Recettes : Hong Kong
Recettes du pays Hong Kong : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Riz au porc gratiné au four de Hong Kong (焗豬扒飯) : riz sauté à l'œuf, sauce tomate et fromage doré
Comment préparer le riz au porc gratiné au four de Hong Kong (焗豬扒飯), le classique du cha chaan teng : riz sauté à l'œuf, porc mariné à la sauce d'huître, sauce tomate-oignon et fromage gratiné. Ingrédients pour 3 personnes, montage des couches, lecture de la cuisson à la couleur, substitutions, et conservation sans risque du riz et des restes.
Nouilles de charrette de Hong Kong (車仔麵) : nouilles à l’huile, poitrine de bœuf braisée au chu hou et radis, boulettes de poisson au satay, wontons aux crevettes et choy sum
Comment préparer chez soi des nouilles de charrette de Hong Kong (車仔麵) : nouilles à l’huile cantonaises réchauffées dans un reste de bouillon de poulet vapeur et d’eau de cuisson du choy sum, garnies de poitrine de bœuf braisée au chu hou et de radis, de boulettes de poisson au satay, de wontons aux crevettes et de choy sum. Les deux casseroles de garnitures, l’ordre de dressage, la décongélation sûre et les températures de cuisson, et ce que la recette laisse ouvert.
Cheung fun : les rouleaux de nouilles de riz vapeur de Hong Kong (腸粉)
Comment faire un cheung fun (腸粉) nature à la hongkongaise à la maison. Une pâte de farine de riz, de fécule de maïs, de fécule de tapioca et de fécule de haricot mungo est cuite à la vapeur en fines feuilles sur un plat peu profond, roulée sans garniture, coupée, puis servie avec trois sauces : gingembre-soja, sésame-cacahuète et hoisin sucrée et collante. Avec la place du plat dans le dim sum et la street-food de Hong Kong, comment choisir les fécules et comment reconnaître une feuille cuite.
Riz en pot de terre de Hong Kong (煲仔飯) : poulet et saucisse chinoise
Une version du riz en pot de terre de Hong Kong (煲仔飯), au poulet, à la saucisse chinoise entière, aux shiitake séchés et au riz à grains longs. Le trempage à l'eau bouillante et l'eau de cuisson fraîche, le moment où chaque huile entre en jeu, les deux passages inclinés à couvert pour la croûte, et l'usage de la sauce de service.
Boulettes de poisson au curry et au radis blanc : la casserole maison de Christine Ho (咖哩蘿蔔魚蛋)
Comment préparer les boulettes de poisson au curry et au radis blanc (咖哩蘿蔔魚蛋) de Christine Ho : des boulettes frites jaunes et des boulettes pochées blanches, déjà préparées, mijotées avec du radis blanc dans une sauce à la pâte de curry, au bouillon de poulet, à la sauce d’huître, aux sauces soja, au lait de coco et au sucre brut. Les ingrédients, l’ordre des neuf étapes, ce qui distingue cette version maison des autres recettes de street-food hongkongaise, et ce que la recette ne précise pas.
Gaufres à l'œuf de Hong Kong (gai daan jai) : une recette à la farine de riz pour un moule sur gaz
Comment faire des gaufres à l'œuf de Hong Kong (gai daan jai) à la maison, avec la recette à la farine de riz d'un auteur et un moule manuel à deux faces posé sur un brûleur. Toutes les quantités, le niveau de remplissage du moule, le retournement et le repère de la couleur dorée, le démoulage difficile et le brunissement excessif, la version nature face aux parfums plus récents, et la place de cet en-cas de rue dans la culture alimentaire hongkongaise.
Tartes aux œufs de Hong Kong (蛋撻) à la pâte feuilletée rustique
Comment préparer les tartes aux œufs de Hong Kong (蛋撻) : une croûte feuilletée rustique au beurre et un flan lisse et pâle au lait évaporé. Cette version familiale donne 15 tartes dans des moules de 3 pouces et détaille chaque pliage, le repos du flan, la cuisson en deux temps sur une plaque ou une pierre à pâtisserie, et le service tiède. Elle traite aussi des rattrapages et de ce qui distingue ce feuilletage des autres croûtes hongkongaises et des tartes au flan portugaises.
Pain perdu à la hongkongaise (西多士) : beurre de cacahuète en sandwich, trempé et frit
Comment préparer le pain perdu à la hongkongaise : pain au lait garni de beurre de cacahuète sucré, rapidement enrobé d'œuf, frit deux par deux et fini au lait concentré sucré et au beurre doux. Le cadre du cha chaan teng, le choix du pain et du beurre de cacahuète, l'ordre pour étaler, refermer et parer, la friture à la poêle à 350 °F, les variantes et les questions courantes.
Thé au lait à la hongkongaise (絲襪奶茶) : un thé noir corsé, adouci au lait évaporé
Comment préparer chez soi le thé au lait à la hongkongaise : des feuilles de thé noir portées à ébullition puis laissées à frémir 15 minutes, filtrées à travers une étamine de coton dans une passoire à maille fine, puis terminées au lait évaporé et à un peu de lait concentré sucré. Quatre portions en mesures américaines, avec l’histoire du nom « thé au lait bas de soie » et la culture du cha chaan teng d’où vient la boisson.
Nouilles wonton à la hongkongaise (雲吞麵) : raviolis crevette-porc dans un bouillon de poulet clair
Comment préparer des nouilles wonton de style hongkongais à la maison : des wontons crevette et porc en forme de petites bourses, de fines nouilles jaunes aux œufs et un bouillon de poulet clair gardé dans sa propre casserole. La farce collante, les feuilles qui ne doivent pas sécher, la cuisson des nouilles et des wontons à l'eau claire, le contrôle du cœur des wontons, le dressage au dernier moment et des substitutions honnêtes.