, se envuelve en papel y se come caminando. El portal oficial de turismo de Italia la presenta como una forma de servirla doblada para llevar. La pizza que se come en plato con cuchillo no es la única cara de Nápoles; comerla recién hecha, en la mano y en movimiento, también es cultura gastronómica de la ciudad.
En casa, en cambio, adaptamos la forma de comerla y el horneado a lo que tenemos. Ni el grill ni el horno doméstico pueden reproducir del todo el calor de un horno de leña, así que precalentamos bien una piedra o una plancha de acero en la parte alta del horno y armamos cada pizza justo antes de hornearla. La fórmula de la masa tampoco copia la receta profesional oficial: la cambiamos por una hidratación y unos tiempos de fermentación fáciles de medir en casa.
Marinara y margherita no son pizzas para cargar de ingredientes
En el reglamento de la AVPN, las bases de la «Verace Pizza Napoletana» son la marinara, con ajo y orégano, y la margherita, con mozzarella y albahaca. El registro de la Unión Europea como especialidad tradicional garantizada también describe una base de tomate, sal, aceite de oliva y masa, con ajo y orégano para la marinara y mozzarella y albahaca para la margherita.
Elegimos estas dos para las primeras 4 pizzas precisamente porque, con tan pocos ingredientes, los errores se ven. Si reduces el tomate, la acidez se vuelve pesada; si no escurres la mozzarella, el centro queda aguado. En cambio, si conservas el borde, extiendes la salsa en capa fina y comes en cuanto sale, la esencia del plato se transmite incluso con el fuego de casa.
Ingredientes (4 pizzas de 25–28 cm)
La masa se divide en 4 y los ingredientes se reparten entre marinara y margherita
Para la masa puedes usar harina para pizza tipo 00 si la tienes, pero también sale bien con harina de fuerza, que es fácil de conseguir. El 00 no significa «harina mágica que siempre da una masa ligera»: es una clasificación que se refiere a lo refinada que está la harina. Como el contenido de proteína y la tolerancia a la fermentación varían de un producto a otro, no pasa nada si la primera vez aprendes el proceso con harina de fuerza y, cuando ya hayas hecho varias, comparas con harina 00.
Masa
Ingrediente
Cantidad
Sustitutos y notas
Harina de fuerza o harina para pizza tipo 00
600 g
Misma cantidad si usas 00. La primera vez, usa un solo tipo
Agua
375 g
A 20–25 °C. En días calurosos, fría para frenar la fermentación
Sal
20 g
Sal marina fina. Disuélvela en el agua antes de añadir la harina
Levadura seca instantánea
1 g
Lo ideal es pesar con precisión de 0.1 g. Como referencia, algo menos de 1/4 de cucharadita
Harina para espolvorear
hasta 20 g
Harina de fuerza en capa fina. En exceso, la base queda harinosa
Cobertura
Ingrediente
Cantidad
Sustitutos y notas
Tomate pelado entero en lata
1 lata de 400 g
Aplástalo a mano, escurre el exceso de líquido y usa unos 300 g
Mozzarella o fior di latte
160 g
Divide en dos porciones de 80 g y sécala con papel de cocina
Albahaca
8 hojas
4 hojas en cada una de las 2 margherita. Puedes repartirlas antes y después de hornear
Ajo
1 diente
En láminas; la mitad para cada una de las 2 marinara
Orégano seco
2 g
1 g para cada una de las 2 marinara. Si es entero, frótalo entre los dedos para liberar el aroma
Aceite de oliva virgen extra
20 ml
Como referencia, 1 cucharadita por pizza, en un hilo
Sal (para el tomate)
5 g
Mézclala con el tomate aplastado; prueba y usa toda la cantidad
Alergias y medición
Lleva trigo, así que no es apta para personas que deban evitar el gluten. La mozzarella es un lácteo. Los ingredientes de los tomates en lata, los quesos y las levaduras comerciales varían según el producto; si tienes alergias alimentarias, revisa la etiqueta al comprar. Como la cantidad de levadura seca es muy pequeña, si la aumentas a ojo la fermentación se acelera. Si no puedes pesar con precisión de 0.1 g, es más seguro dividir 1 g en porciones pequeñas.
Qué comprar cerca y qué vale la pena buscar
El tomate, la mozzarella, la albahaca y la harina de fuerza se pueden comprar en la tienda de barrio, eligiendo según cómo estén ese día. Lo que puede valer la pena buscar en tiendas especializadas o en línea es el orégano seco, que define el aroma de la marinara, y un molinillo si quieres moler especias enteras en pequeñas cantidades. Ninguno de los dos mejora el sabor solo por comprarlo.
Un orégano entero de buena calidad tiene sentido si vas a hacer marinara varias veces o si usas hierbas secas también en salsas de tomate y guisos de legumbres. Revisa el tamaño del envase y si es entero o en hojas. Si ese día solo haces margherita, o si ya tienes un orégano molido con buen aroma, la receta funciona sin comprar más.
Si compras orégano entero y también piensas moler pimienta negra o chile seco, puedes considerar un molinillo pequeño. Uno de mesa de unos 25 ml ocupa poco espacio y permite moler justo lo necesario. Sin embargo, si solo usas orégano molido, no hace falta. Revisa la capacidad, el material de las muelas y el tamaño de grano que admite, y no fuerces ingredientes duros como la nuez moscada.
Preparación: no manipular de más la masa y hornear de una en una
Una masa de 600 g de harina con 375 g de agua se siente algo pegajosa al principio. En lugar de añadir harina para endurecerla, es mejor dejarla reposar y luego alisar la superficie: así queda aire en el borde al hornear. Una vez dividida en 4, lo más importante es que los bollos que no estés usando no se resequen.
Unir la harina con el agua salada
10 min
Disuelve 20 g de sal en 375 g de agua y pon en un bol unos 500 g de los 600 g de harina de fuerza o 00. Incorpora el agua con la punta de los dedos o con una cuchara de madera y, cuando todavía quede harina suelta, añade 1 g de levadura seca. Agrega poco a poco el resto de la harina y une durante 8–10 minutos, hasta que no quede harina seca en el fondo del bol. No se usa fuego. Basta con que la masa tenga la superficie rugosa y se pegue un poco a los dedos; lo importante es no añadir más harina aquí para endurecerla.
Detente cuando aún quede algo de harina suelta y no añadas demasiada harina para espolvorear
Amasar para desarrollar elasticidad
15 min
Pásala a la mesa y, durante 10–12 minutos, empújala hacia delante con la base de la palma y dóblala de nuevo hacia ti. No hace falta golpearla. Está lista cuando la superficie queda tensa y lisa, la marca de un dedo vuelve despacio y un trozo estirado no se rompe enseguida. Si la masa se desparrama sobre la mesa, déjala reposar 5 minutos y vuelve a amasar 2–3 minutos. Si en un día caluroso la masa se calienta, regrésala al bol y déjala enfriar 10 minutos para no apresurar la fermentación.
Repite el movimiento de doblar y empujar hasta que la superficie quede lisa
Primera fermentación: desarrollar burbujas pequeñas
2 h
Boléala tensando la superficie, ponla en un bol ligeramente engrasado y tápala con una tapa o con film. Déjala 2 horas a 20–25 °C; cuando haya crecido 1.3–1.5 veces y se vean burbujas pequeñas en la superficie, pasa al siguiente paso. Si esperas a que doble su volumen, el gas se escapa al dividirla y al borde le cuesta inflarse. Si la temperatura ambiente supera los 28 °C, revísala a los 90 minutos; si aún está firme, alarga de 15 en 15 minutos.
La primera fermentación dura unas 2 horas; júzgala por las burbujas y el aumento de volumen
Dividir en 4 y bolear
15 min
Saca la masa fermentada a la mesa y divídela en 4 partes iguales con una rasqueta. Cada una pesa unos 249 g. Dobla los bordes cortados hacia dentro y gira la masa con la palma, arrastrándola ligeramente sobre la mesa, hasta formar una bola de superficie tensa. Colócalas con la unión hacia abajo, separadas entre sí, en un recipiente con tapa ligeramente engrasado. Déjalas 4–6 horas a 20–25 °C; la referencia es que crezcan unas 1.5 veces y que, al presionar un costado con el dedo, la masa vuelva despacio. Si el recipiente es pequeño, los bollos se pegan entre sí; deja espacio para poder sacarlos con facilidad justo antes de hornear.
Tensa la superficie de los bollos y pásalos a la segunda fermentación sin dejar que se resequen
Presionar el centro y dejar el borde
5 min por 1 pizza
Saca un solo bollo, ya terminada la segunda fermentación, sobre harina espolvoreada y presiónalo con la punta de los dedos desde el centro hacia fuera. Busca una superficie lisa, un centro de 2–4 mm y un contorno de 1–2 cm que apenas toques. Extiéndela hasta 25–28 cm de diámetro; no uses rodillo, porque saca el aire del borde. Si la masa se encoge, déjala reposar 5 minutos y continúa sin forzarla.
Extiende el centro en capa fina sin sacar el aire del borde
Poner el tomate y los ingredientes en capa fina
3 min por 1 pizza
Mezcla 5 g de sal con el tomate pelado aplastado y extiende, en espiral desde el centro, 80 g por pizza para la marinara y 70 g por pizza para la margherita. La salsa debe quedar en una capa lisa y fina; pueden quedar trozos, pero el jugo no debe escurrir al plato. En cada una de las 2 marinara pon 1/2 diente de ajo en láminas, 1 g de orégano y 5 ml de aceite. En cada una de las 2 margherita pon 80 g de mozzarella secada, 4 hojas de albahaca y 5 ml de aceite. Deja 2 cm libres desde el borde. No se usa fuego; cuando termines de cubrirla, métela al horno en 1–2 minutos. Cuanto más tiempo pase sobre la pala, más se pegará la masa por la humedad del tomate.
Pon la salsa y los ingredientes en capa fina en el centro y deja libre el borde
Hornear a la temperatura máxima
6–8 min por 1 pizza
Coloca la piedra o la plancha de acero en la parte alta y precalienta el horno a la temperatura máxima durante 45 minutos. Desliza la masa sobre la superficie caliente y hornea 6–8 minutos a 250–275 °C. Si tu horno no llega a 250 °C, calcula 8–12 minutos y gira la pizza una vez a mitad de cocción. Sácala cuando el borde esté bien inflado, la base tenga un ligero dorado y la mozzarella se haya fundido en la superficie con pequeños puntos de grasa. Si el calor superior es débil y el centro se seca antes, cambia a la función grill solo en el último minuto. No obtendrás el mismo resultado que en un horno de leña a 485 °C durante 60–90 segundos, así que no alargues el tiempo hasta conseguir solo un borde quemado. Pásala a un plato, déjala unos 30 segundos y córtala en 6–8 porciones con un cortapizzas.
Pasa las pizzas de una en una a la piedra precalentada y sácalas según el color del borde y de la base
Consejos: corregir según el estado de la masa y del fuego
En el horno de casa importa más el precalentamiento de la piedra y el color de la base que la cifra del termómetro
En un horno doméstico funciona mejor colocar todo para no perder calor y trabajar de una pizza en una que intentar reproducir la temperatura de un horno de leña. Pon la piedra o la plancha en la parte alta y precaliéntala al menos 45 minutos después de que el horno marque la temperatura. Si usas una bandeja de horno volteada, pierde calor más rápido que una piedra gruesa: calcula unos 2 minutos más de horneado y, si la base queda pálida, alarga el precalentamiento a partir de la siguiente pizza.
Antes de tirar una masa fallida, identifica qué le pasa
Estado
Qué está pasando
Cómo corregirlo
Se encoge en cuanto la estiras
La masa está fría o el gluten está tenso
Tápala para que no se reseque, déjala reposar 10 minutos y vuelve a presionar desde el centro
Se pega mucho a los dedos
Fermentó de más o la mesa está caliente
Espolvorea 5 g de harina solo sobre la mesa, sin incorporar harina gruesa a la masa. Si se rompe, vuelve a bolearla y déjala 20 minutos
No se mueve de la pala
La humedad del tomate pasó a la masa
Retira los ingredientes a otro plato y desliza un poco de harina por debajo. La próxima vez, hornea 1–2 minutos después de cubrirla
El centro queda aguado
Demasiada humedad en el tomate o el queso
Escurre el tomate 5 minutos en un colador y deja el queso 10 minutos sobre papel. En la siguiente pizza, reduce los ingredientes un 20 %
Solo se quema el borde y el centro queda pálido
Calor superior fuerte y piedra sin suficiente calor
Baja la piedra un nivel y alarga el precalentamiento 15 minutos. No uses el grill al final
La base queda pálida y blanda
La piedra no acumuló calor suficiente o la bandeja se enfrió
Precalienta al menos 10 minutos antes de la siguiente pizza y deja la pizza horneada 30 segundos sobre una rejilla para que salga el vapor
Tres señales de que está bien horneada
No hace falta que todo el borde tenga el mismo color. Si las burbujas grandes tienen puntos tostados en la parte de arriba, el centro se dobla blando al levantarlo y la base tiene un color marrón claro, has horneado la pizza en un horno doméstico conservando la humedad. Si el centro queda duro, puede que no sea falta de horneado sino exceso de humedad en los ingredientes; en la siguiente pizza, reduce el tomate y el queso.
Las versiones caseras, con otro nombre que el de Nápoles
Después de las dos básicas, puedes seguir con otras pizzas usando ingredientes de casa
Si limitas las primeras 4 pizzas a marinara y margherita, es más fácil comparar la cantidad de cobertura y cómo se hornea la masa. Después, disfruta las siguientes como «pizzas caseras que se salen de las básicas oficiales». No mezclar los nombres es la clave para tener libertad respetando el trasfondo del plato.
1. Pizza de temporada con hongos y verduras de hoja
Corta en láminas 80 g de hongos shimeji o champiñones y saltéalos 2 minutos con 1 cucharadita de aceite para evaporar el agua. Si los pones crudos, el centro queda aguado; déjalos enfriar y combínalos con 70 g de tomate. Si añades las verduras de hoja al sacar la pizza, conservan aroma y color. No es una de las dos básicas napolitanas, pero es una forma de llevar la temporada local a la pizza.
2. Una pizza con un poco de salami picante
Usa 40 g de salami en lonchas finas, unas 4–5 lonchas, junto con 80 g de mozzarella. Si el salami es muy graso, reduce a 30 g y omite el aceite. Cuantos más ingredientes, más se alarga el horneado, así que no los amontones en el centro: repártelos alrededor. Con embutidos muy salados, usa la mitad de la sal del tomate.
3. Berenjena escurrida y albahaca
Corta 1 berenjena en rodajas de 5 mm, espolvorea 1 g de sal y déjala 10 minutos; seca el agua y úntala ligeramente con aceite. Ásala 1 minuto por lado bajo el grill o en una sartén, déjala enfriar y colócala sobre el tomate. Como el agua y el aceite de la berenjena ya están ajustados, el centro se humedece menos.
4. Marinara sin queso con otro aroma
En lugar de añadir medio diente de ajo más, agrega solo 0.5 g de orégano a cada pizza. Si duplicas la cantidad para intensificar el aroma, el amargor de la hierba seca tapa el tomate. Frota el orégano entero entre los dedos y espárcelo justo antes de hornear.
5. Hacia una pizza blanca
Sin tomate, reparte entre las 4 pizzas 100 g de ricotta, 160 g de mozzarella y un poco de pimienta negra. Si la ricotta está aguada, escúrrela 10 minutos sobre papel de cocina. Sobre una base blanca resalta el dorado del borde, así que no acumules los ingredientes en el centro y limita el aceite a 3 ml por pizza. También esta es una receta casera distinta de las dos básicas de la Pizza Napoletana.
Del horno a la mesa, y las sobras, de forma segura
Come la pizza recién hecha; las sobras, enfríalas en un recipiente poco profundo y recaliéntalas
En la pizza napolitana oficial, comerla recién salida del horno forma parte del resultado. Si la doblas antes de que se asiente la humedad del centro, la elasticidad del borde y la acidez del tomate llegan juntas. Si, como en la pizza a portafoglio que presenta el portal oficial de turismo de Italia, la vas a doblar y comer con la mano, no te preocupes tanto por el plato y entrega cada pizza en caliente.
En casa, a veces no se pueden hornear las 4 a la vez. Si dejas esperando en un plato frío la que salió primero, el centro se humedece con el vapor y el borde se desinfla, así que decide quién come cada una y hornéalas por turnos. No dejes las sobras mucho tiempo a temperatura ambiente: cuando se templen, repártelas en recipientes limpios y poco profundos y refrigéralas. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda dividir las sobras en recipientes poco profundos para enfriarlas rápido y, al recalentarlas, calentarlas bien, como referencia a 75 °C o más.
Si la vas a comer al día siguiente, calienta una sartén a fuego medio-bajo 30 segundos, pon la pizza, tapa y calienta 2–3 minutos hasta que la base recupere su textura. Si quieres ablandar el queso, deja caer solo 1 cucharadita de agua en el borde de la sartén y tapa para atrapar el vapor. Solo con microondas la masa tiende a endurecerse; si lo usas, seca la base al final en sartén o tostador. Si tienes la menor duda por el olor, la textura pegajosa de la superficie o cómo se conservó, no lo decidas probando: deséchala.
Preguntas frecuentes
La pizza napolitana se come mirando cómo quedaron el borde y el centro
¿Se puede hacer sin harina 00?
Sí. Hazla con 600 g de harina de fuerza; si no mezclas marcas a mitad de camino, es más fácil entender los cambios de la masa. Si usas harina 00, no fijes el tiempo de fermentación solo por la etiqueta: ajústalo según el volumen en la primera fermentación y cómo vuelve la masa al presionarla en la segunda. Como la absorción y la elasticidad varían según el producto, también puedes no echar toda el agua de una vez: mezcla primero 350 g y añade los 25 g restantes según cómo esté la masa.
Mi horno solo llega a 250 °C.
Coloca la piedra o una bandeja gruesa en la parte alta y, cuando el horno alcance la temperatura, precalienta 45 minutos más. A 250 °C, revisa a los 6–8 minutos por pizza; si el centro se seca antes de que el borde tome color, reduce los ingredientes. Abrir la puerta muchas veces durante el horneado baja la temperatura, así que limita las revisiones a una. No hace falta presumir de los 485 °C del horno de leña: decide cuándo está lista por el color de la base y la suavidad del centro.
La mozzarella me queda aguada.
Coloca el queso cortado sobre papel de cocina y déjalo 10 minutos para retirar el agua de la superficie. Si es una mozzarella fresca muy húmeda, reduce de 80 g a 70 g y baja el tomate a 60 g por pizza. Si cortas el queso demasiado pequeño, suelta el agua de golpe; repartir trozos de 2–3 cm ayuda a que el centro no se humedezca.
¿Y si quiero preparar la masa el día anterior?
Después de las 2 horas de la primera fermentación, divídela en 4, ponla en un recipiente y refrigérala. El avance depende de la temperatura del refrigerador y de la cantidad de levadura, así que al día siguiente sácala a temperatura ambiente 4–6 horas antes de hornear y comprueba si alcanza 1.5 veces su volumen. Si la estiras fría, tiende a encogerse y el borde se infla menos; decide no solo por el tiempo, sino también por la elasticidad de la masa.
No tengo pala. ¿Con qué la puedo sustituir?
Sirve una tabla de cortar delgada o una bandeja de horno volteada para que quede plana. Espolvorea una capa fina de harina de fuerza sobre la superficie donde pondrás la masa; la condición es hornear 1–2 minutos después de cubrirla. Poner papel para hornear facilita el traslado, pero sigue las indicaciones del producto sobre la temperatura a la que se quema y el tiempo de uso. Si la masa no se mueve y tiras a la fuerza, aplastarás también las burbujas del borde.
La información nutricional es una estimación calculada dividiendo entre 4 los ingredientes anteriores. La sal y la energía varían según el queso, la lata de tomate y el aceite que uses. Revisa en las etiquetas el trigo, la leche, el tomate y otros alérgenos, y si alguien en tu familia sigue una dieta restringida, revisa también los ingredientes de los sustitutos.
EUR-Lex, «Commission Regulation (EU) No 97/2010»: registro de la Pizza Napoletana como especialidad tradicional garantizada, medidas del formado, fermentación, ingredientes y la especificación de 485 °C y 60–90 segundos (consultado y verificado el 20 de agosto de 2026)
UNESCO, «Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’»: inscripción como patrimonio cultural inmaterial en 2017 y las cuatro fases desde la masa hasta el horno de leña (consultado y verificado el 20 de agosto de 2026)
Napo, «Authentic Neapolitan Pizza»: precalentamiento de la piedra o plancha en la parte alta del horno doméstico, 275 °C y condiciones prácticas para la salsa de tomate casera (consultado y verificado el 20 de agosto de 2026)
